제13장 호텔의 조리부서 제 2부 호텔 영업부문의 경영관리 1절 조리부서관리의 의의 2절 조리부서의 유형 3절 조리부서의 설계                                  호텔의 조리부서 1절 조리부서관리의 의의 2절 조리부서의 유형 3절 조리부서의 설계 4절 조리부서의 설비 5절 조리부서의 관리 1/31

제 13 장 호텔의 조리부서 제1절 조리부서관리의 의의 1. 조리부서 관리 개요 식음료 부문은 크게 각종 영업장과 조리부서로 구성 호텔의 조리부서는 생산과 소비가 동시에 이루어질 수 있는 상황변수가 많은 독특한 특성을 가지고 있는 공간으로 식음료영업장의 경영관리 성과와 수익성에 중요한 역할을 하게 됨 2/31

제 13 장 호텔의 조리부서 협의의 조리부서관리란 음식을 생산하기 위해 기본적으로 요구되는 조리부서 설계, 조리부서 시설, 조리부서 기기,조리부서 기물, 조리부서 비품 등을 체계적으로 관리하는 것이며, 광의의 조리부서관리란 협의의 조리부서관리에 조리부서의 조직과 직무, 위생과 안전, 메뉴관리, 원가관리, 식자재에 대한 구매/입고/검수/불출 등의 관리를 포함한다. 따라서 조리부서관리의 궁극적인 목적은 조리부서라는 공간을 중심으로 효율적으로 판매에 필요한 상품을 가장 경제적으로 생산하여 최대의 이윤을 창출하는데 쓰이는 인적자원, 물적자원, 시설자원을 관리하는 과정이다. 3/31

제 13 장 호텔의 조리부서 2. 조리부서의 조직과 역할 <그림13-1> 조리부서의 조직 4/31

제 13 장 호텔의 조리부서 조리부서에는 총주방장을 중심으로 외국인으로 보직되는 부총주방장과 내국인으로 보직되는 내국인 부총주방장이 있음 조리부서는 대규모 호텔에서는 방대한 규모로 인력관리, 기술관리, 식자재관리, 레시피관리, 장비 및 기자재 관리, 조리실 시설관리 등 막중한 업무를 가지고 있음 5/31

제 13 장 호텔의 조리부서 외국인 부총주방장 - 국제적인 음식문화와 기술을 제공하는 기능에 치중 - 메인주방에서 더운 음식, 차가운 음식을 생산하는데 업무의 역량을 집중 제과제빵/식자재 준비주장, 주식주방, 스프와 샐러드 내국인 부총주방장 - 각 영업장에 배속된 조리부서 소속 종업원을 관리하는데 치중 - 내국인 인력관리, 총주방장 보좌 6/31

제 13 장 호텔의 조리부서 제2절 조리부서의 유형 1. 조리부서의 기본형태 식재료의 반입/저장/조리/서비스 등 작업동선의 흐름을 효과적으로 처리하는데 중점을 두어야 한다. <그림13-2> 조리부서의 조직 7/31

제 13 장 호텔의 조리부서 2. 조리부서에 필요한 공간 8/31 ● 식자재의 수령 및 검수 장소 ● 식자재의 저장 및 잡품류의 보관장소 ● 공정 및 메뉴차림 장소 ● 가열장소 ● 취반작업 장소 ● 메뉴 차림, 배선, 식기류의 보관과 세척장소 ● 조리부서기기의 세척과 보관장소 ● 쓰레기, 잔반폐기와 보관장소 ● 관리사무실 및 회의실 ● 직원용 탈의실 락카, 샤워실, 화장실 등 후생시설 ● 환기장치, 보일러, 냉동기에 필요한 조리부서기기 기계실 8/31

제 13 장 호텔의 조리부서 3. 조리부서의 유형 조리부서는 일정한 규격과 형태가 공식화되어 있지 않고 영업장 형태, 규모, 운영방법, 효용성 등에 따라 독립조리부서, 메인 조리부서, 단위조리부서, 즉석조리부서로 구분 (1) 독립조리부서 일반 레스토랑에서 흔하게 볼 수 있는 조리부서의 형태로 모든 종류의 음식을 자체에서 해결하는 조리부서로 시설에 대한 투자비용이 많이 소요되고 많은 직원수를 필요로 한다. 9/31

제 13 장 호텔의 조리부서 (2) 메인 조리부서 서양식 조리부문에서 채택하는 형태로 동일 부문 내에 여러 조리부서의 형태를 갖추고 소스/스프/스톡/반제품 등을 생산하여 여러 조리부서에 공급해 주는 기능을 가진 조리부서로 지원조리부서 또는 준비조리부서라고 한다. 핫키친(Hot Kitchen) 가르드 망제(Garde Manger) 육가공 조리부서(Butcher Shop) 제빵조리부서(Pastry) 연회조리부서(Banquet Kitchen) 10/31

제 13 장 호텔의 조리부서 (3) 단위조리부서 각 식음료 업장에 부속된 조리부서로 영업에 필요한 최소한의 면적, 기자재, 저장시설을 갖추고 반제품을 수령하여 완제품 생산을 위한 조리부서로 불필요한 시설과 기자재는 축소시키고, 고객에게 가능한 빠른 시간에 음식이 제공될 수 있도록 설계되어 있으며 영업장과 가까운 곳에 위치 (4) 즉석조리부서 반제품을 완제품으로 생산하기보다는 퀵 서비스 형태의 조리부서로 완제품을 간단히 조리한 후 제공하는 조리부서의 형태 11/31

제 13 장 호텔의 조리부서 4. 조리부서의 운영 시스템 (1) 전통적인 시스템 식음료업장에서 제공되는 음식이 재료구입,입고,저장,서비스 제공까지 전 단계를 거치는 시스템 (2) 주문시스템 원자재가 어느 정도 다듬어져 있으며 즉각적으로 요리가 가능하도록 만들어진 시스템 (3) 중앙집중 조리부서 시스템 일시에 많은 사람들에게 음식을 제공해야 하는 식음료 업장이나 연회장에서 많이 쓰이는 시스템으로 회사, 학교, 병원과 같이 음식을 제공해야 할 사람이 정해진 시간에 많이 몰리는 경우 12/31

제 13 장 호텔의 조리부서 (4) 중앙배급 조리부서 시스템 기내식과 같은 경우에 이 시스템이 사용된다. 중앙배급에 의해 요리가 완전히 완성되지 않은 상태에서 즉석 가열로 고객이 즉시 식사할 수 있도록 조리부서를 갖춘 시스템 음식은 냉동시설이 부착되어 있는 자동차나 관을 통해서 대량으로 이동 (5) 인스턴트 조리부서 시스템 최근 고속도로 휴게소 등지에서 사용되는 시스템으로 음식 자체에 이미 양념이 부과되어 뜨거운 물만 있으면 요리가 가능하도록 설비된 시스템 13/31

제 13 장 호텔의 조리부서 제3절 조리부서의 설계 올바른 조리부서설비는 음식의 품질과 생산성을 향상시키는 동시에 레스토랑의 수익성에 큰 영향을 미침 디자인과 설계 시 불필요한 공간이 디자인되었다면 초기자본과 인건비 는 불필요하게 증가할 것이고, 난방, 환기, 청소, 냉방 등의 운영비용이 발생함 또한, 레스토랑의 메뉴는 유동적이기 때문에 고객의 욕구에 따라 변화 따라서 조리부서는 이러한 메뉴의 변화에 따라 유연성을 갖고 대응할 수 있도록 설계됨 14/31

제 13 장 호텔의 조리부서 1. 조리부서 설계의 기본 조리부서 설계가 음식을 만드는 장소의 역할뿐만 아니라 홀에서 근무 하는 종업원, 구매물품의 보관장소의 기능을 수행 설계 과정 중 보관장소의 기능, 종사원의 동선, 효율적인 작업공정 등이 고려되어야 함 15/31

제 13 장 호텔의 조리부서 2. 조리부서 시설 및 설비계획의 목표 (1) 레스토랑 건설 및 보수계획 시의 목표 보수되는 시설이 고객과 종업원에게 편리함을 제공할 수 있어야 함 투자에 대한 최대의 수익이 보장됨 시설과 설비의 배치에 있어서 동선의 흐름을 효율적으로 해야 함 위생적인 측면을 고려하여 설계해야 함 건물과 설비는 에너지 효율성을 고려해야 함 16/31

제 13 장 호텔의 조리부서 (2) 레스토랑 서비스의 설비계획의 목적 생산설비 측면의 목적 설비투자 최소화의 목적 공간에 대한 효율적인 이용의 목적 원가관리의 목적 노동력의 효율증진과 그 유용화의 목적 17/31

제 13 장 호텔의 조리부서 (3) 레스토랑 조리부서시설 계획의 원천 종합적인 조화의 원칙 최단거리 운반의 원칙 유통원활의 원칙 안전도와 만족감의 원칙 융통성의 원칙 18/31

제 13 장 호텔의 조리부서 3. 조리부서시설의 계획과정 (1)조리부서시설 계획 시 고려 사항 계획과정의 첫 번째는 계획팀을 구성하는 일인데, 지배인이나 소유주, 설계사, 레스토랑 전문가는 팀의 일원이 되어야 함 설계도는 설비의 배치, 작업동선, 작업공간 등을 나타냄 (2) 조리부서의 디자인 ① 신체적 피로 ② 소음 ③ 조명 ④ 온도 ⑤ 안전수칙 준수 ⑥ 비용 ⑦ 메뉴 ⑧ 식당의 크기 ⑨ 음식의 품질 ⑩ 조리부서 설비 ⑪ 에너지 ⑫ 공간 ⑬ 위생과 안전 ⑭ 서비스의 종류 19/31

제 13 장 호텔의 조리부서 4. 조리부서 공간의 안내 배치는 종합설비의 배치를 구성하고 있는 구역들이 배치될 때 반드시 고려되어야 하며, 교대로 구성하고 있는 구역의 배치는 종합설비를 배치할 때 고려되어야 한다. 배치의 계획단계에서는 운영 시 조리부서설비에 영향을 주는 대부분의 요소를 통합하기 때문에 주의해야 함 P378~379 <표 13-1> 참조 20/31

제 13 장 호텔의 조리부서 5. 조리부서배치의 형태 (1) 단일직선형 배치 가장 간단한 형태이지만, 장비와 작업장에 제한을 준다. 벽을 따라서 놓여지거나 고립된 형태를 갖는다. <그림13-4> 단일직선형 배치 21/31

제 13 장 호텔의 조리부서 (2) L자형 배치 직선형태의 결합형태로 많은 장비의 수를 수용할 수 있으며 작업장을 효율적으로 활용할 수 있는 형태이다. 그러나 조리부서의 모형이 직선일 경우 제한될 수 있다. 이 형태는 주요한 두 장비가 분리된 것에 적합하다. <그림13-5> L자형 배치 22/31

제 13 장 호텔의 조리부서 (3) U형 배치 식음료업장의 규모가 작은 곳에 이상적인 배치로 작업을 통한 일직선상의 흐름이 통제되는 단점을 갖고 있다. <그림13-6> U자형 배치 23/31

<그림13-7> Parallel Layout in an Frying Station 제 13 장 호텔의 조리부서 (4) 평행 배치(등을 마주하는 배치) 평행 배치는 두 가지의 형태가 있다. 첫번째는 등을 마주하는 평행배치로, 조리부서의 작업대가 서로 평행한 두 라인으로 배치되어 장비에 유용한 라인을 집중화시킨 형태로 공간을 효율적으로 활용할 수 있음 두번째는 얼굴을 마주하는 평행배치로, 가장 일반적인 형태로 많은 조리부서에서 사용된다. <그림13-7> Parallel Layout in an Frying Station 24/31

<그림13-8> Modified U-shaped Layout in Dishwashing Area 제 13 장 호텔의 조리부서 <그림13-8> Modified U-shaped Layout in Dishwashing Area 25/31

제 13 장 호텔의 조리부서 6. 조리부서공간의 배치 (1) 검수,저장고의 배치 저장지역은 편의성과 접근성에 중점을 두고 설계한다. 무게가 많이 나가고 부피가 큰 재료를 되도록 쉽게 이동할 수 있도록 하는 것이 좋으며, 보조공간을 가진 중앙의 저장시설은 활용이 다양한 좋은 설계이다. 저장고는 위생을 위하여 바닥에서 최소8인치의 공간을 두는 것이 최적 이며, 식자재와 비식자재의 저장실은 분리되어 위치하여야 한다. 26/31

제 13 장 호텔의 조리부서 검수지역은 모든 물품을 처리할 수 있도록 넓게 설계되어야 하며 저울, 카트 및 검수기구를 설치할 수 있어야 한다. 또한 검수장소는 고객의 눈에 띄지 않아야 하며, 유용성 있는 디자인과 통상적 규칙에 의해서 검수지역은 가능한 배달장소와 가까워야 한다. 저장지역은 건조, 냉장, 냉동된 물품을 위해 요구되는 공간으로 규모가 큰 업장은 고기와 생산을 구분한 냉동 저장고를 갖고 있기도 하다. 27/31

제 13 장 호텔의 조리부서 (2) 영업장의 배치 식음료 구매, 검수, 저장, 출고, 제품화 과정을 통해 메뉴 품목의 품질 유지에 주의해야 하며, 필요한 장비를 편리한 곳에 배치시켜야 한다. 고객과 동선의 통로의 넓이, 화장실의 위치, 카운터의 위치에도 신경을 써야 한다. (3) 조리부서의 배치 메인 조리부서는 고객에게 제공될 식사를 빠르고 효율적으로 생산하는 것에 중점을 두고 설계한다. 저장고, 준비구역, 세척장, 환기시스템, 조리의 흐름 등을 고려하게 됨 28/31

제 13 장 호텔의 조리부서 (4) 서빙구역의 배치 음식의 적당한 온도유지와 신속한 서비스를 위하여 서빙 구역의 장비는 효율에 기초하여 배열하며, 서비스직원의 접근이 용이하도록 배치하여야 한다. (5) 서비스 바의 배치 바의 디자인은 고객과 운영 측면이 함께 고려되어야 한다. 즉 종업원의 개인작업공간 개념으로 효율적인 디자인이 되어야 하며, 최소의 투자로 설치되어야 한다. (6) 식기세척구역의 배치 세척구역은 식기구분하기, 잔반처리하기, 세척하기, 쌓아놓기의 세척 흐름에 따라 배치되어야 하며, 유리나 은기물류는 따로 씻을 수 있도록 해고, 동선을 잘 설계해야 함 29/31

제 13 장 호텔의 조리부서 제4절 조리부서의 설비 적절한 설비는 식음료 종업원이 효과적으로 저장, 준비, 조리할 수 있는데 큰 영향을 미치므로 제품의 품질과 생산의 효율성 향상을 위해 설비의 선택 은 매우 중요하다. 설계된 조리부서는 장기간 사용되므로 비용측면에서 효율적인 의사결정 ① 비용 ② 안전 ③ 위생 ④ 기능과 디자인 ⑤ 유지 보수 ⑥ 설비의 용량 30/31

제 13 장 호텔의 조리부서 제5절 조리부서의 관리 1. 조리부서의 인력관리 경영관리자는 교육, 훈련의 중요성을 인식해야 할 것이며, 고객에게 제공할 음식을 생산하는 조리부서의 청결유지는 고객만족과 위생에 큰 영향을 미치므로 보다 철저한 관리가 요구된다. 2. 조리부서의 위생관리 호텔은 위생법규에 의해 일정수준의 청결과 위생을 유지하도록 법으로 정해 놓았기 때문에 지켜야 하는 것이 아니라 고객의 건강과 직결되는 문제이기 때문에 위생에 최대한의 노력을 기울여야 한다. 31/31