가공육 제조 및 특성 10. 11. 30(火).

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1 가공육 제조 및 특성 (火)

2 가공육 1. 정의 2. 가공육제조의 목적과 이점 ① 신선육의 육질을 개선 ② 신선육의 저장성을 증대
식육가공이란 저장과 제품제조를 위하여 여러 가지 물리화학적 방법을 이용하여 신선육의 성질을 변형시키는 것을 말한다. 가공육이란 식육을 주원료로 하여 소금에 절이거나 훈연, 건조, 열처리 또는 모양을 변형시키는 등, 본래 고기의 성질이나 형상, 상태를 변화시켜 풍미를 좋게 한 제품을 말한다. ① 신선육의 육질을 개선 ② 신선육의 저장성을 증대 ③ 기호성을 향상 ④ 경제성을 높여 부가가치 창출 ⑤ 유통상의 기능을 향상 ⑥ 소비자의 다양한 욕구 창출 ⑦ 국민건강에 기여 ⑧ 과잉생산 시 수급조절 기능 2. 가공육제조의 목적과 이점 2

3 3. 가공육의 역사 서구사회 선사시대 : 소금에 절이거나 건조시키면 오랜 기간 보관할 수 있으며, 풍미가 향상됨을 경험
고대 이집트 : 소금의 첨가나 천일건조 중세기 : 염지육 19-20세기 : 훈연육과 통조림육 통조림 : 나폴레옹 전쟁 시 안전한 식품 보급 고기의 냉동 : 제1차 세계대전 동결 건조육, 보존제에 의한 육제품의 보존 : 제2차 세계대전 대부분의 식품의 발달은 전쟁에 사용되는 식량의 안전을 기하 기 위한 노력이 그 계기가 된 경우가 많다. 3

4 우리나라 우리의 선조들은 오랜 옛날부터 가정 또는 산지에서 포(건조육)나 장조림(醬肉) 등을 만들어 두었다가 손님접대, 제사용 혹은 술안주로 이용 1915년부터 가내수공업 형태(조선축산, 주한 일본인대상주문생산) 1960년대 : 수요증가로 소규모 식육가공산업 발달(대륙축산 등, 시중유통, 군납개시, 60년대 말 건국대 축산대학 육가공실 혼합소시지 제품) 1970년대 : 소득 증가로 식육 및 육제품의 소비 증가 가공산업 발달(진주햄, 한국냉장 등, 대량생산, 어육혼합제품 주류) 1980년대 : 대기업의 참여로 국제수준으로 발달(롯데햄, 제일제당, 남부햄 등, 축육제품 주류, 콜드체인 시스템) 1990년대 이후 : 고품질 정통식품 주도, 기능성 및 무방부제 제품 출현 4

5 4. 육가공제품의 분류 (1) 서양의 분류 가공제품의 종류를 가공방법으로 분류 (1) 서양의 분류
: 원육의 처리방법(비분쇄제품, 분쇄제품)으로 분류한다. 비분쇄 제품 분쇄 제품 1. 비건조 제품 베이컨(bacon), 쇠고기베이컨(beef bacon), 파스트라미(pastrami), 콘드비프(corned beef) 2. 건조 제품 프로슈티(proscutti), 캐포콜로(capocollo) 생 햄 1. 소시지 제품 1) 유화형(emulsion)소시지 ① 생소시지(fresh sausage) 박불스트 ② 가열소시지(cookes s.) 리버 소시지, 비에나, 브라운슈바이거 ③ 가열훈연소시지(cooked, smoked s.) 볼로니, 위너, 후랭크후르트 2) 조분쇄 소시지(coarse-ground s.) ① 생소시지 ② 비가열훈연소시지(smoked s.) 킬바싸 ③ 건조 및 반건조 소시지(dry & semi-dry s.) 가) 건조소시지 살라미, 페퍼로니, 초리조 나) 반건조 소시지 레바논볼로니, 투링거, 써머소시지 2. 비소시지 제품 미트로오프(meat loaf) 햄버거 패티, 미트파이(meat pie), 헤드치즈(head cheese), 스크래플(scraple), 프레스햄, 재구성육 (1) 서양의 분류 5

6 (2) 국내분류 : 제품군으로 분류 축산물의 가공기준 및 성분규격(국립수의과학검역원) :
식육가공품이라함은 식육을 원료로 하여 가공한 햄류, 소시지류, 베이컨류, 건조저장육류, 양념육류, 분쇄가공육제품, 갈비가공품, 식육추출가공품, 식용유지, 식용돈지 등을 말한다.(포장육 별도) 6

7 5. 육류의 기본가공법 원 료 육 선 별 염 지 혼 합 및 유 화 정 형 건 조 훈 연 가 열 처 리 7

8 ① 목적 (1) 염지(Curing) 육제품 특유의 선홍색을 고정시킨다.
염용성 단백질(salt-soluble protein)의 용해성을 증가시켜 보수성과 결착성을 향상시킨다. 짠맛과 방부성을 부여하여 저장성을 증진시킨다. 숙성을 촉진함으로써 풍미를 향상시킨다. 지질의 산패를 지연시킨다. 식중독균의 성장을 억제한다. 8

9 ② 염지재료와 기능 가. 소금(table salt) : 나. 아질산염(nitrite)과 질산염(nitrate) :
미생물 증식 억제, 기호성 증진, 염용성 단백질을 추출하여 유화력 증가 나. 아질산염(nitrite)과 질산염(nitrate) : 식중독균(C. botulinum)과 오염미생물의 증식억제(항균작용), 육색소의 안정, 지방산화 지연, 풍미형성 ※ 현재 아질산염의 염지효과를 가지고있는 대체물질을 찾지 못하고 있으며, 첨가량을 규제하고 있음 다. 당류 (sugar) : 제품조직 연화, 풍미 강화 (설탕, 자당, 포도당, 유당 등) 9

10 라. 기타 첨가물 마. 물 Ascorbate(아스코브산염), Erythorbate(에리토브산염) :
육색발달을 촉진 알칼리 인산염(Alkaline Phosphate) : 보수성을 증가시켜 연도와 즙성을 개선, 산화방지 향신료 : 후추, 계피, 마늘, 양파 마. 물 용매(solvent)작용 : 소금, 아질산염, 설탕 등을 용해 다즙성 : 제품의 수분함량과 즙성을 유지 제품수율 향상 : 열처리 중 감소하는 수분 보정 물 첨가로 수율 향상되어 생산비 감소 10

11 ③ 염지방법 가) 건염법(Dry curing)
- 염지제를 분말상태로 원료육 표면에 살포하여 문지르는 것으로 공기와의 접촉을 피해야한다. - 4~5일/kg이 원칙이나 염지제의 배합, 사용량, 온도 등에 따라 조절 나) 액염법(wet curing) - 염지제를 물에 녹여 끓인 다음 여과 냉각하여 염지제를 조제하고, 원료육을 잠기게 처리한다. - 물(100), 소금(18~22), 설탕(5~7), 질산염(0.3), 아질산염(0.03), 적당량의 향신료 11

12 다) 염지 촉진법 1) 염지액 주사법(Pump pickling) 2) 동맥 주사법(Artery cure)
염지용 주사기나 자동 주입기에 의해 햄 원료육의 심부에 직접 주사 육내부의 연질을 예방, 염지시간이 1/3로 단축 염지액 주입량은 햄 무게 8~10%, 7~14일 동안 염지 2) 동맥 주사법(Artery cure) 압력주입기로 햄의 대퇴부 동맥속에 염지액을 밀어 넣은 방법 염지속도가 빠르고 맛이 균일하며 풍미가 향상된다. 염지시간 1/10 로 단축되어 가장 많이 쓰이는 방법임 3) 맛사지(massaging)와 텀블링(tumbling) 햄의 결착력을 증진, 보수성 증가 염지시간 단축, 제품의 수율 향상 12

13 5. 육류의 기본가공법 원 료 육 선 별 염 지 혼 합 및 유 화 정 형 건 조 훈 연 가 열 처 리 7

14 (2) 혼합 및 유화 ① 분쇄(Grinding, Comminution) :
저온조건(육온 10℃이하)에서 고기나 지방을 분쇄기로 잘게 자르는 공정 ② 세절·유화(Cutting and Emulsification) : 단백질과 지방이 수분과 친화되어 유화물(emulsion)상태에 이르게 된다. 유화 공정중 빙수나 얼음을 첨가(지방의 유화를 돕고 온도상승을 예방) ★ 식육제품의 유화인자 : 물, 인산염, 지방 ③ 혼합(Mixing) : 혼합기에 의해 고기의 형태를 변화시키지 않고 섞는 공정으로 프레스햄 처럼 덩어리고기가 주원료인 경우 회전속도 증가시키고 소시지 제조 시 다른 재료(고기덩어리, 야채 등)섞을 시 속도를 늦춘다. 13

15 5. 육류의 기본가공법 원 료 육 선 별 염 지 혼 합 및 유 화 정 형 건 조 훈 연 가 열 처 리 7

16 (3) 정형(Dressing) ① 뼈 햄(Regular ham) ② 뼈 뺀 햄(Boneless ham)
고기 표면의 수분을 닦아내고, 아킬레스건과 뼈 사이를 매어 일정한 형태를 만든 다음 마포나 면포로 싸기도 하고, 햄용 리테이너(retainer)에 넣어 매달기도 한다. ② 뼈 뺀 햄(Boneless ham) 골반골과 대퇴골을 완전히 빼내고, 표면지방을 1cm이하로 다듬고 나서 면포로 밀착하게 원통형으로 감고 끈으로 맨다. 14

17 5. 육류의 기본가공법 원 료 육 선 별 염 지 혼 합 및 유 화 정 형 건 조 훈 연 가 열 처 리 7

18 (4) 건조(Drying, Dehydration)
저장성의 향상 및 훈연 침투의 촉진을 위해 필요 ① 고온공기 건조법(Hot air drying) 100℃ 이상 고온공기에 의해 건조하는 방법 분쇄된 육제품(ground meat products)의 처리에 적합 수분함량 5%정도, 단기간 저장에 적합 ② 냉동건조법(Freeze Drying) 감압하에서 냉동된 상태를 그대로 유지하면서 건조, 건조속도 빠름 진공도 1.0∼1.5 mmHg, 온도조건 -40℃ 수분함량 2%이하, 저장기간 24~48개월 15

19 5. 육류의 기본가공법 원 료 육 선 별 염 지 혼 합 및 유 화 정 형 건 조 훈 연 가 열 처 리 7

20 (5) 훈연(Smoking) ① 목적 ② 훈연재 풍미증진 제품의 색깔향상 보존성 부여 지방 산패의 방지 유화형 소시지의
보호피막 형성 새로운 제품의 개발 ② 훈연재 - 벚나무, 떡갈나무, 참나무, 오리나무, 호도나무, 밤나무, 포플라, 플라타나스, 왕겨, 옥수수심 등 - 성분조성 : cellulose 40~60%, hemicellulose 20~30%, lignin 30% 16

21 ③ 훈연성분과 작용 - 페놀류(Phenols) : 항산화작용, 훈연제품의 발색과 풍미증진 작용, 정균작용
- 알콜류(Alcohols) : 훈연과정에서 대개 가열산화 되어 유기산 류로 변화 - 유기산(Organic acid) : 단백질을 응고시켜 피막형성하고, 저 장성의 향상 기여 - 카보닐류(Carbonyls) : 알데하이드류와 캐톤류를 포함하고 카 보닐 화합물 약 20종 함유, 육제품의 색택과 풍미를 향상 17

22 ④ 훈연법 가) 냉훈법 (Cold Smoking) 15∼30℃에서 1∼3주간 실시, 발효소시지 등 고급 육제품의 제조
시간과 노동력이 많이 소요, 감량 발생 많음, 발색불량 나) 온훈법 (Hot Smoking) 30∼50℃에서 3∼8시간 실시, 본레스 햄, 로인 햄 등에 활용 다) 열훈법 (High Temperature Smoking) 50∼80℃에서 3∼8시간 실시(60∼65℃ 적정) 단백질의 응고와 표면경화로 탄력성 있는 제품 생산 18

23 라) 배훈법 (Roasting Smoking)
120∼140℃에서 2~4시간 정도 훈연하는 것으로 거의 조리된 상태이므로 저장보다는 바로 식용할 수 있는 훈연법이다. 마) 액체훈연법(Liquid Smoking) 연기를 응축시켜 액체화 한 것으로 액체에 육류를 침지하여 연기성분을 침투 시킨다. 농도가 일정하게 훈연되고 재현성이 높아 경제적이며 전문육가공 업체에서 주로 사용하는 훈연 방법 특히 유해성분인 발암성물질이 제거되어 안전한 식육제품 생산 기대 대량으로 훈연이 가능해서 대량 생산에 용이  19

24 5. 육류의 기본가공법 원 료 육 선 별 염 지 혼 합 및 유 화 정 형 건 조 훈 연 가 열 처 리 7

25 (6) 가열처리(Heat Treatment)
① 가열처리의 효과 단백질의 열변성 풍미의 개량 미생물의 파괴와 안정성의 증가 효소의 불활성화 표면의 건조 발색촉진 20

26 가) 건열조리(Dry-Heat Cookery)
② 가열처리방법 가) 건열조리(Dry-Heat Cookery) 열풍에 의해 가열조리 나) 습열조리(Moist-Heat Cookery) 뜨거운 액체나 수증기에 의해 가열조리 다) 복합조리법 건열조리와 습열조리를 병행 라) 연속식 가열조리법 연속적인 컨베이어 시스템으로, 열전달속도가 증가하고 수율이 향상되며 갈변도가 좋은 제품을 생산할 수 있다. 21

27 마) 마이크로파(micro wave) 가열조리법
에너지가 식품에 흡수되면 내부에서 분자간 충돌에 의해 열로 전환되므로써 조리되는 방법으로 국내에는 2,450㎒(파장 12,12㎝)의 마이크로파를 주로 사용 장점 : 신속한 가열, 균일한 가열, 넓은 선택성, 제어의 용이성 에너지 절감 단점 : 과도한 증기발생, 내외부의 해동상태가 불균일, 갈변도 나쁨 22

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30 6. 국내 식육가공품 법적 분류에 따른 정의 햄류 : 식육을 부위에 따라 분류하여 정형 염지한 후 숙성․건조하거나 훈연 또는 가열처리한 것이거나 식육의 육괴에 다른 식품 또는 식품첨가물을 첨가한 후 숙성․건조하거나 훈연 또는 가열처리하여 가공한 것 소시지류 : 식육을 염지 또는 염지하지 않고 분쇄하거나 잘게 갈아낸 것이나 식육에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 케이싱에 충전하여 숙성․건조시킨 것이거나, 훈연 또는 가열처리한 것(육함량 70% 이상, 전분 10% 이하의 것)을 말한다. 베이컨류 : 돼지의 복부육(삼겹살) 또는 특정부위육(등심육, 어깨부위육)을 정형한 것을 염지한 후 훈연하거나 가열처리한 것 건조 저장육류 : 식육을 그대로 또는 이에 조미료 및 향신료 등을 첨가하여 건조하거나 열처리하여 건조한 것을 말하며 수분 55%이하의 것(육 함량 85%이상)

31 6. 국내 식육가공품 법적 분류에 따른 정의 양념육류 : 식육에 식염, 조미료, 향신료등으로 양념하고 냉장 또는 냉동한 것(육 함량 60%이상) 분쇄 가공육제품 : 식육(장기류는 제외한다)을 세절 또는 분쇄하여 이에 결착제, 조미료, 향신료 등을 첨가하여 혼합한 것을 성형하거나 또는 동결, 절단하여 냉장, 냉동한 것이나 훈연, 열처리 또는 튀긴 것으로서 햄버거패티류, 미트볼류, 까스류 등을 말하며 육함량 50%이상의 것 갈비가공품 : 식육의 갈비부위(뼈가 붙어 있는 것에 한한다)를 정형하여 향신료 및 조미료등으로 양념하고 훈연하거나 열처리한 것 식용추출 가공품 : 식용동물성소재를 원료로 하여 물로 추출한 것이거나 이에 식품 또는 식품첨가물 등 부원료를 가하여 가공한 것을 말한다. 다만, 따로 기준 및 규격이 정하여진 것은 제외한다.(육함량 기준없음)

32 6. 국내 식육가공품 법적 분류에 따른 정의 식용우지 : 소의 지방조직으로부터 채취한 기름으로 식용에 적합하도록 처리한 것
식용돈지 : 돼지의 지방조직으로부터 채취한 기름으로 식용에 적합하도록 처리한 것 포장육 : 판매를 목적으로 식육을 절단(세절 또는 분쇄를 포함한다)하여 포장한 상태로 냉장 또는 냉동한 것으로서 화학적 합성품 등 첨가물 또는 다른 식품을   첨가하지 아니한 것을 말한다(육함량 100%).

33 공통 성분규격 (가) 성상 : 고유의 색택을 가지고 이미·이취가 없어야 한다.
(나) 아질산 이온(g/kg) : 0.07이하(다만, 포장육은 제외한다). (다) 타르색소 : 검출되어서는 아니된다(다만, 소시지류는 제외한다). (라) 대장균군 : 음성이어야 한다(다만, 비가열식육가공품은 제외한다). (마) 휘발성염기질소(㎎%) : 20이하(원료육 및 포장육에 한한다). (바) 보존료(g/kg) : 다음에서 정하는 이외의 보존료가 검출되어서는 아니된다. 소르빈산, 소르빈산칼륨, 소르빈산칼슘 2.0이하(소르빈산으로서 기준하며, 포장육, 양념육류(육지물), 분쇄가공육제품, 갈비가공품은 검출되어서는 아니된다) (사) 세균수 : 음성이어야 한다(다만, 멸균식육가공품에 한한다). (아) 대장균 O157:H7 : 음성이어야 한다(원료용 분쇄육, 분쇄가공육제품 또는 포장육(분쇄)에 한한다). 6

34 6. 주요 가공육의 특징 (1) 햄(Ham) ① 정의 ② 종류
돼지의 넓적 다릿살 및 엉덩이 부위육을 가지고 육제품을 만들어 햄이라 불렀으나, 최근에는 앞다릿살, 등심이나 안심 등을 세절하지 않고 원래 모양 그대로 정형 염지한 후 훈연 숙성하거나, 훈연 숙성 후 열처리한 고급 육제품을 의미 ② 종류 가공방법에 따라 가열하지 않은 채 훈연 숙성한 생햄(raw ham), 가열한 햄(cooked ham)으로 분류. 우리나라 햄 대부분 가열한 햄에 해당한다. 23

35 햄의 분류 1) 가공방법에 의한 분류 분류 제품명 열처리 훈연, 건조 가열햄 (CookedHam) Cooked Ham
특정 부위의 고기를 염지 후 몰드에 넣어 정형을 하고 열처리한 햄 본인 햄, 본레스 햄 숄더 햄(Shoulder Ham) 후지 햄 스모크드햄(Smoked Ham) 염지 후 고기를 무정형 상태로 훈연을 하고 열처리 한 햄 본인 햄, 본레스 햄, 솔더 햄, 피크닉 햄, 카슬러 햄, 쿠겔 햄, 등심 햄, 안심 햄, 베이컨 비 가열햄 (Raw ham) 드라이 큐어드 스모크드햄 (Dry cured smoked Ham) 건염 후 저온에서 장시간 훈연을 하며 건조 숙성시킨 햄 본인 햄(Bone in Ham) 누브 햄(NuΒ Ham) 락스 햄(Lachs Ham) 드라이 큐어드 햄 (Dry cured Ham) 건염 후 저온에서 훈연처리 없이 장기간 숙성시킨 햄 이태리 북부 지방과 스위스, 스페인 등지에서 주로 생산되고 있음 프로슈또(Prosciuto): 파마햄, 산다니엘 햄 코파(Coppa), 코파타(Coppata), 바게테(Baguette), 뷘트너 플라이쉬(Bundner Fleisch) 24

36 2) 가공원료육에 따른 분류 가) 로인 햄(loin ham) 돼지의 등심 부위육을 가공한 햄. 나) 본레스햄(boneless ham) 돼지의 뒷다리 부위육을(뼈를 발골)을 가공한 햄. 다) 본인 햄(bone-in ham=regular ham) 본레스햄과 같으나 뼈가 붙어 있는 것이 특징 라) 안심 햄 또는 텐더로인 햄(tenderloin ham) 안심부위육을 가공한 햄 마) 피크닉 햄 (picnic ham) 목등심 또는 어깨등심 부위육을 가공한 햄 바) 숄더햄(shoulder ham) 어깨 부위를 가공한 햄 사) 프레스 햄( pressed ham) 고기를 주먹 크기 정도로 절단하여 가공한 햄 25

37 ③ 햄의 일반적 제조공정 가) 원료육 처리 나) 염지 다) 수침 라) 정형 및 건조 마) 훈연 바) 숙성
필요한 부위육을 선별하여 절단 (7~9월경 돼지고기 사용) 나) 염지 원료육에 각종 첨가물을 가하는 작업 (건염법, 액염법) 다) 수침 염분의 균형 유지 (수침시간 10~15분/kg) 라) 정형 및 건조 제품의 형태를 만들고 건조시키는 작업 마) 훈연 식물성 재료를 연소시켜 발생하는 연기를 식품에 적용하는 과정 바) 숙성 온도 : 10~15℃, 습도 : 70~75% 26

38 2) 소시지(Sausage) ① 정의 햄이나 베이컨 생산을 위한 원료육 정형시 발생되는 잔육이나 이용가치가 낮은 부위육을 원료로 하여 분쇄 시킨 후, 조미료 및 향신료 등을 첨가하고 혼합하여 세절 또는 유화시켜 천연 또는 인조 케이싱에 충전하고 훈연하거나 열처리한 육제품이다. ② 종류 소시지류는 열처리 정도에 따라서 가열소시지와 비가열소시지로 나누며, 가열 소시지는 입자형 및 유화형으로 구분하고 비가열소시지는 후레쉬 및 건조 소시지로 구분함 27

39 소시지의 분류 분 류 제 품 명 가열 소시지 (Cooked Sausage) 일반가열 같은 고기를
분 류 제 품 명 가열 소시지 (Cooked Sausage) 일반가열 같은 고기를 양장이나 돈장 또는 동일 직경의 콜라겐이나 인조 케이싱에 충전한 제품 유화형 소시지 (Emulsion type 비엔나, 프랑크푸르터, 핫도그, 스트라스부르거(Strassbourger),뮌헤너(Muchener)화이트 소시지, 복부어스트(Bockwurst) 조분쇄형 소시지 (Coarse ground type sausage) 폴리쉬소시지(Polish sausage) 레겐스부르거(Regensburger) 같은 고기를 양장이나 돈장보다 직경이 큰 케이싱에 충전한 제품 리오너(Lyoner), 볼로냐(Bologna) 겔브부어스트(Gelbwurst),미트로프(Meat loaf) 조분쇄형(입자형) 소시지=프레스햄류 비어소시지(Beer sausage) 약드부어스트(Jagdwurst) 티롤러 소시지(Tiroler sausage) 크라카우어(Krakauer), 미트로프 육괴가보이는 소시지=프레스 햄류 비어햄(Beer Ham), 미트파이, 이태리 모타델라(Mortadella) 부산물 간소시지(Liver sausage): 간 함량이 10~30% 정도로 빵에 발라먹는(spreadable)소시지 부라운슈바이거(Braunschweiger) 팰쩌(Palzer) 간소시지, 리버파테(Liver pate) 피소시지(Blood sausage) 튀링거(Turinger) 피소시지 블랙소시지(Black sausage) 순대 젤리소시지(Jelly sausage) 돈육이나 돈두육을 삶은 후 따로 삶아서 갈은 돈피와 함께 섞어서 케이싱에 충전한 후 열처리한 제품 헤드치즈(Head cheese), 편육, 프레삭(Preb sack), 쥘쯔(Sulz) 콘드비프(Corned beef),콘드포크(Corned pork) 28

40 분 류 제 품 명 비가열 소시지 (Raw sausage) 후레쉬 소시지 (Fresh sausage)
분 류 제 품 명 비가열 소시지 (Raw sausage) 후레쉬 소시지 (Fresh sausage) 양장이나 돈장에 충전하여 바로 불에 굽거나 프라이팬에서 익히는 제품으로 발색제를 첨가하지 않은 제품 뉘른베르거 그릴 소시지 (Nurnberger grill sausage) 티롤러(Tiroler)그릴소시지 튀링거 소시지(Turinger) 그릴 소시지 드라이 소시지 (Dry sausage) 유화형 소시지 (Emulsion type sausage) 발라먹는 소시지 (spreadable sausage) 테부어스트(Teewurst), 메트부어스트(Mettwurst) 단단한 소시지 (sliceable sausage) 쎄르베랄(Cervelat) 조분쇄형 소시지 (Coarse ground type sausage) 유산균 발효소시지 살라미(Salami) 페페로니(Pepperoni) 란트예거(Landjager) 서머소시지(Summer sausage) 초리죠(Chorizo) 카바노치(Cbanossi) 곰팡이 발효소시지 살라메티(Salametti) 살라미: 이태리, 헝가리, 스위스, 불란서 29

41 ③ 소시지의 일반적 제조공정 가) 원료육 및 첨가물 나) 세절 · 혼화 다) 유화 라) 충전 및 결착
제품에 필요한 고기를 선별하고 향신료 및 조미료, 소금, 전분, 설탕, 레몬 등 첨가 나) 세절 · 혼화 갈아낸 고기를 다시 세절(細節)하여 결착력을 높이고 각종 첨가제를 균일하게 하는 작업 다) 유화 라) 충전 및 결착 필요로 하는 케이싱에 다져 넣고 묶는 작업 마) 훈연(훈연 소시지의 경우) 바) 유통기한 : fresh sausage : 1~2일 / -2℃ 훈연소시지, 가열소시지 : 2주 / 4.4℃ 30

42 (3) 베이컨(Bacon) ① 정의 : ② 종류 : 가) 베이컨 : 삼겹부위육을 염지,건조,훈연한 육제품
돼지의 삼겹살 부위를 골라 염지한 후 훈연한 제품으로 고소하며 안주나 피자 등의 간식에 많이 쓰인다. ② 종류 : 가) 베이컨 : 삼겹부위육을 염지,건조,훈연한 육제품 나) 등심베이컨(Loin bacon) : 등심부위육에 삼겹부위가 등심쪽으로 1/3정도 부착된 상태 다) 숄더베이컨(Shoulder bacon) : 어깨부위육을 토막형태 또는 얇게 절단하여 염지 훈연한 육제품 라) 미트롤베이컨(Meat roll bacon) : 몸통부위의 삼겹부위육을 절단하여 얇은 뚜께로 정형하고 육면을 안쪽으로 하여 둥글게 말아 염지,훈연한 육제품 마) 사이드 베이컨 (Side bacon) : 돼지의 2분체를 통째로 골발, 정형 후 가공한 제품 31

43 ③ 베이컨의 제조방법 가) 원료육 : 온도 10℃ 이하로 유지 나) 염지 : 건염법, 습염법, 주사법
다) 수침과 정형 : 수침시간 10분이내 라) 성형 또는 충전 마) 건조 및 훈연 - 건조 : 훈연기 안에서 50℃, 50분 - 훈연 : 1차 훈연(60℃, 70분) 및 2차 훈연(70℃,50분) 바) 냉각 사) 포장 및 유통 - 2∼3mm 두께로 슬라이스하여 포장, - 베이컨은 비가열제품이므로 10℃ 이하에서 15∼25일 정도 유통가능 32

44 (4) 통조림 식품(canned food) 1) 정의 2) 발전 3) 식육 통조림 종류
1804년 Nicolas Appert(프랑스인)에 의해 고안됨 1910년 Peter Durand(프랑스인) 양철관(tinsanister) 발명 3) 식육 통조림 종류 corned beef(콘드비프) : 쇠고기 luncheon meat(런천미트) : 돼지고기, 쇠고기 wienner sausage(비에너소시지) : 소시지육 –레토르트살균 roast beef(로우스트 비프) : 쇠고기, gravy(육수) 33

45 7. 식품과 아질산염의 문제 육제품의 제조 시 첨가되는 아질산염은 열처리 후에도 육색을 고정
혐기성 세균으로써 지구상에서 발견된 가장 강력한 독소를 생산하는 Clostridium botulinum의 발육을 억제 제품의 관능적 품질을 개선할 수 있을 뿐 아니라 건강에 해로운 지방 산화물 생성을 억제 그러나 아질산염은 그 자체가 독성을 나타내어 일정 농도 이상 섭취하게 되면 혈액중의 헤모글로빈이 산화되어 헤모글로빈의 산소운반 능력을 상실시키는 메트헤모글로빈을 형성하며, 심한 경우 죽음에 이르기도 한다. 이것은 산화 헤모글로빈 환원효소가 부족한 생후 6개월 미만의 유아나 가축에서 종종 발생하지만 성인에게는 큰 위험이 없는 것으로 보고되었다. 34

46 1972년 Nebraska 대학 의학 연구소의 Sidney Miruish 박사가 아질산염이 발암물질인 nitrosamin을 생성하며, 이 nitrosamine이 쥐의 종양을 발생시킨다고 발표. 그 후 많은 연구자들이 아질산염의 위험에 대해 경고하였으며, 육제품의 제조 시에 첨가되는 아질산염이 암을 유발할 수 있을 것이라고 인식되어졌다. 현재 우리나라는 일본과 같이 아질산염의 사용기준을 육제품 내 아질산 이온 잔존량으로 70ppm 이하로 규제하고 있으며, 영국, 독일 등 대부분의 나라들도 아질산염의 잔존량을 100∼200ppm으로 규제하고 있다. 아질산염은 가공 중이거나 육제품의 저장 시에도 계속 분해 소실되며, 그 분해 소실정도는 가공시간, 온도, 식염의 농도, 아질산염과 질산염 첨가량, 육의 pH와 이화학적 상태에 따라 다르게 나타나는데 제조 공정 중 위와 같은 여러 작용에 의하여 아질산염은 계속 분해되어 소실된다. 아질산염 사용을 금해야 할까라는 많은 논쟁이 있었지만 현재까지는 대체 첨가물이 없는 상태에서 사용했을 때의 득이 실보다 크다고 보고 있기 때문에 사용량을 줄이려는 노력들이 시도되고 있다. 35