프랑스의 음식 문화 ' 먹는다 ' 는 것 : 삶의 큰 즐거움, 문화, 정체성 ① 유럽 최고의 옥토, 풍부한 농작물, 해산물 ( 북부 - 한대성 / 남부 - 난대성 / 대서양 - 한대성 해산물 / 지중해 - 난대성 해산물 / 산악지방 - 육류 및 유제품 ) ② 다민족의 다채로운.

Presentation on theme: "프랑스의 음식 문화 ' 먹는다 ' 는 것 : 삶의 큰 즐거움, 문화, 정체성 ① 유럽 최고의 옥토, 풍부한 농작물, 해산물 ( 북부 - 한대성 / 남부 - 난대성 / 대서양 - 한대성 해산물 / 지중해 - 난대성 해산물 / 산악지방 - 육류 및 유제품 ) ② 다민족의 다채로운."— Presentation transcript:

1 프랑스의 음식 문화 ' 먹는다 ' 는 것 : 삶의 큰 즐거움, 문화, 정체성 ① 유럽 최고의 옥토, 풍부한 농작물, 해산물 ( 북부 - 한대성 / 남부 - 난대성 / 대서양 - 한대성 해산물 / 지중해 - 난대성 해산물 / 산악지방 - 육류 및 유제품 ) ② 다민족의 다채로운 음식문화 융화 ③ 호화롭고 까다로운 고급 궁중 요리 전통

2 음식 문화의 역사 1. 중세 ~16c : 음식 차이는 사회적 신분의 차이 나이프와 손가락 사용. 식당은 수도원의 전유물. ※ 포크 : 16c 이탈리아 ( 카트린 드 메디시스 ) 로부터 전래. 18c 후반 대중화 18c 후반 대중화 2. 16c 기 이후 이탈리아로부터 요리법 전수 17c 이후, 프랑스 요리 유럽 최고의 자리. 17c 이후, 프랑스 요리 유럽 최고의 자리. “ 모든 농부들이 일요일마다 냄비 속에 든 구수한 닭찜을 먹도 록 하겠다 ” - 앙리 4 세 ( 사회적 진보와 번영, 민중의 행복에 대한 열망 )

3 3.18c : ‘ 미식 ’ 의 등장 ( 루이 14 세의 궁정 문화 + 교회의 규율 완화 ) 식탁 대화술 발달 : 음식에 대한 대화, 정치적 논의 - 혁명 이전 : 유럽 최고 수준의 왕궁 요리 - 혁명 이후 : 부르주아 계급의 궁중 요리 세습 고급요리 열풍. 귀족 요리의 ‘ 민주화 ’ 고급요리 열풍. 귀족 요리의 ‘ 민주화 ’ 격식과 품위 따지는 식사예절 함께 계승 격식과 품위 따지는 식사예절 함께 계승 * 레스토랑 등장 : 혁명 이후 궁중 요리사들의 개업

4 4. 19c : 교통수단의 발달, 식료품 시장 발달 ' 프랑스식 ' 상차림 ( 전시 효과, 많은 요리사와 시종 필요 ) ' 프랑스식 ' 상차림 ( 전시 효과, 많은 요리사와 시종 필요 ) → 1810, ' 러시아식 ' 상차림 ( 코스 요리 ) 영향, → 1810, ' 러시아식 ' 상차림 ( 코스 요리 ) 영향, 식탁예법의 변화 식탁예법의 변화 19 세기 말, 철도혁명 (1850) 이후 ' 식도락의 민주화 ’

5 테이블 매너 :12 세기부터 남녀 합석 문화, 식사의 즐거움 중요시 향수, 담배 삼가 : ‘ 향 ’ 즐기기 향수, 담배 삼가 : ‘ 향 ’ 즐기기 식사 + 담소와 토론 중요시 ( 기다림 1/3, 대화 1/3, 식사 1/3) 식사 + 담소와 토론 중요시 ( 기다림 1/3, 대화 1/3, 식사 1/3) ① 아페리티프 (l’apéritif, 술, 음료 ) ② 전식 (entrée, 샐러드, 타르트, 수프, 달팽이, 굴 …), 와인 ③ 주요리 (plats, 육류, 생선 ) ④ 치즈 ⑤ 후식 ( 아이스크림, 케익...) ⑥ 커피 ( ⑦ 코냑 )

6 1) 오뜨 뀌진 (Haute Cuisine). “ 상류요리 ”, 섬세한 진미의 정찬 루이 14 세의 12 시간에 걸친 맛의 향연으로부터 유래 => 18C 이후 부르주아 요리로 변화 최상의 재료 + 화려한 데코레이션 최상의 재료 + 화려한 데코레이션 2) 뀌진 부르주아즈 (Cuisine Bourgeoise) 높은 수준의 가정요리, 대부분의 레스토랑이 지향 오뜨 뀌진의 컨셉 + 지방의 전통요리 오뜨 뀌진의 컨셉 + 지방의 전통요리 3) 누벨 뀌진 (Nouvelle Cuisine) 1970 이후, 천연 향신료, 허브, 생식 및 저칼로리 요리 1970 이후, 천연 향신료, 허브, 생식 및 저칼로리 요리 “ 진정한 프랑스 요리인가 ?” 성인병 예방 차원 “ 진정한 프랑스 요리인가 ?” 성인병 예방 차원

7 ※ 전통 프랑스의 고급 요리 : 재료 + 와인 coq-au-vin( 꼬꼬뱅 ): 닭고기 + 와인 오븐요리 - 구이 요리 - 국물 요리 순서

8 남부 ( 올리브, 과일, 채소, 향료 ) / 북부 ( 버터, 크림 ) ①북서부 ( 브르타뉴 ): 크레프 + 사과주 cidre ①북서부 ( 브르타뉴 ): 크레프 + 사과주 cidre ②남서부 ( 랑그독 ): 푸아그라, 오리고기 ②남서부 ( 랑그독 ): 푸아그라, 오리고기 ※ foie gras : 거위, 오리간을 우유와 꿀에 담갔다 만든 요리 캐비어, 송로버섯, 푸아그라 캐비어, 송로버섯, 푸아그라

9 ③남동쪽 ( 프로방스, 코트다쥐르 ) : 라타투유 ( 여러 채소 + 올리브유 ), 부야베스 ( 해물잡탕 ) ④남동쪽 ( 싸부아 ): 치즈, 감자 그라탕, ' 퐁뒤 fondue' ( 백포도주 + 치즈 + 빵 ) ⑤부르고뉴 : 쇠고기 요리 + 포도주 소스, 겨자 ( 디종 ), 달팽이 요리

10 퐁뒤

11 ⑥북동부 ( 알자스, 로렌 ) : 키슈, 슈크루트 ⑦노르망디 : 카망베르 치즈, 시드르, 칼바도스 ※ 소고기, 돼지고지, 닭고기, 양고기, 말고기, 오리, 토끼, 개구리, 칠면조, 거위간, 오리간, 소간, 생굴, 홍합...

12 ※ 미슐랭 가이드 매년 발간되는 음식전문 가이드. 맛, 분위기, 서비스 평가, 별 5 프랑스 전국 15 개소 ※ 코르동 블뢰 Cordon Bleu 세계 최고 수준의 요리학교, 다국적 요리전문 법인 1895 년 설립. 최고 품계의 작위를 받은 기사들에게 푸 른 리본이 달린 훈장을 준데서 유래. 본원 프랑스 파리, 세계 각국 최고급 호텔 수석주방장 다수 배출

13 ① 아침 : 커피와 바게뜨 ( 또는 크루아상, 초코렛 빵 ) + 잼 + 버터. 일요일 아침 예외 ② 점심 : 구내식당, 레스또랑, 대학식당 등, 샌드위치, 샐러드, 일품 요리 ③ 저녁 : 7-8 시. 집에서 가족과 함께 하는 것이 보통 ※ 크림커피 < 블랙커피, 밀크초컬릿 < 블랙초컬릿, 소금 < 설탕, 줄어드는 빵 소비, 다이어트 관심 증가, 햄버거 지상주의 비판

14 * 중국, 베트남, 아랍 요리의 대중화 : 꽝뚱 오리요리, 볶음밥, ‘ 포 pho’( 쌀국수 ), 꾸스꾸스 ( 고기 + 야채탕을 좁쌀밥에 부어먹는 요리 )

15 포도주 Vin 포도주 Vin “ 신은 인간을 창조했고, 인간은 포도주를 창조했다 ” ( 위고 ) : 가장 프랑스적인 술 * 국가별 포도주 선호 ( 생산량 ) : 프랑스 > 이탈리아 > 스페인 > ( 강수량 ↓ 일조량 ↑) * 기원 : 기원전 125 년경 로마인 전파. * 교회에 의한 포도 재배지 확산 * 사회적 신분 갈등 반영 : 포도원 소유 상류층 / 민중의 포도재배 금지 ※ 대혁명 : ' 포도주 마실 권리 ' 허용

16 제조법에 따른 분류 1) 적포도주 : 과즙 + 껍질 2) 백포도주 : 과즙 3) 샴페인 : 4) 로제 ( 분홍색 ): 과즙의 단기간 발효 ※ 코냑 Cognac: 보르도의 도시 ' 코냑 ' 고유의 포도로 담근 증류주, 3 년 이상 숙성.18 년 이상 숙성 ' 나폴레옹 코냑 '. 증류주, 3 년 이상 숙성.18 년 이상 숙성 ' 나폴레옹 코냑 '. 식사가 완전히 끝난 후 마지막 순서에 1 잔. 식사가 완전히 끝난 후 마지막 순서에 1 잔. ( 오따르, 에네시, 까뮈 ) ( 오따르, 에네시, 까뮈 )

17 ① 부르고뉴 포도주 ( 와인의 왕 ) : 프랑스 생산량 5% ② 보르도 포도주 ( 와인의 여왕 ) : 백년전쟁 후 유명해짐, 대체로 2~3 종을 섞어 제조. 생산연도에 따른 품질의 차이가 거의 없음. ③ 상파뉴 포도주 : 루이 14 세 당시 한 수도사 개발, 아페리티프, 디저트 ※ 보졸레 Beaujolais : 부르고뉴 지명 겸 포도주명. 매년 11 월 셋째 목요일 Beaujolais Nouveau( 그 해 담근 단기숙성 와인 ) 출시 이벤트.

18

19 부르고뉴, 보르도

20 품질에 따른 분류 ① 테이블 와인 (Vin de table) : 가정의 반주용 와인. 저렴. 전체 생산의 38%. Vin de table de France 만 표기 ② 원산지 포도주 (Vin de Pays) : 원산지 표시, 기본품질 유지, 15%. 생산지, 생산업자, 주소, 알콜도수 표기 ③ V.D.Q.S. : ②보다 한 단계 위. 2%. 성분분석과 시음회 필수. 원산지 + 병에 담은 업자명 + 업자 주소 + 용량 +VDQS 마크 + 생산연도

21 ④ A.O.C.(Appellation d'Origine Contrôlée) : 명칭에 해당하는 지역을 한정, 그 지역 외 와인의 부당한 이름 도용 금지, 45%. 가장 많고 우수한 프랑스 와인. ③ +Cru( 특산주 )+ 포도품종 + 경작지 주소, 위치, 양조 및 숙성법 표기 ④ 중 지역과 생산연도에 따라 구입하면 안심

22 ※ ' 샤또 château' : 포도 재배, 와인 제조, 저장, 포장 등의 일괄 담당 공장 (ex. 보르도의 메독, 그라브, 소테른, 생 떼밀리옹, 포므롤, 프롱삭 …) 예 ) 메독 Medoc (4 종류 ) a) ‘1885 년 분류법 ’, 최상급, 60 종, 메독의 24% b) 크뤼 부르주아 (Crus Bourgeois), 400 종, 50% c) a),b) 제외한 'Medoc' 상표, 15% d) 크뤼 아르티장 (Crus Artisan, 장인 특산주 ), 최하급, 11%

23 ※ 빈티지 : 포도 수확 연도. 포도 수확 해의 각 지방 기후를 상 세히 알 수 있다. 미국이나 호주 등은 기후 변화가 거 의 없기 때문에 생산 연도는 그다지 중요하지 않다.

24 포도주 레이블

25 부르고뉴 레이블

26 포도주 에티켓 ( 맛 / 색 / 향기 음미 ) - 백포도주 → 적포도주, 백포도주 → 적포도주, 단기 숙성 → 오래된 포도주, 저도수 → 고도수 백포도주 : 8~10 ℃, 백포도주 : 8~10 ℃, 적포도주 15~18 ℃, 샴페인 6~8 ℃ 체온 전달 방지 위해 긴 굽 필요. 체온 전달 방지 위해 긴 굽 필요. 얇고 투명한 유리잔. 향 유지를 위해 중간은 볼록, 윗부분이 좁아지도록. 공기가 들어가도록 천천히 2/3. 공기가 들어가도록 천천히 2/3. 보관방법 ( 눕혀 보관 ) 유의 보관방법 ( 눕혀 보관 ) 유의

27 :1 인당 알콜 소비량 세계최고수준 와인소비는 30 년 전보다 20% 감소 - 건강에 대한 관심, 미국식 식생활의 영향 녹색관광, 문화관광. 높은 부가가치 쉬즈 라 루스 (Suze-la-Rousse) 의 포도주 대학, 보 르도의 포도주 박물관

28 농업 생산량의 14%( 곡류 다음 ), 전체 생산의 1/3 수출. 수출농산물 1 위, 1990 년 세계시장 40% 독점. 1999, 30% : 소규모 생산자들의 마케팅 한계, 언어 장애 ‘ 복잡하고 거만하고 강압적 ’ 복잡하고 너무 다양한 상표, 프랑스인들의 와인 소비량 감소 추세, ( 정부의 반알콜, 반와인 정책 ) → 고가 시장의 선두, 저가 시장 고전 나라 경제 / 국민건강의 기로, 전통 / 현대화의 기로

29 레스토랑 (restaurant) :‘ 다시 세우다 ’ ‘ 복원하다 ’ 의 어원. 1765 년 최초 등장. 다양한 수준과 가격. 카페 (Café) : 프랑스 전역. 아침 일찍 ~ 밤 10 시경. 음료, 커피, 차 및 기타 가벼운 식사와 샌드위치, 오믈렛 등. 아침식사 가 능. 여행객의 정보의 근원지. 파리, 유명 카페들은 유명 지식인들 및 예술가들 토 론 장소 Ex) 레 뒤 마고 Les deux Magots, 카페 드 플로르, 르 포로코프

30 비스트로 (Bistro) ‘ 선술집 ’ 뜻의 러시아어 유래. 레스토랑보다 작은 규모의 가정식 식당 겸 술집. 적당한 품질과 저렴한 가격. 브라스리 (Brasserie) 알사스에서 유래. 집에서 만든 포도주부터 다양한 지역 포도주, 맥주 판매. 가격은 비스트로와 비슷. 아침부터 저녁 늦게까지 영업. 하루종일 식사 가능. 비스트로보다 큰 규모. 주로 술이나 맥주 판매

31 카페테리아 (Caféteria) 역이나 공항 근처, 대형 쇼핑몰 안의 식당 셀프서비스. 체인 레스토랑 크레프리 (Crêperie) 브로타뉴 지방의 명물인 크레프를 파는 곳. 주로 브르타뉴와 노르망디 살롱드떼 (Salon de Thé) :17c 고전주의 시대 귀부인들의 살롱문화에서 유래 안락한 분위기. 케이크, 홍차, 디저트... 알콜ｘ 금연석. 주로 여성 고객. 대학교 레스토랑 (RU:Restaurant Universitaire) : 대학교 식당. 가격의 80% 정부 보조

32 치즈 (fromage 프로마쥬 ) 생산량, 세계 2 번째. 가장 많은 종류 생산 : 다양한 기후와 토양 + 지형적 특성 → 자가소비, 지방색 강한 치즈 “ 일년의 날짜만큼이나 다양한 치즈를 찾는 사람들을 어떻게 통치할 수 있겠는가 ?” - 드골 : 프랑스인의 강한 개성과 치즈의 다양성 ‘ 원산지 보호법 (AOC)’ 적용 : 전통 치즈 보호 정책, 프랑스인들의 고집

33 프랑스 치즈 유형별 구분 ① 크림형 치즈 : 브리야 샤바랭 치즈, 엑셀시오르 치즈 ( 노르망디 ) 엑셀시오르 치즈 ( 노르망디 ) ② 연질 치즈 : 흰 곰팡이 치즈 : 브리, 카망베르 푸른 곰팡이 치즈 : 로크포르 ③ 경질 치즈 : 콩테, 캉탈

34 브리 Brie 대표적 연질치즈 파리 근교 브리 지방 제조과정 中 곰팡이 첨가 신 맛, 쏘는 맛 솜털같은 하얀 외피

35 카망베르 camembert 노르망디화 브리 생유 비가 많은 노르망디 : 부드러운 목초, 양질의 유제품 산지 avec ‘ 시드르 ’ AOC ‘Camembert de normandie’

36 암양젖 프랑스 최초 AOC(1925) 세계 3 대 블루치즈 자극적 향과 짠맛 파스타, 빵, 화이트와인 로크포르 Roquefort

37 콩테 comte 진한 맛, 가장 대중적, AOC 생산량 최대 쥐라 산악지방 단맛 + 강한 짠맛 조화 샐러드, 과일, 샌드위치

38 캉탈 cantal 캉탈 cantal 프랑스 중남부 오베르뉴 (Auvergne) 경질치즈 2000 여 년 역사

39 발랑세 valencay 치즈

40 통풍 잘 되고 습하며 ( 습도 85-95%, 온도 10 ℃ ) 어두운 지하 엄밀한 의미의 규칙은 없다. 같은 원산지의 포도주와 치즈. * 카망베르 + 시드르 * 콩테 치즈 + 샴페인 ▷ 기본식품. 희고 말랑말랑한 것부터 누렇고 딱딱한 순서 냉장고가 아닌 상온에 두어 차지 않게 먹기. 블루치즈는 냉장 보관. ▷ 곁들이는 빵 : 치즈 향이나 맛을 지워버리기 위해 한 조각씩