과제 1. 다음에 첨부된 자료는 약주의 제조공정 설명서다. 공정 설명서를 보고 공정흐름도를 작성해보자 과제 2.다음은 작성된 제조공정도와 제조공정도 작성에 이용된 제조공정설명서를 보고 작업장 평면도/ 물류이동동선, 작업자이동동선을 작성해보자 준비물 : 컴퓨터, 작성 프로그램 : 엑셀 또는 한글 프로그램, power point 참고자료 : 후첨 자료, 식품 및 축산물 안전관리기준 제정고시 중 HACCP관리기준, 인터넷 등 가용한 자료 활용 가능 작성 후 파일로 결과물 제출 이름/ 학번/주제/작성연월일(제출일)/실습 과제 결과물 표기

공정흐름도 작성실습 공정명 주요설비 방법 및 조건 1 원료 쌀, 오미자, 제조용수, 국, 입국, 효모, 발효제, 유리병, 병마개, 외포장재 2 입고/보관 지게차, 검수실, 보관창고, 파렛트 1) 입고 검사(육안 검사 등) 후 입고 - 포장재 파손여부 확인(육안 검사)/- 외관, 부패여부(관능검사) 등 품질지표 확인/- 시험성적서 확인 2) 입고 후 보관 선입선출 관리/- 이격관리/- 포장재 파손 및 진량 확인 입국, 효모, 발효제는 0~4℃에서 보관한다 3 계량 저울 원료쌀을 계량한다 4 세미 및 침지(불림) 물빼기 불림탱크 쌀을 제조용수로 헹구고 약 20℃내외의 온도에서 1~2시간 담궈 두었다가 약 40분동안 물을 빼준다 5 증자(찌기) 증자기 침지된 쌀을 증자기에 넣고 100~110℃에서 40분 증자한다 6 냉각 냉각컨베어 증자가 완료(증미)되면 온도를 25℃ ±2.0실온으로 낮춘다 7 1단담금발효 발효용기 냉각된 증미와 제조용수, 입국, 발효제, 국을 각각 계량하여 담금발효용기에 넣고 1단담금한 다음 약25℃±2.0에서 3일간 1단담금발효를 한다

공정흐름도 작성실습 공정명 방법 및 조건 8 2단담금바효 발효용기 쌀을 3~5공정과 같은 방식으로 세미 및 침지, 증자, 냉각의 방식으로 처리하여 1단담금발효 용기에 넣고 넣고 여기에 제조용수와 입국을 계량하여 넣어 25.0℃±2.0에서 3일간 2단담금발효를 한다 3단담금발효 쌀을 3~5과 같은 방식으로 세미 및 침지, 증자, 냉각의 방식으로 처리하여 1단담금발효 용기에 넣고 넣고 여기에 제조용수 및 입국과 오미자를 계량하여 넣어 발효가 종료될 때까지 약25.0℃±2에서 8일간 3단담금발효를 한다 발효기간 동안 알코올 함량과 온도를 확인한다. - 알코올 함량 : 14%이상(담금 후 1일 간격으로 분석 및 확인) - 발효온도 : 25.0±1.0℃(매일 9시부터 2시간 간격으로 확인) ※ 분석지표 : 알코올 함량, pH, 온도 등 9 압착여과 압착여과기 발효가 종료되면 Filter Press를 이용하여 압착 여과한다 10 저온 숙성 저온숙성용기 압착 여과된 발효액을 8.0±1.0℃에서 저온숙성한다 저온숙성 저장온도는 매일 9시부터 4시간 간격으로 확인 11 제성 제성용기 발효알코올 농도를 제조용수를 계량하여 넣고, 알코올농도 13.0 ±0.5v/v%로 조정하고, 감미료 첨가물을 계량하여 첨가하여 제성주 만든다

공정흐름도 작성 실습 공정명 주요설비 방법 및 조건 12 1차 여과 1차여과기 제성주를 5㎛(최대 입자)의 여지로 여과한다 제성주를 5㎛(최대 입자)의 여지로 여과한다 - Fe, STS 2.0 mmØ 이상 불검출 - 필터 규격은 5㎛, 압력 2~3 kgf/cm2, 필터 파손 없음 13 2차여과 2차여과기 1차여과된 제성주를 0.45㎛로 여과한다 - 효모 세포 불검출 필터 규격은 0.45㎛, 압력 2~3 kgf/cm2, 필터 파손 없음 14 세병 및 살균 세병살균기 약주를 담글 병을 세척하고 살균수로 헹군다 - 수압 : 2.0 bar 이상 - 분당 세병량 : 200 BPM(분당 세병량) 15 주입 주입기/병마개타전기 2차여과된 제성주를 세척 살균된 병에 규격에 맞는 용량으로 주입하고 살균된 병마개 씌움 16 제조일표기 날짜인쇄기 제조년월일 및 유통기한 표기(제조일로부터 12개월)한다 17 포장 포장기 1) 제품 규격에 맞게(입수) 포장 18 보관/출고 운송차량 1) 냉장차량으로 이송 - 냉장차량 10℃ 이하로 관리

후첨자료 공정흐름도 작성, 현장확인

공정흐름도 작성, 현장확인 <1> 공정흐름도 ★위해요소 파악을 위해 필요 ※주의 사항 제조공정도 : 공정명, CCP번호, 주요 가공조건 기재 공정별 가공방법 : 공정명, 가공방법 및 조건 공정흐름도 - 영업장 평면도 - 작업장 평면도(구역설정, 작업자/물류이동동선, 세척.소독조 위치, 출입문 및 창문표시, 방충방서 배치도 등) - 환기시설 또는 공조계통도 - 용수 및 배수처리 계통도 ※주의 사항 각종 원재료, 사용용수, 유입공기에서부터 최종제품에 이르는 모든 단계를 포함 HACCP system의 준비단계에는 가능한 세부적으로 구분 ( HACCP system의 준비가 완료된 후에는 실질적인 식품안전측면에서 단순화시킴) 명확, 간결하면서 완전해야 하고 , 누구나 내용을 파악할 수 있어야 함 제조공정도에서 언급할 수 없는 공정별 작업내용, 제조조건, 작업담당자의 직명, 기계·기구의 성능사항 등의 내용은 별도의 세부공정 설명서에 작성. *실제 작업현장을 확인할 수 있도록 정확하게 작성

절차 4~5. 공정흐름도 작성, 현장확인 1.원료별 분류 가공원료별, 부자재등 2.공정흐름도 부재료1 부재료2 주재료 부재료3 부재료4 용수 내표장재 외포장재 1-1 보관 1-2 보관 1-3 보관 1-4 보관 1-5 보관 1-6 보관 1-7 보관 1-8 보관 2-1 살균 1.원료별 분류 가공원료별, 부자재등 3-1 계량 3-2 계량 3-3 계량 3-4 계량 3-5 계량 3-6 계량 4-1 세척 4-2 세척 4-3 세척 4-4 보관 2.공정흐름도 일련번호, 원료명,공정명, 주요가공조건(온도, 시간, 압력 등 표시)위해요소개략, 중요관리점 5-1 채썰기/깍기 5-2 5-3 7-1 삶기/찌기 7-2 삶기/찌기 8-1 볶음 9-1 분쇄 3.가공방법 등 일련번호, 공정명, 주요설비명과 능력, 작업방법 및 조건 10-1 배합 11-1 배분 CCP~1B(95℃ 이상, 20분 이상) 12-1 증자 13-1 절단 14-1 내포장 15-1 금속검출 CCP~2P(Fe(철):1.5mm이상, SUS (비철):3.0mm이상 불검출) 16-1 외포장 17-1 출하

CCP~2P(Fe(철):1.5mm이상, SUS (비철):3.0mm이상 불검출) 절차 4~5. 공정흐름도 작성, 현장확인 분말원료 액상원료 용수 내표장재 외포장재 연육 1-1 1-2 입고 1-3 입고 1-4 입고 1-5 입고 1-6 입고 입고 2-1 2-2 보관 2-3 보관 2-4 보관 2-5 보관 2-6 보관 보관 3-1 3-2 계량 3-3 계량 3-4 계량 3-5 계량 해동 4-1 계량 5-1 배합 6-1 성형 5-2 색소배합 7-1 증자 8-1 배소 9-1 방냉 10-1 세절 PE 11-1 색소도포 12-1 절단 PE 13-1 입봉 14-1 진공포장 15-1 CCP~2P(Fe(철):1.5mm이상, SUS (비철):3.0mm이상 불검출) 금속검출 16-1 살균 17-1 냉각 골판지 18-1 박스포장 19-1 20-1 출하 ※ 출처 : HACCP 일반모델(어묵류) 보관

절차 4~5. 공정흐름도 작성, 현장확인 예시 ) 공정별 가공방법(설명서) No. 공정단계 공정설명 주요설비 관리방법 1-1 입고 원재료 -입고시 차량온도 및 청결 상태 확인 -관능검사 -원산지 증명확인서를 수령하여 확인 포장재 -시험성적서 확인 - 유통기한확인 저울 온도계 육안검사 중량 온도측정 원사지 증명서 확인 2-1 보관 -냉장 0~5보관 -파렛트 선입선출 -적재시 벽과 10cm정도 이격관리 온도관리, 적재상태, 선입선출관리, 이격관리 보관상태 3-1 외포장 제거 오염원인 박스 등의 외포장 제거 가위, 칼, 이물등 4-1 비가식부위 제거 비가식부위제거 가위, 이물 등

절차 4~5. 공정흐름도 작성, 현장확인 No. 공정명 주요설비 공정요약 1-1 입고 입고차량/파렛트 입고검사 후 반입 2-1 보관 보관창고 해당창고에 보관/보관온도 -18℃이하 3-1 계량 계량기 원료를 각 배합비율별로 계량 4-1 해동 온도조절장치 -18℃이하의 냉동연육을 해동 5-1 배합 배합기 계량원료를 투입하고 혼합 6-1 색소배합 색소 배합기 배합된 배합육과 색소를 배합 7-1 성형 성형기 배합물을 일정한 두께로 성형 8-1 증자 증자기 성형된 sheet를 1차 스팀으로 증자한다 9-1 배소 배소기 증자된 것을 2차적으로 가스직화한다 10-1 방냉 2차 가열된 것을 실온에서 냉각시킨다 11-1 세절 세절기 세절기를 통과시켜 세절한 후 원기둥 형태로 성형한다 12-1 색소도포 색소도포기 성형육에 색소를 도포하고 필름포장한다 13-1 절단 절단기 필름포장된 것을 일정길이로 절단 14-1 입봉 컨베어 진공포장지에 넣는다 15-1 금속검출 금속검출기 진공제품을 금속검출기에 통과시킨다 16-1 진공포장 진공포장기 입봉한 제품을 완전 탈기 후 밀봉하여 진공포장 한다 17-1 살균 살균기 열탕에서 증기를 사용하여 제품을 열탕살균한다 18-1 냉각 냉각기 열탕살균한 것으로 냉수로 일정시간 통과시켜 냉각한다 19-1 박스포장 자동테이핑기 냉각된 제품을 박스 포장한다 20-1 냉장창고 박스 포장된 제품을 냉장창고로 이송 보관한다 21-1 출하 냉장차량 냉장차량으로 이송한다

절차 4~5. 공정흐름도 작성, 현장확인 ◇ 표준작업절차서(standard Operating Procedure. SOP) 공정의 번호 순으로 작업의 담당자 또는 부서 작업절차(내용), 사용하는 기계기구의 명칭 및 사양, 사용하는 원재료, 첨가물, 포장자재, 작업의 소요시간(배양, 보류, 보온, 정체시간을 포함)을 기재한 표준작업절차서 작성 No. 공정명 주요설비 및 사양 담당자 부서 작업절차(내용) 1-1 원부재료 입고 검사 생산에 사용되는 원.부재료를 해당 검사를 거쳐서 각 창고에 넣는다 2-1 상온보관 창고 합격 판정을 받은 원.부재료를 특성의 변화가 없도록 창고에 보관한다 3-1 냉장보관 냉장고 합격 판정을 받은 원.부재료를 특성의 변화가 없도록 냉장고에 보관하다 4-1 체 거르기 체 밀가루와 탈지분유 안의 이물질을 제거하고 가루를 곱게한다 5-1 계량 저울 포장된 원부재료를 사용량 만큼 계량함 6-1 1차 배합 자동배합기 7-1 이하 생략

제조공정설명서 작성 검토 승인 제품유형 제품명 공정/단계 작업방법 및 조건 주요설비 관련 표준작업절차/SOP 담당자 작성일자 현장검증결과 적합/부적합 작성자 검증책임자 특이사항 검증일자

절차 4~5. 공정흐름도 작성, 현장확인 <2> 작업평면도 작성 (1) 목적 (2) 평면도에 기재할 사항 시설내에서 상호 교차오염의 가능성이 있는 구역 특정하고 공정별 위해 요소의 교차오염 또는 2차오염 가능성을 파악 (2) 평면도에 기재할 사항 청정도에 따른 구역표시: 일반지역/ 청결구역/준청결구역/위생관리구역/기타지역 작업특성 구획 : 제조실 명 또는 제조공정명 (실명 구획) 기계.설비의 배치 : 시설·설비의 구조, 기계·기구의 배치 부대시설의 위치:탈의실, 휴게실, 사무실, 실험실, 기계실, 폐수 및 폐기물처리장, 보관창고, 식당 등 제품흐름경로 : 원.부원료 및 자재의 반입~ 제품출하까지 이동경로 표시/ 제품노출부분과 탱크 또는 파이프라인 등으로 폐쇄되어 있는 부분 색깔로 구분표시(이송배관 및 컨베어 벨트), 폐기물이동동선 작업자 이동경로 : 작업자의 배치, 원료성 제품과 가공제품 취급자 이동경로, 작업자 이동경로 오염구역에서 청정구역간의 종사자 이동에 대해 명시 위생설비 위치 : 세척, 소독조, Air shower, 포충등 등 출입문, 창문 위치 범례

절차 4~5. 공정흐름도 작성, 현장확인 ※구역설정 기준 세척공정이 있는 경우 1.전 절단실 - 전 절단실은 일반구역 - 세척후에는 청정구역으로 설정 2.절단실 - 세척공정후 절단실, 가열실은 준청결구역으로 세분화 3.탈수실 - 세척공정에서 탈수실은 준 청결구역 4.보관용기 건조실 - 보관용기 세척실은 일반구역 - 보관용기 건조/보관실은 청결 또는 준 청결구역 가열/건조 공정이 있는 경우 1.배합실/성형실 - 가열/건조 전에는 일반구역 - 가열건조 후에는 청결구역 2. 가열건조공정 - 준 청결구역으로 세분화 가능 3.보관용기 건조실

절차 4~5. 공정흐름도 작성, 현장확인 소독공정이 있는 경우 1.헹굼/절단 - 소독공정 전 : 일반구역 - 소독공정 후 : 청결구역 2.소독공정 - 준 청결구역으로 세분화 가능 - 구역간 분리가 어려운 경우 공기흐름 조정(청결/준청결일반) 3.보관용기 건조실 - 보관용기 세척실은 일반구역 - 보관용기 건조/보관실은 청결 또는 준청결구역 분말공정이 있는 경우 1.정선실 - 에어세척전 : 일반구역 - 에어세척후 : 청결구역 2,분쇄실 - 준 청결 구역으로 세분화 - 보관용기 건조/보관실은 청결 또는 준 청결구역

절차 4~5. 공정흐름도 작성, 현장확인 살균 멸균공정이 있는 경우 1.불림실 - 증숙전 : 일반구역 - 증숙공정 후 : 청결구역 2.증숙실 - 준 청결구역으로 세분화 가능 3.보관용기 건조실 - 보관용기 세척실은 일반구역 - 보관용기 건조/보관실은 청결 또는 준청결구역

김치류 평면도 예시 ㄷ 자형 청결구역 냉장창고 (원료) 전처리실 절임실 세척실 청결구역 작업자 화장실 탈의실 위생전실 내포장실 탈수실 일반구역 일반구역 작업자 속넣기실 냉장창고 (완제품) 외포장실 물류이동동선 풀제조실 P-BOX 세척실 포장재보관실 부재료 창고

위생전실 예시 에어샤워 또는 이물제거 설비 소독 건조 발판소독기 소 독 손세척 작업장 위생전실 장화세척 출입구

절차 4~5. 공정흐름도 작성, 현장확인 원칙 원칙 <3> 공조시설 계통도(사업장 전체 및 작업장) 배관흐름, 출입구 배출구 위치, 환풍기.선풍기 위치, 공기흐름, 양압 등 표시 clean booth, clean room, 무균실 등의 설치위치에 따라 조정 청정구역의 공기 청정도 *사업장 전체 및 작업장의 공조시설계통도 작성 원칙 - 청결구역  일반구역 * 환기방향은 환풍기, 공조시설등을 이용하여 공기흐름을 조절 <4> 용수 및 배수처리 계통도 용수.배수배관 흐름, 집수구/수도꼭지 위치, 배수구 위치, 배수방향 등 원칙 - 청결구역  일반구역 * 매립형 배수의 경우 이동방향과 상관없음

절차 4~5. 공정흐름도 작성, 현장확인 <5> 세척/소독시설 장비 위치도 <6> 제조시설/설비 배치도 작업장 특성에 따라 물리적 /생물학적 위해요소에 대한 관리가 필요한 작업장은 소독.세척설비를 용도별로 구비하여 설비 사용 <6> 제조시설/설비 배치도 교차 오염이 발생하지 않도록 배치하는 것이 중요

절차 4~5. 공정흐름도 작성, 현장확인 <7> 공정흐름도의 현장 확인 * 공정흐름도면은 현장과 일치하며 실제 업무와 일치하는지 확인 * 구역설정, 작업자/물류/배수/환기 동선 및 설비 배치 등의 교차오염 여부 확인 * 변경이 필요한 경우 해당 공정흐름도와 평면도 수정 * 변경시 마다 재 작성 후 현장 확인 실시

절차 3. 공정흐름도 지정신청 세부검증내용 제조공정(또는 조리공정) 설비도면을 작성하고 있는가?(0-5) ① 제조공정(또는 조리공정)도 - 원료의 입고부터 완제품 출하까지의 공정흐름도 제조․조리 공정명, 주요 가공조건(위생관리측면) 명기 - 제조․조리공정명이 공정흐름도와 일치하는지 확인 ※ 가공조건: 해동, 가열, 냉각, 세척, 소독 등 주요공정에 대한 가공조건,CCP ② 공정흐름도(교차오염 여부확인) - 영업장 평면도 작성여부 ※ 영업장 단면도는 작업장이외 폐수/폐기물시설, 용수저장시설 등 포함여부 - 작업장 평면도 작성 여부 ※ 작업장 평면도는 명확한 작업장 명칭, 구역명(일반/준청결/청결)이 필요 - 기계․기구 등의 배치, 출입문 및 창문, 세척․소독조의 위치, 물류(원료, 반제품,완제품) 이동동선, 작업자 이동경로, 공조시설계통도, 용수 및 배수처리계통도 등 작성 여부 ※ 작업장 평면도를 바탕으로 구분하여 작성토록 지도 - 작업자, 물류, 배수처리, 공기흐름 등이 교차오염방지 가능하도록 작성되었는지 확인 ※ 작업자 이동동선은 일반구역은 일반구역으로 청결(준청결)구역은 청결(준청결)으로 입.퇴실하도록 설정

공정흐름도, 설명 작성실습(사전 인지 사항) ※ 작성 실습 참고자료 ※ 작성 실습 참고자료 - 원·부재료 및 부자재의 입고에서부터 제품의 출하까지 모든 단계를 파악하여 공정흐름도면을 작성하는 것이 원칙 - 제품이 어떤 환경 하에서 어떤 경로를 통해 만들어지며 위해가 어디에서 발생할 수 있을 것인가를 보여주는 자료   1) 작성방법 (1) 작업특성별 구획, 기계·기구 등의 배치, 제품의 흐름과정, 작업자이동경로, 세척·소독조 위치, 출입문 및 창문, 환기시설 계통도, 용수 및 배수처리 계통도 등을 표시한 작업장 평면도 작성 (2) 공정흐름도와 평면도는 원료의 입고에서부터 완제품의 출하에 이르는 해당식품의 공급에 필요한 모든 공정별로 위해요소의 교차오염 또는 2차 오염, 증식 등의 가능성을 파악하는 자료로 활용 (3) 공정흐름도 및 평면도가 작업현장과 일치하는지 확인 ① 공정흐름도 및 평면도가 현장과 일치하는지 여부를 확인하기 위하여 HACCP팀은 작업현장에서 공정별 각 단계를 직접 확인하면서 검증 ② 공정흐름도와 평면도의 작성 목적은 각 공정 및 작업장 내에서 위해요소 발생할 수 있는 모든 조건 및 지점을 찾아내기 위한 것이므로 정확성을 유지하는 것이 매우 중요 ③ 현장검증 결과 변경이 필요한 경우에는 공정흐름도나 평면도 수정

공정흐름도 작성, 현장확인 ※ 작성 실습 참고자료 2)공정흐름도 및 제조공정별 가공방법 3)세부 평면도 ※ 작성 실습 참고자료 2)공정흐름도 및 제조공정별 가공방법 (1) 원·부재료 및 부자재의 종류 파악 (2) 원·부재료 및 부자재의 입고부터 출고까지의 전 공정을 조사하여 작업장에서 제조되는 방식과 동일하게 순서별로 세부적으로 작성 (3) 각 공정에 맞는 공정명을 표시하고 공정의 흐름을 알기 쉽도록 작성한다[공정흐름도]. (4) 각 공정별 주요 가공조건의 개요 기재한다. 이때 구체적인 제조공정별 가공방법을 일목요연하게 표로 작성[제조공정별 가공방법].   3)세부 평면도 (1) 영업장 평면도 : 각 건물배치, 폐수처리 시설, 보관 시설, 주차장등 법적으로 허가받은 영업장의 전체 면적 및 시설을 표시한 도면. (2) 작업장 평면도 : 작업장 부분을 자세히 그린 것으로 청결·일반구역으로 나누며, 출입구, 문, 칸막이, 제조시설 및 부대시설을 표시한 도면. (3) 작업자 및 견학자 이동경로 : 작업장 평면도에 작업자 및 외부인(견학자)이 작업장 내외에서 이동하는 경로를 표시한 도면. (4) 물류 이동경로 :　작업장 평면도에 작업장 안에서 원·부재료 및 부자재, 공정품 및 제품의 이동경로와 폐기물의 이동경로를 표시한 도면.

공정흐름도 작성, 현장확인 (5) 환기시설 계통도 : 작업장 평면도에 작업장의 청결·일반구역에서의 공기흐름을 표시한 도면. (6) 용수 및 배수처리 계통도 : 작업장 평면도에 용수 및 배수처리에 대한 시설과 구획에 따른 이동방향을 표시한 도면. (7) 위생시설배치도 : 작업장 평면도에 손 또는 위생화, 위생복 세척 및 소독, 포충등 등을 표시한 도면. (8) 방충·방서시설 배치도 : 작업장 평면도에 방충·방서시설 등을 표시한 도면. (9) 조도검사 위치도 : 작업장 평면도에 조도를 측정하는 곳을 표시한 도면. (10) 공중낙하세균 검사 위치도 : 작업장 평면도에 공중낙하세균 검사위치를