LOGO 수산가공품의 저장법 식품생명공학과 2015246008 정명교. Contents Reference Problem Introduction Contents Storage technology Trend of research.

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1 LOGO 수산가공품의 저장법 식품생명공학과 2015246008 정명교

2 Contents Reference Problem Introduction Contents Storage technology Trend of research

3 Introduction

4 1. 수산식품의 특징 및 분류 1) 특성

5 1. 수산식품의 특징 및 분류 2) 분류 Introduction

6 2. 어류의 구조 및 주요 성분 1) 구 조 Introduction

7 2. 어류의 구조 및 주요 성분 2) 주요성분 Introduction

8 2. 어류의 구조 및 주요 성분 2) 주요성분 Introduction

9 2. 어류의 구조 및 주요 성분 2) 주요성분 Introduction

10

11 2. 어류의 구조 및 주요 성분 2) 주요성분 Introduction

12 2. 어류의 구조 및 주요 성분 2) 주요성분 Introduction

13 3. 해조류 가공품 Introduction

14 4. 어패류의 사후변화 Introduction 사후강직자기소화부 패

15 4. 어패류의 사후변화 Introduction

16 4. 어패류의 사후변화 Introduction 2) 자기소화 (autolysis)

17 Introduction 자가소화에 영향을 주는 인자 온도 효소의 양 pH - pH 카텝신의 최적 pH 는 4.5 어육의 pH 는 7.0 - 온도 카텝신 효소의 최적온도가 되면 자가소화가 증가한다 해수어 (40~45 ℃ ), 담수어 (25~27 ℃ ) - 효소의 양 어류의 종류에 따라 존재하는 효소의 양이 달라 자가소화 속도가 다르다. 백색어가 적색어에 비해 효소의 양이 적어 자가소화 속도가 느리다

18 4. 어패류의 사후변화 Introduction 3) 부 패 (putrefaction)

19 Problem

20 변질과 부패하기 쉬운 단점 미생물의 부착 및 생육에 용이

21 Storage Technology

22 1. 냉동법 Storage technology 수산식품 대부분이 냉동상태로 운반, 저장. 미생물의 침입을 막아 안전하며 편리한 방법. 사후변화를 억제하기 위해서 내장을 제거한 후 강직 이전에 냉동이 필요. 수산물을 동결 (panning) 시키거나, 어류에 얼음 막을 입히는 빙의 (glazing) 처리를 통해 공기를 차단함으로써 건조와 산화를 방지할 수 있음.

23 2. 건조법 Storage technology 2) 건조법을 통한 건제품의 종류 ①소건품②염건품 ③증건품④훈건품 1) 효 과 제품의 가치를 높임 수송의 편리 수분을 감소시켜 수분활성도 저하 저장기간을 연장

24 2. 건조법 Storage technology 2-1) 소건품 날것에 아무것도 첨가하지 않고 건조시켜 수분을 20% 정도로 한것 예 : 오징어, 명태, 미역, 김

25 2. 건조법 Storage technology 2-2) 염건품 소금 (20~40%) 을 가하여 건조시킨 것. 예 : 굴비, 대구포 등

26 2. 건조법 Storage technology 2-3) 증건품 내장을 제거하기가 어려운 어종을 증자하여 지방분을 제거한 다음 말리는 방법 예 : 멸치 등

27 2. 건조법 Storage technology 2-4) 훈건품 연기를 씌운 것으로 건조효과, 풍미, 저장성 ( 방부제 역할 ), 지방산화 방지를 목적으로 한 제품들을 말한다. 예 : 훈제연어.

28 Trend of research

29 1. 비 가열 살균기술 ( 광펄스 조사 ) 을 이용한 수산물의 저장 및 유통기한 연장 (2010) 2.UV-C 와 에탄올 병용처리에 의한 과메기와 반건조오징어 식중독균 제어 연구 (2015) 3. 전자선 조사한 건조된 오징어와 문어에서 유도된 지방분해산물의 분석 (2014) Trend of research

30 문제점 1. 열에 의한 영양성분의 파괴 2. 텍스쳐의 변화 3. 향기성문의 손실 4. 인공보존료를 점차 사용하지 않는 경향 가열조작 화학적조작 비열처리 가공기술 Trend of research 연구 동향 전기적, 물리적 조작 초고압 고전압 펄스 전기장 진동자기장 조사법 광펄스 광촉매 산화반응

31 Trend of research 1. 비 가열 살균기술 ( 광펄스 조사 ) 을 이용한 수산물의 저장 및 유통기한 연장 (2010) - 광펄스 기술이란 ? “intensed light pulse”, “pulsed white light(WHL)”, “broad-spectrum white light” 광펼스에서 사용되는 빛의 영역 : 170-2600 nm 자외선 (UV)+ 근적외선 (NIR) 기존의 UV 살균과는 구별됨 빛의 파장, 빛의 강도, pulse 의 수와 주기 ( 조사시간 ), 시료와 광 원 사이의 거리, 포장재와 식품의 종류, 투명도, 색 등의 의해 살균력이 결정됨 UV 살균과의 비교 - 같은점 : 빛을 쪼여 세포의 DNA 구조를 파괴함으로써 미생물의 사멸유도 - 다른점 : UV 살균의 경우 손상된 DNA 가 특정 환경에서 cell repair system 에 의해 미생물이 회복 될 확률이 큼. 광펄스 살균은 UV 살균보다 큰 손상을 주어 미생물이 회복 될 수 있는 확률을 낮추어 줌.

32 1) 광펄스 기술의 의한 위해 세균에 대한 저감화 효과 검토 Trend of research 1. 비 가열 살균기술 ( 광펄스 조사 ) 을 이용한 수산물의 저장 및 유통기한 연장 (2010)

33 Trend of research 1. 비 가열 살균기술 ( 광펄스 조사 ) 을 이용한 수산물의 저장 및 유통기한 연장 (2010) 1) 광펄스 기술의 의한 위해 세균에 대한 저감화 효과 검토 처리 전압이 높아질수록, 처리 시간이 길어질수록 높은 사멸률을 나타냄

34 2) 수산식품 내 위해 세균의 저감효과 Trend of research 1. 비 가열 살균기술 ( 광펄스 조사 ) 을 이용한 수산물의 저장 및 유통기한 연장 (2010)

35 Trend of research 3) 수산식품 표면의 위해 세균의 저감효과 1. 비 가열 살균기술 ( 광펄스 조사 ) 을 이용한 수산물의 저장 및 유통기한 연장 (2010)

36 3) 수산식품 표면의 위해 세균의 저감효과 Trend of research 1. 비 가열 살균기술 ( 광펄스 조사 ) 을 이용한 수산물의 저장 및 유통기한 연장 (2010) 살균효과 : - Sample 전체의 총균수 실험 < Sample 표면의 총균수 실험

37 Reference 1. 홍영신․류근영․김경수 *, 2014, 전자선 조사한 건조된 오징어와 문어에서 유도된 지방분해산물의 분석, Korean J Food Preserv 21(3), 381-387 (2014) 2. 신정규 외 28 명, 2010, 비가열 살균기술 ( 광펄스 기술 ) 을 이용한 수산물의 저장 및 유통기한 연장, 농림수산식품부 3. 이재호 외 30 명, 2004, 농축수산물 생산 보전 유통을 위한 기반 기술 개발, 과학기술부 4. 한국식품연구원, 2004, 수산가공제품의 품질수준 향상을 위한 기능성 포장재 및 그 이용기술 개발에 관한 연구, 해양수산부 5. 노봉수 외 8 명, 2009, 식품가공 저장학, 수학사 6. 김민영, 2010, 냉동수산식품의 제조공정별 미생물학적 위해요소 분석, 학위논문, 중앙대학교 7.Huss HH, Reilly A and Ben Embarek PK. Prevention and control of hazards in seafood. Food control. 11(2):149-156 (2000) 8.Solberg M, Buckalew JJ, Chen CM, Scha ffner DW, O'neill K, McDowell J, Post LS and Boderck M. Microbiological safety assurance system for food service facilities. Food Technol. 44(12):68-73 (1990)

38 Thank you