양식 기본 테이블 세팅 과목 : 양식 테이블세팅 담당교수 : 김언정교수님 학번 : 06690100 이름 : 박설희 제출일 : 06 년 9 월 9 일.

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1 양식 기본 테이블 세팅 과목 : 양식 테이블세팅 담당교수 : 김언정교수님 학번 : 06690100 이름 : 박설희 제출일 : 06 년 9 월 9 일

2 목차 테이블 세팅이란 테이블 세팅 테이블의 구조 식기류 린넨류 커트러리류 글라스류 센터피스 휘기어류, 캔들, 어테치먼트 식탁사 테이블 세팅 순서 식공간의 기본 9 종류 클래식 엘레강스 캐주얼 로맨틱 내추럴 심플 하드캐주얼 모던 에스닉 나라별 식문화와 테이블 세 팅 출처

3 테이블 세팅이란 테이블 세팅이란, 자신이 만든 요리를 식탁위에 보기 좋고 품위있게 올려놓기 위해 식기와 컵, 테이블 클로스와 꽃 등 식탁 위에 놓이는 이런저런 것들을 조화시켜 음식의 맛을 상승시키고 사람들과 더욱 즐겁게 대화할 수 있도록 연출하는 것이다. 테이블 코디네이트는 식탁의 연출뿐만 아니라 요리, 식기, 꽃, 테이블 클로스에서 음악과 조명에 이르기까지 여러가지 요소를 조합하여 오감에 종합적으로 영향을 주는 공 간을 창조하는 것이다.

4 푸드스타일 리스트란 푸드 스타일리스트란 직업은 사진이나 화면으로 나 타나는 요리를 시각을 통해 오감을 느낄 수 있도록 해야 하 는 일이 므로 신문, 잡지, 광고, TV, 영화 등 매스컴 매체의 일들을 할 수 있다. 외국에서는 레스토랑이나 호텔의 메뉴 기획, 개발까지도 참여한 다고 하지만 아직 우리나라에서 는 메뉴개발단계에까지 참여하는 경우는 매우 드물다. 푸드 스타일리스트는 한 마디로 ' 화보나 영상을 위 해 보기 좋게 음식을 꾸미는 사람 ' 이라고 할 수 있다. 더 나아가 직접 요리를 하기도 하며, 음식을 담는 그 릇과 소품을 준비하는 역까지 맡는다.

5 식탁사 중세 (1000~1450) 식탁의 내용보다 외형에 관심이 많아서 성대한 향연이었다. 마루까지 오는 테이블 클로스를 사용하였으며 금, 은제, 식기, 유리그릇, 은 제 커트러리장식 했으며 볼에 음식물을 담았으며, 개인용 나이프 있었고 센 터피스가 처음으로 나왔다, 르네상스 (1450~1643) 은제식기 금지시대여서 도자기를 선호 하였으며 식사 하루 두번 정도했으며 포크를 처음으로 사용하였다, 바로크 (1643~1715) 예술 목적이라 절대왕권을 확립하기 위해 했고 디저트가 다양화 되었으며 원형 테이블, 개인용접시 세팅, 식탁보와 냅킨 사용했다. 스푼, 포크, 나이프를 사용하였지만 여전히 손이 주요 도구였다.

6 18 세기 ( 로코코 1710~1774) 아름다움을 향한 육체적 매력강조했으며 원형테이블, 식탁보, 냅킨 사용, 스푼, 포크, 나이프 능숙하게 사용 여성스러움을 강조, 금. 은제 커트러리 사용 19 세기 ( 근대 19C~20C) 고전주의. 식기의 종류, 양식, 형태, 다양화변화 개인자리 세팅을 했고 러시아식 서비스요리 ( 왼쪽 포크, 오른쪽 나이프 ) 식용적. 담백. 간결한 멋 아르누보 비대칭에 의한 균형, 수동적. 수공예적, 색채유리제품성행 일본적인 분위기 연꽃, 대나무 등 동양적인 감성 아르데코 추상적이고 깍는 듯한 직선에 간결한 세련미 적극적, 기계적, 기하학적, 금속풍의 식기 현대 모더니즘, 포스트 모더니즘, 미니멀리즘 절제된 장식과 간결된 색채의 조화, 스틸과 유리, 광택이 없는 검은색 도금, 알루미늄 등 특이한 소재로 단순성을 강조하는 디자인, 기능성 식기, 젠 스타일 등

7 테이블 세팅 순서 1, 언더클로스를 씌운다 ( 움직이지 않도록 테이블의 밑면에 테이프로 양끝 고정 ) 2. 테이블클로스를 씌운다. 3. 접시 세팅 ( 테이블의 끝에서 부터 2cm~3cm 간격을 두고 세 팅 ) 4. 커트러리 세팅 ( 오른쪽에 나이프, 왼쪽에 포크 접시와 커트 러리와 간격은 손가락 한마디가 들어갈 정도 ) 5. 빵접시와 버터나이프의 세팅 ( 왼쪽에 놓고 버터나이프는 빵접시 위의 오른쪽 혹은 가로로 세팅 ) 6. 센터피스의 장식 (25~30cm 적당, 가장자리에 구미거나 혹 은 방해를받지 않는 위치에 꾸며도 무방 ) 7. 촛대와 냅킨, 세팅 8. 식탁 소품류 세팅 ( 식사방해하지 않는 위치 ) 9. 글라스 세팅 ( 세팅의 마지막 오른쪽 )

8 테이블의 구조 르네상스 이전의 트리크리움의 영향을 받아 테이블 좌우대칭적인 구조 서양 - 의자배치 짝수, 동양 - 의자배치 홀수 4 인용 식탁 : 1m×1.5m 기본 ( 서양식 ) 1.5m~1.3m×90cm( 동양식 )

9 Personal space 어깨폭 넓이인 45cm 전체도구를 배치 1 인 공간 : 45cm×35cm 테이블과 의자의 배치 : 테이블과 벽과의 간격 은 1.5m 정도 적당 퍼블릭 스페이스 30cm 와 퍼스널 스페 이스가 기본적으로 배 치

10 식기류 Personal item 혼자 먹는데 필요한 도구 디너접시, 샐러드 볼, 케익 접시, 컵, 소스그릇, 시리얼 접시, 오드볼, 뷔페접시를 기본으로 한다

11 Service item 모두가 공유하는 도구, 퍼블릭 스페이스용으로 수프냄비, 장식 접시, 티포트, 샐러드 볼이 첨가된다. - 디너접시 ( 지름 25~27cm) 정찬의 중심이 되는 접시로써 퍼스널 스페이스를 결정하는 것이므로 place plate 라고도 한다 - 언더접시 – 자리지정용 30cm - 샐러드접시 ( 지름 21cm) 아침식사나 전채용 접시로 주로 사용한다. - 디저트 접시 ( 지름 21cm 전후 ) 샐러드접시과 같은 것을 사용해도 좋다. 디저트가 케이크나 과일류이면 편편한 디저트 접시를 이용하고, 아이스크림이나 샤벳 종류이면 시리얼볼을 이용해도 무관하다. - 수프접시 ( 지름 23cm, 깊이 2cm) 식사 첫 코스로 수프나 국물요리를 담을 때 사용하는 접시 - 시리얼볼 ( 지름 16cm 전후 ) 국물을 담는 접시, 오목한 것이 적당 하다. - 빵 접시 ( 지름 15cm) 빵 담는 접시, 빵은 접시 없이 그냥 테이블위에 두거나 냅킨에 싸서 두기도 함 - 핑거 볼 은 또는 은도금한 금속을 주로 사용, 손을 씻기 위한 물을 담는 작은그릇 - 플래터 (Platter) 주로 고기를 담아내는 넓적한 접시 둥근형, 타원형, 사각형은 손잡이가 없다. - 튜린 (Tureen) 뚜껑과 손잡이가 있는 손님접대용 큰볼, 스프 스튜를 내는데 사용

12 린넨류 1. 테이블 클로스 (table cloths) 1) 테이블 클로스의 크기 All over cloth - 테이블 다리 전체를 덮는 천 - Formal 테이블 상판에서 50~60cm 떨어짐 - 가정용 : 테이블 상판에서 20~30cm 떨어짐 2) 테이블 클로스의 소재 리넨을 주로 사용하였다. 마소재의 것이 가장 무난하다. 레이스와 오간디는 디너보다 티타임에 사용된 다. 3) 테이블 클로스의 색상 격조 높은 상차림일 경우에는 하양 계열의 얇은 천이나 레이스로 된 식탁보를 사용 일상적인 상차림에서는 컬러풀하거나 프린트가 있는 식탁보를 사용

13 2. 언더 클로스 (undetcloth) 테이블 클로스 보다 10cm 길게 하며 깔아주면 잘 미끄러져 내리지 않고, 커트러리, 글라스를 들고 놓을때 식탁 부딪히는 소리가 잘 나지 않고 느낌도 부드럽 다. 3. 런천 매트 (luncheon mat) = 플래이스 매트 일인분씩 까는 형태, 약식으로 캐주얼한 스타일 마. 목면 소재 기본 사이즈는 45cm×35cm 적당 4. 냅킨 (napkin) 냅킨은 옷이 더러워지는 것을 방지하고 입이나 손을 닦기 위해 곁들이는 천이다. 여러 가지 모양으로 식탁을 아름답고 격조 있게 장식하는데도 한 몫을 한다.

14 5. 러너 (runner) 테이블 가운데 길게 뻗어 있는 천을 말하며 대부분 30cm 폭으로 테이블 클로스 보다 테이블 밑으로 길게 늘어지는 것이 이쁘다. 6. 도일리 (doily) 그릇과의 마찰로 인한 소리를 방지하기 위한 것 지름 10cm 정도의 원형직물이나 레이스, 자수 등으로 만든다.

15 커트러리류 1. 음식물을 입으로 옮기는 기구 2. 스푼, 나이프, 포크 이 세가지를 통 틀어 커트러리 또는 플랫웨어 라고 한다. 보통 4 인용 기준으로 20 피스가 한 세트로 판매된다 3. 식사순서에 따라 바깥쪽에서 안쪽으로 사용할 수 있도록 배치 Personal item : 포크, 나이프, 티스 푼등 각 코스별로 이용되는 개인 용 커트러리류 Service item : 샐러드서버, 나이프서 버 등 각종 서버 종류와 집게 종류, 국자 종류 등 공동 요리를 덜 때 사용하는 커트러리류

16 글라스류 물잔, 레드 와인잔, 화이트 와인잔 순으로 놓는다 Personal item : 포도주잔, 물잔류 Service item : 피처, 와인 디캔터, 위스키 디캔터

17 센터피스 센터피스란 ? 중앙부와 놓는 것이란 두 낱말이 합해져 이루어진 단어로 식탁의 중앙부 장식물을 뜻한다. 식탁면적의 시각적 무게이고, 꽃의 높이는 팔꿈치 길이보다 낮게 30cm 이하로 하며, 얼굴이 가려져서는 안된다. 테이블 면적의 9 분의 1 내로 제한 하며 향기가 강하고 잎과 꽃이 흩어지는 것은 피하는게 좋다.

18 휘기어류 휘기어류는 장식물이라는 의미인데 테이블 위의 식기, 글래스, 커트러 리, 린넨 이외의 모든 것을 말한다. 캔들 사람의 마음을 하나로 모을수 있는 힘, 아름다움. 무드조정 보통 6~8 인 용 기준, 좌우대칭 배치 어테치먼트 테이블 위의 액세서리, 기분의 표현이나 대화를 유도 식사의 방해가 되지 않은 정도로 배치 도자기제 장식물. 리본, 레이스접시, 은 바스켓 등

19 식공간의 9 종류 1) 클래식 (Classic) 벨벳이나 실크의 직물 등 고급 소재를 사용 중후한 이미지, 격조높은 이미지 단단하고 복잡한 이미지, 어른스러운 느낌, 양식적인 느낌, 고급스러운 느 낌, 전통적이고 운치있는 맛을 가진 식의 느낌 2) 엘레강스 (Elegance) 프랑스의 양식미, 성인 여성의 아름다움 연상 곡선의 아름다운 볼륨이나 섬세한 자수, 레이스 그레이쉬한 색조 중심으로 우아한 이미지 3) 캐주얼 (Casual) 자연소재나 인공 소재를 배합, 생생한 컬러 중심으로 발랄한 재미를 연출 한다, 자유롭고 편안함, 격식없는 활력있는 분위기 4) 로맨틱 (Romantic) 순수한 소녀의 이미지, 무드의 핑크, 베이비 옐로우, 베이비 블루 등 메르헨 감각 ( 동화적이고 환상적 )

20 5) 내추럴 (Natural) 마음이 평온하고 온화해지는 이미지 베이지, 아이보리, 그린계열 중심 자연을 느끼게 하는 기분 좋은 이미지 연출 따뜻함, 소박함을 표현한다. 6) 심플 (Simple) 청결한, 깨끗한, 상쾌한, 산뜻한 이미지 블루와 화이트를 바탕으로 배색 자유스러운 감각 이며 차갑고 산뜻한 것

21 7) 하드캐주얼 (Hard Casual) 야외적이며 전원풍의 스타일 손으로 만든 듯한 짜임의 질감이 온 기나 애착을 느끼게 한다 다색상을 조합하고 동식물을 표현한 프린트 모티브 수공예품 등을 포함한 온화함 8) 모던 (Marden) 현대적인, 도시적인, 냉정한, 숭고한 이미지 하이테크한 감각 화이트, 블랙 등의 무채색, 다크불루 톤이다. 9) 에스닉 (Ethnic) 샤머니즘적, 종교적이다 천연재료로 수작업한 소품사용 흙에 가까운 나무색깔, Natural Color, 대나무 제품 사용

22 영국식 테이블 세팅프랑스 테이블 세팅 버터 플래이터에 냅킨 올림버터 플래이터가 없다 식사전에 커트러리 세팅음식 나올때 마다 커트러리나옴 글라스 일직선 세팅글라스 지그제그로 배치 빵접시는 정식에서 사용 ( 빵접시의 나이프는 날이 빵 있는 쪽으로 세팅 ) 빵접시가 없는 경우도 많다 스프를 먹을때 스푼을 상대방쪽으로 뜨고, 남았을 경우에 접시를 상대방 쪽으로 기울이며 먹는다 스프를 먹을때 스푼을 자기쪽으로 뜨고, 남았을 경우 자기 쪽으로 기울 이며 먹는다 나라별 식문화와 테이블 세팅

23 출처 네이버블로그 - Http://www.naver.comHttp://www.naver.com 푸드코디네이트 개론 싸이월드, 세계음식문화 연구원