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1 식 품 학 제 5 장 무기질
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2 1. 무기질 : 식품이 연소하고 남는 부분 ( 회분, ash) C, H, O, N 을 제외한 다른 원소 포함
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3 2. 무기질의 기능 ① 체액 성분으로서 pH 조절 ( 산과 염기의 균형 유지 ) ② 체내 삼투압 조절 ③ 효소반응의 활성화, 신경 자극, 근육수축 조절 ④ 혈액응고에 관여
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4 3. 산성식품과 알칼리성 식품 ① 양이온성 무기질 : Na +, K +, Ca +2, Mg +2, Fe +2, Cu +2, Mn +2, Co +2, Zn+ 2 과실, 야채, 해조류. 체내에서 분해되어 알칼 리성이 됨 ( 알칼리성 식품 ) ② 음이온성 무기질 : Cl -, SO4 -2, PO 4 -2, Br -, I -. 탄수화물, 단백질, 지방질. 체내에서 산성으로 작용 ( 산성 식품 )
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5 산성 식품알칼리성 식품 식품명산도식품명알칼리도 육류 어류 달걀 굴 곡류 버터 땅콩 완두 치즈 파 10 ~ 20 10 5~10 4.00 3.00 1.00 미역 시금치 무 당근 고구마 과일류 양배추 콩 우유 호박 15.60 12.0 10 7 4~6 5 2.20 0.30 1.0
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6 4. 다량 무기질 (1) 칼슘 (calcium, Ca) ① 골격 및 치아의 경조직에 99% 함유 ② 혈액을 알칼리성으로 유지, 혈액응고 관여, 뼈 발 달, 근육의 흥분 억제, 신경 자극 전달 ( 근육수축 ) ③ 청소년기 남자 900 mg/day, 여자 800mg/day, 성 인 남녀 700mg/day ④ 우유, 치즈, 달걀노른자, 어패류, 미역, 김, 새우, 녹 엽채소 ⑤ 비타민 D 는 칼슘 흡수 촉진 ⑥ 수산, 피틴산 : 흡수 저해 ⑦ 부족시 골다공증, 흡연, 과도한 알콜섭취는 골질량 을 감소시킴 ⑨ 과잉시 - 신부전, 신장결석, 전립선암
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7 * 테타니 병 ◈ 정의 : 부갑상선기능저하증의 증상. 혈중의 칼 슘농도가 낮아졌을 때, 신경과 근육에 나타나 는 특이한 증상 ◈ 원인 : 원인은 알 수 없지만 청소년기에 시작되 는 경우가 많으며 갑상선 수술 후의 것은 하 루 내지 사흘째 후 및 수년 후에 일어남. 부갑 상선기능항진증의 선종을 수술한 직후에도 나타남.
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8 ◈ 증상 (Symptom) 손발과 입술이 저리며, 소변량이 적고 자주 마렵 다. 두 팔을 중심으로 경련이 일어남. 엄지손가락 이 안으로 굽어 짐. 증상이 심할 때는 전신이 떨리 나 의식은 또렷하다. 가벼울 때에는 권태감과 손 의 강직만 나타나지만, 귀의 앞 언저리를 두드리 면 얼굴이 옥죄이는 수가 있어 진단의 실마리가 되기도 한다. ◈ 치료방법 (Treatment) 발작이 일어날 때는 칼슘의 정맥주사가 가장 효과 적이다. 그밖에 비타민 D 나 우유 등의 칼슘이 많 은 식품을 섭취. 원인을 밝히는 일이 선행.
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9 칼슘 급원 식품 녹색채소
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12 ( 2) 인 (phosphorus, P) ① 모든 식품에 골고루 존재 ② 육류, 달걀, 우유, 콩, 견과류 ③ 칼슘과 불용성 결정을 이루어 뼈와 이를 단단하 게 함 ④ ATP(adenosine triphosphate) 구성성분, 에너지원 ⑤ 삼투압, pH 조절, 당질대사 원활히 진행 ⑥ 피틴산 (phytic acid) 은 흡수 방해
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13 ( 3) 마그네슘 (magnesium, Mg) ① 50% 가 칼슘과 함께 뼈 속에 존재. 칼슘이 부 족하면 마그네슘도 부족, 엽록소 구성 성분 ② 곡류, 두류, 푸른잎 채소, 쇠고기, 해조류, 코 코아 ③ 당질대사, 단백질 대사 효소의 촉매작용, 근 육 이완 작용, 혈액내 콜레스테롤 축적 방지 ④ 결핍시 - 신경 불안 ( 우울증 ), 팔, 다리 근육경 련 ( 알콜 중독자 ), 통증. 부정맥, 협심증 발생 혈전을 조장. 고혈압을 악화함에 따라 뇌졸중 의 위험성이 높음 당뇨병에 걸리게 되고, 증상이 악화. 내성 인 슐린 ( 제구실을 못하는 인슐린 ) 증가 때문.
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14 (4) 칼륨 (potassium, K) ① 세포내에 95% 존재 ② 신경자극전달, 심장근육 수축, 세포의 삼투압 조절, 산, 알칼리 평형 유지, 전달, 췌장에서 인슐린 방출 ③ 과실, 채소 ④ 결핍시 - 식욕감소, 근육경련 및 쇠약, 발작, 설사, 구토 등 * 골다공증을 유발하는 다른 원인인 소변 중 과도한 칼 슘 배출은 비암환자에서 8%, 유방암 환자에서는 16%.
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15 (5) 유황 (sulfur, S) ① 황산 콘드로이틴 (chondrotin sulfate), 시스테 인 (cystein), 시스틴 (cystine), 메티오닌 (methionine) 등의 아미노산에 존재 ② ( 간 ) 해독작용, 콜라겐 합성에 필요, 미생물감 염에 대한 저항력 증진, 인슐린, 담즙합성에 필요 ③ 육류, 어류, 우유, 달걀, 콩 ④ 결핍시 빈혈, 두발성장 억제 등
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16 (6) 나트륨 (sodium, Na) ① 50% 는 세포외액에, 10% 는 세포내에 존재 ② 삼투압 조절, 체내의 수분균형 유지, 혈장과 체 액의 산, 알칼리 균형 유지. 근육의 이완작용, 신경자극 전달 ( 근육전달 ) ③ 결핍시 - 탈수현상, 메스꺼움증, 근육경련, 저혈압 증세 ④ 과잉시 - 칼슘 손실 증가, 삼투압 조절기구의 장 애, 고혈압 유발, 신장에 독성
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17 권장량 5g/ 일. 일본 : 10.7g 미국 8.6g, 한국 : 13.5g 섭취
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20 (7) 염소 (chlorine, Cl) ① 세포외액에 존재, 위액에서 염산으로 존재 ② 소화에 도움, 세균의 발효 방지, ③ 올리브, 귀리, 상추, 과실류, 채소류, 결핍증이 거의 없음
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21 3-2. 미량 무기질 (1) 철 (iron, Fe) ① 헤모글로빈, 미오글로빈의 구성원소 ② 시토크롬 산화효소 (cytochrome oxidase), 카탈 라아제 (catalase) 등은 철함유 효소 ③ 산소운반, 산화환원반응 촉매, β- 카로틴을 비타 민 A 로 전환, 퓨린 (purine) 합성, 콜라겐 합성, 항체 생성 등의 촉매작용 ④ 피틴 (phytin) 은 철분 흡수 방해 ⑤ 동물성식품 ( 육류, 간, 심장, 달걀 노른자, 어패류, 두류, 등 ) ⑥ 결핍시 빈혈증
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23 (2) 옥소 ( 요오드, iodine, I) ① 체내에 25 mg, 갑상선에 10 mg ② 갑상선 호르몬인 티록신 (thyroxine) 의 구성원 소 ③ 열량대사 조절, 카로틴을 비타민 A 로 전환, 단 백질 합성, 탄수화물의 흡수 증진, 콜레스테롤 합 성에 영향 ④ 김, 미역, 다시마, 조개, 새우, 굴 등 ④ 결핍시 - 갑상선종과 갑상선이 비대해짐, 성장 부진. 지능발달이 제대로 안됨
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28 (3) 동 (copper, Cu) ① 뼈, 근육, 모발, 뇌, 간, 삼장 등에 존재 ② 적혈구와 헤모글로빈 형성을 촉진, 빈혈증 예 방 ③ 동물의 내장 ( 간 ), 조개류, 코코아, 견과류, 콩 류, 푸른 야채 ④ 결핍시 - 빈혈, 골격에 결함, 신경계 퇴화, 생 식불능 등
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29 (3) 아연 (zinc, Zn) ① 해당과정에서 피루빈산과 젖산을 상호전환, DNA, RNA, 단백질 합성에 보조인자로 관여, 인 슐린 생산에 관여 ② 굴, 간 등의 고단백 동물성 식품에 많이 함유, 콩류, 낙화생 등 ③ 결핍시 - 성장부진, 생식기관의 발달 부진 (4) 불소 (fluorine, F) ① 골격, 치아에 존재 ② 음류수 중에 2.5 ppm 이상 포함시 치아 표면이 거칠어지며 검게됨 ( 반상치 ) ③ 충치 예방
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30 (5) 그 밖의 미량원소 ․ 망간 (Mn) : 골격성장, 지방산과 콜레스테롤 합성, 신경흥분 조절, 견과류, 두류, 곡류, 채소, 과일 등 ․ 몰리브덴 (Mo) : 두류, 곡류, 잔신 산화효소 (xanthine oxidase) 구성성분 ․ 크롬 (Cr) : 세포로의 포도당 유입, 맥주효모, 간, 쇠 고기 등 ․ 코발트 (Co) : 비타민 B12 구성성분
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