식품기사 기출문제-2017.11. LSJ

제 1장 식품공학의 기초

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 1. 식품의 단위공정(unit processing) 이란? 1) 식품성분의 공학적 변화를 일으키는 공정을 말한다. 2) 식품성문의 화학반응을 수반하는 가공과정을 말한다. 3) 식품의 물리적 변화를 취급하는 조작을 말한다. 4) 식품의 물리∙화학적 변화를 취급하는 조작을 말한다. 식품가공 공정의 원료에서부터 최종제품 생산까지의 모든 제조과정에서 유체흐름, 열전달, 물질이동과 기계적 처리방법과 같은 물리적 변화를 취급하는 조작을 단위조작이라 하며, 식품성분에 화학적 변화를 중심으로 다루는 가공단계를 단위공정이라 한다.

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 2. 식품가공에서의 단위조작 기술이 아닌 것은? 증류 농축 살균 품질관리(QC) 식품공업에서의 주요 단위조작으로는 1) 유체의 흐름: 수세, 세척, 침강, 원심분리, 교반, 2) 열전달 L 데치기, 볶음, 살균, 열교환, 냉장, 냉동, 3) 물질이동: 추출, 증류, 용매회수, 4) 물질 및 열이동: 건조, 농축, 5) 기계적 조작: 분쇄, 제분, 성형, 제피, 제심 등이 있다.

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 3. 식품공학의 기본적인 이론을 설명한 것 중 틀린 것은? 1) 식품가공공정에서 에너지수지 식은 열역학 제1법칙인 에너지보존의 법칙이 적용된다. 2) 투입된 에너지는 떠나는 에너지와 축적된 에너지의 합과 같다. 3) 비열은 식품의 품온을 ∆t 만큼 상승시키는데 소요되는 열량을 말한다. 4) 식품의 엔탈피는 항상 일정하다. 식품의 엔탈피는 식품가공공정 중에 질량감소, 화학반응, 온도변화 등으로 인해 엔탈피가 변할 수 있다.

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 28. 무게 710.5 N인 동결된 딸기의 질량은? (단, 중력가속도는 9.80 m/s2 로 가정한다.) 1) 65.5 kg 2) 71.1 kg 3) 72.5 kg 4) 75.5 kg 5) 81.5 kg 힘 = 무게 = 질량x중력가속도 710.5 = x x 9.80 x = 710.5/9.80 x = 72.5 kg

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 4. 원통형 저장탱크에 밀도가 0.917 g/cm3 인 식용유가 5.5 m 높이로 담겨져 있을 때, 탱크 밑바닥이 받는 압력은 얼마나 되는가? (단, 탱크의 배기구가 열려져 있고 외부압력이 1기압이다.) 1) 0.495 x 105 Pa 2) 0.990 x 105 Pa 3) 1.013 x 105 Pa 4) 1.508 x 105 Pa 탱크가 식용유에 의해 받는 압력(P)는 밀도x중력가속도x높이 = 0.917 g/cm3 x 9.8 m/s2 x 5.5 m = 917 kg/m3 x 9.8 m/s2 x 5.5 m = 49,426.3 (kgm/s2)/m2 = 49,426.3 N/m2 = 49.4 kPa 1기압(1 atm)=101.3 kPa 이므로 탱크 밑바닥이 받는 총 압력은 49.4 + 101.3 = 150.7 kPa

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 55. 진공농축장치 내의 압력을 U자관 마노미터로 측정하였더니 대기압에 비해 수은주 높이가 40 cm 차이가 났다. 이때 농축장치 내의 절대압력은? (단, 수은의 밀도는 13600 kg/m3이다) 40.0 kPa 61.3 kPa 53.3 kPa 48.0 kPa 40 cm 차이가 났으므로 1기압인 수은주 높이 76 cm 중 36 cm 에 해당하는 압력이 농축장치 내의 절대압력임 = 36/76 기압 = 36/76 x 101.3 kPa

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 5. 20 wt% 설탕용액의 끓는점을 구하는 아래의 과정에서 ( ) 안에 알맞은 것을 순서대로 나열한 것은? (단, 설탕의 분자식은 C12H22O11, 용액의 끓는점오름 근사식 ∆tb = 0.51 m, m은 몰랄농도이다.) 20% 설탕 용액의 몰랄농도(m)는 몰랄농도의 정의를 이용하여 계산하여 약 ( ) 이고 끓는점오름 근사식에 대입하여 구하면 ∆tb = ( )℃이다. 1) 0.01, 0.0051 2) 0.03, 0.0153 3) 0.73, 0.3723 4) 2.92, 1.4892 몰랄농도의 정의(용매 1000 g에 녹아있는 용질의 몰수)에 따라 설탕 1몰랄농도는 용액 1000 g에 설탕 342 g이 녹아있는 것이므로 20% 설탕용액은 용매인 물 80 g에 설탕 20 g이 녹아 있으므로 용질(설탕)의 몰수 = 20 g/342 g/mol = 0.0585 mol 몰랄농도 = 0.0585 mol x 1000 = 0.73 mol/kg(m) 80 g ∆tb = 0.51 m = 0.51 x 0.73 = 0.37

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 46. 농축장치를 사용하여 오렌지 주스를 농축하고자 한다. 원료인 오렌지 주스는 7.08%의 고형분을 함유하고 있으며, 농축이 끝난 제품은 58%의 고형분을 함유하도록 한다. 원료주스를 500 kg/h의 속도로 투입할 때 증발 제거되는 수분의 양(W)과 농축주스의 양(C)은 얼마인가? W = 375.0 kg/h, C = 125.0 kg/h W = 125.0 kg/h, C = 375.0 kg/h W = 439.0 kg/h, C = 061.0 kg/h W = 061.0 kg/h, C = 439.0 kg/h 500 kg/h 주스 (7.08% 고형분) C kg/h 농축주스 (58% 고형분) W kg/h 물 농축장치 C+W=500, 500x0.0708=0.58C

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 6. 식품을 가열하는데 50 J 의 에너지가 요구되었다면, 이를 칼로리로 환산하면 약 얼마인가? 1) 210 cal 2) 12 cal 3) 210 kcal 4) 12 kcal 1 cal = 4.2 J 이므로, 50 J x 1 cal = 11.9 cal 4.2 J

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 7. 시간당 우유 5,500 kg/h 를 5℃에서 65℃까지 열교환 장치를 사용하여 가열하고자 한다. 우유의 비열이 3.85 kJ/kgK 일 때 필요한 열에너지의 양은? 1) 746.6 kW 2) 352.9 kW 3) 240.6 kW 4) 120.2 kW 회분공정에서 가열 또는 제거해 주어야 하는 열 Q = 질량x비열x온도변화로 계산한다. 즉, 1시간 기준에서 Q = 5500 kg x 3.85 kJ/kgK x 60 K = 1270500 kJ 1시간은 3600초이고, 1 kJ/s = 1 kW 이므로 1270500 kJ/h = 352.9 kJ/s = 352.9 kW

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 8. 주스를 1,000 kg/h 로 10℃에서 80℃까지 열교환 장치를 사용하여 가열하고자 한다. 주스의 비열이 3.90 kJ/kgK 일 때 필요한 열에너지는? 1) 300,000 kJ/h 2) 273,000 kJ/h 3) 233,000 kJ/h 4) 180,000 kJ/h 1시간 기준으로, 1,000 kg의 주스를 가열해야 함. Q = 질량x비열x온도변화로 계산한다. Q = 1,000 kg x 3.90 kJ/kgK x 70 K = 273,000 kJ

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 9. 어떤 과일주스(비열 3.92 kJ/kgK) 를 0.5 kg/s의 속도로 이중관 열교환기에 투입하여 20℃에서 55℃로 가열한다. 이 때 가열매체로는 90℃의 열수(비열 4.18 kJ/kgK) 를 유속 1 kg/s 로 투입하여 향류방식으로 조업한다. 정상상태 조업으로 가정한다고 할 때 열수의 출구온도는 약 몇 도인가? 1) 36.8℃ 2) 45.6℃ 3) 68.9℃ 4) 73.6℃ 과일주스가 얻은 열량 = 열수가 잃은 열량 이므로, 시간은 1초 기준으로 과일주스 얻은 열량(Q) = 질량x비열x온도변화 = 0.5 kg x 3.92 kJ/kgK x 35 K = 68.6 kJ 출구온도를 x 라 하면, 열수가 잃은 열량(Q) = 1 kg x 4.18 kJ/kgK x (90- x) K = 376.2 – 4.18 x x = 73.6℃

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 42. 수분함량이 83%(wet base)인 100 kg 의 감자 절편을 열풍건조기로 함수량을 5%까지 줄이고자 한다. 건조 개시 때의 외부 공기와 감자절편의 온도는 똑같이 25℃이고 건조 종료시의 배출 공기와 건조된 감자 제품의 온도는 모두 80℃ 이다. 건조에 필요한 열량은? (단, 감자의 평균 비열은 0.8 kcal/kg℃ 이고, 80℃에서의 증발 잠열은 551 kcal/kg이다.) 1) 45733 kcal 2) 49640 kcal 3) 59133 kcal 4) 55340 kcal 수분 함량이 83%이므로 100 kg 감자절편의 고형분 함량은 17 kg이다. 건조 후 함수량이 5%이면 17 kg 의 고형분이 건조후 감자절편의 95%이므로 건조 후 감자절편의 무게는 x=17 kgx100/95 = 17.9 kg 이다. 따라서 건조 후에 감자절편의 수분량은 0.9 kg 이므로 증발시켜야 할 수분의 양은 83-0.9 = 82.1 kg에 해당된다. 건조 전 제품을 80℃로 올리는데 필요한 열량 Q=질량x비열x온도변화 = 100x0.8x(80-25) = 4,400 kcal이고, 수분을 증발시키는데 필요한 열량 Q’ = 제거해야 할 수분량x증발잠열 = 82.1x551 = 45,237 kcal이므로 건조에 필요한 총 열량은 4,400 + 45,237 = 49,637 = 49,000 kcal 이다.

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 41. 설탕 20 kg을 물 80 kg에 녹였다. 이 설탕용액에서 설탕의 몰분율은? 0.0923 0.634 0.0584 0.0130 설탕의 분자량 = 포도당+과당-H2O = 180 + 180 – 18 = 342 g/mol = 342 kg/kmol ① 설탕의 몰 = 20/342 kmol ② 물의 몰 = 80/18 kmol 설탕의 몰분율 = ①/② = 0.0130

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 793. 모세관전도계를 통하여 20℃ 물이 흘러내리는데 걸린 시간은 1분 25초였으며, 같은 온도에서 과실주스가 흘러내리는데 걸린 시간은 3분 35초였다. 이 주스의 비중을 1.0이라 가정하고 주스의 점도를 계산하면 약 얼마인가? 1) 1.02 MPa∙s 2) 1.52 MPa∙s 3) 2.02 MPa∙s 4) 2.53 MPa∙s

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 48. 유통기한 설정 시 반응속의 온도 의존성에 관한 설명으로 틀린 것은? 1) 반응속도는 온도가 증가하면 직선적으로 증가한다. 2) 온도 의존성은 일반적으로 아레니우스식으로 푠현된다. 3) 온도 의존성은 특히 가속저장방법으로부터 유통기한예측에 적용된다. 4) Q10이 2인 식품이 50℃에서 유통기한이 2주일 때 30℃에서는 8주이다. 반응속도는 일반적으로 저온부에서는 온도와 동시에 반응속도의 상승이 점차적으로 급격해지지만 고온이 되면 상승 정도가 둔해지다 결국 반대로 하강하는 형태로 온도가 증가하면 직선적으로 감소하는 형태를 가진다.

제 2장 유체역학

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 10. 전단속도(shear rate)가 커짐에 따라 겉보기 점도(apparent viscosity)가 증가하는 유체는? 1) 뉴턴성 유체 2) Shear-Thining (pseudoplastic) 3) Shear-Thickening(dilatant) 4) Bingham plaetic 전단응력과 전단속도 사이에 일정한 비례 관계가 성립하지 않는 모든 유체를 비뉴턴성 유체라고 한다. 비뉴턴성 유체는 전단속도의 증가에 따라 전단응력의 증가폭이 점차 감소하는 의사가소성(pseudoplastic) 유체와 전단속도의 증가에 따라 전단응력의 증가폭이 점차 증가하는 dilatant 유체로 분류된다.

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 11. 의사가소성유동(pseudo-plastic flow)을 나타내는 물질은? 1) 밀가루 반죽 2) 전분겔(starch gel) 3) 20% 설탕용액 4) 과실퓌레(fruit puree) 1) 밀가루 반죽: 가소성 유체(plastic fluid) 2) 전분겔(starch gel): 의사가소성 유체(Pseudoplastic, Shear-Thininning) 3) 20% 설탕용액: 뉴턴성 유체(Newtonian fluid) 4) 과실퓌레(fruit puree): 의사가소성 유체(Pseudoplastic, Shear-Thininning)

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 12. 유체의 층류(laminar flow)에 대한 설명으로 옳은 것은? 1) 속도가 커지면서 소용돌이가 생긴다. 2) 측면 혼합이 일어난다. 3) 층들이 서로 미끄러지듯이 흐른다. 4) 흐름이 수직방향으로만 일어난다. 1, 2, 4) 난류에 대한 설명(turbulent flow)

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 13. 유체의 유량을 측정하는 기구가 아닌 것은? 1) 피토관 2) 오리피스케타 3) 벤튜리메타 4) 타코메타 타코메타는 모터나 발전기의 회전수 측정기

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 14. 안지름 2.5 cm 의 파이프 안으로 21℃의 우유가 0.10 m3/min 의 유속으로 흐를 때 이 흐름의 상태를 어떻게 판정하는가? (단, 우유의 점도 및 밀도는 각각 2.1x10-3 kg/m∙s 및 1,029 kg/m3 이다.) 1) 층류 2) 중간류 3) 난류 4) 경계류 레이놀즈 수 Re = 지름 x 속도 x 압력 점도 𝑁𝑅𝑒= 𝐷𝑣ρ μ 관의 단면적 = πr2 = π(D/2)2 = 3.14 x (0.025 m/2)2 = 4.9x10-4 m2 𝑣= 부피속도 면적 = 0.1 𝑚3 𝑚𝑖𝑛 1 4.9x10_4 𝑚2 1 𝑚𝑖𝑛 60 𝑠 = 3.4 m/s 전단속도 = 𝑁𝑅𝑒= 𝐷𝑣ρ μ = 0.025 𝑚 x 3.4 𝑚/𝑠 x 1,029 kg/m3 2.1x10−3 kg/m∙s = 4,167

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 49. 지름 5 cm 인 관을 통해서 1.5 kg/s의 속도로 20℃의 물을 펌프로 이송할 때 평균유속은? (단, 물의 밀도는 1,000 kg/m3 으로 가정한다) 1) 0.764 m/s 2) 0.989 m/s 3) 1.195 m/s 4) 1.528 m/s 유속(m/s) = 부피유량(m3/s)/관면적(m2) 관면적(m2) = π지름2/4 = 0.019625 m2 질량유량(kg/s) = 부피유량(m3/s) x 밀도(kg/m3) = 관면적(m2) x 유속(m/s) x 밀도(kg/m3) 유속(m/s) = 1.5(kg/s) / 0.0019625(m2) x 1000(kg/m3) = 0.764 m/s

제 3장 열전달

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 15. 열전달 속도(heat transfer)는 다음 무엇에 비례하는가? 1) 열저항 2) 온도 차 3) 분압 차 4) 물체의 두께 q = -kAdT dx q: 열전달속도 (W 또는 kcal/h) K: 열 전도도 (W/mk) A: 전열면적(m2) T: 온도(K) x: 열 이동거리(m)

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 795. 수증기의 열전달 매체로서 특징이 아닌 것은? 1) 잠열이 크다. 2) 열전도율이 크다. 3) 증기압이 높다. 4) 임계점이 높다.

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 48. 금속평판으로부터의 열프럭스의 속도는 1000 W/m2 이다. 평판의 표면온도는 120℃이며, 주위온도는 20℃이다. 대류열전달계수는? 50 W/m2℃ 30W/m2℃ 10W/m2℃ 5W/m2℃ 3) 뉴턴의 냉각법칙 q” = h(Ts – T무한대)

제 4장 식품의 가열살균

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 44. 가열 살균에서 일어나는 열전달관계를 잘못 설명한 것은? 통조림의 냉점은 대류가 전도보다 높은 위치에 나타난다. 열전달 속도는 대류가 전도보다 빠르다. 전도는 통상 액즙이 거의 없는 식품이나 고체류의 식품에서 열이 전달되는 방식을 의미한다. 복사 방식은 통조림의 경우 거의 쓰이지 않는다. 1) 냉점: 포장식품을 가열했을 때 그 내부에 대류나 전도열이 가장 늦게 도달하는 부분이다. 냉점이 제일 살균되기 어려운 부분이고 내용물의 물리적 성질에 따라 열전달 방식이 다르므로 냉점의 위치 또한 달라진다. 대류에 의해 가열되는 식품(액체)에서는 용기의 아래쪽 수직축 상에 냉점이 위친한다. 전도에 의해 가열되는 식품(고체)에서는 용기의 중심점 근처 수직축 상에 냉점이 위치한다.

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 42. 미생물의 내열성을 표시하는 지표로 부적합한 것은? 1) D값 2) 열확산도 3) Z값 4) F값 2) 열확산도

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 16. D값(decimal reduction time)의 설명으로 옳은 것은? 1) 주어진 미생물을 일정온도에서 100% 사멸하는 데 필요한 가열시간이다. 2) 주어진 미생물을 일정온도에서 90% 사멸하는 데 필요한 가열시간이다. 3) 주어진 미생물을 일정온도에서 50% 사멸하는 데 필요한 가열시간이다. 4) 주어진 미생물을 일정온도에서 10% 사멸하는 데 필요한 가열시간이다. 90%

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 17. 통조림에 Clostridium botulinum (D121 = 0.24분)의 포자가 오염되어 있다. 이 통조림을 121℃에서 가열하여 미생물 수를 초기 수준의 1/1010 수준으로 감소시키는 데 걸리는 시간은 얼마인가? 1) 2.88 분 2) 2.40 분 3) 2.24 분 4) 1.92 분 90%를 죽이는데 즉, D 값이 0.24분이므로 1/1010 수준이면 10D 이므로 = 2.40 분

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 18. 미생물의 농도가 107 cell/ml 인 식품을 121℃에서 0.3분간 가열처리하여 103 cell/ml로 감소하였을 때 D121 값은? 1) 0.01 분 2) 0.05 분 3) 0.075 분 4) 0.1 분 0.3/4 = 0.075 분

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 19. Clostridium botulinum 포자현탁액을 121℃에서 열처리하여 초기농도의 99.999%를 사멸시키는데 1.2분이 걸렸다. 이 포자의 D121 은 얼마인가? 1) 0.28 분 2) 0.24 분 3) 1.00 분 4) 2.24 분 99.999% = 5D 이므로 1.2/5 = 0.24 분

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 20. Bacillus subtilis 의 D121 = 0.50 min 이며, 가열 살균 시 균체의 살균 속도는 1차 반응식으로 표시된다. 만약 균체가 최초 100,000 마리/ml 인 액체식품을 121℃에서 가열 살균하여 10 마리/ml 로 만들려면 몇 분가 가열해야 하는가? 1) 1.5 분 2) 2.0 분 3) 2.5 분 4) 3.0 분 0.5*4 = 2.0 분

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 54. B. stearothermophilus (z=10℃)를 121.1℃에서 열처리하여 균농도를 1/10000로 감소시키는 데 15분이 소요되었다. 살균온도를 127℃로 높여 15분간 살균한다면 균의 치사율은 몇 배 커지겠는가? 3.89배 4.34배 5.45배 6.25배 z가 10℃이므로 10℃ 차이에 치사율이 10배 차이남. 10((127-121.1)/10)이므로 100.59 = 3.89

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 21. 통조림 살균 시 Z 값에 관하여 가장 알맞게 표현된 것은? 1) 이 값이 클수록 온도 상승에 따른 살균효과가 적다. 2) 사멸률의 10배 변화에 상당하는 가열시간의 변화량이다. 3) 일정한 농도의 미생물의 250℉ 때의 치사점이다. 4) 치사시간을 대수로 나타낸 값이다. Z 값은 가열사멸시간을 1/10로 단축시키는데 필요한 온도의 증가량을 나타낸 값이다.

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 22. 열처리 시 온도에 대한 민감성이 가장 큰 것은? (특강 10장) 1) Z 값이 10℃인 포자 2) Z 값이 25℃인 포자 3) Z 값이 35℃인 포자 4) Z 값이 50℃인 포자 Z 값은 가열사멸시간을 1/10로 단축시키는데 필요한 온도의 증가량을 나타낸 값이다. 그러므로 Z 값이 작을수록 온도를 조금만 올려도 가열사멸시간이 1/10로 줄어드는 것이다. 즉, Z 값이 작을수록 온도에 민감한 것임

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 52. 어떤 공정에서 F121 = 1 min 이라고 한다. 이 공정을 111℃에서 실시하면 몇 분간 살균하여야 하는가? (단, z = 10℃ 으로 한다) 10분 18분 100분 118분 Z 값이 10℃ 이므로 121℃보다 10℃ 낮은 111℃ 에서 살균하면 10배의 시간이 필요함

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 31. 통조림 살균 원리에 대한 설명으로 옳은 것은? 1) pH가 낮을수록 낮은 온도에서 살균한다. 2) 액체 식품은 전도에 의해서 열이 전달된다. 3) 탈기를 하면 열전도도가 떨어진다. 4) 탈기를 하면 혐기성 미생물이 억제된다.

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 32. 통조림의 가열 살균을 위하여 살균 솥에 원료를 삽입할 때 그 통조림의 초기 온도를 중요시하는 이유는? 1) 통조림의 내용물의 조리 상태가 변화되는 것을 막기 위해 2) 유해 미생물의 계속적인 번식을 방지하기 위해 3) 작업의 진도를 쉽게 알아보기 위해 4) 통조림의 관내 중심온도가 살균온도로 유지되는 시간을 일정하게 하기 위해 살균 전 통조림 내용물의 온도가 높아야 come up time(살균솥 내 살균온도 도달되는 소요시간)이 빠르고 과열에 의한 내용물의 품질저하를 막을 수 있다.

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 33. 통조림 살균 시 열침투에 영향을 미치는 요소가 아닌 것은? 통의 크기 세균 수 점도 내용 물질의 종류 내적요인(살재임의 양과 방법, head space, 진공도, 당액농도, 고체 액체의 비, 점도, 조리, 조미방법, 식품조성과 성상, 가열온도와 분포)과 외적요인(관의 크기와 형태, 가열 중 관의 동요 및 회전)이 있다.

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 34. 통조림 살균 시 고려할 주요 원인이 아닌 것은? 내용물의 부착한 세균 수 pH 열전도도 원료 생산기

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 45. 통조림의 살균 조건과 관계가 없는 것은? 원료의 신선도 내용물의 상태 관의 크기와 모양 진공도와 탈기정도 살균조건을 결정하는 요소 원료의 신선도 내용물의 상태: 식품의 산도, 물리성 등 용기의 종류, 크기, 모양 살균시의 흔들림 미생물의 종류, 상태, 수

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 35. 저산성 식품의 통조림은 일반적으로 어떤 방법으로 살균하는가? 저온살균 상압살균 고압살균 간헐살균 어육류, 채소류, 유제품 등 저산성 식품은 pH가 5.0-6.8 범위에서 산소가 낮을수록 116-121℃의 고온살균인 고압살균을 실시한다.

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 36. 미생물에 의한 변질과 가장 관계 깊은 것은? 살균부족 수소팽창 패널링 관 내면의 부식

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 37. 방사선 조사를 식품저장에 이용하는 목적이 아닌 것은? 품질 증진 발아 억제 살균 살충

제 5장 냉동

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 23. 냉동사이클의 순서가 맞는 것은? 1) 팽창>증발>압축>응축 2) 팽창>압축>응축>증발 3) 팽창>증발>응축>압축 4) 팽창>응축>증발>압축 5) 압축>팽창>증발>응축

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 24. 심온 냉동장치(cryogenic freezer)에서 사용되는 냉매와 가장 거리가 먼 것은? 1) 에틸렌가스 2) 액화질소 3) 프레온-12 4) 이산화황가스 환경오염 질소기체는 비활성 이산화황가스는 심각한 SOx 임

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 25. 냉매로 사용하는 CHClF2의 냉매기호는? 1) R-11 2) R-12 3) R-22 4) R-122 암기

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 26. 개체식품에 냉각공기를 강하게 불어 넣어 냉동시키려는 물체를 떠 있는 상태로 냉동시키는 것은? 1) 액체질소 냉동 2) 유동층 냉동 3) 침지 냉동 4) 간접접촉 냉동

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 53. 5℃에서 저장된 양배추 2000 kg의 호흡열 방출에 의해 냉장고 안에 제공되는 냉동부하는? (단, 5℃에서 양배추의 저장을 위한 열방출은 63 W/ton 이다) 28 W 63 W 100 W 126 W 냉동부하: 식품을 냉각 또는 동결을 할 때는 냉동기나 기타 방법에 의해서 식품이 가지고 있는 열량의 일부를 제거해야 하며 그 때 식품 1 kg으로부터 제거할 열량을 말하는 것이다. 냉동부하 = 무게 x 열방출 양배추의 열방출 63 W/ton = 0.063 W/kg 양배추에 의한 냉동부하 = 2000 kg x 0.063 W/kg = 126 W

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 27. 증기압축식 냉동장치에 흔히 사용되는 냉동제가 아닌 것은? 1) 암모니아(ammonia) 2) 프레온 12(CCl2F2) 3) 프레온 22(CHClF2) 4) 액체질소(LIQUID-N)

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 57. 동결에 대한 설명 중 틀린 것은? 공기냉동법은 완만동결에 속한다. 송풍동결법은 -40 ~ -30℃의 냉풍을 강제 순환시키는 급속동결이다. -40 ~ -25℃로 냉각시킨 금속판 사이에 식품을 넣고 압착하면서 동결시키는 것은 금속판 접촉 냉동법이다. 최대 빙결정 생성대를 통과하는 시간이 35분 이상이면 급속동결에 속한다. 4) 동결방법 최대 빙결정생성대는 약 -5℃~0℃까지의 부분이고 냉각력의 대부분은 잠열을 제거하는 데 사용되며, 통과하는 냉각속도에 따라 빙결정의 크기가 결정됨 최대빙결정 생성대를 통과시간에 따라 분류: 급속동결법, 완만동결법 급속동결법 - 보통 30분 이내의 짧은 시간에 최대빙결정생성대를 통과하는 냉동법 - 작은 얼음결정이 많이 생기고 균일하게 분포 - 식품의 품질저하를 막으려면 최대빙결정생성대 통과시간을 짧게 해야 함 - 급속동결법: 접촉식 동결법, 침지식 동결법, 액체질소 동결법, 유동층 냉동, 송풍동결법이 있음 - 접촉식 동결법, 침지식 동결법, 액체질소동결법, 유동층 냉동, 송풍동결법, 완만동결법 찾아 볼 것!

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 56. 동결방법의 특징에 대한 설명으로 틀린 것은? 공기동결법(air freezing): 동결이 완만히 진행되나 한 번에 대량처리가 가능하다. 접촉동결법(contact freezing): 동결속도가 빠르지만 동결장치 면적이 크다. 침지식동결법(immersion freezing): 급속동결 방법으로 Brine이 식품 내에 침입하므로 미리 포장한다. 액체질소동결법(liquid nitrogen freezing): 급속동결로 품질향상에 좋으나, 경비가 과다하다. 2) 접촉식 동결법 -40℃~-30℃로 냉각된 냉매가 흐르는 금속판 사이에 식품을 넣고 밀착시켜 동결하는 방법이다. 제품의 모양이 균일하며 동결속도는 빠르지만 동결장치의 면적이 작다.

제 8장 식품의 건조

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 50. 다음 건조 장치 중 액체 식품을 건조하는데 가장 적합한 것은? 터널 건조기(Tunnel drier) 유동층 건조기(Fluidized-bed drier) 기류 건조기(Flash drier) 분무 건조기(Spray drier) 4) 분무 건조기

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 47. 분무식 열풍건조장치(Spray dryer)의 주요 부분이 아닌 것은? 동결장치 및 응축기 제품회수장치 에너마이저(Atomizer) 열풍공급장치 1) 열풍과 동결은 상반되는 내용임, 분무식 열풍건조장치의 기본 장치로는 원액공급장치, 원액미립화장치, 열풍공급장치, 분무장치(Atomizer), 건조실, 제품회수장치, 배기장치, 등으로 되어 있다.

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 54. 복원성이 좋고 제품의 품질 및 저장성을 향상시키기 위한 건조방법으로 가장 적합한 것은? 가압건조 동결건조 감압건조 진공감압건조 동결건조: 식품 재료를 동결시키고 감압하여 높은 진공 장치내에서 얼음을 액체상태를 거치지 않고 기체 상태로 승화시켜 수분을 제거하여 건조물을 얻는 방법이다. 장점은 일반 건조보다 훨씬 고품질의 제품을 얻을 수 있다. 원래상태를 유지하고 있어 물을 가하면 급속히 복원된다. 비교적 낮은 온도에서 건조가 일어나기 때문에 열적 변성과 향기성분의 손실이 적다.

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 50. 유가공업에서 가장 널리 사용되는 분유제조 방법은? 냉동건조 Drum건조 Foam-mat건조 분무건조 분무 건조법: 액체 식품을 분무기를 이용하여 미세한 액체 방울로 분사하여 열풍에 의해 순간적으로 수분을 증발하여 건조, 분말화시키는 것이다. 우유는 물론 커피, 과즙, 향신료, 유지, 간장, 된장과 치즈의 건조 등 광범위하게 사용되고 있다. 열에 민감한 식품의 건조에 알맞고 연속 대량 생산에 적합하다.

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 44. 분유 및 계란분을 제조하는 데 가장 알맞은 건조기는? 분무 건조기 킬른 건조기 터널 건조기 냉동 건조기 1) 분무 건조법: 액체 식품을 분무기를 이용하여 미세한 액체 방울로 분사하여 열풍에 의해 순간적으로 수분을 증발하여 건조, 분말화시키는 것이다. 우유는 물론 커피, 과즙, 향신료, 유지, 간장, 된장과 치즈의 건조 등 광범위하게 사용되고 있다. 열에 민감한 식품의 건조에 알맞고 연속 대량 생산에 적합하다.

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 29. 동결진공 건조에 있어서 승화열을 공급하기 위한 가열방법으로서 이용할 수 없는 것은? 1) 접촉판으로 가열하는 방식 2) 열풍으로 가열하는 방식 3) 적외선으로 가열하는 방식 4) 유전으로 가열하는 방식

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 30. 건조기를 이용하여 1,000 kg 의 당근을 습량기준으로 초기수분함량 85%로부터 5%까지 건조시키고자 할 때 증발시킬 수분의 무게는? 1) 752 kg 2) 800 kg 3) 838 kg 4) 842 kg 건조 전후의 고형분의 양은 150 kg, 건조 후 제품의 무게는 150 kg x 0.95 = 158 kg 건조 후 남은 수분의 양은 158-150 = 8 kg 이므로 증발시킬 수분의 무게는 850-8 = 842 kg 이다.

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 32. 습량기준으로 수분함량이 80%인 사과의 수분을 건량기준의 수분함량으로 환산하면 얼마인가? 1) 567% 2) 400% 3) 233% 4) 100%

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 33. 고형분 함량이 45%인 농축오렌지 주스의 건량기준 수분함량은 약 얼마인가? 1) 55% 2) 72% 3) 102% 4) 122%

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 45. 38.35% H2SO4 수용액이 담긴 밀폐용기 내에 곶감을 보관하였더니 평형상태에서 중량의 변화가 없었다. 곶감 수분활성도는?(단, 38.35% H2SO4 수용액의 상대습도는 60%) 1) 0.62 2) 0.60 3) 61.65 4) 60.00 수분활성도(AW): 어떤 임의의 온도에서 그 식품의 수증기압(P)에 대한 그 온도에 있어서의 순수한 물의 수증기압(P0)의 비율로 정의된다. 상대습도(RH)는 공기 중 실제 수증기량(P)와 포화수증기압(P0)의 상대적 비율로 정의되며, 실질적으로 수분활성의 정의와 같다. RH = P/P0 x 100 = AW x 100

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 42. 수분함량이 습량기준으로 90%인 식품을 건조하여 수분함량이 건량기준으로 50%가 되도록 만들고자 한다. 이 식품 100 kg 당 제거해야 할 수분의 양은? 1) 40 kg 2) 45 kg 3) 56.7 kg 4) 58 kg 100 kg 기준으로

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 55. 다음 공식은 무엇을 나타내는 것인가? (단, Pa: 공기 중 수증기 분압, Ps: 포화수증기압) 공식: RH = Pa/Ps x 100 절대습도 상대습도 습비열 습용적 상대습도란 특정 온도에서 수증기가 포화될 수 있는 양 대비 현재 포함된 수증기량

식품기사필기 7년간출제문제 1500제(2017 최신판) 7. ? 1). 2). 3). 4).

추출

식품기사필기 7년간출제문제 1500제(2017 최신판) 58. 다음 중 시유 제조공정의 순서가 맞는 것은? 여과 및 청정 → 균질 → 살균 → 표준화 균질 → 여과 및 청정 → 표준화 → 살균 살균 → 균질 → 표준화 → 여과 및 청정 여과 및 청정 → 표준화 → 균질 → 살균

기타-혼합형

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 42. 통조림 제조 시 바른 공정은? 탈기 – 밀봉 – 냉각 – 살균 살균 – 밀봉 – 탈기 – 냉각 탈기 – 밀봉 – 살균 – 냉각 밀봉 – 살균 – 탈기 – 냉각

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 38. 지방의 산화가 가장 적게 일어나는 것은? 자건품 통조림 염장품 소건품

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 39. 김치의 보존성을 연장하는 기술이 아닌 것은? 냉장유통 향신료 첨가 살균밀봉 보존료 첨가

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 40. 우수건강기능식품 제조기준 및 품질관리기준을 준수하는 건강기능식품 제조업소를 GMP 적용업소로 지정하는 자는? 식품의약품안전처장 농림축산식품부장관 농촌진흥청장 한국식품연구원장 건강기능식품에 관한 법률에 의하면 식품의약품안전청장은 건강기능식품제조업의 허가를 받은 자가 우수건강기능식품제조기준을 준수하는 경우에는 우수건강기능식품제조기준(good manufacturing practice, GMP) 적용업소로 지정하여 고시할 수 있다.

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 41. 식품포장재의 일반적인 구비조건이 아닌 것은? 위생성 안전성 간편성 가연성 식품포장재는 식품과 직접 접촉하는 것이므로 식품 원료와 반응하여 식품 위생상의 문제를 일으켜서는 안 되며, 식품의 품질열하를 방지하는 보호성이 있어야 하며, 식품의 가공이나 유통 중에 손상, 파손되지 않도록 안전해야 한다. 또한 소비자의 구매의욕을 충동할 수 있도록 상품성이 있어야 하고, 소비자가 포장식품을 먹을때 단시간에 개봉, 가열, 냉각할 수 있게 간편해야 하며, 적정한 가격이어야 대량으로 이용이 가능하다.

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 59. 탄산음료를 제조할 때 주입하는 탄산가스의 용해도는? 온도에 관계없이 일정하다. 온도가 낮을수록 크다. 온도가 높을수록 크다. 20℃에서 제일 크다. 2) 헨리의 법칙 등 기체 분자운동론의 기체 분자 용해도

식품기사 기출유형 문제 풀이(식품공학부분) 57. 알루미늄박(Al-foil)에 폴리에틸렌 필름을 입혀서 사용하는 목적은 무엇인가? 산소나 가스의 차단 내유성 향상 빛의 차단 열접착성 향상 4) 알루미늄박 장점: 빛, 가스 차단성, 내유성, 내한성, 내열성, 방습성 등 단점: 열접착성, 열성형성, 인쇄성, 기계적성, 투명성 등 알루미늄박과 폴리에틸렌을 입혀서 사용하는 목적: 알루미늄박의 단점 보완, 열접착성, 강도, 인쇄성, 기계적성, 투명성 등이 향상

THANK YOU LSJ