매출 활성화 방안

일부메뉴 수정 및 보완 주류 판매 극대화를 통해 매출향상 일요일 영업 휴무방안

1. 일부 메뉴 수정 및 보완 현 맨파워를 최대로 활용한 효율성 극대화 실현 이유: 일부 메뉴 조정을 통한 주력 메뉴의 부각 및 식자재 관리용의 현 맨파워를 최대로 활용한 효율성 극대화 실현 점심은 ‘밥’집 컨셉 / 저녁은 ‘밥’집+‘술’집 컨셉으 로 객단가 상승 및 매출 상승 극대화 수정 메뉴 - 생선구이 : 현재 삼치구이 1마리+고등어 1마리 + 조기 1마리 변경 후 : 삼치 1마리 + 꽁치 2마리 또는 삼치 1마리 + 꽁치 1마리 + 전어2마리로 변경 메인생선인 삼치를 제외하고 나머지 생선들은 계절 생선 위주로 구성할 예정 - 식사메뉴 일부 변경: 해물전골 / 대구탕 / 해물지리 삭제 오늘의 탕 및 주방장 스페셜 부각(오늘의 탕은 메뉴상에 없는 새로운 메뉴로 매일매일 바뀜) - 일품요리 세트메뉴를 모두 단품요리로만 구성

수정 메뉴 - 요리메뉴 수정 및 삭제 해물탕 / 해물찜 / 해물버터 / 허브철판 中,大 두가지 종류를 한가지로 통일 모든 메뉴를 3인기준의 가격과 양으로 조정 - 해물초회는 메뉴에서 삭제 시킴 - 현재 생맥주인 슈무커에서 일반 생맥주로 변경(맥주의 퀄러티는 높으나 가격이 높은 관계로 주문 횟수가 적음) 2) 추가 메뉴 - 석갈비 및 갈낙탕 준비 후 시연 현 매장 상황고려 후 결정 - 연포탕 / 모듬오뎅탕 / 칠리새우 / 해물고추장 볶음 등 술 안주하기에 좋은 메뉴 추가예정

9월 현재 8월 동기간대비 전체매출은 6.5% 감소하였으나 2. 주류 판매 극대화를 통해 매출향상 9월 현재 8월 동기간대비 전체매출은 6.5% 감소하였으나 주류매출은 11.3%가 상승하였음 9월 현재 주류매출의 상승세가 뚜렷함

1) 주류 매출의 필요성 매출향상 - 주류고객의 경우 술의 추가주문과 더불어 안주의 추가주문이 발생하여 객단가가 높음 *9월 현재 객단가 13,233원으로 전월 동기간 대비 689원 상승 2) 손익개선 - 주류의 경우 추가주문이 용이하고 원가가 낮으며 노동력 투입이 매우 적어 손익개선에 매우 효과적임 *8월 식료원가 48%, 음료원가 33% 3) 계절적 특성 - 날씨가 추워지면서 탕류의 선호도가 높아지고 있으며 이러한 경향은 겨울이 되면 더욱 심해질 것임 - 씨갤러리의 특화된 탕요리에 어울리는 주류판매를 추천판매시 매출 상승과 고객 만족의 시너지 효과가 예상됨 4) 인근 주류고객의 흡수 - 인근 사무실 직장인 고객과 젊은층 고객들이 술을 마실 수 있는 적당한 곳이 없음 - 태영 데시앙 1층의 수작과 치킨뱅이의 경우 특별한 경쟁력을 갖추지 못했음에도 불구하고 높은 매출을 유지 *씨갤러리의 요리메뉴를 안주로 활용하여 주류고객을 유치하고 1층의 야장(매장외부 테이블)고객도 날씨의 차이로 함께 유도

2) 주류매출 활성화 방안 생맥주 판매 실시 - 저렴하고 대중적인 생맥주를 판매하여 주류 판매에 대한 인지도 상승효과 - 오후 5시~ 7시 생맥주 Happy Hour 실시 (1+1서비스) 안주매뉴 개발 - 현재의 씨갤러리 메뉴가 안주로써 충분히 특화되어 있음 가격과 양 그리고 가니쉬 정도의 변화가 필요 - 생맥주와 함께 먹을 수 있는 간단한 안주 개발 *과일안주 및 튀김요리 - 계절적 특성에 맞는 탕요리 및 안주 *간사이 오뎅탕, 연포탕, 해물 꼬치 3) 내부조명 변화 - 현재의 매장내부 조명이 너무 밝음 - 오후 7시경 매장내부의 조도를 적정선으로 낮추어 주류를 즐길 수 있는 분위기 형성 4) 매장 음약의 변화 - 미디움 템포의 팝송이나 가요를 선곡하여 오후 7시 이후에는 편안하게 주류를 즐길 수 있도록 유도

5) 영업시간 연장 - 현재의 영업 마감시간을 밤 12시로 변경하여 운영 (2시간 연장) - 주류고객의 유도를 위해서는 현재의 오후 10시 영업은 불가 - 영업운영 방안 * 오후 10시에 1차 마감 실시한 후 11시까지 주방 1명, 홀 2명이 근무하고 나머지 인원은 퇴근 *10시 이후 근로자는 파트타임 위주로 구성 * 마감 정직사원은 11시 출근 11시 퇴근으로 근무시간 변경 * 10시 이후 근로자에게는 야간근로 수당 및 기본 교통비 지급 6) 홍보 방안 - 매장 외부에 생맥주 개시 및 Happy Hour 현수막 게시 - 영업시간 12시까지 변경안내 대형 현수막 게시 - 생맥주 및 영업연장 배너를 제작하여 매장 내외부에 비치 - 생맥주 전단 쿠폰을 제작하여 전단쿠폰을 배포

3. 일요일 영업 휴무 방안 일요일 영업 현황 - 9월 현재 일요일 평균매출 491,200원 - 9월 현재 일요일 평균매출 491,200원 6~9월 일요일 평균매출 1,096,796원 - 8월 주말 매출이 높은 경우는 50% 할인쿠폰에 의존 - 쿠폰이 과다 배포될 경우 매장의 이미지와 가치가 추락 - 주말 예약고객은 토요일인 경우가 대부분

- 주말 매출 활성화를 위한 방안으로 다양한 마케팅 및 단체고객 유치 / 가족메뉴 구성으로 다양한 방법등을 일요일 휴무의 필요성 - 주말 매출 활성화를 위한 방안으로 다양한 마케팅 및 단체고객 유치 / 가족메뉴 구성으로 다양한 방법등을 실행하였으나 홍보기간과 어느정도의 주말 매출 안정화까지는 기간이 많이 필요. - 기본적인 주말 맨파워와 식자재자료비, 나머지 재경비를 따져보면 일요일 평균 매출이 200만원 정도 꾸준히 나와야 함. - 현재 상황에서는 주말 영업으로 인해 평균적으로 -100~150만원 적자 예상

4. 일요일 영업 휴무 방안 일요일 휴무 시 운영 방안 - 영업활성화를 위한 돌잔치, 모임 등은 토요일로 집중 - 일요일 40명 이상의 예약이 생길 경우 예약고객만을 위해 영업 진행 - 주요 매출시기인 평일에 정직원 인력을 전원 배치 시킴으로써 평일 경쟁력 강화 - 평일 주류 판매를 통한 매출강화에 역점 - 일요일 영업휴무의 경우 현재의 주방 및 홀직원 총 2명의 고정비 정직원 인건비 절감가능 * 일요일 영업휴무 시 정직원 수 홀 정직원 4명, 주방 정직원 5명으로 운영가능 월 평균 인건비 3,000만원(정직원+도우미+P/T 포함) →2,600만원으 로 평균 350만원 정도 인건비 절감 효과 - 일요일 휴무로 인해 인력운영의 용이성과 효율성 - 전력 및 가스등 불필요한 경비 절감 가능