식품의 색

발색단 색소 – 자신만의 독특한 화학구조 발색단 - 색소의 분자구조 중의 색의 원인이 되는 원자단

색소의 분류 1.식물성색소 (1)지용성 색소 – Chlorophyll, carotenoid 식물체의 chloroplast에 존재 (2)수용성 색소 – Anthocyanin, flavonoids 식물체의 액포에 존재 2.동물성색소 (1)Hemoglobin – 동물의 혈액에 존재 (2)Myoglobin - 근육조직에 존재

클로로필 식물의 엽록체 속에 있으며, 광합성을 하며 vitamin C를 함유 클로로필 α(청록새), β(황록색) 로 나뉨 phytol Propionic acid Pyrrole ring

클로로필 색소 성질 클로로필(녹색) 페오피틴(갈색) 페오포비드(갈색) Mg 2+ 알칼리, 가열 pytol 클로로피리드(녹색) 산 페오포비드(갈색) Mg 2+ pytol 알칼리, 가열 클로로피리드(녹색) 클로로필린(청녹색) methanol 알칼리 클로로필라아제 금속과의 반응에 의해 선명한 녹색 유지(구리-클로로필)

카로티노이드 색소 동식물에 널리 존재하는 황색, 오렌지색, 적색의 지용성색소. 식물에 클로로필과 함께 존재, 성숙과정에서 클로로필색소 분해되어 나타남(예, 단풍) 선홍색,심홍색으로 당근,고추,토마토,감,밤, 수박 등에 존재.

구조 분류 8개의 isoprene(CH2=CCH3-CH=CH2)단위가 결합한 tetraterpene구조. Carotene: C,H로만 구성, -OH 없는 Xanthophyll: carotene이 산화된 산소유도체임, -OH 있는 (-C-OH,-CHO,-COOH,C-O-C)

카로틴류

-carotene: -ionone 핵과 -ionone 핵으로 구성되어 있어 1분자의 vitamin A를 생성 -carotene: -carotene 핵을 2개 갖는 구조 2분자의 vitamin A를 생성. 당근,고추,토마토,시금치,오렌지,콩 녹색식물과 동물성지방등에 함유 -carotene: -carotene핵과 pseudo-ionone핵을 갖고 있으므로 1분자의 vitamin A를 생성. 당근,호박,살구,감자,감귤류,채소류 등에 함유 lycopene: pseudo-ionone핵을 2개 갖고 있으므로 vitamin A 효과가 없다. 토마토,감,수박,감자,앵두 등의 붉은 색소에 존재

xanthophylls Carotene의 산화유도체로 carotene과 구조, 색, 분포가 유사.

플라보노이드 1)구조 2개의 benzene ring이 3개의 탄소에 연결: C6-C3-C6 2)종류 (1)Anthoxanthin – 좁은 의미의 플라보노이드 (2)Anthocyanin (3)Tannins catechin leucoanthocyanin

좁은의미의 플라보노이드 녹엽, 과피, 꽃 등에 존재하는 pale yellow (담황색)~yellow 색소 배당체로 형태로 존재 2-phenyl benzopyrone = flavone 탄소 3과 7의 –OH와 당이 glycoside를 형성해 배당체로 존재 당 – rhamnose, glucose, galactose, rutinose

플라보노이드(Flavonoid)계 색소 플라본계(flavone) : 옥수수의 아피게닌, 파슬리의 아핀, 밀의 트리틴 등 플라보놀계(flavonol) : 양파 외피의 케르세틴, 메밀 · 토마토의 루틴 플라바논계(flavanone) : 감귤 과피의 헤스페리딘, 에리오딕틴, 나린진 플라바노놀계(flavanonol) : 디하이드로케르세틴 이소플라본계(isoflavon) : 콩의 다이진

안토시아닌 딸기,포도,가지 등의 과채류와 꽃, 단풍의 빨강색이나 청색 또는 보라색의 수용성 색소. 산,알칼리,효소 등에 의해서 가수분해하면 당류와 anthocyanidin으로 분리-C6-C3-C6 기본구조(벤조피릴리움) OH가 증가하면 청색이 진해지고,-OCH3가 증가하면 적색이 강해진다. 적색(산성) 자색(중성) 청색(알칼리성) 색소 농도가 짙으면 붉은색 중간 농도 자주색 묽으면 청색 산성 : 양이온, 알칼리성 : 음이온 → 양성 물질

Anthocyanidin 분류 -OH기 증가 -OCH3 기 증가

안토시아닌계 색소 펠라고니딘계(pelargonidin)계 : 양딸기의 프라가린, 나팔꽃의 펠라고닌 시아니딘(cyanidin) : 소엽, 장미의 시소닌 · 시아닌, 검정콩이나 뽕의 크리산데민 등 델피니딘(delphinidin) : 포도의 에닌, 자주 감자의 니글리틴, 가지의 나스닌 등 페튜니딘(petunidin) & 말비딘(malvidin) : 적포도 껍질색소

안토시아닌 색소의 성질 용해성 : 수용성 pH변화에 따른 색깔의 변화 -산성 : 적색 -중성 : 무색 -알칼리성 : 청색, 녹색 ③ 산화와 안정성 -다수의 이중결합→쉽게 산화,변색→항산화작용 ④ 금속과의 반응 : Cu, Fe 등과 반응하여 안정한 색 유지

그 외 식물성 색소 (1) Betalain : 사탕무 수용성 색소(적색, 황색) 천연 식품의 착색제

(2) Tannin 떫은 맛 부여하는 폴리페놀 화합물 미숙한 과실과 식물 종자 탄닌 자체는 무색, 산화생성물은 갈색, 흑색 (3) Curcumin 황색색소, 폴리페놀, 강황(울금)뿌리줄기 항암, 항산화, 항염증

식품의 색 II

동물성 색소 햄색소 (1)Hemoglobin – 동물의 혈액에 존재(혈색소) (2)Myoglobin - 근육조직에 존재 구운 연어-엷은 분홍색 ? 삶은 새우, 게 – 분홍색 ? 연체동물, 패류, 갑각류 함유하는 헤모시아닌 ?

Myoglobin ; 동물의 육색소로 heme 1분자 + globin 1분자가 결합한 색소

Myoglobin 변색 (1) 산소화와 산화 myoglobin (Fe2+-Mb) (적자색) oxymyoglobin (Fe2+-MbO2) (선홍색) metmyoglobin (Fe3+-metMb) (갈색) 산소화 반응(산소와 결합) 산화

(2) 가열에 의한 변색 myoglobin oxymyoglobin metmyoglobin 가열 가열 (Fe2+ - Me)적자색 (Fe2+- MbO2,)선홍색 (Met-Mb, Fe3+)-갈색 가열 가열 metmyochromogen Hematin(Fe3+) 갈색~회색 Denatured-globin NaCl 가열산화 hemin(Fe3+) 갈색 복합체 (Oxidized porphyrins)(회색~무색)

(3)육색고정 NaNO3 NaNO2 HNO2 NO Myoglobin(적자색) Nitrosomyoglobin(선홍색) ascorbate bacteria Lactic acid (Na-nitrate)-질산염 (Na-nitrite)-아질산염 (Nitrous acid)-아질산 Myoglobin(적자색) Nitrosomyoglobin(선홍색) 가열 Nitrosomyochromogen(선홍색)

Hemoglobin ; 동물혈액의 색소로 체내 철함량의 90%를 차지하며, heme 4분자 + globin 1분자