약이 되는 음식궁합 (건강증진, 질병예방 및 치료를 위한 재료 배합) 웰빙외식조리계열 약선조리가공전공 박 성 혜

藥이 되는 음식궁합 2주 강의 양식류(곡류, 두류)의 배합

양식류의 배합원리 ▷곡류(穀類, cereals)는 대개 화본과에 속하는 식물의 종인(種人)으로 식용 또는 사료로 사용되기 위해 재배되는 식품소재이다. 곡류는 다시 미곡류(米穀流), 맥류(麥類), 잡곡류(雜穀流)로 분류한다. 미곡류에는 粳米, 糯米 등이 있고, 맥류에는 小麥, 大麥 등이, 잡곡류에는 粟米, 高粱, 玉蜀黍, 薏苡仁, 蕎麥 등이 있다. 곡류에서 우리가 먹을 수 있는 부분은 씨젖부(배유)이며 껍질과 씨눈(배아)은 도정이나 제분과정에서 거의 떨어져 나간다.

양식류의 배합원리 ▷ 약선학적으로 곡류는 대개 性味가 甘平하여 寒熱에 치우치는 폐단이 거의 없고 健脾益胃하여 補中益氣하는 효능을 지닌다. 당질의 급원식품으로 당질의 함량이 가장 높고 단백질, 지질은 비교적 소량 함유되어 있으며 무기질, 비타민 등의 함량은 매우 미량으로 곡물의 배아와 껍질 부분에 집중되어 있다. 우리 나라를 포함한 아시아 지역 국민의 주식으로 쓰이는 재료로써 곡류로 만들어진 음식은 사람들의 선식(膳食)으로 활용되어 영양을 제공되고 열량을 공급하는 가장 중요한 급원이라는 식품영양학적인 특징을 가지고 있다.

양식류의 배합원리 ▷ 콩과에 속하는 식물의 종인으로 黃大豆, 黑大豆, 赤小豆, 綠豆, 蠶豆, 白扁豆, 刀豆, 豇豆 등이 있다. 性味가 甘平 또는 微凉하여 대부분 利尿, 解毒의 작용을 가지고 종류에 따라 다양한 효능이 있다. 두류는 우수한 단백질, 지질, 불포화지방산, 당질 등을 함유하고 있어 영양이 풍부한 재료로써 특히 두류를 이용한 음식은 경제적인 동물성 단백질 주요급원으로써의 그 중요성은 더욱 크다.

멥 쌀 (粳米 / Rice)

멥쌀(粳米 / Rice) ◆ 약선식료학적 특성 性味 平 / 甘 歸經 脾, 胃 效能 補中益氣, 健脾和胃, 除煩渴, 止瀉止痢

◆ 식품영양학적 특성 멥쌀(粳米 / Rice) 열 량 (kcal) 당 질 (g) 지 단 백 비타민 무기질 A (I.U) D C (mg) B B2 Ca P Na Mg K Fe (㎍) Cu Zn 350 77.1 2.1 7.6 0.23 0.08 6 279 79 326 0.7

粳米 ◆ 약선 조리 시 좋은 배합 녹두 (淸熱解暑, 利尿, 潤候止渴) 연근 (健脾益血, 開胃止瀉) 멥쌀(粳米 / Rice) ◆ 약선 조리 시 좋은 배합 녹두 (淸熱解暑, 利尿, 潤候止渴) 粳米 연근 (健脾益血, 開胃止瀉) 오골계 (養陰, 祛熱, 補中) 행인 (治療 痔瘡, 便血)

粳米 ◆ 약선 조리 시 좋은 배합 파채 (養血潤燥) 백라복 (止咳化痰) 상심자 (補肝益腎) 송자 (治療 肺勞咳嗽, 大便燥結) 멥쌀(粳米 / Rice) ◆ 약선 조리 시 좋은 배합 파채 (養血潤燥) 粳米 백라복 (止咳化痰) 상심자 (補肝益腎) 송자 (治療 肺勞咳嗽, 大便燥結)

찹쌀의 배합 = 찹쌀과 대추 : 찹쌀과 대추를 배합하면 찹쌀의 甘平한 성질로 쇠약해진 내장 기능을 회복하고 元氣를 돋우고 脾胃를 따뜻하게 한다. 대추의 養心安神의 효능으로 마음을 편안하게 해준다. 예) 찹쌀대추죽, 약식의 대추

현미의 배합 = 현미와 무 : 현미와 무를 배합하여 밥을 지어 먹으면 중풍 예방 및 중풍 후유 증을 개선하는데 도움이 된다. 한의서 적에는 예로부터 현미와 무가 궁합이 잘 맞는다고 했으며 , <소녀경>에서도 중풍에 무밥이 좋다는 기록이 있다.

멥쌀 (粳米 / Rice) ◆ 조리 , 섭취 시 나쁜 배합 및 금기 = 우유 : 비타민 A의 손실 = 봉밀 : 위통을 유발

율 무 (薏苡仁 / Job's tear)

◆ 약선식료학적 특성 율무(薏苡仁 / Job's tear) 性味 凉 / 甘/ 淡 歸經 脾, 肺 , 腎 效能 利水滲濕, 健脾止瀉, 淸熱排膿, 舒筋除痺

◆ 식품영양학적 특성 율무(薏苡仁 / Job's tear) 열 량 당 질 (g) 지 단 백 비타민 무기질 A (I.U) D C (kcal) 당 질 (g) 지 단 백 비타민 무기질 A (I.U) D C (mg) B B2 Ca P Na Mg K Fe (㎍) Cu Zn 374 70.5 3.2 15.4 0.49 0.13 10 4 324 3.7

薏苡仁 ◆ 약선 조리 시 좋은 배합 율무(薏苡仁 / Job's tear) 산약 (健脾養胃, 治療食慾不振) 백합+대조+봉밀 (祛署) 동과 (利水渗濕) 저육+동과+진피 (淸熱解毒)

율무의 배합 = 율무와 둥굴레 : 율무와 둥굴레를 배합하면 소염작용이 뛰어 나고 기미, 주근깨, 여드름에 좋다. 둥굴레차를 끓일 때 율무를 함께 넣으면 利水渗濕의 작용으로 비만치료에도 도움 이 된다. = 율무와 동과 : 율무와 동과를 배합하면 체내의 수분이 제대 로 대사되지 못하여 속칭 ‘물살'이 찐 경우에 좋다. 또 율무와 동과는 모두 기미와 주근깨 를 없애는 작용을 한다. 율무는 하룻 밤 담갔다 쓰며, 동과는 껍질을 벗긴 뒤 씨를 빼고 쓴다.

◆ 조리, 섭취 시 나쁜 배합 및 금기 율무 (薏苡仁 / Job's tear) = 율무차를 마실 때는 설탕을 많이 넣고 달게 먹으면 율무의 효능을 기대할 수 없다. = 율무는 利水渗濕의 작용이 있어 수습으로 인한 비만에 매우 좋은 식 품이다. 그러나 濕을 발생시키는 설탕과 함께 먹으면 효과가 없다.

의이인죽 利水渗濕

녹 두 (綠豆/ Mungbean)

녹두(綠豆/ Mungbean) ◆ 약선식료학적 특성 性味 凉 / 甘 歸經 心, 胃 效能 淸熱海毒, 淸暑利水

◆ 식품영양학적 특성 녹두(綠豆/ Mungbean) 열 량 (kcal) 당 질 (g) 지 단 백 비타민 무기질 A (I.U) D C (mg) B B2 Ca P Na Mg K Fe (㎍) Cu Zn 335 62 1.5 22.3 12 0.40 0.14 100 2 1213 5.5

綠豆 ◆ 약선 조리 시 좋은 배합 적소두 (淸熱利水) 치자 (淸熱) 흑목이 (淸熱凉血 , 益氣除煩, 活血) 녹두(綠豆/ Mungbean) ◆ 약선 조리 시 좋은 배합 綠豆 적소두 (淸熱利水) 치자 (淸熱) 흑목이 (淸熱凉血 , 益氣除煩, 活血)

綠豆 ◆ 약선 조리 시 좋은 배합 동과 (淸熱) 연근 (健胃, 養心, 降壓) 갱미+빙당 (淸署熱, 生津, 消水腫) 녹두(綠豆/ Mungbean) ◆ 약선 조리 시 좋은 배합 綠豆 동과 (淸熱) 연근 (健胃, 養心, 降壓) 갱미+빙당 (淸署熱, 生津, 消水腫)

◆ 조리, 섭취 시 나쁜 배합 및 금기 = 녹두와 약물 : 녹두의 해독작용으로 인해 약물과는 상극이 녹두(綠豆/ Mungbean) ◆ 조리, 섭취 시 나쁜 배합 및 금기 = 녹두와 약물 : 녹두의 해독작용으로 인해 약물과는 상극이 다. 따라서 약을 먹고 있을 때는 녹두를 금해야 할 때가 많 습다. = 개고기와 함께 먹으면 腹脹을 일으킨다.

팥 (赤小豆 / Red bean)

◆ 약선식료학적 특성 팥(赤豆 / Red bean) 性味 平 / 甘, 酸 歸經 心, 小腸 效能 利水除濕, 消腫, 淸熱解毒, 消癰

◆ 식품영양학적 특성 팥(赤豆 / Red bean) 열 량 (kcal) 당 질 (g) 지 단 백 비타민 무기질 A (I.U) (mg) B1 B2 Ca P Na Mg K Fe (㎍) Cu Zn 337 68.4 0.1 19.3 0.54 0.14 82 424 1 1180 5.6

赤小豆 ◆ 약선 조리 시 좋은 배합 팥(赤豆 / Red bean) 산약 (淸熱祛濕, 健脾止瀉) 리어 (利水消腫) 의이인 (利水消腫) 백합 (利水消腫, 潤肺止咳)

팥의 배합 = 팥과 술 : 팥과 술을 배합하면 淸熱利水, 解毒작용으로 해독작용 이 더 활발해져 간장을 보호할 수 있다. = 팥과 술 : 팥과 술을 배합하면 淸熱利水, 解毒작용으로 해독작용 이 더 활발해져 간장을 보호할 수 있다. 팥의 팥을 프라이팬에서 볶아 뜨거울 때 소주를 부으면 지글지글 하면 서 붉은 팥물이 우러나오는데 이것을 마시면 된다. 이것을 ‘적두감미주’라고 합니다.

팥의 배합 = 팥과 찹쌀 : 팥의 利水除濕작용으로 팥은 먹은 후에 속이 불편한 = 팥과 찹쌀 : 팥의 利水除濕작용으로 팥은 먹은 후에 속이 불편한 데 補脾胃하는 찹쌀의 상호 조화를 이루어서 좋은 배합이 된다. 예) 찹쌀 새알심을 넣은 팥죽

◆ 조리, 섭취 시 나쁜 배합 및 금기 팥(赤豆 / Red bean) = 팥과 흰설탕 : 팥과 흰설탕을 배합하면 변비가 된다. 단, 팥을 많이 먹고 감각의 이상이 있거나 피부가 꺼칠해졌을 때는 설탕이나 꿀물 을 먹으면 좋다. = 양간과 양고기 : 이들을 팥과 함께 먹으면 중독이 나타난다.

검 정 콩 (黑大豆 / Black soybean)

검정콩(黑大豆 / Black soybean) ◆ 약선식료학적 특성 性味 平 / 甘 歸經 脾, 腎 效能 㓉血利水, 祛風解毒, 健脾益腎

검정콩(黑大豆 / Black soybean) ◆ 식품영양학적 특성 열 량 (kcal) 당 질 (g) 지 단 백 비타민 무기질 A (I.U) D C (mg) B1 B2 Ca P Na Mg K Fe (㎍) Cu Zn 382 31.1 18.2 35.2 0.36 0.25 220 576 2 168 7.7

검정콩(黑大豆 / Black soybean) ◆ 약선 조리 시 좋은 배합 감초 (解毒) 黑大豆 시자 (治 通血, 尿血) 흑지마 (補腎) 홍당 (滋補肝腎, 活血痛經, 美容)

검은콩의 배합 = 검은콩과 하수오 : 두가지 모두 補肝腎의 효능이 있어서 검은 콩과 하수오를 배합하면 모발을 검고 윤기 나게 하고 탈모를 방지할 수 있다. 하수오를 쌀뜨물에 담갔다가 부드러운 대나 무칼 로 껍질을 벗기고 잘게 썰어 검은콩즙에 담갔다가 그늘에 서 말려 가루 내어 술로 8g씩 먹는다. 단, 복용 중 파ㆍ마늘ㆍ무ㆍ비늘 없는 생선은 금한다.

검정콩(黑大豆 / Black soybean) ◆ 조리, 섭취 시 나쁜 배합 및 금기 = 돼지고기 : 소화불량 유발 + = 소화불량

학습정리 1. 양식류의 약선학적인 性, 味, 歸經을 이해하고 참고적 으로 식품영양성분 가치를 이해한다. 2. 배합재료의 효능을 약선학적으로 평가하여 섭취 시 효율가치를 높혀 약이 되도록 섭취하는 방법을 습득하 고 실제 메뉴 작성 시 응용하고자 하는 습관을 가진다.

수고하셨습니다. 최선을 다하는 모습이 가장 아름답습니다. 수고하셨습니다. 최선을 다하는 모습이 가장 아름답습니다.