6주 검수업무의 목적 신한대학교 식품 조리과학부 김 동 섭 교수

검수업무의 목적 검수의 목적 및 기능 설비 및 기기류의 구비요건 검수업무 검수 스케쥴 계획

1. 검수업무 - 검수의 목적 및 기능 물품의 품목 및 수량 검사 물품의 품질특성검사 납품가격의 적부성 및 대금지급방법의 확인 물품의 부족 여부 및 불량품 등 반품 여부의 색출 구매명세서와 거래명세서(송장)의 대조 공급처의 성실도와 신뢰도의 파악

1) 효율적인 검수업무의 수행요건 식품에 대한 전문지식과 경험을 소유한 유능한 검수원의 확보 검수업무에서 요구되는 시설 • 설비 • 기기 등의 구비 검수계획 스케줄이나 검수와 관련된 제반 매뉴얼 시스템의 구축 명확하고 구체적인 구매명세서의 사본 구매요구서의 사본 과학적이고 통계적인 검수의 사전개발 시스템 및 신속 • 정확성

2) 검수원의 자격 요건 식품품목에 대한 세부명세 및 품질특성 등 전반적으로 전문적인 지식과 경험을 소유할 것 물품의 평가 • 분석 • 실험능력을 구비할 것 검수업무뿐만 아니라 구매 및 생산업무에 대해서도 일정수준의 업무를 파악하고 있을 것 검수절차나 클레임처리 등에 대해서도 업무를 숙지할 것 발주서 • 명세서 • 견적서 등 작성방법을 어느 정도 숙지하고 있을 것 시장동향, 신제품 출하, 가격정보 등에 대한 조사방법 및 지식을 습득하고 있을 것 거래처의 평판 • 신용도 • 성실도 등 정보역량을 구비할 것 물품의 저장관리 및 특성요인을 숙지하고 있을 것

<검수장소로서 위치적인 구비요건> 2. 검수업무 - 설비 및 기기류의 구비요건 <검수장소로서 위치적인 구비요건> 물품을 납품 받는 장소로서의 접근용이성 및 편리성 창고입고와 관련된 운반동선 공간의 확보 사무실의 경우 유리설치로 외부에서 검수작업의 확인 사무실 외부의 충분한 공간의 확보 납품위치 → 검수장소 → 창고입고 → 생산 혹은 조리실로 이동거리의 축소 및 용이성

1) 설비 및 기기류의 구비요건 <설비 및 기기류의 구비요건> 물품검사에서 요구되는 적절한 밝기의 조도(조명) 물품과 사람이 이동하기에 충분한 공간 및 동선구축으로 설비 및 기기류의 배치 안전성에 대응가능한 구비장소 설비 및 기기류의 정리 • 정돈 • 청소 등 위생적으로 관리가 가능한 장소

2) 장비 및 집기류의 구비요건 저울(scale)의 구비 ▶ 플랫폼(platform), 카운터(counter),포션(portion) 등 측량도구의 구비 ▶ 계량기(measurer), 계량컵(measuring cup), 계량유리컵(measuring glass), 온도계(temperature),계산기(calculator) 등 작은 운반구(dolly cart, hand truck)와 받침대 등 칼 • 망치 등 간단한 도구 검수와 관련된 집기류 및 기타 검수기록일지 작성을 위한 책상 및 서류보관용 캐비넷 등

3) 설비 및 기기류의 구비요건 <시설류의 구비요건> 로딩독(loading dock)의 설치 ▶ 납품된 물품의 하역작업을 위한 적정높이의 하역대 위생시설의 구비 ▶ 급배수시설, 구서 • 구충시설, 구배시설, 조명시설 등 시설류 배치의 lay out ▶ 운반 및 이동동선을 고려한 효율적인 검수시설 등 기타 냉동 • 냉장시설 및 상온보관시설

3. 검수업무 <Platform> 공급자, 수요자 간의 복수그룹이 참여하여 가 그룹이 얻고자 하는 공정한 거래를 통해 교환할 수 있도록 구축된 환경이다. 모두에게 새로운 가치와 혜택을 제공해줄 수 있는 상생의 생태계 지렛대의 역할. 레버리지 효과, 제품 생산과 개발과정 → 공용화 가능 부분 전력상의 체급 결정 → 네트워크 기반 경제구성 시장

1) 검수업무 <Platform 사례> 구글, 애플, 페이스북, 아마존 자신들의 강점을 가진 플랫폼 개발 10년전 → M.S, 인텔, 시스코, 델 → PC 시대 비즈니스 모델의 구축 → 공급자와 수요자 연결

2) 검수업무 <Platform 개발> 기능 반복적 사용과 공유에 따른 경제적 가치 → 범위의 경제 → 비용절감효과(Economics of Scope) 네트워크효과 → 수요자, 공급자, 개발자와 사용자, 프로슈머(생산에 참여한 소비자, Pro-sumer) 서비스기반의 경제의 핵심동력

<Platform 응용 사례> 3) 검수업무 <Platform 응용 사례> 정거장, 승 • 하차공간 강사, 음악지휘자, 선수 등의 무대나 강단 의미확장 특정장치 시스템 등에서 이를 구성하는 틀이나 골격 보완적 파생제품이나 서비스를 개발 제조할 수 있는 기반

4. 검수업무 - 검수 스케줄 계획 <검수 스케줄 계획> 검수기간은 미리 사전계획된 시간대에 납품업자(공급자) 입회하에서 실시 물품특성에 따라 당일 활용제품과 장기활용제품/오전 활용제품과 오후 활용제품으로 구분 양자간의 합의에 의해 납품 가능 <일일보고서 및 배달 리스트> 검수원이 납품물품에 대한 사전 준비 리스트 구매자에의해 전일에 준비 대체로 수량 • 상표 • 크기 • 중량 • 가격 등이 포함

1) 위생 / 통제 • 관리 및 감독 <위생> <통제 • 관리 및 감독> 검수시설은 정리정돈과 청소하기 쉽게 설계 급배수시설, 환기시설, 구충(곤충류박멸)이나 구서(쥐 제거0등의 필요시설 구비 <통제 • 관리 및 감독> 수시로 검수절차와 검수방법에 있어서 정확성과 안전성을 검사 자신의 업무에 대한 관심과 책무 등 업무의 중요성을 인식 납품업자와 물품에 대한 신뢰성을 통제 • 관리 • 감독해야함

2) 검수방법 물품의 검수는 업체별 • 품목별에 따라 검사에 소요되는 비용/ 시간의 낭비를 최소화시키면서 다양한 방법이 활용 구매자와 공급자간의 불신은 해소하고 상호신뢰를 바탕 부정과 불신의 사례가 존재하고 있기 때문에 주의 불합격품에 대해 상응하는 대응조치

<물품검수 시 불합격품의 처리방안> 3) 검수방법 <물품검수 시 주의사항> 물품을 과대포장하여 납품하는 경우 양질의 상품만을 맨 위에 올려 놓는 경우 물품의 등급표시를 하지 않고 특정등급만 납품할 때 가능 뼈나 지방 등 불가식부(폐기율)가 많을 경우 검수부서를 거치지 않고 직접 생산부서로 납품될 때 Box 포장이 대량일 경우 단위 포장별로 분해하고 상황에 따라서는 시식(시음) <물품검수 시 불합격품의 처리방안> 불량품 리스트와 반품사유 그리고 반품서의 작성 물품의 반환과 계도조치 대금지급중지 및 납품중지 생산부서나 각 영업장 주방에 식단이나 메뉴구성의 변경요청

4) 검수방법 <전수검수법> <발췌검수법> 소량이거나 고가품인 경우에 해당 희귀성 물품 및 특별한 경우가 속함 <발췌검수법> 납품된 물품의 일부를 무작위로 선택하여 검사하는 방법 대량구매물품인 경우에 해당 시간적 • 비용적인 측면에서 유리 일부 불량품의 혼입시도 무방한 경우 검수항목이 많은 경우 파괴검사인 경우

<구매요구서 및 구매명세서의 대조> 5) 검수절차 <구매요구서 및 구매명세서의 대조> 납품된 물품의 품목 • 수량 • 품질 등을 발주한 내용과 일치확인 물품수령시에는 품목과 수량을 확인 중량체크 냉동 • 냉장품목의 경우 온도상태 점검

출처 외식사업경영론 . ‘신재영’ . 백산출판사 (2008) 최신식품구매론 ‘홍기운’ . 대왕사 (2010) 외식사업경영론 . ‘신재영’ . 백산출판사 (2008) 최신식품구매론 ‘홍기운’ . 대왕사 (2010) 외식경영학 . ‘한경수’ . 교문사 (2011) 식품구매론 . ‘김장익’ , ‘김재현’ . 백산출판사 (2013)

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