Italy Pasta.

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1 Italy Pasta

2 교육 안내 이탈리아 지리적 특징 이탈리아 음식 문화 지역별 음식 문화 이탈리아 정찬 요리 파스타란 무엇 인가?
2시간 이론 + 2시간 실습 = 4시간

3 이탈리아 지리적 특징 위치 : 지중해 중앙 유럽 위치 삼면 바다 기후 : 여름 덮고 겨울 춥고 습한 지중해성 기후

4 이탈리아 음식 문화 패션, 축구, 오페라, 자동차, 파스타, 피자 등으로 대표 되는 나라
이탈리아 ! ‘모든 것은 로마로 통한다’ 세계 지배. 1553년 이태리 피렌체 메디치 가문의 카트린 공주와 프랑스 오를레랑 공작(앙리 2세)이 결혼 하면서 프랑스 요리 폭 넓게 발전 할 수 있는 계기 마련. 이탈리아 요리는 지중해성 기후와 풍토, 지리적 조건 및 오랜 기간 자치 도시 국가로 지역적 특색이 강함 이탈리아 요리는 공업이 발달한 밀라노를 중심으로 한 북부 요리와 해산물이 풍부한 남부 요리로 대별 된다.

5 북부 지방의 음식 특징 북부지방은 알프스 산맥과 바다가 조화를 이뤄 요리 소재 풍부.
대표 요리로는 볼로냐 미트소스, 밀라노의 폴렌타와 리조토 베니스의 해산물 봉골레 등이 유명 하다. Piemonti의 평야는 곡창지대로 이태리에서 가장 넓은 벼농사 지역이다,

6 중부 지방의 음식 특징 중부지역은 고품질 식재료를 구하기 쉬워 로마 조리사 들은
훌륭한 조리기술을 개발하여 이태리 음식의 꽃을 피었다. Tuscany 요리는 피렌체 Medic가 요리를 생각 나게 한다. 피사를 비롯한 해양 도시에서는 Pocini 버섯과 올리브가 재배되고 피렌체 키아나 협곡의 방목 소고기는 피렌체풍 스테이크로 유명하다.

7 남부 지방의 음식 특징 Campania, Sicilia, Sardenia에 이르는 지역을 말하는데
그 중심지는 나폴리로 피자가 유명 하고 시실리아등 남부 지방은 토마토 재배가 번창 했으며 파스타가 발달 했으며 이유는 생활이 빈곤 했기 때문이다. Campania주 베수비오 화산 주변에서 나오는 `그리스의 눈물` 로제와인 은 베네치아 풍의 푸실리와 잘 어울리고 물소의 신선한 우유로 만든 Mozzarella cheese 요리인 Caprese도 대표적 요리이다.

8 이탈리아 요리 정찬 코스 1. Anti Pasto (안티 파스토) – “파스타 앞에” 라는 의미로
식사 시작에 앞서 전채 요리. (Appetizer) 2. Primo Piatto (프리모 피아토) – “첫 번째 접시” 파스타, 리조토, 스프류 (Soup) 3. Secondo Piatto (세콘도 피아토) – “두번째 접시” 생선요리 또는 육류 요리로 (Main dish) 4. Contorno (콘토르노) - 야채 샐러드등 메인요리에 곁들여 지는 요리 (Salad) 5. Dolce (돌체) - 디저트 Tiramisu, Gelato. Caffee. 종류 매우 다양.

9 Anti Pasto 해산물 절임, 햄과 소시지, 올리브유에 절인 야채 등 전채 요리

10 Primo Piato Pasta or Risotto Spaghetti, Ravioli, Panzerotti, Lasagne, Gnocchi,

11 Primo Piato

12 Primo Piato 스프 에는 파스타 또는 Seafood 를 많이 이용한다.
프랑스에 Bouillabaisse와 이태리 에는 유사한 Zuppa di Pesce가 있다.

13 Secondo Piatto = Carne Beef(Manzo), Veal(Vittello), Lamb(Agnello), Poultry(Pallame) 송아지를 이용한 요리가 많은데 그중 Ossobuco는 송아지 정강이를 Stew 하여 만든 요리로 맛이 일품 이며 요리법 또한 독특하다.

14 Secondo Piatto = Pesce 삼면이 바다로 해산물이 풍부 하고 그 요리법도 매우 다양하다.

15 Contorno = Insalata 재료가 지닌 맛을 최대한 보존 하여 조리한 것으로
샐러드 야채 등을 차겁게 하여 드레싱과 함께 곁들여 먹는 것이 많다.

16 Tiramisu, Panna cotta, Gelato, 케익 등이 있으며
Dolci = Dessert Tiramisu, Panna cotta, Gelato, 케익 등이 있으며 식후주로 Grapa나 레몬 향이 강한 레몬 첼로 등을 즐겨 마신다. 이밖에 Espresso등 진한 커피를 즐긴다.

17 “ Pasta”

18 Pasta란? “인파스타 래리” 라는 이탈리아 말에서 온 것으로 밀가루를 물과 반죽한 것을 총칭 한다.
파스타의 주재료는 듀럼 밀 에서 나온 세몰리나(Semolina) 라는 밀가루로 만들어 진다. 파스타의 영양학적 성분은 거의 탄수화물이며 약간의 단백질, 비타민, 미네랄, 지방을 함유하고 있다.

19 Pasta 의 유래 기원전 3000년경에 중국 에서 처음 만들 어지고
기원전 3000년경에 중국 에서 처음 만들 어지고 1295년경 마르코 폴로가 이태리로 가져 온 것으로 추정. 11C 이후 이탈리아에 파스타가 소개 이후 베네치아, 피렌체, 제노바의 무역 활동 때 거래. 파스타는 15C경 상품화 되어 이탈리아 전역 특히 나폴리와 시칠리아를 중심으로 크게 발전. 18C에 대량 생산 시스템을 갖추어 세계 각지에 전파

20 Pasta 의 Type 요즘 많이 이용되는 파스타는 Dry 파스타 이지만 과거에는
설비 문제로 Fresh 파스타가 주류를 이루었다. 우리나라에서는 스파게티와 같은 롱 파스타를 많이 먹지만 이태리에서는 짧은 파스타를 많이 먹는다. 파스타는 크게 롱 파스타와 숏 파스타로 나눈다. 롱 파스타는 스파게티, 링귀니, 탈리아 텔레 등이고 숏 파스타는 펜네, 후질리, 파르펠레 등이 있다.

21 PASTA 종류? 1 페투치니 : Fetticcine 13 알파벳 : Alphabet 2 링귀니 : Linguine 14
루오테 : Ruote, Wagon wheels 3 엔젤 헤어, 카펠리니: Angelhair,Capellini 15 리가토니 : Rigatoni 4 스파게티 : Spaghetti 16 펜네 : Penne, Mostaccioli 5 베르미첼리 : Vermicelli 17 콘키글리에 :Conchiglie, Medium shells 6 마니코티 : Manicotti 18 디탈리니 : Ditalini 7 엘보우 마카로니 :Elbowmacaroni 19 파르팔레 : Farfalle, Bow ties. 8 와이드에그누들:Wide egg noodle 20 라자니아 : Lasagna 9 지티 : Ziti 21 후질리 : fusilli 10 로티니 : Rotini 22 미디엄 에그누들: Medium egg noodle 11 라디아토레 : Radiatore 23 점보 쉘 : Jumbo shells 12 오르조 : Orzo 24

22 PASTA와 소스 파스타 디자이너가 들은 매년 새로운 모양과 질감의 신제품 출품을 통하여 그 종류는 매우 다양 하다.
파스타 디자이너가 들은 매년 새로운 모양과 질감의 신제품 출품을 통하여 그 종류는 매우 다양 하다. 파스타 디자인시 가장 중요한 것은 소스와의 상관관계 이다. 아라비아타 소스에는 짧은 원통형 파스타만 사용한다. 펜네 표면에 요철의 질감과 빈깡통 같은 형태가 소스를 많이 묻히는데 효과적이기 때문 이다. Pasta 와 소스의 어울림 - 가는 면 (엔젤헤어) - 오일 타입 (알리올리오) - 굵은 면 (링귀니) 크림 타입 (카르보나라) - 넓은 면 (라자냐) 치즈 타입 (라쟈냐)

23 Method of Making Pasta 세몰리나 1kg, 소금 10g, 계란(중)7~8개. 배합 완성 반죽 면재단 반죽완성
변뽑기

24 파스타 삶기 삶는 비율 : 스파게티 100g / 물 1 L / 소금 10 g / 식용유 10ml
삶는 시간 : 파스타 종류에 따라 상이하며 알단테 유지. 삶는 용기 : 냄비는 면 길이 보다 1,5배 큰 용기 사용. 보관 방법 : 삶은 후 오일 코팅 후 브라스터 칠러 쿡칠. 소금/식용유 8~10분 알 덴테(Al dente) 면 가운데에 심이 있는 느낌이 들도록 면을 약간 덜 삶는 상태

25 Review 파스타란? 2. 파스타에 사용되는 이태리 밀가루는? 3. 면 삶았을떄 속심이 느껴지는 상태는 ?
2. 파스타에 사용되는 이태리 밀가루는? 3. 면 삶았을떄 속심이 느껴지는 상태는 ? 4. 파스타 100g 삶을때 물 소금과 오일의 양? 5. 파스타 디자인시 먼저 고려해야 할 사항은? 밀가루와 물등으로 만든 이태리 음식 총칭 Semolina 세모리나. Al dente 알 단테. 물1 liter / 소금과 오일 각각1%. 파스타와 소스의 어울림.

26 Thank You!

27 조리사 실습메뉴 Spaghetti alla Bolognese 소고기 스파게티
2. Spaghetti al Frutti di Mare 해산물 스파게티 Lasagna con Funghi e Prosciutto 햄과 양송이를 곁들인 라쟈냐 Ravioli di Mare 해산물 라비올리 Gnocchi con asparagi 아스파라거스를 곁들인 뇨끼 Italy = English alla = to di = of con = with e = and