식품의 냄새.

Presentation on theme: "식품의 냄새."— Presentation transcript:

1 식품의 냄새

2 후각구조

3

4

5 냄새의 감응 기작 냄새성분 공기매체 코 코 점막에 용해 후각접수세포자극 Receptor cell 휘발성
후각 접수세포를 덮고 있는 점막질에서 평형분배, 이동 후각접수세포자극 Receptor cell

6 냄새의 최소감응농도 결정요소 냄새물질 분자의 단면적크기 수용액에서의 분압 물과 점액층 사이의 평형분배계수

7 식품의 관능요소 중 향미검사가 어려운 이유  분석방법으로 측정 불용이 분자구조에 의해 냄새 종류 예측 불가능
식품의 관능요소 중 향미검사가 어려운 이유 냄새 감지하는 인간의 감응도가 대단히 민감(10-11 ~ 10-3mole) 화합물간의 최저감응농도차-108배 전혀 다른 종류의 화합물이 같은 냄새 비슷한 구조의 화합물이 전혀 다른 냄새  분석방법으로 측정 불용이 분자구조에 의해 냄새 종류 예측 불가능

8 Musk 향 비슷한 구조의 기하이성체 탄소고리의 길이
Tricyclic compounds, macroyclic, ketons, lactons, indans,tetralins, chromans, steroids및 기타 방향족 질소 화합물 등 여러구조 비슷한 구조의 기하이성체 Cis-3-hexenol : 신선한 푸른잔디 냄새 Trans-3-hexenol : 국화꽃 향기 Methol : 박하향 Iso, neo, isoneo – menthol : 곰팡이 불쾌취 탄소고리의 길이 γ-nanolacton : 코코넛 향기 γ -undecalacton : 복숭아 향기

9 냄새의 객관적 측정법 Gas chromatography GC-sniffing 시료의 제조-향기성분의 분리, 농축
Head space 법 총휘발성 물질 분석 : 증류, 추출, 흡착법 가스 크로마토그래피를 이용한 혼합물의 분리 GC-MS를 이용한 분리물의 동정 GC-sniffing

10 GC의 장치구성 운반기체의 고압 용기 기체 유속 조절용 압력조절 장치 시료주입기 Column
Column detector(검출기) 운반기체 유속조절용 유량계 Heating되어야 할 기기 분리 column 검출기

11 장치의 구성도 GC의 부분 장치 구성도

12 GC-sniffing

13

14

15