제5장 컨셉의 결정 중부대학교 호텔외식산업학과 김용휘.

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1 제5장 컨셉의 결정 중부대학교 호텔외식산업학과 김용휘

2 제 1 절 외식사업의 컨셉 1. 외식사업의 컨셉이란? 1) 컨셉이란 ? 사전적 의미 : 개념, 파악, 이해
제 1 절 외식사업의 컨셉 1. 외식사업의 컨셉이란? 1) 컨셉이란 ? 사전적 의미 : 개념, 파악, 이해 유사 용어 : Idea 따라서 <컨셉>이란 “생산자가 자사의 제품을 다른 제품과 구별된 이미지를 고객에게 인식시키기 위하여 의도적으로 만들어 내는 창작물”로서 컨셉의 가장 근접한 우리말 표현은【특성】이라고 할 수 있다. 일반적으로 외식업의 컨셉을 한마디로 정의하면 <점포의 방침>이라고 할 수 있다. 즉 점포의 목표이고 기본틀로, 이것으로 끝나는 것이 아니고 메뉴구성 등 점포를 만들기 위한 모든 작업과 운영에 적용되어지며, 외식업체의 성공적 운영에 매우 중요한 요소라 할 수 있다. Company Logo

3 제 1 절 외식사업의 컨셉 외식사업계획의 목적은 외식사업운영 시 소유주 또는 경영주에게 만족감과 이익을 제공할 수 있는 아이디어들을 이론상으로 체계화시키는 데 있다. 따라서 이러한 아이디어들을 결합시켜 도식화한 것을 컨셉(concept)이라고 부르며, 일반고객에게 이미지로서 인식되어지는 것들을 구성하는 아이디어들의 모체라 할 수 있다. 결국 외식업체의 컨셉을 요약․정의하면 <고객들의 외식업체에 대한 인식에 영향요소가 될 수 있는 모든 것들을 포함하는 것>이라 할 수 있다. Company Logo

4 제 1 절 외식사업의 컨셉 2. 외식사업 컨셉의 구성요소 1) 메뉴
제 1 절 외식사업의 컨셉 2. 외식사업 컨셉의 구성요소 1) 메뉴 어떤 음식류를 취급할 것인가의 문제는 외식경영에 있어 시발점이며 가장 중요한 포인트이다. 한식, 일식, 양식, 중식 등으로 나뉠 수 있고, 이들을 다시 세분화하여 한식 중에서도 설렁탕과 같은 탕류 만을 전문적으로 메뉴로 구성하거나 설렁탕, 비빔밥, 국수 등과 같은 메뉴를 폭넓게 취급함으로써 다양한 구색을 갖춘 식단을 구성할 수도 있다. Company Logo

5 제 1 절 외식사업의 컨셉 2) 메뉴수 ⑴ 메뉴의 수가 많으면 고객에게 충분한 선택권이 주어지지만 운영자 입장에서는 식자재구매, 주방의 면적, 조리사의 수 등으로 인하여 운영의 어려움을 겪을 수 있고 메뉴얼화 등에도 문제가 있을 수 있다. ⑵ 반대로 메뉴의 수가 적으면 고객에게 충분한 선택권이 주어지지 않아 시장의 폭이 좁아지지만, 특성음식에 대한 전문외식업소로서 고객에게 기억될 수 있고 운영측면에 있어서도 단순해진다. 따라서 메뉴의 수가 많다고 고급 외식업소이고, 메뉴의 수가 적다고 수준이 낮은 외식업소라고 할 수는 없다. 3) 가격대 가격대는 표적시장, 원가, 주변 경쟁업소의 가격 등을 감안하여 결정되며, 같은 메뉴라도 천차만별의 가격대를 나타낼 수 있다. Company Logo

6 제 1 절 외식사업의 컨셉 4) 분위기 분위기는 외․내장, 배경음악, 직원의 복장 등에 의하여 결정된다. 최근의 경향은 점차 고급화되고 있으며 유행의 주기도 점차 짧아지고 있다. 또한 어떠한 주제(theme)를 설정하여 고객에게 접근하는 외식업소들이 늘어나고 있다. 5) 접객서비스 고객에게 어느 정도의 서비스를 제공하느냐는 외식업소의 품격을 결정짓는 가장 큰 요인이다. 테이블 서비스, 카운터 서비스, 셀프 서비스 등으로 크게 나눌 수 있고, 다시 이들을 세분화하여 독특한 서비스를 제공할 수도 있다. 6) 입지 외식사업에 있어서 입지는 가장 중요한 요인 중 하나이다. 예를 들어 상권을 역세권, 비즈니스권 주택가, 학교가 등으로 구분하여 상권의 입지를 나눌 수도 있다. Company Logo

7 제 1 절 외식사업의 컨셉 7) 표적시장(Target Market)
제 1 절 외식사업의 컨셉 7) 표적시장(Target Market) 표적시장이란 시장을 세분화하여 노리는 고객층을 의미한다. 시장세분의 기준은 성별, 나이, 소득 등과 같은 인구학적인 기준 이외에도 여러 기준이 있다. 8) 규모 9) 기타 이러한 8 가지의 컨셉 구성요소 외에도 몇 가지를 더 들 수 있다. ⑴ 이미지와 대중들의 인식 ⑵ 소유주 또는 경영주의 성격과 운영방식 ⑶ 종업원들의 외모와 서비스 ⑷ 외관상 보여지는 로고․색상․장식품․조명과 같은 장식품 혹은 상징물 Company Logo

8 제 1 절 외식사업의 컨셉 3. 외식사업에서 컨셉은 왜 중요한가?
제 1 절 외식사업의 컨셉 3. 외식사업에서 컨셉은 왜 중요한가? 국내의 경우 외식업체수는 약 570,000개 업소가 있으나 1년에 약 30%인 170,000개 (일 평균 466개)의 업소가 전․폐업을 하는 통계수치만 보아도 이들 외식업체들이 무엇인가 확실한 컨셉이 없기 때문에 이러한 현상이 발생되는 것은 아닌가 하는 의심을 갖지 않을 수 없다. 한 마디로 고객이 레스토랑을 방문하였을 때 레스토랑을 대표할 수 있는 로고(logo : 간판), 종업원 유니폼, 메뉴구성, 장식 등이 고객이 멀리서 보아도 정교하고 세련되면서 한 번에 이끌릴 수 있는 이미지가 부재하기 때문이다. 따라서 외식사업에서는 컨셉이 가장 중요한 허브(hub : 중심)이라 할 수 있으며, 그 자체를 내․외부 환경에 적절한 이미지로 부각시키지 못하면 절대 성공 할 수 없기 때문에 컨셉이 중요한 것이다. Company Logo

9 제 1 절 외식사업의 컨셉 1) 개성과 선견지명이 번성의 열쇠 한 분야라도 만점짜리 개성을 키워라!
제 1 절 외식사업의 컨셉 1) 개성과 선견지명이 번성의 열쇠 한 분야라도 만점짜리 개성을 키워라! 소비자는 모든 외식업의 내용을 철저히 알아보고 나서 어느 특정한 음식점을 선택하는 것이 아니다. 소비자의 눈으로 보면 수많은 외식업은 서로 비슷한 음식점의 집합체 내지는 군집처럼 보이기 때문에 단순히 그 무리 속에 묻혀 버린다면 번성은 기대조차 할 수 없다. 야생마의 무리 가운데서도 유독 특출나게 눈에 띄는 백마처럼, 단연 빛나는 것이 없으면 손님은 일부러 선택해 주지 않는다. 그러면 어떻게 하면 특출나게 빛날 수 있을 것인가? 답은 간단하다. <다른 외식업과 별반 차이 없다>라는 상식을 버림으로써 비로소 출발하는 것이다. 외식경영에서는 기본적으로 모두 평균점을 요구하지 않는다. 잘못하는 분야가 있어도 상관없다. 그 대신 무언가 하나 100점이 있으면 손님은 그 사실에 시선을 주게 된다 Company Logo

10 제 1 절 외식사업의 컨셉 물론 잘못하는 사항에 대해서도 차츰 개선하지 않으면 안되지만 당장 필요한 것은 <이것만은 누구에게도 지지 않는다>라는 특성, 즉 개성이자 컨셉이 필요한 것이다. 외식업의 개성은 당신 자신의 개성이다. 업종이라든가 업태의 특징이 아니다. 그것은 상품만이 아니라 식공간의 분위기라도 좋고, 1인분의 양이 상식적 양의 반 정도라는 등의 방법도 좋다. 그것이 당신 자신만의 사고방식이다. 좋아하는 일, 즉 외식업을 자기 아이디어로 소신껏 경영하는 것이다. 이것이 그대로 음식점의 개성이 되어 강렬한 차별화로 번성이 실현되는 것이다. 종래의 기존 상식으로부터의 탈피는 앞으로 외식업 경영의 모든 면에 있어서 가장 중요한 열쇠라 할 수 있다. 즉 자신의 감성을 중요시하는 것이다.. 타인의 개성은 있으나 자기의 개성이 없다는 것은 자신의 감성으로부터 발생된 것이 아니기 때문에 수박 겉핥기 식으로 표면만 모방한 깊이가 없게 되는 것이고 이는 결국 소비자가 금방 질리게 된다. Company Logo

11 제 1 절 외식사업의 컨셉 외식업으로 성공하기 위한 기본은 손님에게 자기 음식점을 찾게끔 하는 분위기 연출을 통해 자신이 하고 싶은 말, 전하고 싶은 사항 등을 명확하게 표현하는 것이다. 물론 당신 자신의 개성을 제안한다고는 해도, 역시 어느 정도 시대의 변화에 대응해 갈 수 있는 것이 아니면 다수의 지지를 얻을 수 없다. 현재는 성공했다고 하지만 그것이 곧 과거의 지나간 일로 된다면 비즈니스로서의 의미가 없다. 따라서 앞으로도 계속 성공하기 위해서는 항상 소비자의 변화를 관찰하고 그 앞을 예견할 수 있는 능력이 개성과 함께 번성의 열쇠가 되는 것이다. 풍요로운 시대의 외식업에 대한 소비자의 니즈(Needs)는 매우 정서적이다. 소비자는 앞으로 어떠한 것을 추구하게 될 것인가? 식문화는 어떻게 변화해 갈 것인가? 그 변화를 누구보다 먼저 파악하는 것이 바로 선견지명이지만, 물질적인 측면을 중심으로 파악하려 한다면 오히려 장래가 보이지 않는다. 물질적 측면으로서가 아닌 <마음>으로 부터의 발상이 중요하다. Company Logo

12 제 1 절 외식사업의 컨셉 ⑴ 튀어야 산다 ＜마늘 테마 음식＞, ＜숯불에 구워먹는 활어＞，＜생크림 라면＞，＜수제비 탕수육＞ 등…. ① 삼겹살을 떡으로 싸먹고, 활어를 구이로 변신 <떡쌈시대>, <통바리 활어숯불구이>, <뚝배기 탁배기>, <메드포갈릭> 등 ② 프랜차이즈 본사에서 창작요리 경쟁 ③ 인테리어나 그릇 등을 이용한 창작요리 <찌개애감동>, <참이슬 본가> ⑵ 통곡 주점 ⑶ 베이징의 마오쩌둥(毛澤東) 테마 레스토랑 Company Logo

13 제 2 절 외식사업의 컨셉의 정립 1. 컨셉과 외식시장의 창출
제 2 절 외식사업의 컨셉의 정립 1. 컨셉과 외식시장의 창출 외식업 컨셉의 방향성을 잡으려면 사업주가 타깃으로 하는 판로 즉, 시장을 정해야 한다. 예를 들어 커피 전문점을 창업하려고 할 때 그 업소를 이용하는 주 고객은 주변의 직장인이나 젊은이들이 될 수 있다. 이런 경우 업소가 주 고객층인 직장인이나 젊은이들에게 어필할 수 있는 분위기, 메뉴 등에 대한 컨셉을 잡아야 한다. 중요한 것은 컨셉의 동기가 되는 시장의 존재로, 타깃으로 하는 시장이 존재해야만 컨셉의 방향성을 잡을 수 있다. 그렇다면 외식 시장은 어떻게 창출되는가 ? 먼저 시장, 즉 고객이 왜 외식을 하는가에 대한 필요성을 이해해야 한다. 아무 이유도 없이 고객이 업소를 찾지는 않기 때문이다. 시장이 원하는 요소들을 종합하여 자기 업소만의 시장을 개척하고 창출하는 것이 올바른 컨셉 정립을 위한 지름길이다. Company Logo

14 제 2 절 외식사업의 컨셉의 정립 외식산업에 있어 메뉴의 종류(주로 취급하게 될 음식의 대분류 (예)고깃집), 세부 메뉴((예)삼겹살, 돼지갈비, 항정살 등의 취급 메뉴), 서비스, 맛, 가격, 분위기, 위치와 운영 방식은 컨셉과 시장을 결정하는 일반적인 요소들이다. 컨셉과 시장을 구성하는 이 요소들이 곧 시장이 창출되는 동기이며 이유가 된다. Company Logo

15 제 2 절 외식사업의 컨셉의 정립 1) 모방은 발전의 어머니
제 2 절 외식사업의 컨셉의 정립 1) 모방은 발전의 어머니 새로운 업소는 여타 업소를 철저히 모방해야 한다. 그것도 성공한 업소를 모방해야 한다. 기존 성공한 업소의 장점과 단점을 철저히 분석하여 장점은 모방하고 단점은 똑같이 답습하지 않도록 노력해야 한다. 컨셉 정립에 있어서도 마찬가지다. 완전히 새로운 컨셉의 업소는 없다. 새로운 컨셉의 업소라 하더라도 대부분의 개념은 지금까지 우리가 보아왔던 업소와 다른 것이 없다. 그런데 왜 새로워 보이는 것일까? 성공한 업소의 경우 기존 업소의 컨셉을 약간만 응용한 경우가 대부분이다. 하지만 기존 컨셉을 이용했더라도 디자인, 배치, 메뉴를 자기 업소만의 특징과 훌륭히 조합시킨 경우가 많다. 남의 장점을 내 것으로 만들어 결국 자신만의 장점으로 만든 것이다. 이것이 성공 포인트다. 나만의 독창적인 것을 생각하고 있기에는 외식업소가 너무 많다. 독창적인 것만을 고집하는 시간에 성공한 업소의 좋은 점을 모방하여 내 것으로 만드는 시간이 훨씬 적게 걸린다. 왜냐하면 외식산업에서 이미 나올 컨셉은 거의 다 나왔다고 봐도 무방하기 때문이다. Company Logo

16 제 2 절 외식사업의 컨셉의 정립 과거에는 새로운 것을 시도하는 업체나 업소가 많았다. 하지만 정통 외국식 메뉴나 희소성 있는 식재료로 사람들의 관심을 끈 단계에서 업소의 문을 닫는 경우가 대부분이었다. 그런데 그 당시 관심을 끌었지만 실패했던 메뉴나 식재료로 최근 성공을 거두는 경우가 있다. 그것은 왜 그런 것인가? 똑같은 메뉴라도 성패의 길이 갈라지는 것은 새로운 컨셉에 대한 이해다. 성공하는 업소는 메뉴의 참신함과 더불어 분위기, 가격, 위치 등 업소 컨셉과 시장을 구성하는 다른 부분에 있어 타 업소의 성공과 실패를 참고했기 때문이다. 아무리 새로운 컨셉이라도 새로운 것에만 집착하여 기존 외식업의 형태나 트렌드를 무시한다면 실패는 자명하다. 고객이 반드시 새로운 것만을 원하는 것은 아니다. 익숙한 것에 편안함을 느끼며 그 편안함 속에서 새로운 것을 천천히 아는 것을 좋아하기 때문이다. Company Logo

17 제 2 절 외식사업의 컨셉의 정립 2) 업소의 얼굴 최근에 오픈한 업소라 하더라도 간판에 ‘XX식당’이라는 글귀만 올려 놓고 영업을 하는 곳이 많다. 그 곳이 식당이라는 것은 삼척동자도 안다. 식당이라는 글귀가 그 업소의 얼굴이 될 수는 없다. 법적인 등록상표일 필요도 없다. 단순한 로고라도 상호 옆에 있다면 그 업소의 외부 이미지는 180도 달라진다. 삼겹살이 주 메뉴인 경우 해학적인 모습의 돼지그림을 간판이나 냅킨, 종사원 유니폼에 집어 넣는다면 업소의 이미지 창출은 물론 고객이나 업주, 종사원들도 업소에서 즐거운 시간을 보낼 수 있다. 많은 비용이 소요되지 않으면서도 업소의 컨셉이 자연스럽게 시장 속에서 정립된다. 이제 이미지 홍보가 대형업소에만 해당된다는 생각을 과감히 버려야 한다. 작은 분식집이라도 자기만의 이미지를 갖고 아이덴티티를 찾아야 한다. Company Logo

18 제 2 절 외식사업의 컨셉의 정립 3) 컨셉의 다원화 일반적으로 한 업소는 하나의 컨셉으로만 영업하는 곳이 많다. 물론 하나의 컨셉으로 영업을 하는 것이 업소 운영 상 집중력이 생기고 목적의식이 고취되는 효과는 있지만 업소의 컨셉이 반드시 하나일 필요는 없다. 최근에는 컨셉의 다원화로 업소 운영을 성공적으로 이끄는 곳들이 늘고 있다. 외국의 경우 푸드코트가 아닌데도 36개의 운영 컨셉을 보유한 경우도 있고, 동일한 패스트푸드점이라도 접객시설 없이 테이크 아웃으로만 운영되는 예도 있다. 4) 컨셉 정립에서 오픈까지 외식창업이나 확장을 결정한 시점부터 업소가 실제로 오픈되기 전까지 업소의 컨셉은 늘 함께 한다. 입지를 정하고 건물을 짓고 시설을 설비하여 본격적인 오픈을 할 때까지의 과정은 평균 15개월이나 소요되지만, 기존의 외식업소를 수리하는 경우나 기존 건물 내 공간이 확보되어 있는 경우, 그리고 체인점과 같이 컨셉과 메뉴가 정해져 있는 경우 기간이 30~50%까지 단축되기도 한다. Company Logo

19 제 2 절 외식사업의 컨셉의 정립 5) 업체의 선정 건물을 신축하거나 수리를 하는 경우 건축업체를 선정하게 된다. 또 컨설팅을 받는 경우 업자나 기물, 시설 등의 선정을 도움받게 된다. 여기에서 건축업체나 컨설팅 업체를 어떻게, 누구를 선정해야 하는가에 고민이 생기게 된다. 믿을만한 업자를 선정하기 위한 최고의 기준은 경험과 평판이다. 지금도 잘못된 업체 선정으로 준비 자금의 상당 부분을 손해보는 경우가 비일비재하다. 설령 자금의 손해는 당장 보지 않더라도 잘못된 설계와 컨설팅으로 오픈 이후 추가 자금이 필요한 경우가 종종 발생한다. 업체 선정과 계약 시 계약 사항 불이행과 같은 경우에 대비해 각별하고 세심한 주의가 필요하다. 사후 관리에 대한 책임도 반드시 계약서에 명시한다. 6) 외식산업에 대한 이해 업소의 컨셉을 정립할 때 창업자는 외식산업에 대한 개념을 숙지하고 있어야 한다. 컨셉이란 외식산업에 대한 개념들을 조합시킨 것이기 때문이다. 예 : <패스트푸드점>과 <커피전문점> Company Logo

20 제 2 절 외식사업의 컨셉의 정립 2. 외식업소 컨셉에 맞는 운영 시스템 만들기 1) 실용성과 즐거움
제 2 절 외식사업의 컨셉의 정립 2. 외식업소 컨셉에 맞는 운영 시스템 만들기 1) 실용성과 즐거움 외식업소의 존재 목적은 무엇인가? 음식을 먹는 곳인가? 아니면 즐거움을 주는 곳인가? 최근에는 두 가지를 조화시킨 컨셉을 가진 업소가 많이 등장하고 있다. 끼니 해결 이상의 의미를 서비스하는 최근 추세에 맞추고 있는 것이다. 2) 서비스의 정도 외식업소의 서비스는 업소 컨셉에 따라 그 정도가 달라진다. 일반적으로 메뉴 가격과 서비스는 비례한다. 따라서 업소에서 어떤 서비스를 하는가도 컨셉 설정에 상당한 영향을 미칠 수 밖에 없기 때문에 업소의 성격과 부합되는 서비스 컨셉을 잡는 것이 중요하다. 적정한 비용과 효율을 고려하여 개성있는 서비스 전략을 수립해야 한다. Company Logo

21 제 2 절 외식사업의 컨셉의 정립 3) 업소 이용시간과 회전율 4) 면적 요구 사항 5) 메뉴가격과 좌석당 원가
제 2 절 외식사업의 컨셉의 정립 3) 업소 이용시간과 회전율 4) 면적 요구 사항 5) 메뉴가격과 좌석당 원가 메뉴 가격의 책정은 서비스의 정도, 이용시간, 인건비, 면적, 원가와 직접적인 관련이 있다. 좌석당 원가도 거의 그렇다. 예외 : 패스트푸드점은 셀프 서비스지만 좌석당 원가는 웬만한 고급식당과 맞먹는다. 인테리어, 시설 등에 많은 비용이 들기 때문이다. 따라서 좌석당 원가는 반드시 서비스의 정도와 일치하지 않을 수도 있다. 6) 좌석수의 산정 Company Logo

22 제 2 절 외식사업의 컨셉의 정립 7) 광고와 판촉 광고와 판촉를 위한 지출은 업소의 유형에 따라 다르다. 대체적으로 고급업소일수록 광고와 판촉 비용이 증가하는 편이나 꼭 일치하지는 않는다. 예 : 패스트푸드의 경우 셀프 서비스 업소지만 광고와 판촉에 지출되는 비용은 매출의 5% 선으로, 고급 업소에 맞먹는 비율이다. 매출 대비 금액으로 보면 오히려 고급 업소보다 훨씬 큰 금액이다. 판촉 또한 매출액 증가 이상의 효과가 있다. 즐거움이 있는 판촉 행사는 고객의 재방문을 유도하기 때문이다. 최근 강력한 힘을 발휘하고 있는 언론 매체나 인터넷 매체를 통해 업소의 광고나 판촉 활동을 하는 것도 좋은 방법이다. 8) 인건비 인건비는 대체적으로 식당의 유형과 일치하는 편이다. 고급 업소일수록 숙련된 전문 인원이 필요하므로 종사원에 대한 인건비 지출이 많다. 하지만 인건비 지출이 많을수록 생산성은 반비례한다. Company Logo

23 제 2 절 외식사업의 컨셉의 정립 3. 컨셉 개발 시 고려사항 ⑴ 주 고객이 누구인가? ⑵ 업소는 어떻게 운영할 것인가?
제 2 절 외식사업의 컨셉의 정립 3. 컨셉 개발 시 고려사항 ⑴ 주 고객이 누구인가? ⑵ 업소는 어떻게 운영할 것인가? 건물은 직접 매입할 것인가, 임차로 할 것인가, 혹은 직접 경영할 것인가, 프랜차이즈를 할 것인가에 대한 결정. ⑶ 식자재는 어떻게 공급받을 것인가? ⑷ 메뉴의 종류는 어떻게 할 것인가? ⑸ 어떤 서비스를 할 것인가? ⑹ 어떤 고용 형태를 선호하는가? ⑺ 홍보 및 판촉 방법은? Company Logo

24 제 2 절 외식사업의 컨셉의 정립 ⑻ 개업 행사 규모는? ⑼ 목표 설정
제 2 절 외식사업의 컨셉의 정립 ⑻ 개업 행사 규모는? ⑼ 목표 설정 업소의 목표를 설정하는 데 있어 가장 중요한 것은 ‘수익성’이다. 수익성이 보장되지 않은 업소의 운영은 아무런 의미가 없다. 따라서 목표란 곧 수익성이다. 업소의 목표를 설정하기 위한 4가지 요소는 다음과 같이 정리된다. ① 업소 존재의 목적 ② 운영 전략 ③ 운영 기준 ④ 관리자와 종사자의 가치 창출 Company Logo

25 제 3 절 컨셉에서 성공한 외식업체 사례 1. 컨셉의 명확성과 상호
제 3 절 컨셉에서 성공한 외식업체 사례 1. 컨셉의 명확성과 상호 외식업체들은 컨셉의 명확성을 위해 로고, 간판, 집기, 비품, 유니폼, 메뉴, 서비스, 그리고 실내외 장식에 이르기까지 하나로 일치된 이미지, 즉, 전체적으로 통합된 일치성을 제공함으로서 고객들에게 선명하고 쉽게 기억되어져, 그 결과 호감을 가지게 하는 느낌을 증가시키도록 하고 있다. 그런 측면에서 볼 때 레스토랑의 상호는 컨셉의 명확성을 부여하는 가장 중요한 요소 중에 하나이다. 사례 : <스파게띠아>, <틴너리(Thinnery)>와 <틴 맨(Thin Man)> <트라팔가 스퀘어(Trafalgar Square)>, <Red Lobster>, <조아저씨 햄버거>, <송광호 철판구이> 등 Company Logo

26 제 3 절 컨셉에서 성공한 외식업체 사례 2. 상호명 만들기 1) 특정지역명을 사용하는 경우
제 3 절 컨셉에서 성공한 외식업체 사례 2. 상호명 만들기 1) 특정지역명을 사용하는 경우 신당동 떡볶이, 언양불고기, 명동칼국수, 아우내순대, 장충동족발 등. 2) 음식 아이템을 사용하는 경우 토종돼지구이․건강식 보리밥․한방생고기전문점․냉면과 갈비 등 3) 우회적 표현 <놀부 보쌈>, <낙지대학 떡볶이과>, <우랑어랑>, <술나와라 뚝딱 밥나와라 뚝딱>, <이판저판 고기판>, <위풍닭닭>, <후다닭>, <형 어디가>, <보글보글(찌개전문점)>․<아침이슬 먹은 소(갈비집)> 등 Company Logo

27 제 3 절 컨셉에서 성공한 외식업체 사례 4) 신분이나 姓, 이름을 사용하는 경우
제 3 절 컨셉에서 성공한 외식업체 사례 4) 신분이나 姓, 이름을 사용하는 경우 아줌마분식, 할매집, 장모님식당이나 김가게 김밥, 유가네 칼국수, 송광호 철판요리처럼 신분이나 성씨, 이름을 사용하는 경우 일반적으로 음식점이름을 지을 때 가장 중요한 것은 상호명만으로도 음식종류를 예측할 수 있어야 하고, 이름만 들어도 침이 꿀꺽 넘어가도록 상호에 맛이 베여 있어야 한다. 또한 실명을 사용, 맛의 비법을 지니고 있다거나 전문점이라는 것을 강조하는 것도 좋은 방법이다. 또한 주요 고객층이 젊은 층이면 형용사를 사용해서 톡톡 튀는 이름을 사용하고, 장년층이면 순수 우리말로 짓는 게 유리하다. Company Logo

28 제 3 절 컨셉에서 성공한 외식업체 사례 이름을 지은 후 나만의 상호로만 사용하려면 상표등록은 필수적이다. 따라서 미리 특허청이나 인터넷을 통해 이미 등록된 상표인지 검색해보고 상표등록이 안되어 있으면 상표등록을 하는 것이 좋다. 상표등록은 비교적 간단한 절차를 거치면 되는데, 등록비는 변리사사무실을 이용하면 40만~50만원, 본인이 직접 하면 6만~7만원이면 가능하다. Company Logo

29 제 3 절 컨셉에서 성공한 외식업체 사례 3. 외국 외식업체의 성공 사례 1) T.G.I. Friday's
제 3 절 컨셉에서 성공한 외식업체 사례 3. 외국 외식업체의 성공 사례 1) T.G.I. Friday's (Thanks God, It's Friday 혹은 Thanks Goodness, It's Friday : 금요일을 주셔서 신께 감사한다는 뜻) 1965년 미국 뉴욕 맨해튼에서 탄생한 <T.G.I. Friday‘s>는 빨간색과 하얀색 스트라이프와 차양, 고전적인 느낌의 나무의자와 나무마루, 스트라이프 테이블보, 스테인드 글라스, 그리고 바 주위를 장식한 브라스 레일 등 새롭고 독특한 인테리어와 서비스로 주목을 끈 캐주얼 다이닝 레스토랑이었다. 1992년 3월 1일 ㈜아시안 스타(대표 : 이선용(42))는 미국의 <칼슨 월드와이드>그룹내 최고의 외식 브랜드인 <T.G.I. Friday’s>사와 독점 계약으로 세계 최고의 캐주얼 다이닝레스토랑을 우리나라에 도입, 외식문화의 새로운 시대를 개척했다. 1992년 3월 1일 양재 1호점을 개설하고 92년 5월 5일에는 일일 매출 최고 세계 기록 (양재 1호점 28, 829, 045원)을 세웠다. Company Logo

30 제 3 절 컨셉에서 성공한 외식업체 사례 우리나라에 상륙한 <T.G.I. Friday‘s>는 주문받을 때 손님과 눈높이를 맞추기 위해 무릎을 꿇는 이른바 퍼피독(Puppy Dog) 서비스라는 독특한 고객지향적인 마케팅, 즉, ‘고객들에게 가까이 가기’와 흥미로운 테마로 구성된 서비스와 품질에 집중하는 마케팅 기법을을 펼쳐 나갔으며, 이 마케팅 기법은 전세계 <T.G.I. Friday‘s>점포는 물론 많은 항공사와 호텔들이 벤치마킹할 정도였다. Company Logo

31 제 3 절 컨셉에서 성공한 외식업체 사례 2) 하드 락 카페(Hard Rock Cafe)
제 3 절 컨셉에서 성공한 외식업체 사례 2) 하드 락 카페(Hard Rock Cafe) <하드 락 카페(Hard Rock Cafe)>는 지금까지 가장 성공한 체인 레스토랑 컨셉 중 하나로, 영국에서 대학을 졸업한 젊은 미국인인 <피터 모톤(Peter Morton>이 빌린 돈 6만 달러로 1970년 과거와 현재의 음악으로 활기와 흥미를 북돋아 주는 레스토랑을 필요로 했던 런던에 최초로【하드 락 카페】인 <그레이트 아메리칸 디제스터(Great American Disaster)>를 개업한 것이 시초. 이 레스토랑은 미국식 음식을 제공할 뿐만 아니라, 활기와 재미 그리고 로큰롤(rocknroll)로 무장한 분위기로 자부심을 가지고 진정한 미국식 음식을 제공하면서 단시일에 성공을 거두었다. 이 레스토랑에는 영화 ‘Absolute Beginners'에서 나온 검은색과 흰색이 함께 있는【복스 기타(Vox Guitar)】,【데이비드 보웨이(David Bowie's)】의 두 가지 음색,【지미 핸드릭스】의 구슬이 달려 있고 가장자리에 스웨드(suede) 가죽으로 된 자켓,【엘비스 프레슬리】의 금으로 된 단추가 달린 무대용 흰색 망토,【존 레논】의 기타,【마돈나】의 어깨 끈이 없는 윗도리를 포함하여 로큰롤을 기억할 만한 중요한 물건들을 장식해 놓았다. <하드 락 카페>는 매년 레스토랑당 60만명의 고객을 유치하여 미국에서 가장 높은 매출액을 올리고 있다. Company Logo

32 제 4 절 국내 외식업체의 수명주기별 분류 도 입 기 2. 성 장 기 ▷ 초 기 : ▷ 중 기 : ▷ 말 기 :
제 4 절 국내 외식업체의 수명주기별 분류 도 입 기 2. 성 장 기 ▷ 초 기 : ▷ 중 기 : ▷ 말 기 : 3. 성 숙 기 4. 쇠 퇴 기 Company Logo

33 제 4 절 국내 외식업체의 수명주기별 분류 ▶ 퇴출업종 :
제 4 절 국내 외식업체의 수명주기별 분류 ▶ 퇴출업종 : 조개구이전문점, 안동찜닭, 만화대여전문점, 즉석탕수육점, 즉 석인쇄편의점, 가격파괴 삼겹살전문점, 뷔페식 고기집, 목욕용품점 ▶ 지속업종 : 북어국, 대구탕, 냉면, 감자탕, 보리밥전문점 등과 같은 향수(鄕愁)업종 Company Logo

34 제 5 절 국내 외식시장의 새로운 컨셉 동향 고객들의 입맛이 갈수록 까다롭고 다양해지고 있다. 이들의 입맛을 맞추는 것은 좋은 재료와 맛있는 양념이 아니라 이곳에서만 느낄 수 있는‘꿈(Dream)’이다. “고객은 음식을 맛보기 위해 오는 것이 아니다. 애타게 꿈꾸던 판타지를 맛보러 오는 것이다.” 브랜드 가치는 제품보다 판타지에 있다 21세기 마케팅에 있어서 최대의 키워드는‘Dream’이다. 제품의 본질보다도 그 브랜드에 어떤 꿈을 담느냐에 따라서 브랜드 가치는 달라진다는 것이다. 우리의 고객들은 맛있는 음식보다는 맛있는 꿈을 먹고 싶어 한다. 욕쟁이 할머니 집에 가서 먹고 싶은 것은 매운 떡볶이가 아니라 ‘시골집 할머니의 정’인 것이고, 아직도 그 자리에 허름하게 있는 조그마한 동네 치킨 집에서 먹고 싶은 것은 잘 튀겨진 닭고기가 아니라 ‘어린 시절의 추억’인 것이다. Company Logo

35 제 5 절 국내 외식시장의 새로운 컨셉 동향 갈수록 고객들의 입맛은 점점 까다로워 지고 있다. 그런데 문제는 그 입맛이 좋은 재료나 양념으로만 맞춰질 수 있는 것이 아니라는 데 있다. 세상 어느 곳에서도 느낄 수 없었던 특별한‘Dream’을 맛볼 수 있어야 만족하고 행복해할 것이기 때문이다. “이제 열심히 프라이팬만 돌리지 말고 고객의 꿈을 요리해 보자!” Company Logo

36 제 5 절 국내 외식시장의 새로운 컨셉 동향 1) 이터테인먼트 레스토랑 (Eatertainment Restaurant)
제 5 절 국내 외식시장의 새로운 컨셉 동향 1) 이터테인먼트 레스토랑 (Eatertainment Restaurant) ⑴ 먹고 마시고 즐기는 이터테인먼트 레스토랑 ⑵ 미식가 유혹하는 일본 <요리 테마파크> 특정 음식메뉴를 주제로 정해 놓고 매장 전체를 일정한 콘셉트에 따라 짜임새 있게 배치해놓은 공간이 최근 유행하는 일본식 요리 테마파크이다. 라면 테마파크, 케이크 테마파크, 카레 테마파크, 만두 테마파크, 스시(생선초밥) 테마파크…. 음식의 가짓수만큼이나 종류도 다양하다. Company Logo

37 제 5 절 국내 외식시장의 새로운 컨셉 동향 2) 인테리어 레스토랑
제 5 절 국내 외식시장의 새로운 컨셉 동향 2) 인테리어 레스토랑 ⑴ 물에 발 담그고 술 한 잔 ≪공짜바≫ : 서울 강남역 씨티극장 뒤 ⑵ 폭포와 분수 앞에서 식사 　 ① 롯데호텔서울 ≪더 라운지≫ 　 ② 호텔리츠칼튼서울 카페 ≪카라발리≫ ③ 그랜드힐튼호텔 ≪에이트리움≫ 카페 　 ④ 청담동 카페 ≪MOU≫ 　 ⑤ 이탈리아 식당 ≪안바비니≫ ⑶ 바다 속에서의 식사 ① 코엑스 아쿠아리움 레스토랑 ≪딥블루≫ 　　② 경기 안산시 한양대역 근처 ≪바하≫ Company Logo

38 제 5 절 국내 외식시장의 새로운 컨셉 동향 3) 업종 복합화 & 멀티 브랜드화
제 5 절 국내 외식시장의 새로운 컨셉 동향 3) 업종 복합화 & 멀티 브랜드화 ⑴ Take In →　Take Out → Take In (배달 고객을 끌어들여라) ① 커피 전문점의 대형 매장의 활성화 ② 베이커리와 아이스크림 브랜드의 카페형 매장 런칭 추세 ③ 피자업계의 배달과 다이닝 매장 활성화, 두 마리 토끼 잡는다 ④ 집에서 먹던 치킨, 이젠 매장에서 4) 라이프 스타일 컨셉 스토어 카페 ⑴ 패션 멀티숍 ≪분더숍≫ ⑵ 북 카페 ≪스타 라이브러리≫ ⑶ 주얼리 카페 ≪포에버 위드 러브≫ Company Logo

39 제 5 절 국내 외식시장의 새로운 컨셉 동향 5) 오너 셰프 레스토랑 (Owner Chef Restaurant)
제 5 절 국내 외식시장의 새로운 컨셉 동향 5) 오너 셰프 레스토랑 (Owner Chef Restaurant) 6) 새로운 메뉴 컨셉 ⑴ 푸전 쌈 열풍 ⑵ 매운 요리 열풍 ⑶ 브런치 메뉴 전성시대 7) 고품질 저가격 컨셉 8) 최고급 레스토랑 <혀끝의 권력 이동> ⑴ 까다롭고 강한 맛 프랑스 요리보다 가볍고 입맛 맞는 이탈리아식 인기 Company Logo

40 제 6 절 업종, 업태의 결정 1. 업종, 업태 결정시 참고사항
제 6 절 업종, 업태의 결정 1. 업종, 업태 결정시 참고사항 1) 모든 업태․업종은 반드시 사양기(斜陽期가) 있다는 것을 인식해야 한다. ⑴ 법률적 토대가 미비한 업종은 피한다 간혹 반짝이는 아이디어가 돋보이는 신흥업종의 경우, 언론의 소개든지 입소문 등으로 폭발적인 인기를 끌곤 한다. 그러나 이런 업종은 대부분 법률적인 토대가 없거나 미비한 경우가 많아 나중에 골치 아픈 문제가 많이 발생하기 마련이다. 결국 나중에는 법적인 단속대상이 되어 경영에 어려움을 겪게 되는 일이 비일비재한 것이다. 게다가 이러한 업종들은 대부분 사회적으로 물의를 일으켜 도덕적으로 지탄받게 되는 경우가 많아 이래저래 점주가 볼썽사나운 꼴을 겪기도 한다. ⑵ 대중적인 시장이 형성된 업종을 택한다 ⑶ 재래업종을 다시 재단장하는 것을 택한다 ⑷ 나만이 할 수 있는 틈새사업, 이색사업에 도전한다 Company Logo

41 제 6 절 업종, 업태의 결정 2) 될 수 있는 한 경영주가 스스로 좋아하는 업종․업태를 택하는 것이 좋다
제 6 절 업종, 업태의 결정 2) 될 수 있는 한 경영주가 스스로 좋아하는 업종․업태를 택하는 것이 좋다 경영주가 너무 잘 알고 오랫동안 몸담아 온 업종을 선택하여 독립했을 때 이제까지의 고정 관념 때문에 새로운 아이디어 창출이 어렵다고 말하는 사람도 있다. 그러나 이것은 외식업이 아닌 타산업의 예가 될 것이다. 외식업에 관한 한 경영자가 한식을 좋아한다면 한식쪽으로, 일식을 좋아한다면 일식쪽으로, 또는 양식을 좋아한다면 양식쪽의 업태․업종을 선정하는 것이 편리하고 유리한 점이 많다. 따라서 체인가맹점을 선택하는 등 특별한 경우는 어쩔 수 없겠지만, 가능한 한 자기가 즐기는 메뉴를 조리․판매하는 업종을 우선적으로 선택할 것을 권하고 싶다. Company Logo

42 제 6 절 업종, 업태의 결정 3) 독립점포 아니면 체인점의 일원으로 개점할 것인가를 생각해 본다
제 6 절 업종, 업태의 결정 3) 독립점포 아니면 체인점의 일원으로 개점할 것인가를 생각해 본다 말 그대로 자기의 성격이나 외식업에 대한 연구, 자금의 범위 등 모든 부분을 검토해 보고 개인독립점포로 개점하든가 체인점의 일원으로 개점하든가를 결정해야 한다. 독립점포가 좋으냐, 체인기업의 일원으로 창업을 하는 것이 좋으냐의 문제는 서로 장단점이 있으므로 어느 쪽이 좋다고 말할 수는 없다. Company Logo

43 제 6 절 업종, 업태의 결정 4) 자기가 직접 조달 가능한 자금의 범위 내에서 점포를 구상한다.
제 6 절 업종, 업태의 결정 4) 자기가 직접 조달 가능한 자금의 범위 내에서 점포를 구상한다. 타인의 자금을 사용하거나 금융기관의 융자에 의해 외식점포를 개점하는 것은 위험천만한 발상이다. 대부분의 경우 자기자금보다 많은 타인자금을 차용하여 창업한 경영주치고 성공한 예는 매우 드물다. 외식업을 창업하여 다년간 경험이 있고 여러 점포를 운영하는 경우 각 점포에서 이룩한 판매고가 별도로 확보되어 있다면 비록 금융권의 융자에 의한 개점이라도 좋은 입지의 점포를 확보하여 개점하는 것이 오히려 바람직한 영업정책이 될 수도 있으나, 1호점 창업시 또는 음식점경영 경험이 없는 초심자의 경우는 많은 타인의 자금을 창업자금으로 이용하는 것은 너무나 위험한 일이다. 대부분의 신규창업자는 자기가 투자하는 자금이 있으므로 “적어도 이 정도의 매출은 올려야 한다”고 생각하며 그것이 과학적 근거나 어떤 분석에 의해서 얻어진 추정치가 아닌 ‘기대매출’인데도 마치 실현될 수 있는 ‘과학적 근거에 의해 계산된 매출’로 착각하는 경우가 많다. Company Logo

44 제 6 절 업종, 업태의 결정 이러한 착각 때문에 예비자금 없이 전 자본을 투자하여 창업에 임하다 보니 개점 후 2~3개월 안에 자금이 바닥나서 원료구입도 못하고 직원의 급여도 지급치 못하여 차츰 영업실적이 호전되고 있는데도 거래처의 납품중단 및 직원의 이탈로 업무가 마비되어 문을 닫게 되는 경우도 있는 것이다. 자금계획에 대해서는 후술할 기회가 있겠지만 어떤 경우에도 창업 초기 투자자금 + 예비자금의 범위 내에서 가장 알맞은 규모의 점포를 구상할 것을 권한다. Company Logo

45 제 6절 업종, 업태의 결정 5) 유능한 외식전문 컨설턴트의 자문을 반드시 받아야 한다. 이제는 전문가 시대다.
제 6절 업종, 업태의 결정 5) 유능한 외식전문 컨설턴트의 자문을 반드시 받아야 한다. 이제는 전문가 시대다. 치밀하게 연구하고 철저하게 조사하여 작성한 계획도 차질을 빚게 되는 경우가 허다하다. 자기 혼자서 생각하고 판단하여 행한 결정으로 인하여 실패하기보다는 다년간 외식업에 경험이 있는 컨설턴트의 자문을 받아 보는 것이 창업업무의 실패율을 줄이는 한 방법이다. 물론 컨설턴트에게 지급되는 자문료가 부담이 되는 것은 사실이지만 자기 독자의 판단으로 투자한 수천만원 또는 수억원의 점포가 폐업되면 막대한 손실을 보게 된다. 따라서 자기와 의견이 다른 컨설턴트의 자문을 받아 개점해서 성공했다면 수천만원 또는 수억원의 이익을 챙기는 결과가 될 것이다. 안타까운 것은 오늘날 우리 사회에서 법률상 쟁송사건이 일어났을 때(그 사건이 민사든 형사든 관계없이) 변호사를 선임하게 되는데, 이때 의당 변호사 수임료는 지불하여야 한다고 생각하면서도, 자기 재산을 지키고 잘 운영하여 더 큰 이익을 확보하는데 필요한 전문지식을 구하기 위하여 외식컨설팅전문기관을 찾아 자문을 받는데 필요한 비용지불을 아까워 하는 게 일반적인 것 같다. Company Logo

46 제 6 절 업종, 업태의 결정 그러나 이러한 외식컨설턴트를 찾아갈 때에는 다음과 같은 사항에 유의해야 한다.
제 6 절 업종, 업태의 결정 그러나 이러한 외식컨설턴트를 찾아갈 때에는 다음과 같은 사항에 유의해야 한다. ⑴ 자기가 생각하는 방향을 말하지 말고 주장하지도 말고 주로 듣는 자세를 취한다 ⑵ 컨설턴트의 실력을 의심하거나 실력이 없다고 생각되면 당연히 컨설팅 집행계약을 체결하지 말아야 하겠지만, 일단 컨설팅 계약을 했으면 이러쿵 저러쿵 다른 이야기를 하지 말고 또 제멋대로(?) 자기 의견을 말하는 타인의 이야기에 귀를 기울이지 말 것을 권하고 싶다. ⑶ 확실한 계약에 의해 컨설팅을 의뢰한다 ⑷ 컨설턴트가 제시하는 컨설팅 실적보고서를 무조건 믿지 말고 반드시 해당점포를 찾아가서 사실여부를 확인한다 ⑸ 컨설턴트의 사무실에 비치하고 있는 각종 자료나 실적보고서의 부피를 확인해 본다 Company Logo

47 제 6 절 업종, 업태의 결정 6) 일반적인 판단을 중시할 필요는 없으나 그래도 초심자의 경우는 대규모 투
제 6 절 업종, 업태의 결정 6) 일반적인 판단을 중시할 필요는 없으나 그래도 초심자의 경우는 대규모 투 자는 피하 는 것이 좋다고 생각한다 ※ 초심자가 업종선정시 고려해야 할 사항 ⑴ 가능한 메뉴수를 적게 하는 단품 또는 전문점을 택해 본다 ⑵ 외식점포를 경영하는 이상 그 업종, 업태의 적정규모에 가까운 점포를 확보하여 영업하여야 한다 ⑶ 우선 중저가 메뉴를 채택할 수 있는 업종을 선정한다 ⑷ 여성고객이 핵심이 되는 메뉴쪽이 유리하다 ⑸ 자금이 아주 소규모일 때에는 T/O(Take Out)점포나 택배점포를 구상해 본다 ⑹ 적정규모 이하 점포는 경영자 스스로 조리할 수 있는 업종(메뉴)을 선택한다 Company Logo

48 제 6 절 업종, 업태의 결정 ⑺ 자금의 여유가 있고 관리능력이 우수한 경영자는 우수한 컨설턴트의 자문을 받아 특수한 점포를 개설하여 승부수를 띄우는 용기도 필요하다 ⑻ 자금이 적기 때문에 소규모라도 영업할 수밖에 없다는 생각으로 창업하는 것은 좀더 신중히 생각한 후 결론을 내린다 ⑼ 유명점포, 유명식당의 메뉴나 경쟁을 너무 의식하지 말고 자기 점포의 특성을 살리는 쪽으로 분위기나 메뉴를 구상해 본다 ⑽ 일단 결정된 업종, 업태는 중간에 결심이 변경되어 우왕좌왕하는 모습을 보여서는 안된다 ⑴ 일단 창업 후 3개월 실적, 6개월 실적을 분석한 후 업종의 전면수정, 일부수정, 계속 그 상태로 영업을 계속하여야 할지를 경정해야 하며 조급히 업종, 업태를 바꾸는 우를 범해서는 안된다 ⑵ 요리에 전문지식이 있는 경영자는 그 전문요리가 받아들일 수 있는 위치에 점포를 개설해야 하며, 자기 요리는 어떤 시장에서도 통할 수 있다고 생각하는 자만심을 버리는 자세가 필요하다. Company Logo

49 Thank You !