품질 우선 주의 - 롯데칠성                       식품영양학과 최경하 바이오식품소재학과 이상재.

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1 품질 우선 주의 - 롯데칠성                       식품영양학과 최경하 바이오식품소재학과 이상재

2 Ⅰ. 소개 회사 소개 우리나라 청량음료 산업산업이 시작하던 1950년 [칠성사이다]를 시작으로
2. 현재까지 최고 품질의 제품을 꾸준히 개발, 공급하여 국민음료 기업으로 성장 (13년 매출 : 1조 6000억원) 연 혁 동방청량음료 합명회사 설립 한미식품공업 주식회사로 상호변경 롯데칠성음료㈜ 상호변경 미국 델몬트사와 쥬스생산 및 판매기술 제휴체결 아시안게임 및 88올림픽 공식음료 업체 선정 업계최초 전공장 전제품 ISO9001 획득 음료업계 최초 2년연속 순매출 1조원 돌파 NCIS(국가고객만족도) 음료산업부문 1위 중국음료시장 본격공략 경기 안성공장에 어셉틱 생산라인 가동 3. 롯데(중국)투자 유한공사 설립 참여 노사평화 선언식 개최 9. 유니세프 후원 캠페인 협약(금액 1억원) 회사소개 - 우리나라 청량음료 산업산업이 시작하던 1950년 [칠성사이다]를 시작으로 - 현재까지 최고 품질의 제품을 꾸준히 개발, 공급하여 국민음료 기업으로 성장하여 - 작년 매출이 1조 6000억원에 이르는 국내 최대 음료회사이다. 2. 연혁 롯데칠성은 1950년 동방청량음료 합명회사를 공동으로 창업하였고, 지속적 경영전략 개선을 통해 70년대 펩시콜라를 제조하기 시작하였고 82년 델몬트와 계약을 체결하여 과즙음료 시장에 본격적으로 뛰어 들었습니다. 지속적 TQC활동을 통해 80년대에는 86아시안 게임과 88올림픽 공식음료 업체로 선정되었고, 이맘때 효율적 유통 시스템을 구축하기도 하여 국내 음료시장에서 더욱 입지를 확고히 하였습니다. 95년에는 전공장 전제품에 ISO9001 인증을 획득하였으며 02년에는 음료업계 최초 순매출 1조원을 돌파하는 기록을 세웠습니다. 07년에는 경기 안성공장에 어셉틱 생산라인을 가동함으로써 품질강화에 더욱 노력하였습니다.

3 Ⅰ. 소개 회사 소개 130여개에 달하는 롯데칠성의 제품 가운데 올해 64돌을 맞은 칠성사이다는 세계 유수의 음료업체를
능가하는 기술력과 품질로 국내 음료시장의 자존심을 지켜왔다는 평가 2. 국내 사이다시장에서 80%에 달하는 점유율 기록 3. 지난 10년간 사이다 판매량은 70억병에 이름 우리나라 국민 한 사람이 평균 1년에 15병씩 마신격 4. 사이다 성공요인 1) 우수한 물 처리 시설에서 순수 정제 2) 레몬과 라임에서 추출한 천연 향만을 사용하여 향미 탁월 3) 카페인과 인공색소를 사용하지 않아 인체에 무해 4) 그 밖에 광고 등 마케팅 활동을 통해 ‘ 맑고 깨끗한’ 이미지로 타사 제품들과 차별화를 시도 130여개에 달하는 롯데칠성의 제품 가운데 올해 64돌을 맞은 칠성사이다는 세계 유수의 음료업체를 능가하는 기술력과 품질로 국내 음료시장의 자존심을 지켜왔다는 평가 국내 사이다시장에서 80%에 달하는 점유율 기록 지난 10년간 사이다 판매량은 70억병에 이름 우리나라 국민 한 사람이 평균 1년에 15병씩 마신 셈임 사이다 성공요인 1) 우수한 물 처리 시설에서 순수 정제할 뿐 아니라 2) 레몬과 라임에서 추출한 천연 향만을 사용하여 향미가 탁월 3) 카페인과 인공색소를 사용하지 않아 인체에 무해한 것도 칠성사이다의 장점 4) 그 밖에 광고 등 마케팅 활동을 통해 ‘ 맑고 깨끗한’ 이미지로 타사 제품들과 차별화를 시도한 것도 큰 몫을 한 것으로 보임

4 Ⅰ. 소개 5. 환경캠페인을 지속적으로 전개하면서, 환경의 중요성을 알리는 데에 앞장서고 있음 회사 소개
5. 환경캠페인을 지속적으로 전개하면서, 환경의 중요성을 알리는 데에 앞장서고 있음 6. 음료 업계 최초로 ISO 9001 인증을 획득해, 품질경쟁력을 확보했다. 7. 환경문제가 대두되자 자체 기술력으로 ISO 4001 인증을 업계 최초로 획득 8. 식품위해요소중점관리기준인 HACCP도 02년 이미 구축 - 식품 안전에도 계속 노력 9. 11년 롯데주류비지를 흡수 합병한 롯데칠성 - 주류 라인업을 강화해 종합음료 및 주류 기업으로 통합전략을 수립했다. 음료와 주류의 시너지 효과에 의한 비용 절감과 경쟁력 강화를 기대 10. 향후 음료와 주류의 시너지 효과를 토대로 글로벌 종합음료회사로 성장해 나가는 것이 목표 회사 소개 5. 환경캠페인을 지속적으로 전개하면서, 환경의 중요성을 알리는 데에 앞장서고 있음 6. 음료 업계 최초로 ISO 9001 인증을 획득해, 품질경쟁력을 확보했다. 7. 환경문제가 대두되자 자체 기술력으로 ISO 4001 인증을 업계 최초로 획득하기도 했다. 8. 식품위해요소중점관리기준인 HACCP도 02년 이미 구축을 완료하는 등 안전에도 적지 않게 힘을 기울이고 있음 9. 11년 롯데주류비지를 흡수 합병한 롯데칠성은 주류 라인업을 강화해 종합음료 및 주류 기업으로 통합전략을 수립했다. 음료와 주류의 시너지 효과에 의한 비용 절감과 경쟁력 강화를 기대한 데 따른 전략이다. 10. 향후 음료와 주류의 시너지 효과를 토대로 글로벌 종합음료회사로 성장해 나간다는게 롯데칠성의 목표

5 사업장 현황 - 안성공장 최신 자동화 설비를 갖춘 안성공장 1. 안성공장 1. 2000년 12월 설비가동 시작
2. 생산품 : 탄산음료, 주스 제품 생산 3. 세계의 회사들로부터 최신 설비를 도입하여 전자동으로 작업을 처리 시스템을 갖추고 있음 4. 07년 10월에는 320억원을 투자하여 차세대 성장동력인 차 및 커피음료의 품질 안정성 확보를 통한 소비자 신뢰도 확보를 위해 국내 음료업계 최초 어셉틱(무균충전) 생산라인 시스템 구축 1. 안성공장 (경기도 안성시 미양면 구수리) 최신의 자동화 설비를 갖춘 안성공장은 2000년 12월 설비가동을 시작하여 탄산음료와 주스 제품을 생산하고 있습니다. 안성공장은 경기도 안성시 미양면 구수리에 위치하고 있고, 세계 유스의 회사들로부터 최신 설비를 도입하여 전자동으로 작업을 처리할 수 있는 시스템을 갖추고 있음 또한 07년 10월에는 320억원을 투자하여 차세대 성장동력인 차 및 커피음료의 품질 안정성 확보를 통한 소비자 신뢰도 확보를 위해 국내 음료업계 최초로 어셉틱(무균충전) 생산라인 시스템을 구축

6 사업장 현황 - 오포공장 동양 최대 규모의 시설을 갖춘 오포공장 2. 오포공장 1. 1979년 10월 준공되어
2. 생산품 : 국내 최초 귤 과실음료 KS표시 허가 취득 3. 지하수가 풍부한 입지조건과 세계 유수의 회사들로부터 최신설비를 도입, 전자동 작업 시스템을 갖춤 4. 롯데칠성음료㈜에서 가장 많은 제품을 생산 탄산음료와 쥬스음료를 비롯하여 최고급 냉장유통주스인 델몬트 콜드 생산라인 5. 수질관리 및 개선활동을 위해 노력 2. 오포공장 (오포면 양벌리) 동양 최대 규모의 시설을 갖춘 오포공장 1979년 10월 준공되어 국내 최초 귤 과실음료 KS표시 허가를 취득하였습니다. 지하수가 풍부한 입지조건과 세계 유수의 회사들로부터 최신설비를 도입, 전자동으로 작업을 처리할 수 있는 시스템을 갖추고 있습니다. 롯데칠성음료㈜에서 가장 많은 제품을 생산하고 있으며 탄산음료와 쥬스음료를 비롯하여 최고급 냉장유통주스인 델몬트 콜드 생산라인을 갖추고 있습니다. 예전부터 오포공장에서 관련 지역의 수질관리 및 개선활동을 위해 노력

7 사업장 현황 - 양산공장 3. 양산공장 영남 지역 대규모 음료생산공장 양산공장 1. 1978년 6월 준공
2. 89년 국내최초 JAS(일본농림규격) 표시허가 취득 95년 전국 6개 공장과 함께 음료업계 최초로 ISO9001 인증 획득 3. 부지면적 : 19,144평 / 건물면적 : 10,519평 4. 생산품 : 탄산 제품과 주스 제품 3. 양산공장 (경남 양산시) 영남 지역 대규모 음료생산공장인 양산공장은 1978년 6월 준공되어 89년 국내최초 JAS(일본농림규격) 표시허가 취득를 시작으로 95년 전국 6개 공장과 함께 음료업계 최초로 ISO9001 인증 획득하였습니다. 부지면적 : 19,144평 / 건물면적 : 10,519평으로 주요 생산품으로는 탄산 제품과 주스 제품입니다.

8 사업장 현황 – 대전, 광주공장 가장 효율적인 시스템을 갖춘 대전공장 4. 대전공장
1. 중앙통제실에서 전 공정을 자동 통제, 제어할 수 있는 가장 효율적인 시스템을 갖춘 곳 2. 세계가 인정한 품질경영능력을 갖춘 공장 3. 95년, 96년 2년 연속 미국 펩시콜라로 품질관리은상 수상 97년 금상을 받는 쾌거 기록 4. 대전공장 호남지역의 물량 공급을 전담하는 광주공장 년 6월 공장건설에 착수 2. 호남지역의 중심지인 광주시를 거점으로 전남지역의 2만여 거래처에 탄산음료를 공급 3. 환경관리에 적극적으로 대처 - 공단 내의 정화시설을 갖추고 있음 - 자체적으로 오염물질 배출을 적극적으로 억제함으로써 환경관리 모범업체로 선발되기도 하였습니다. 5. 광주공장 가장 효율적인 시스템을 갖춘 대전공장 중앙통제실에서 전 공정을 자동 통제, 제어할 수 있는 가장 효율적인 시스템을 갖춘 대전 공장은 세계가 인정한 품질경영능력을 갖춘 공장입니다. 95년, 96년에는 2년 연속 미국 펩시콜라로부터 품질관리은상을 수상하였으며 97년에는 금상을 받는 쾌거 기록하였습니다. 호남지역의 물량 공급을 전담을 목적으로하는 광주공장은 1980년 6월 공장건설에 착수하여 호남지역의 중심지인 광주시를 거점으로 전남지역의 2만여 거래처에 탄산음료를 공급하고 있습니다. 환경관리에 적극적으로 대처하여 공단 내의 정화시설을 갖추고 있음에도 자체적으로 오염물질 배출을 적극적으로 억제함으로써 환경관리 모범업체로 선발되기도 하였습니다.

9 사업장 현황 – 부평공장 순수 국산 위스키 생산공장으로 성장하는 부평공장 6. 부평공장 1. 1978년 9월 설비가동을 시작
2. 생산품 : 스카치블루, 미림 등 3. 무재해 10배(총 4270일)을 달성 - 부평공장만의 철저한 안전교육과 관리역량 보여줌 6. 부평공장 순수 국산 위스키 생산공장으로 성장하는 부평공장은 1978년 9월 설비가동을 시작으로 스카치블루, 미림 등을 생산하고 있습니다. 무재해 10배(총 4270일 = 11년 7개월 가량됨)을 달성하여 부평공장만의 철저한 안전교육과 관리역량을 보여주고 있음

10 롯데칠성음료의 1등 제품 누구도 모방할 수 없는 대한민국 대표음료 칠성사이다 최고의 품질 고품격 주스의 대명사 델몬트 주스
캔커피의 최강자 레쓰비 새천년 음료시장 최고의 히트상품 2%부족할때 열대과일음료 망고/ 파인구아바/ 망고오렌지 국산위스키의 자존심 스카지블루 홍차의 꿈 실론티 최고의 품질 최상의 제품 순수 국산 위스키 생산공장으로 성장하는 부평공장은 1978년 9월 설비가동을 시작으로 스카치블루, 미림 등을 생산하고 있습니다. 무재해 10배(총 4270일 = 11년 7개월 가량됨)을 달성하여 부평공장만의 철저한 안전교육과 관리역량을 보여주고 있음

11 롯데칠성음료 품질/환경 경영 조직 공동의 방침을 정하고 방침의 틀 속에서 통합경영시스템
목표 및 세부목표를 수립, 이행하는데 필요한 조직구조, 절차, 공정 및 자원을 합리적으로 연결하여 운영 통합경영시스템 롯데 칠성음료는 조직 공동의 방침을 정하고 방침의 틀 속에서 목표 및 세부목표를 수립, 이행하는데 필요한 조직구조, 절차, 공정 및 자원을 합리적으로 연결하여 운영하고 있습니다.

12 롯데칠성음료 품질/환경 경영 품질경영시스템 품질을 바탕으로 고객만족을 추구하며 지구환경 보존을 위해
당사의 기업활동이 환경에 미치는 영향을 최소화 할 수 있도록 품질, 환경방침을 수립하여 실천하는데 최선 롯데 칠성음료는 품질을 바탕으로 고객만족을 추구하며 지구환경 보존을 위해 당사의 기업활동이 환경에 미치는 영향을 최소화 할 수 있도록 품질, 환경방침을 수립하여 실천하는데 최선을 다함

13 롯데칠성음료 품질/환경 경영 식품안전에 대한 소비자의 기대에 부응하고자 식품안전 - HACCP를 토대로 경영시스템
- 식품안전경영시스템(ISO 22000)을 구축하여 운영 식품안전 경영시스템 롯데 칠성음료는 식품안전에 대한 소비자의 기대에 부응하고자 HACCP를 토대로 식품안전경영시스템(ISO 22000)을 구축하여 운영중에 있음

14 롯데칠성음료 품질/환경 경영 서비스의 질적인 향상 및 열린 경영 영업사원의 선수금요구행위근절 1)고객불만처리
1) 유통기한이 지난 제품이 단 하나라도 1:1 교환 2) 제안사항, 부당한 처우, 불편사항 등을 365일 내내 경청 3) 수직적 갈등 해소에 기여 1)고객불만처리 영업사원의 선수금요구행위근절 1) 음성적인 선수금요구 및 덤핑판매행위 근절 2) 올바른 유통구조의 확립, 점주 사업의 안정적 뒷받침 2)영업사원관리 롯데 칠성음료는 식품안전에 대한 소비자의 기대에 부응하고자 HACCP를 토대로 식품안전경영시스템(ISO 22000)을 구축하여 운영중에 있음

15 롯데칠성음료 품질/환경 경영 원활한 제품 공급 3) 원활한 제품공급 1) 재고관리 측면, 소규모 매장까지 확대 적용된 판매활동
2) Pre-Seller의 개념 도입 3) 원활한 제품공급 롯데 칠성음료는 식품안전에 대한 소비자의 기대에 부응하고자 HACCP를 토대로 식품안전경영시스템(ISO 22000)을 구축하여 운영중에 있음

16 롯데칠성음료 품질/환경 경영 1. 롯데제과는 10년 2월 대전공장 초콜릿가공품인 HACCP
2. 99년 국내 제과업체 최초 빙과류 지정을 시작으로 09년 아이스크림, 껌, 캔디, 비스킷, 초콜릿, 스낵 등 4개 지역 공장에서 생산하는 총 160품목 제품에 대해 HACCP 지정을 완료 3. 국내에서 건과류와 빙과류 모두 생산, 판매하는 종합회사가 생산하는 모든 제품을 HACCP지정받은 경우는 롯데제과가 처음 HACCP 롯데 칠성음료는 식품안전에 대한 소비자의 기대에 부응하고자 HACCP를 토대로 식품안전경영시스템(ISO 22000)을 구축하여 운영중에 있음

17 롯데칠성음료 품질/환경 경영 HACCP 4. HACCP이란? 1) 원료구입, 제품 제조공정과 유통과정을 거쳐 고객에
이르기까지의 전 과정의 식품안전을 보다 완벽하게 확보할 수 있는 시스템 2) 식품의 원재료 생산부터 제조, 가공, 보존, 유통단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해 요소를 규명하고 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정 3) 자주적이며, 체계적이고 효육적인 관리로 식품위생과 안전성을 확보하기 위한 과학적 위생관리 체계를 말함 HACCP 롯데 칠성음료는 식품안전에 대한 소비자의 기대에 부응하고자 HACCP를 토대로 식품안전경영시스템(ISO 22000)을 구축하여 운영중에 있음

18 롯데칠성음료 품질/환경 경영 HACCP 5. HACCP 도입시 이점 1) 품질경쟁력 확보와 함께 장기적으로 제품불량률,
소비자불만 등을 감소 시킬 수 있음 2) 소비자에게 안전한 먹거리를 제공 3) HACCP 마크 부착과 이에 대한 광고가 가능함에 따라 소비자에 대한 회사 이미지와 신뢰성을 향상시키고, 해외 수출에서도 필수 요건인 글로벌 식품 안전시스템을 구축함으로써 해외 영업력에 도움 HACCP 롯데 칠성음료는 식품안전에 대한 소비자의 기대에 부응하고자 HACCP를 토대로 식품안전경영시스템(ISO 22000)을 구축하여 운영중에 있음

19 HACCP 시스템의 7원칙 12절차 HACCP 시스템 개요 선행요건 운영 * 12절차는 HACCP구축순서,
사전단계 1.HACCP 팀 구성 2.제품설명서 작성 3.사용용도 확인 선행요건 운영 4.제조공정흐름도 작성 5.공정흐름도 현장 확인 본단계 6.위해요소 분석(원칙1) 7.중요관리점 결정(원칙2) 8.한계기준 설정(원칙 3) 9.모니터링 체계 확립(원칙4) 10.개선조치 방법 수립(원칙5) * 12절차는 HACCP구축순서, 7원칙은 기본원칙, 순서에 따라 구축, Codex 일반원칙과 동일 후단계 11.검증절차 및 방법 수립(원칙6) 12.문서화 및 기록유지(원칙7)

20 HACCP 시스템의 7원칙 12절차 위해요소중점관리기준 7 원칙 위해요소 분석 1 원칙 : 중요 관리점 (CCP) 결정
위해요소중점관리기준 7 원칙 중요 관리점 (CCP) 결정 한계기준 (Critical Limit) 설정 개선조치 방법 수립 검증 절차 및 방법 수립 모니터링 체계 확립 문서화 및 기록 유지 위해요소 분석 1 원칙 : 2 원칙 : 4 원칙 : 3 원칙 : 5 원칙 : 6 원칙 : 7 원칙 : * 7원칙은 HACCP의 핵심사항

21 절차 6 : 위 해 요 소 분석(1원칙) HACCP 시스템의 7원칙 12절차 생물학적 위해요소 분석평가 화학적 CCP/ CP
물리적 CCP/ CP 계획 위해요소 분석평가 식품위생법 4조 위해 목록 위해요소의 위해 구분은 생물학적, 화학적, 물리적 요소 3가지로 구분

22 위해요소의 분석수행 단계 위해 유래(원인)요소 - 제품 : 원재료, 물, 얼음, 증기
- 환경 : 온도/시간, 공기,바닥, 천정, 벽 등 - 생물체 : 종업원, 위해생물체 - 기계/기구류 : 기계, 기구, 용기, 포장자재 등 위해도(Risk) 평가 - 각각의 위해요소와 관련된 위험성(위해도) 평가 [심각성,발생가능성] * 심각성 : 높음 급성건강장애,사망 (O157,비브리오,아플라톡신,유리 및 금속조각) 보통 만성건강장애 (살모넬라, 마이코톡신, 잔류농약, 중금속, 나무조각) 낮음 무증상,잠재위험(포도상구균,히스타민,식품첨가물,비닐조각)

23 위해요소의 분석수행 단계 * 발생가능성 : 해당식품에서 위해가 발생할 가능성
* 발생가능성 : 해당식품에서 위해가 발생할 가능성 높음 많이 발생 (년간 3건 초과 ; 사례,문헌을 통해 업체별 기준설정 ) 보통 보통 발생 (년간 1~3건 이내 발생 ) 낮음 적게 발생 (년간 1건 이하 발생) 위해도의 종합평가 발생가능성 높음(3) 경결함(3) 중결함(6) 치명함(9) 보통(2) 불만족(2) 경결함(4) 낮음(1) 만족(1) 결과의 심각성 위해요소 분석용 필요 자료 - 선행요건 : 식품위생법, GMP, SSOP - 사내 위생관리실태(소비자불만, 불량발생, 위생 부적합사항 등) - 간접조사 : 문헌, 서적, 규정 등 note

24 생물학적 위해요소 + 미생물을 키우는 요인 지체 시간 수분,영양분, pH 온도(5~60℃) 미생물 성장 시간 위험 온도대
식중독의 원인 미생물 (살모넬라, 리스테리아, 대장균 등) + 미생물을 키우는 요인 온도(5~60℃) 위험 온도대 지체 시간 미생물 성장 시간 오염환경 나쁜 습관 위생상태 수분,영양분, pH 시설,설비,사람

25 화학적 위해요소 중금속 : 수은, 납, 카드뮴 자연기원 독성물질 : 조개독, 버섯독, 복어독 등
미생물기원 독성물질 : 아플라톡신 등 환경호르몬 : 다이옥신 등 잔류농약 잔류 동물약품 : 항생제 등 식품첨가물의 남용 및 오용 제조공정에서 생성되는 물질 : nitrite 알러지 유발물질 : 히스타민 시설 설비의 위생관리에 사용되는 화학물질 : 잔류세제,소독제

26 물리적 위해요소 건물내부 - 건물 : 녹, 바닥재, 먼지, 유리, 콘크리트 부스러기 - 기계설비 : 금속조각, 유지, 부품
플라스틱 건물내부 - 건물 : 녹, 바닥재, 먼지, 유리, 콘크리트 부스러기 - 기계설비 : 금속조각, 유지, 부품 - 비품 : 공구, 나사, 파렛나무조각 - 개인 : 모발, 장신구, 기호품, 담배꽁초 - 생물 : 곤충, 진드기, 쥐의 사체 및 분변 건물외부 - 원부재료 내부혼입, 포장재료 내부 혼입 - 흙, 지프라기, 분진 유리조각 금속 벌레

27 위해요소 목록표 (원부재료별 예시) 일련 번호 원.부 자재명 위해 요소 개략 위해요소 위험도 평가 예방조치방법 심각성 발생
위해요소 목록표 (원부재료별 예시) 일련 번호 원.부 자재명 위해 요소 개략 위해요소 위험도 평가 예방조치방법 심각성 발생 가능성 종합 평가 관리 공정 관리방법 1 밀가루 B 병원성세균 보통(2) 낮음(1) NO Hazard(2) 입고 시험성적서 계란 세균수, 대장균 입고신선도검사 C 중금속 (수은,납, 비소 등) P 금속성 이물 낮음(2) Hazard(4) 식염 높음(3) Hazard(6) 금속탐지 검사 2

28 HACCP 시스템의 7원칙 12절차 절차 7. 중요관리점의 결정 (원칙 2) CODEX 중요관리점(CCP) 정의
관리가 취해질 수 있는 단계로 식품안전성에 대한 위해 요소를 예방하거나 제거, 또는 허용수준 이하로 감소시키는데 필수적인 단계 A point, step or procedure at which control can be applied and a food safety hazard can be prevented, eliminated or reduced to acceptable levels 식품의약품안전청 위해요소중점관리기준을 적용하여 식품의 위해를 예방,제거하거나 허용수준 이하로 감소시켜 식품안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계 또는 공정

29 절차 7. 중요관리점의 결정 (원칙 2) 결정방법 논리적으로 타당한 결정하도록 방법을 제공하는 CCP 결정도
(Decision Tree)를 이용하여 ‘위해’로 결정된 항목에 대해 적용 기본적인 위생관리(선행요건관리)를 확실히 하여 CCP 항목을 최소화 하는 것이 중요 “위해”목록의 해당 위해가 중점관리대상의 위험도 높은 위해인지 (CCP), 일반관리 항목(CP)인지를 평가하여 중점관리항목의 집중관리 중요관리점은 동일한 제품을 생산하는 경우에도 작업장환경 등 여러 조건에 따라 달라짐 [통상 CCP해당하는 공정 ; 냉각, 가열(살균.멸균), 배합, 충전, 포장, 금속탐지 등] note

30 절차 7. 중요관리점의 결정 (원칙 2) CCP 결정도 질문 1 질문 2 질문 2-1 질문 3 질문 4 질문 5
선행요건프로그램에 의해 잘 관리되고 있는가? 확인된 위해에 대해 예방조치방법이 있는가? 아니오 예 CCP가 아님 멈춤 해당공정에서의 관리가 안전성을 위하여 필요한가? 해당공정은 식별된 위해요소를 제거 또는 허용수준까지 감소시키기 위해 특별히 고안된 것인가? 확인된 위해의 오염이 허용수준을 초과하는가 또는 허용할 수 없는 수준으로 증가하는가? 확인된 위해를 제거하거나 또는 그 발생을 허용수준으로 감소시키는 이후의 공정이 있는가? CCP 제조단계, 공정, 제품변경

31 절차 7. 중요관리점의 결정 (원칙 2) CCP 결정표 공정 단계 위해 요소 질문1 질문2 질문2-1 질문3 질문4 질문5
아니오 → 질문2 예→ 질문3 → 질문2-1 예→ 질문2 → CP임 예→ CCP임 → 질문4 예→ 질문5 → CCP임

32 HACCP 시스템의 7원칙 12절차 절차 8. 중요관리점에 대한 한계기준 설정 (원칙 3) 한계기준의 정의
중요관리점에서 의 위해요소관리가 허용 범위이내로 충분히 이루어 지고 있는지 여부를 판단 할 수 있는 기준이나 기준치를 말함 한계기준 요건 - 안전성을 보장할 수 있는 과학적 근거에 기초하여 설정 - 현장에서 쉽게 확인 가능하도록 가능한 육안관찰 또는 간단한 측정 으로 확인 가능한 수치 또는 특정지표로 표시할 것 - 한계기준 결정시 법적 요구조건, 연구논문, 식품관련전문서적, 전문가의 조언, 생산공정의 기본자료 등 여러 조건 고려할 것

33 절차 8. 중요관리점에 대한 한계기준 설정 (원칙 3)
한계기준 결정 시 조건 : 식품의 안전성이 보장되어야 함 - 제품 가열 시 중심부의 최저온도 - 특정온도까지 냉각시키는데 소요되는 최소(대)시간 - 제품에서 발견될 수 있는 금속조각(이물질)의 크기 - 한계기준의 상한기준과 하한기준을 단독으로 설정이 가능 (예) 상한기준 ; 금속파편 크기 : 2.0 mm이하 하한기준 ; 세균증식 억제 위한 첨가되는 주정의 양 2%이상 한계기준 설정 운영 ; note 한계기준 ; 85℃이상 일때 목표기준(공정관리기준) ; 90℃±3℃

34 HACCP 시스템의 7원칙 12절차 절차 9. 중요관리점 관리를 위한 모니터링 체계 확립 (원칙 4) 모니터링의 정의
- 중요 관리점에 설정된 한계기준을 적절하게 관리하고 있는지 여부를 확인하기 위하여 수행하는 일련의 계획된 관찰이나 측정하는 행위 - CCP의 한계기준 이탈여부를 확인 가능하여야 하며 기준을 위반 하는 것을 방지할 수 있도록 적절한 시기(빈도, 주기)에 정보를 제공하는 것 모니터링 활동사항 ; 온도, 시간, PH등을 주기적 확인하여 CL과 비교하고 일지에 기록 note

35 HACCP 시스템의 7원칙 12절차 절차 10. 개선조치 방법 수립 (원칙 5) 개선조치의 정의
- 모니터링 결과 중요관리점의 한계기준을 이탈할 경우에 취하는 일련의 조치 일반적으로 취해야 하는 개선조치 사항 - 공정상태의 원상회복 - 한계기준 이탈된 생산품의 조치 - 원인규명 및 재발방지조치 - 필요에 따라 HACCP계획의 변경

36 HACCP 시스템의 7원칙 12절차 절차 11. 검증 절차 및 방법수립 (원칙 6) 검증 (Verification) 의 정의
목적 : 당사의 HACCP 시스템이 설정한 안전성 목표를 달성하는데 효과적인지, HACCP 관리계획에 따라 제대로 실행되는지, HACCP관리계획의 변경 필요성이 있는 지를 확인하기 위함.

37 절차 11. 검증 절차 및 방법수립 (원칙 6) 검증 (Verification) 의 구성 유효성평가 (Validation)
실행성 검증 (Implementation) 유효성평가 (Validation) 검증(Verification) - 유효성이라 함은 수립된 HACCP 계획이 해당식품의 안전성을 확보 하는데 충분히 효과적인지를 의미함 - 실행여부라 함은 HACCP 계획에서 설정한 모니터링 절차 및 개선 조치 등이 실제로 이행되는지를 의미함

38 HACCP 시스템의 7원칙 12절차 절차 12. 문서화 및 기록유지방법 설정 (원칙 7) 문서화의 목적
문서화의 목적 1. HACCP 운영근거의 확보 2. 효율적인 업무수행 - 책임과 권한의 명확화 - 업무 방법 및 절차의 통일화, 구체화 - 명확한 의사 전달 3. 객관성과 추적성 확보 4. 실패 및 시행착오 방지

39 절차 12. 문서화 및 기록유지방법 설정 (원칙 7) 기록의 필요성
1. 정확하고 적절한 기록유지는 HACCP 시스템의 필수사항 2. HACCP 계획의 적절한 운영에 대한 증거 3. 제품이력의 명확화 4. 위생관리, 공정관리 상태 조사의 자료 5. 문제 발생 시 원인규명 및 책임소재 판명 6. 행정기관의 사후관리 대응 * HACCP고시에서 정한 관련기록의 최소보관기한은 2년

40 롯데칠성음료 품질/환경 경영 환경,위생 및 안전관리 분양의 지속적 개선을 유도
우수 사업장에 대한 포상을 통해 통합 경영의 활성화 촉진 내, 외부 이해관계자의 다양한 기대에 부응하고자 최선의 노력을 기울이고 있음 EH & S 시스템 롯데 칠성음료는 환경,위생 및 안전관리 분양의 지속적 개선을 유도하고, 우수 사업장에 대한 포상을 통해 통합 경영의 활성화를 촉진하여 내, 외부 이해관계자의 다양한 기대에 부응하고자 최선의 노력을 기울이고 있음

41 롯데칠성음료 매출 롯데 칠성음료는 환경,위생 및 안전관리 분양의 지속적 개선을 유도하고,
우수 사업장에 대한 포상을 통해 통합 경영의 활성화를 촉진하여 내, 외부 이해관계자의 다양한 기대에 부응하고자 최선의 노력을 기울이고 있음

42 롯데칠성음료 매출 최근 10년간 매출액 손익변동 롯데 칠성음료는 환경,위생 및 안전관리 분양의 지속적 개선을 유도하고,
우수 사업장에 대한 포상을 통해 통합 경영의 활성화를 촉진하여 내, 외부 이해관계자의 다양한 기대에 부응하고자 최선의 노력을 기울이고 있음

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56 맺음말 물을 사랑하며, 고객 제일주의를 견지하고 항상 최고 품질의 제품을 고객에게
생산, 공급한다는 것을 기본적인 경영방침으로 삼고 있습니다. 또한 환경보호의 중요성을 널리 알리는 환경캠페인의 선두기업이 되고자 노력 롯데 칠성음료는 환경,위생 및 안전관리 분양의 지속적 개선을 유도하고, 우수 사업장에 대한 포상을 통해 통합 경영의 활성화를 촉진하여 내, 외부 이해관계자의 다양한 기대에 부응하고자 최선의 노력을 기울이고 있음

57 산업시찰 학생들의 일반적인 반응 회사소개 프리젠테이션이 끝나자 학생들은
입사 조건과 인재상, 취업 관련 전공 등 질문을 쏟아냈다. 학생들은 생산 라인을 둘러볼 때도, 회사 담당자가 설명하는 내용을 꼼꼼히 메모하며 진지함을 잊지 않았다.

58 산업시찰 후 학생들의 일반적인 반응 ◆"몰랐던 기업 제대로 알았어요"
이날 학생들이 찾은 롯데칠성 양산공장은 ‘OOO하고 OOO한’ 기업의 한 공장이다. OOOO년 설립된 이 기업은 으로 자리잡고 있다. 직원 OOO명에 전년도 매출이 OOO억원이고, 올해 매출 OOO억원이 예상되는 우수기업. 음료 부문의 개발에 매진하고 있다. 특히 “탐방하기 전에는 자세히는 잘 몰랐던 기업인데 생산라인을 돌면서 기술력이 상당하는 것을 새삼 느꼈다”며 “이 업체가 생산한 제품이 된다고 하니 다시 보게 됐다”고 말했다. 기업탐방에 대한 반응도 좋았다. 이번에는 해서 기업 섭외도 좋고 탐방 프로그램도 알찬 것 같다”. 현장 관계자의 말씀으론 “최근에 현장실무가 강화된 한 대학인력을 뽑을 예정”이라며 “대학생을 대상으로 이런 프로그램을 통해 기업을 알릴 수 있어 뜻깊었다”고 말했다.

59 산업시찰 후 학생들의 일반적인 반응 ◆"몰랐던 기업 제대로 알았어요"
이번 기업탐방은 특성화대 학생들이 지역기업의 생산현장에서 중추적 역할을 담당하는 점을 감안해 현장의 젊은 실무인력을 원하는 지역 우수기업과 특성화대 학생들이 서로 마음을 터놓고 만날 기회로 마련했다. 이날 기업탐방은 형태로 롯데칠성과 롯데제과 등의 업체를 찾았다.

60 산업시찰 후 학생들의 일반적인 반응 ◆"우리가 기업 홍보맨"
이번 행사는 기업탐방 후 다음날 학교에 모여 탐방결과를 정리하고 선후배와 대화를 나누는 프로그램으로 진행됐다. 학생들은 기업을 탐방하고 탐방보고서를 작성해 발표하는 이벤트도 했다. 주어진 미션은 회사소개와 기업사진, 인터뷰 소감 등을 정리한 자료를 만드는 것. 신라대학교 3학년 OOO은 “기업탐방 전에 탐방계획서를 작성해 인재상, 기술력, 업무내용 등을 꼼꼼히 취재했다"며 "이런 작업을 통해 협동심과 리더십이 길러지고 동기부여도 되는 것 같다"고 말했다. 신라대학교 바이오식품소재학과 2학년 OOO도 “탐방만 했을 때보다 이런 작업을 통해 기업에 대해 좀 더 자세한 사항을 알게 됐다"고 했다. 신라대학교 바이오식품소재학과 김미령학과장님은 "학생들이 만든 자료는 특성화 사업단의 매거진으로 만들어져 교육부에 제출할 것이고, 각 특성화대학, 기업들에 배부될 예정"이라며 "이를 통해 현장실무가 강화된 특성화 대학 학과와 지역의 우수기업을 좀 더 알리는 계기가 될 것"이라고 말했다.