‘파스타’의 궁금증 풀기! 학번: 06690175 이름: 유 경진

목 차 1, 파스타의 정의 2. 파스타의 유래 3. 파스타가 만들어지는 방법 4, 파스타의 종류 목 차 1, 파스타의 정의 2. 파스타의 유래 3. 파스타가 만들어지는 방법 4, 파스타의 종류 5. 파스타 종류에 따른 삶는 시간 6. 파스타 소스 종류 *파스타와 토마토 소스와의 만남

‘파스타’의 정의 파스타란 무엇인가? :파스타란 물과 밀가루를 사용하여 만드는 이탈리아 국수요리를 말한다. 피자와 함께 이탈리아를 대표하는 음식이자 이탈리아인(人)의 주식이다. 우리나라에서는 보통 스파게티라고 부르나 스파게티는 파스타의 한 종류일 뿐이다.

2. 파스타의 유래 파스타가 언제 어디에서부터 시작되었는지에 관한것은 확실히 알려진바가 없으나 한가지 분명한 것은 파스타의 역사가 아주 오래되었다는 것이다. 이탈리아의 파스타가 중국에서(중국은 기원전 3000년경에 이미 국수 형태의 음식을 만들어 먹었다고 한다.) 유래되었다는 설이 있는데, 동방견문록에서 원나라 황제인 쿠빌라이칸의 궁에서 파스타를 먹었다는 기록을 통해 마르코 폴로가 1295년경 이태리로돌아올 때 파스타를 가지고 왔다는 것이다. 하지만 이 설에 대한 의견이 분분하다고 알려지고 있다. 또한 다른 설에 의하면 이탈리아 에투르스칸족의무덤에서 파스타를 만들었던 기구와 파스타 조각이 발굴되었는데, 이것은 기원전 4세기의 것이었다.

따라서에투르스칸족은 그 당시 이미 밀의 일종으로 파스타를 만들었던 것으로추측되고 있다. 여기서 단순히 이탈리아의 파스타 만을 생각한다면,이탈리아인들은 이미 기원전 4세기에 파스타를 만들어 먹기 시작하여 역사와 함께 발전하여 왔다고 할 수 있다. 고대 로마인들은 물과 밀가루로 만든 간단한 반죽으로 라가네(lagane)라고 불리는 라자냐와비슷한 음식을 만들어 먹었는데, 이 시대의유명한 미식가인 아피기우스(Apicius)가 자신의 요리책에서 이 요리에 대해 언급한 바 있다. 또한 1세기에 마르티노 코르노(Martino Corno)가 쓴“De arte Coquinariapervermicelliemaccaroni siciliani (시칠리아식 마카로니와 베르미첼리 요리)”라는 책에는 최초로 파스타의 조리법이 기록되어있다고 밝혀진다.

3. 파스타가 만들어지는 방법 파스타는 끈기 있는 단백질인 글루텐을 많이 함유하고 있는 듀럼 밀(durum wheat)의 배아를 거칠게 갈아서(밀 빻은것) 만든 세몰라(semola) 또는 세몰리나 가루를 주재료로 만든다. 세몰라는 입자가 거칠고 딱딱하다고 한다. 우선 따뜻한 물과 혼합한 세몰라를 매끈하고 차지게 반죽한다. 반죽이 차지게 혼합되면 이것을 구멍 뚫린 형판에 통과시켜 원하는 모양을 만든다.마카로니처럼 속이 빈 관 모양의 파스타는 강철핀이 있는 좁은 구멍에, 스파게티는 핀이 없는 더 작은 구멍에 반죽을 통과시켜만들며, 납작한 리본 모양의 파스타는 가늘고 긴 구멍을 통해서 뽑는다.

그 밖에 다양한 모양의 파스타는 특별한 형판으로 찍어내거나 반죽이 형판에서 나올 때 회전칼로 잘라서 만든다 그 밖에 다양한 모양의 파스타는 특별한 형판으로 찍어내거나 반죽이 형판에서 나올 때 회전칼로 잘라서 만든다. 모양을 만든 뒤에는 건조시켜 수분함유량을 12.5％이하로 줄인다. 건조과정은 매우 중요한 단계로 지나치게 빨리 건조되면 부서질 수 있고, 또 너무 느리면 반죽이 늘어나거나 곰팡이가 생길 우려가 있기 때문이다. 색깔있는 칼라파스타는 시금치, 당근, 토마토, 샤프랑, 오징어먹물같은 천연재료를 이용해 만든다. 여기서 건조과정에 따라 파스타는 크게 건조 파스타와 생파스타로 나눌 수 있다.

여기서 잠깐!! 건조파스타는 아라비아 상인들이 사막을 횡단하기 위해 부패하기 쉬운 밀가루 대신 밀가루 반죽을 얇게 밀어 아주 가는 원통의 막대 모양으로 말아 건조시켜 실에 꿰어 가지고 다닌 것이 그 유래이다. 그러던 중 11세기경에 아랍인들이 남부 이탈리아와 시칠리아 섬을 점령하면서 건조 파스타가 시칠리아 섬에 전해졌는데, 시칠리아는 파스타를 건조시키기에 유리한 기후 덕분으로 그 생산이 쉬웠다. 이탈리아 시칠리아 섬의 팔레르모는 건조 파스타 생산에 관한 최초의 기록이 있는 역사적인 도시이다. 여기서 보면 이 당시부터 이탈리아는 파스타를 수출하였음을 알 수 있다. 그 후 건조파스타는 바다를 건너 나폴리, 이탈리아 북부 리구리아 지방에서도 생산이 시작되었다.

4. 파스타의 종류 파스타 종류는 재료에 따라 150여 가지, 면의 형태상으로 600여 가지가 넘을 정도로 매우 다양한데, 우선 면이 젖은 상태인 생(生) 파스타와 마른 상태인 건조 파스타로 나눌 수 있다. 가정에서는 보통 건조 파스타 면을 사서 이용하지만, 집에서 직접 반죽하여 생 파스타 면을 만들 수도 있다. 면의 형태면에서는 크게 롱(long) 파스타, 쇼트(short) 파스타로 나눌 수 있다.

롱파스타 :스파게티로 대표되는 원추형,페츄치니등의 굵은 면류,중심에 구멍이 뚫어져 있는 파이프 모양,전화선처럼 비틀어진 모양,판 모양의 라자냐등이 있습니다. 가늘거나 굵거나 구멍이 있거나 비틀어진 파스타를 한 마디로 롱 파스타라 할수 있다. 라자니아(lasagne)-제일 유명한 판 상태의 파스타로 봉 상태의 파스타와 다른 것은 단순히 소스만을 넣 는 것이 아니라 갈은고기나 야채,소스 등을 층층이 쌓아 조리합니다. 브카테니(bucateini)-중심부에 구멍이 있는 파이프 모양의 긴 파스타로 미트소스 같은 무거운 소스와 어 울립니다. 링귀니(linguine)-스파게티를 평평하게 한 형태를 지니며 무겁고 짙은 소스와 잘 어울립니다. 스파게티(spaghetti)-파스타의 대명사로 어떠한 소스와도 잘어울립니다. 스파게티니(spaghettini)-우리가 일반적으로 알고 있는 스파게티면이 바로 이것입니다

쇼트 파스타 :모든 파스타의 60~70%가 쇼트 파스타로 불릴만큼 이탈리아에서는 쇼트 파스타를 많이 먹고 있는데 명칭은 대부분 그형태에서 유래된다고 할수 있다. 콘키리오니(conchiglioni)-이탈리아어로 조개라는 의미이고 스파게티니처럼 어미에 -oni가 붙으면 큰 것 을 의미합니다. 펜네(penne)-펜모양이며 마카로니와 함께 대중적인 파스타입니다. 푸실리(fiusili)-나비 애벌레 모양 팔파레(fiar falle)-어원은 나비이고 전통적인 쇼트 파스타로 제일 완숙한 것의 하나입니다. 마카로니(maccheroni)-쇼트 파스타 중 제일 유명한 것으로 관 모양 파스타의 총칭이기도 합니다.

5. 파스타 종류에 따른 삶는 시간 마카로니 :가운데 구멍이 뚫려 잘말리는 파스타. 5. 파스타 종류에 따른 삶는 시간 마카로니 :가운데 구멍이 뚫려 잘말리는 파스타. 씹히는 질감이 좋아 샐러드에 많이 사용되며 치즈,버터,토마토등을 섞어 그라탕을 만들어 먹기도 한다. 9분 정도 삶는 것이 적당하다. 페튜치네 :넓적하며 휘어진 면이 볼처럼 말려있는 파스타. 면이 납작하기 때문에 혀에 감기는 맛이 좋다

파르펠레 : 나비모양의 파스타로 크고 작은 다양한 종류가 있다. 주로 육류를 넣은 소스나 크림소스와 잘어울린다. 14분정도 삶는 것이 적당하다. 펜네 : 구멍난 파스타를 비스듬히 잘라 입구가 펜촉처럼 뾰족한 파스타. 구멍으로 소스가 스며들기 때문에 비교적 진한 소스의 품부한 맛을 즐기는데 사용한다. 콘길리에 : 조개 껍데기 모양의 쇼트 파스타로 롱 파스타에 비해 잘 붙지 않는 것이 특징이다. 주로 샐러드에 이용한다. 8분 정도 삶는 것이 적당하다.

라쟈냐 : 미트 소스나 화이트 소스를 겹겹히 입혀 요리하는 파스타. 국수사이에 치즈와 고기,야채등을 넣어 먹는 요리에 사용되기도 한다. 15분 정도 삶는것이 적당하다. 토르텔리니 : 만두모양으로 생긴 작고 귀여움 파스타. 미트소스나 크림소스에 버무리거나 수프에 넣어 먹는다. 15분 정도 삶는것이 적당하다. 페투칠레 : 칼국수처럼 면이 넓적하고 긴 파스타. 시금치를 넣은 페투칠레가 유명하고 크림소스와 잘 어울린다. 9분정도 삶는것이 적당하다.

스파게티 : 파스타중 가장 친숙한 것으로 이탈리아어로 '가는길' 이라는 뜻이다. 일반적인 모양의 국수로 굵기가 다양하다. 굵기에 따라 10~12분 정도 삶는것이 적당하다. 뉴트리선누들 :시금치,당근등을 넣어 만든 영양만점의 누들. 9분정도 삶는것이 적당하다. 후실리 :라면처럼 꼬불꼬불하게 생긴 파스타로 간장소스 샐러드에 주로 이용된다. 8분 정도 삶는것이 적당하다.

6. 파스타 소스 종류 파스타 종류와 더불어 파스타 소스에 대해 알아보자면 파스타소스에는 다음과 같은 종류가있다. 6. 파스타 소스 종류 파스타 종류와 더불어 파스타 소스에 대해 알아보자면 파스타소스에는 다음과 같은 종류가있다. 볼로네즈(bolognase)소스 : 다진 고기를 토마토 퓌레와 함께 조리한 소스를 말한다. 이탈리아의 볼로냐(Bologna) 지방에서 처음 만들어졌기 때문에 지명에서 이름이 유래하였다. 라구(ragu)소스라고도 하며, 미트소스스파게티를 만들 때 이용한다. 알프레도(alfredo)소스 : 버터·파르메산치즈·크림으로 만든 소스이다. 카르보나라(carbonara)소스는 크림·베이컨달걀·파르메산치즈를 섞어서 만든다. 카르보나라소스를 이용한 파스타 요리는 식으면 느 끼하기 때문에 뜨거울 때 먹는 것이 좋다.

봉골레(vongole)소스 : 조개가 들어간 것을 말한다. 봉골레는 이탈리아어로조개를 뜻한다. 프루티 디 마레(al frutti di mare)소스는 해산물을 넣어 만든 소스를 말한다. 이탈리아어로 마레(mare)는 '바다'를 의미한다. 페스카토레(pescatore)소스 : 새우·오징어 등 해산물을 넣어 조리한 것으로, 페스카토레는 이탈리아어로 '어부(漁父)'라는 뜻이다. 페스토(pesto)소스는 마늘·바질·올리브유·파르메산치즈·파인너트 등을 재료로 한 소스이다.

푸타네스카(puttanesca)소스 : 토마토·블랙올리브·양파·오레가노·마늘·안초비·케이퍼 등 이탈리아의 가정에서 요리할 때 흔히 사용하는 재료로 만든다. 매콤한 맛이 난다. 프리마베라(primavera)소스 :당근·버섯·피망·브로콜리 등 야채를 재료로 하여 만든다. 프리마베라는 이탈리아어로 '봄'이라는 뜻이다

파스타와 토마토 소스의 만남 파스타를 생각하면 빼놓을 수 없는 것이 빨간 토마토이다. 이제 토마토는 파스타를 대표하는 이미지이자 이탈리아 요리 전체를 대표하는 이미지가 되었다. 토마토를 기초로 해서 만든 다양한 소스들은 우리 입맛에도 잘 맞아 누구에게나 사랑받고 있다. 하지만 파스타 요리에 토마토를 사용하기 시작한 것은 그리 오래된 일이 아니다. 토마토가 이태리에 들어온 것은 17세기 였으나 토마토가 바로 파스타 요리에 사용되었던 것은 아니었다. 토마토는 신세계의 정복자들에 의해 스페인에 전해졌고, 그 후 유럽 전역에 전파되었는데 처음 이탈리아에서는 토마토를 장식적인 식물로만 취급하였으며, 심지어 독성이 있다고 생각하기까지 하였다. 다양하고 풍부해졌으며, 식생활에도 커다란 변화를 가져왔다.

1778년에 빈첸조 코라도 (Vincenzo Corrado)는 그의 책 “Cuoco galante (The Gentlemen’s Chef) ”에서 최초로 토마토 소스에 대해 언급하였는데, 이 때도 파스타의 소스로 이용했던 것은 아니었다. 1800년대도에 접어들면서 파스타는 드디어 토마토와 만나게 되었다. 그 전까지 파스타는 아무런 소스도 첨가하지 않은 채로 먹거나 치즈를 곁들여 먹는 간단한 형태였는데, 토마토 소스와 만나게 되면서 파스타 요리의 맛에는 엄청난 변화가 생기게 되었다. 소금과 바질잎을 넣고 끓여 만드는 토마토 소스는 1800년대 초부터 남부 지방에서 파스타에 사용하기 시작하였다. 파스타와 토마토의 만남으로 이탈리아의 파스타 요리는 더욱 다양하고 풍부해졌으며, 식생활에도 커다란 변화를 가져왔다.

참고 문헌 www.naver.com 네이버 사전, 블로그, 카페 http://cucina-italia..com