커피의 추출 추출 - 로스팅 된 커피원두를 분쇄하여 수용성 방향물질로 녹여내는 것 드립퍼사이폰모카 포트프렌치 프레스전기 커피메이커 에스프레소 머신 퍼콜레이터이브릭프렌치 드립.

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1 커피의 추출 추출 - 로스팅 된 커피원두를 분쇄하여 수용성 방향물질로 녹여내는 것 드립퍼사이폰모카 포트프렌치 프레스전기 커피메이커 에스프레소 머신 퍼콜레이터이브릭프렌치 드립

2 커피의 추출 달임법 (Decoction)- 터키 커피 우려내기 (Infusion)- 프렌치 프레스 여과법 (Brewing)- 전기 커피메이커, 핸드 드립 가압추출법 (Pressed Extraction)- 에스프레소 커피

3 커피 원두의 분쇄 초기에는 작은 절구 이용 커피밀 (Coffee Mill)- 커피분쇄 방식이 빻는 방식에서 가는 방식 (Grinding) 으로 변화

4 커피 원두의 분쇄 전동식 커피 그라인더에스프레소 전용 그라인더

5 다양한 추출 – 프렌치 프레스 (French Press) 가정에서 이용하기 가장 간단한 방법 City-Full City 정도 약간 굵게 분쇄 8-10g, 180cc 물 이용 가벼운 느낌의 커피 장점 - 간편 단점 - 음용 온도가 낮음

6 다양한 추출 -Boiling 방식 가장 원시적이고 단순한 방식 City 정도 굵은 분쇄 냄비 등을 이용해 끓는 물에 커피를 넣고 끓임 10g, 60-80cc 물 Ibriq

7 다양한 추출 - 진공여과방식 (Syphon) 1840 년 영국 로버트 나피아에 의해 고안 City 배전 미세분쇄 10-12g 150cc 물 연출효과 독특 유리제품 선호

8 다양한 추출 - 드립 (Drip) 추출 핸드 드립 -Paper Drip, Filter Drip Melita( 멜리타식 )- 깊은 맛의 커피 추출 적당 Kalita( 칼리타식 )- 깔끔하 고 산뜻한 맛 표현 Kono( 고노 )- 원추형, 일본 에서 개발 융추출 ( 천드립 )- 커피의 지방성분이 추출되어 풍 부한 맛 남 단순하면서 섬세한 추출방식 최상의 맛을 내기 위해 많은 노력과 훈련 필요

9 다양한 추출방법 - 드립 (Drip) 추출 온도 물온도 : 90-93°C 음용온도 : 드리퍼 ( 건조 ), 잔 예열 -70°C 전후 물붓는 방법 - 물줄기가 끊기지 않게 - 회전하는 물줄기와 파우더 면의 ( ) 유지 -( ) 에서 ( ) 으로 돌리기

10 다양한 추출 - 모카포트 (Mocha Pot) 에스프레소와 가장 근접한 맛을 내는 기구 유럽 가정에서 가장 많이 사용 가늘게 분쇄한 강배전 커피사용

11 다양한 추출 -Water Drip(Dutch) 저온 추출법 ( 찬물 사용 ) 디카페인 커피 강배전된 원두 가늘게 분쇄 물 : 커피 =10:1 용기에 담아 냉장 보관

12 다양한 추출 -Espresso 아주 강하게 볶은 커피를 미세하게 분쇄한 일정양의 파우 더에 90-95°C 의 물을 8-10 기압으로 압력을 가하여 20-30 초 사이에 20-30cc 정도로 진하게 추출한 커피

13 Espresso 마시는 방법 - 에스프레소 원액 ( 약간의 설탕 ) - 데운 우유 섞은 기본 메뉴 ( 라떼, 카푸치노 ) - 기본 메뉴에 첨가물 ( 휘핑크림, 코코넛 시럽, 향신료 ) 첨가

14 Espresso 크레마 (Crema) - 커피의 지방성분과 수용성 성분이 혼합되면서 만들어진 커피거품

15 Espresso 에스프레소와 일반커피 비교 일반커피에 비해 ( ) 배전된 커피를 사용한다 일반커피에 비해 아주 ( ) 게 분쇄하여 사용한다 일반커피에 비해 추출시간이 ( ) 일반커피에 비해 추출량이 ( ) 일반커피에 비해 농도가 ( ) 일반커피에 비해 표면에 ( ) 가 있다 일반커피에 비해 맛의 포인트가 틀리다 일반커피에 비해 추출방법이 틀리다

16 Espresso- 탬핑 (Tamping) 탬핑은 커피를 컵 홀더에 가득 담고 평평하게 고른 다음 템퍼로 눌러줌 커피 한잔 당 7-9g 적당 5kg 의 압력으로 눌러줌

17 Espresso 에스프레소는 분량이 적고, 전용의 작은 컵 demitasse 컵 으로 마심 보통의 컵 사용시 에스프레소가 쉽게 식어버림

18 커피첨가물 - 첨가물의 종류 - 감미료 : 유제품 : 술 : 향신료 : 그 외 : 젤라틴