전라남도교육청. ▶ 오전 11 시부터 오후 5 시까지 식당에서 쌀밥 팔지 못하도록 법 규제 (1976 년 ) - 쌀 가격 폭등과 수입으로 인한 외화 낭비 예방 - 식품위생법 시행규칙 : 영업자 준수 사항에는 주 5 회 이상 쌀 판매 금지 ▶식품위생법 위반 첫 적발 사례.

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1 전라남도교육청

2 ▶ 오전 11 시부터 오후 5 시까지 식당에서 쌀밥 팔지 못하도록 법 규제 (1976 년 ) - 쌀 가격 폭등과 수입으로 인한 외화 낭비 예방 - 식품위생법 시행규칙 : 영업자 준수 사항에는 주 5 회 이상 쌀 판매 금지 ▶식품위생법 위반 첫 적발 사례 - 통조림 업체가 쓰고 버린 깡통 재사용 ▶ SF(Superior Food) : 정부가 안전 · 품질을 보증해 부여함. - 삼양라면이 “ 칼로리와 동물성 지방이 많 은 위생적 식품 ” 으로 평가 받음 식품위생법 48 년 어떻게 달라졌나

3 식중독이란 ?

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5 식중독 발생 현황 (2009.11 월말 현재 ) 107 건 (32.6%) 감 소 635 명 (9.6%) 감소

6 도내 학교에서의 식중독 발생사례 발생일 자 발생학교인원 ( 명 ) 원인식품 ( 추정 ) 원인균 '06.9.15 광양시 ○○중 55 꼬막장염비브리오 '07.4.23 진도군 ○○고 35 급식실 밖 냉온수 기 병원성대장균 '07.6.14 순천시 ○○고 293 진미채볶음, 지하 수 병원성대장균 '07.6.16 해남군 ○○중 63 오징어초무침, 잡 채 불명 '07.9.13 순천시 ○○고 38 쥐포채볶음병원성대장균 '08.9. 4 여수시 ○○초 88 불명병원성대장균

7 도내에서 발생한 대형 식중독 사고

8 원인체별 식중독 발생 현황 구분계 세균 노로 바이 러스 자연 독 불명 소계 병원 성 대장 균 살모넬라살모넬라 황색 포도 상 구균 장염비브리오장염비브리오 캠피 로 박터 제주 니 클로 스트리 디움 퍼프리 젠스 건수 228 90 37 17 12 7 5 32 6 100 환자수 5,9994,0501,67 47 864106405 527 568 126 1,255 비율 (%) 39.516.27.55.3 3.12.214.02.643.8

9 세균성 식중독 발생 현황

10 수련회 후 발생사례 (2 개교 ) 쌍봉초 화순 능주고 보성, 고 흥 지하 수 무표시제품 ( 방앗간제조콩물 ) 간식 ( 햄버거, 닭강정 등 ), 굴무생채 학부모제공음식 ( 두부, 김치 ), 자장면 과식 최근 학교급식 외 집단설사환자 발생사례 구례고, 목포고, 송지중 정수기, 학교밖 간식, 원인불명

11 엄마표 식단표

12 이동식에어컨에 의한 식중독

13 병원성대장균 노로바이러스 황색포도상구균 살모넬라 식중독 유발 원인 식품 오징어초무침, 굴무생채, 황진미채볶음, 쥐치포볶음, 잡채볶음 오징어초무침, 굴무생채, 황진미채볶음, 쥐치포볶음, 잡채볶음 패류 ( 굴 ), 샐러드, 샌드위치, 냉장조리 햄, 상추, 물 패류 ( 굴 ), 샐러드, 샌드위치, 냉장조리 햄, 상추, 물 소고기볶음, 닭죽, 아욱국, 김밥, 시금치, 소라, 삶은돼지고기, 닭고기양배추무침 소고기볶음, 닭죽, 아욱국, 김밥, 시금치, 소라, 삶은돼지고기, 닭고기양배추무침 탕수육, 편육, 크림빵, 깁밥, 갈비, 난류, 마른오징어 등 탕수육, 편육, 크림빵, 깁밥, 갈비, 난류, 마른오징어 등 장염비브리오균 생선회 ( 굴, 오징어 ), 냉동새우, 게장 어패류 ( 꼬막, 백합, 우렁, 바지락 ), 쭈꾸미무침 생선회 ( 굴, 오징어 ), 냉동새우, 게장 어패류 ( 꼬막, 백합, 우렁, 바지락 ), 쭈꾸미무침

14 병원성대장균 노로바이러스 황색포도상구균 살모넬라 식중독 예방방법 가열조리, 저온보관, 안전한 조리용수 과일과 채소 세척, 소독 철저 어패류 익혀서 섭취 과일과 채소 세척, 소독 철저 어패류 익혀서 섭취 화농성 질환자 조리참여 금지, 개인위생 철저 ( 손씻기 지도 ) 화농성 질환자 조리참여 금지, 개인위생 철저 ( 손씻기 지도 ) 가열조리, 저온보관 등 장염비브리오균 가열, 냉장보관, 조리기구 소독 등

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20 추워질수록 노로바이러스 식중독 주의해야 - 채소 · 과일 2 분간 물에 담근 후 흐르는 물에 30 초간 세척 (87.5 ∼ 100% 제거 ) - 식약청 실험결과 : 양상추와 깻잎, 블루베리 노로바이러스에 오염시킨후 ⓛ담근 물 세척 : 45.1 ∼ 94.5% 제거 ② 흐르는 물 세척 : 82.8 ∼ 99.6% 제거 ③담근물과 흐르는물 세척 : 87.5 ∼ 100% 제거

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23 조리종사자 월별 노로바이러스 양성률

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47 작업 전 관리사항

48 손 상처 조치요령

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57 ☞ 길거리 김밥, 순대 검사 - 김밥은 검사 대상 22 건 중 27.3%, 순대는 12 건 가운데 25% 에서 식중독균이 검출 ☞ 지하철역 김밥 10 곳 중 7 곳 식중독균 - 샌드위치 (14.8%), 햄버거 (14.3%) 토스트 (7.2%) 식중독균 검출됨 ☞ 부적합 판정 사유 - 구토. 설사 유발하는 바실러스세레우스 기준초과 검출 - 대장균 - 황색포도상구균 길거리 김밥, 순대 주의보

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61 세척 · 소독 이유

62 세척 · 소독 · 헹굼 5 분타이머 준비

63 조리 및 배식의 중요성

64 냉각 및 검식

65 ▶조리 후 1 ∼ 2 시간 이내 배식 권장 ▶ 적정온도 보관 - 찬음식 10 ℃ 이하 - 더운음식 57 ℃ 이상 ▶ 배식 후 남은 음식 전량 폐기 배식

66 ▶조리된 식단 매회 100g 을 건조 · 소독된 보존식 용기에 보관 - 가공 완제품은 원상태 ( 포장상태 ) 로 보관 ▶ -18 ℃ 이하에서 144 시간 (6 일간 ) 보관 보존식

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69 초등학생이 우주에 못가는 이유

70 10. 학교 식중독 조기경보 시스템

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74 학교급식 밖에서 ……..

75 학교급식 이외 ….. 생각해 봅시다. 문어다리, 오징어다리 20 만 CFU/ml 당 검출 - 음용수 “ 100 CFU/ml 당 검출 ” 인천지역 15 개 학교주변 기호식품 150 여개 수거 조사 – 절반이상에서 식중독을 일으킬 수 있는 세균과 중금속이 검출됨 홍콩산 ‘ 매직팝핑 ’ 의 비닐용기 기준치 (100ppm) 6.4 배 초과한 639ppm 의 납 검출 미생물 검사 결과 과자류에서 대장균군, 건포류에서 황색포도상구균 검출됨.

76 식재료의 위생적 납품과 검수 납 품납 품 반 품 검 수검 수

77 복장의 청결 위생복, 위생모를 착용한 상태로 화장실 및 외부출입을 금한다. 식품취급 중 위해물질에 오염될 경우 즉시 청결한 옷으로 갈아입니다. 작업이 끝난 후, 중성세제나 비누를 사용하여 매일 세탁한다.

78 식품공급시 위생적 문제점 식품운송 중의 식품 변질 식품운송 중의 식품 변질 납품 시간 경과에 따른 변패, 오염 납품 시간 경과에 따른 변패, 오염 차량내 식품 혼재 에 따른 교차오염 식재료 위생 관리 1 1 2 2 3 3

79 식품공급시 위생적 대책 조리실 및 식품보관실에 들어올 경우 위생복장을 갖춘다. 평상복 이 보 이지 않도록 머리키 락이 나 오지 않도록

80 식재료 납품 시 준수해야 할 사항 신발 소독 후 급식실 출입 운반차량, 운반기구 매일 청소, 소독 배송직원의 보건증 차량 내 비치 식재료는 검수대 위에서 꼭 !! 검수 식재료 운송차량의 청결, 온도유지 위생복, 위생화, 위생모 반드시 착용 운반차량 식재료 간의 교차오염 유의 !! 운반차량 식재료 간의 교차오염 유의 !!

81 식재료의 온도기준 냉장식품 10 ℃ 이하 신선한 식재료 전처리 된 식품 5 ℃ 이하 ( 일반채소는 상온에 서 신선도 확인 ) 냉동식품 얼은 상태 유지 녹은 흔적 없는 것 육류 및 어패류 5 ℃ 이하

82 식재료 납품차량 확인 차량내부에 부착된 온도계 또는 운전석에 부착된 자동온도레코더 기록지를 통해 확인

83 식품을 옮기는 동안 깨끗하게 ! 식재료의 운반

84 농, 공산품 혼재금지 식품, 비식품 혼재금지

85 식재료의 운반

86 납품업체 위해요소 차량내부 청결상태 납품차량의 부적절한 온도 차량 내 교차오염 식품 외 물품보관 검수시 바닥방치 운반원 개인위생 위생복 미착용 수송의 장기화 리 관 중 집 위해 요소

87 납품업체 중점관리기준 차량 위생상태 차량 온도 기록 및 정기적 점검과 보수 품목별 분리수송 및 식품 외 물품과 동시수송 금지 납품 위생상태 냉장, 냉동 식품 온도 관리 철저 납품 즉시 검수 시작과 포장상태의 안전성 확보 검수 후 위생상태 검수시 바닥 방치 금지 식재료 운반기구의 청결 유지 중 점관 리중 점관 리

88 납품업체 마음가짐 식품은 생명과 연결 안전한 식품 제공 학생의 건강과 직결 안전한 식품 납품 긍지 보람 연구 청결

89 식재료 납품업체 십계명 납품 하기 전 냉동관리 및 위생적 관리 철저 차량내부 청결관리 철저로 교차오염방지 학교급식 납품시 학생들 통학 안전주의 학교급식 납품관련자 개인 위생관리 철저 차량 내 식품혼재 금지 및 온도관리 철저

90 식재료 납품업체 십계명 박스 중량 제외 한 실중량과 검수서가 같도록 납품 위생복, 장화, 모자, 장갑 갖추고 납품 반드시 60cm 이상의 검수대에서 검수 유통기한, 원산지 등 표시사항 적법한 제품납품 도축검사증명서, 축산물등급판정서는 반드시 납품되 는 제품과 동일한 것으로 제시

91 자료원 : 에모토 마사루 (2002) “ 물은 답을 알고 있다 ” 망할 놈 초등학교 어린이들이 물에게 말을 걸었 습니다 너 정말 예뻐

92 단체급식의 미생물 분석 ■ 음식 1. 생채류 - 원재료의 미생물이 완성된 음식에도 그대로 전이됨 - 도라지생채와 야채샐러드의 경우 4 ℃ 냉장이 10 ℃ 냉장한 경우보다 더 높고, 시간과 온도에 따라 상관관계가 있음 ☞ 조리 완료 후 보관에 주의 필요 - 돌나물, 도라지 · 오이생채, 부추생채의 경우 세척단계에서 미생물이 감소했다가 저장과정 중 급속히 증가 ( 양념을 묻힐 때 균이 증가 ) ☞ 공정상의 위해 관리 요구됨

93 단체급식의 미생물 분석 ■ 음식 2. 숙채류 - 데치거나 볶는 가열과정에서 미생물이 거의 사멸하나 배식단계까지 시간이 경과됨에 따라 재증식 - 콩나물무침의 경우 삶은 직후까지는 미생물이 발견되지 않았으나, 냉각, 보관, 조리, 배식과정 중에 증식하여 가열 조리 후의 관리가 매우 중요함 3. 가열조리 - 두부 양념조림과 쇠고기 야채볶음의 원재료는 높은 미생물 수치 보였 으나 가열조리한 완제품에서는 대장균군 미검출, 일반세균도 만족한 수준의 결과 보임 ☞ 철저한 가열조리 공정을 통해 안전한 음식으로 제공 가능

94 단체급식의 미생물 분석 ■ 음식 3. 가열조리 - 오징어볶음, 쥐어채조림은 가열조리되었음에도 불구하고 미생물 권장허용치 상회 수준 ☞ 문제 소지가 될 수 있는 품목으로 철저한 원재료 관리가 필요함 4. 기구 및 용기 ( 칼, 도마, 식판, 국그릇, 배식판 ) - 미생물 권장 허용치의 식품접촉표면의 총균수 기준 : 5CFU/cm² 이하 - 식판, 국그릇, 배식판 : 기준 초과 검출 ☞ 장갑 : 소독고에 보관하였음에도 높은 미생물 수치 보임 작업 전 장갑 철저한 장갑 소독 필요

95 단체급식의 미생물 분석 ■ 음식 3. 가열조리 - 오징어볶음, 쥐어채조림은 가열조리되었음에도 불구하고 미생물 권장허용치 상회 수준 ☞ 문제 소지가 될 수 있는 품목으로 철저한 원재료 관리가 필요함 4. 기구 및 용기 ( 칼, 도마, 식판, 국그릇, 배식판 ) - 미생물 권장 허용치의 식품접촉표면의 총균수 기준 : 5CFU/cm² 이하 - 식판, 국그릇, 배식판 : 기준 초과 검출 5. 조리종사자의 손, 장갑, 앞치마 - 식품에서 손 또는 손에서 식품으로의 미생물 이동률 조사 결과 장갑 착용 작업 (0.01%), 맨손 작업 (10%) 보다 훨씬 낮음 ☞ 작업 시 장갑 착용하는 것이 미생물의 오염을 낮출 수 있음 ☞ 개인 위생교육과 조리종사자의 위생에 대한 인식 차이에 따라 다름

96 학교급식 미생물 검사 결과  장갑, 칼, 도마 : 소독고에 보관하였음에도 불구하고 미생물 검출됨 ☞ 반드시 소독과정을 거친 후 조리작업 필요 2. 앞치마 : 조리실 또는 배식공간에 보관하는 경우가 많아 다른 기구에 높은 미생물 수치 보임 ☞ 위생적인 보관과 적절한 시기에 교체 사용 철저 3. 무침용기 : 무침그릇에 무쳐서 제공된 음식은 가열조리 없이 후처리 작업이 행해지는 공정이므로 철저한 관리 필요 4. 원재료 : - 식품에서 손 또는 손에서 식품으로의 미생물 이동률 조사 결과 장갑 착용 작업 (0.01%), 맨손 작업 (10%) 보다 훨씬 낮음 ☞ 작업 시 장갑 착용하는 것이 미생물의 오염을 낮출 수 있음 ☞ 개인 위생교육과 조리종사자의 위생에 대한 인식 차이에 따라 다름

97 5g 10g 15g 5g 10g 13.4g 12.3g 8.6g WHO 권장 보건복지부권장한국평균 일본미국 김치류, 국 / 찌개류, 어패류 60.9 % 장아찌, 젓갈류 4.2 % 얼마나 짜게 먹고 있는가 ? 7/16 4.1. 얼마나 짜게 먹고 있는가 ?

98 염도 체크 0.8~1.0 % 0.6~0.8 % 맑은국 찌게류 1g 의 소금맛을 내려면 간장 : 6g 된장, 고추장 : 10g 염도기준염도기준 염도기준염도기준 염도 측정