심원초등학교 5학년 2반 이지원 지도교사 김수희선생님

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1 심원초등학교 5학년 2반 이지원 지도교사 김수희선생님
여러 재료를 이용한 요구르트 만들기 심원초등학교 5학년 2반 이지원 지도교사 김수희선생님

2 목 차 목 차 Ⅰ. 연구 동기 및 일정 Ⅱ. 사전조사 Ⅲ. 우유에 발효식품을 넣어 요구르트 만들기
목 차 Ⅰ. 연구 동기 및 일정 Ⅱ. 사전조사 Ⅲ. 우유에 발효식품을 넣어 요구르트 만들기 Ⅳ. 여러 종류별 우유로 요구르트 만들기 Ⅴ. 바나나 우유로 가장 맛있는 요구르트 만들기 Ⅵ. 연구하면서 느낀 점 Ⅶ. 질의응답

3 Ⅰ. 연구 동기 및 일정 연구 동기 나는 평소에 요구르트를 좋아해서 많이 먹는다. 요구르트는 발효식품으로 건강에 좋다고 한다. 우리 집에서는 우유에 유산균이 들어간 요구르트를 넣어 발효시켜서 먹는다. 요구르트를 만들면서 우유에 다른 유산균을 넣어도 요구르트가 되는지, 또, 여러 다양한 종류의 우유로도 요구르트를 만들 수 있는지 궁금하였다. 이번 과제를 통해 발효에 대해 공부해보고 여러 가지 맛있는 요구르트를 만들어보기로 하였다. 연구일정 및 내용 탐구 기간 탐구 내용 6월 20일 주제 선정 완료 6월 21일~7월 5일 사전조사 7월 6일 ~ 7월 20일 실험 계획 세우기 및 실험 준비물 구하기 7월 21일 ~ 7월 31일 1차 실험 8월 1일 ~ 8월 15일 2차 실험 8월 15일 ~ 8월 31일 3차 실험 9월 1일 ~ 9월 4일 창의적 산출물 보고서 작성 9월 5일 ~ 9월 7일 창의적 산출물 PPT 작성 9월 11일 창의적 산출물 예행연습 9월 12일 ~ 9월 24일 창의적 산출물 발표 준비 9월 25일 창의적 산출물 발표대회 참가

4 Ⅱ. 사전조사 유산균이란? 발효 식품의 종류 유산균은 젖산균이라고도 한다. 젖산균은 식품 안에 있는 포도당, 유당 등의 탄수화물을 먹고 젖산을 만들면서 에너지와 영양소를 얻어서 살아가는 박테리아이다. 젖산균은 우리의 소화 장기(입, 대장 직장 등)안에서 살아가면서 소화 장기의 여러 가지 질병을 예방해주고 면역을 증진시켜주는 등 건강을 지켜주는 우리의 오래된 작은 친구이다. 젖산균에 의해 발효가 되면 식품을 산성화 시키고, 이렇게 발효된 식품은 부패성 미생물이 잘 자라지 못하기 때문에 저장성이 좋은 식품이 된다.

5 Ⅱ. 사전조사 좋은균 vs 나쁜균 발효와 부패의 차이
발효:식품이 미생물에 의해 분해되고 변화할 때 우리생활에 유용한 물질이 만들어지는 것 부패: 해로운 미생물이 활동해 악취를 내며 분해하는 것

6 Ⅲ. 우유에 발효식품을 넣어 요구르트 만들기 가설 설정 실험 방법
- 우유에 발효식품을 넣으면 발효가 일어나 요구르트가 될 것이다. 1) 우유 100ml에 발효식품 20ml를 혼합한다. 2) 요구르트 제조기에 넣고 8시간 동안 배양한다. 3) 2시간마다 pH를 측정하여 기록한다. 4) 2번 반복 실험한다. 실험 방법 [pH 측정 모습] [재료 혼합 모습] [요구르트 제조기]

7 Ⅲ. 우유에 발효식품을 넣어 요구르트 만들기-(실험1)
발효 식품별 pH 변화 측정

8 Ⅲ. 우유에 발효식품을 넣어 요구르트 만들기-(실험1)
점도 : 5 점 맛 : 플레인요구르트맛 관찰 : 시판매되는 요구르트 점도 : 3 점 맛 : 시고 단맛 관찰 : 마시는 요구르트가 됨 매실 홍초 점도 : 3 점 맛 : 달고 맛있음 관찰 : 마시는 요구르트가 됨 크랜베리 점도 : 4 점 맛 : 달고 맛있음 관찰 : 떠먹는 요구르트처럼 됨 김치 점도 : 3 점 맛 : 시큼하고 씁쓸한 맛 관찰 : 고약한 냄새가 남 청국장 점도 : 2 점 맛 : 청국장찌게맛 관찰 :고약한 청국장 냄새 주) 점도는 물상태를 1로 하고 떠먹는 요구르트 상태를 5라 한다.

9 Ⅲ. 우유에 발효식품을 넣어 요구르트 만들기-(실험2)
발효 식품별 pH 변화 측정

10 Ⅲ. 우유에 발효식품을 넣어 요구르트 만들기-(실험2)
딸기쨈 프로바이오틱스 홍삼 점도 : 3 점 맛 : 달고 맛있음 관찰 : 마시기 좋은 요구르트 점도 : 1 점 맛 : 닝낭한 우유맛 관찰 : 떠먹는 요구르트처럼 됨 점도 : 2 점 맛 : 인삼사탕맛 관찰 : 발효가 서서히 진행됨 퍼머산 치즈 점도 : 2 점 맛 : 독한 치즈맛 관찰 : 발효가 일어남 새우젓 막걸리 점도 : 4 점 맛 : 짜고 쓴 맛 관찰 : 점도가있고 고약한냄새 점도 : 3점 맛 : 시큼한 신맛 관찰 : 술떡냄새가 남 주) 점도는 물상태를 1로 하고 떠먹는 요구르트 상태를 5라 한다.

11 Ⅲ. 우유에 발효식품을 넣어 요구르트 만들기-(실험결과)
발효가 진행되면서 균들이 우유에 있는 당을 먹고 산을 만들면서 우유가 산성이 되어 pH가 낮아졌고 pH가 5 이하가 되면서 우유에 있던 단백질이 응고되면서 두부 같은 모양이 되었다 1 사전조사에 의해 유산균이 많이 함유되어있다고 알려진 김치와 요구르트(1차실험), 생유산균, 파머산 치즈(2차실험)를 첨가한 경우 유산발효에 의해 요구르트가 만들어졌을 것으로 생각된다 2 홍초(블루베리), 매실, 홍삼,잼의 경우는 실제로 사먹는 요구르트 만큼 맛이 있었고,특히 홍초와 매실은 낮은 pH를 가지고 있는 발효식품으로 우유의 단백질을 응고시켜 판매되고 있는 요구르트와 비슷한 모양과 맛을 가지고 있었다. 그렇지만 유산균이 있는지는 알 수가 없다. 3 우유에 넣은 발효식품에 따라 pH가 떨어지며 발효작용이 일어났지만, 발효식품 안에 있는 균의 종류를 알 수 없기 때문에 유산발효(요구르트가 되는 것)가 일어난 것인지는 알 수 없다. 실제로 유산균의 수를 측정하는 방법(균수 측정법)이 있지만 집에서는 측정할 수 없었다. 4

12 Ⅳ. 여러 종류별 우유로 요구르트 만들기 가설 설정 실험 방법
-모든 종류의 우유에 유산균이 들어있는 요구르트를 넣어 발효하면 요구르트가 될 것이다. -여러 가지 특징과 맛을 가진 우유를 유산발효 시키면 여러 종류 맛의 요구르트가 만들어질 것이다. 1) 여러가지우유 100ml에 요구르트 20ml를 혼합하고 잘 저어준다. 2) 요구르트 제조기에 넣고 8시간동안 배양한다. 3) 8시간후 pH를 측정하고 맛과 모양을 관찰하고 기록한다. 4) 2번 실험한다. 실험 방법 [pH 측정 기] [흰색 우유 종류] [두유 및 맛우유 혼합 모습]

13 Ⅳ. 여러 종류별 우유로 요구르트 만들기-(실험1)
우유 종류별 성분 및 특징 종류 우유 락토프리우유 멸균우유 무지방우유 저지방우유 사진 성분 1등급원유 130℃, 2-3초간 살균 1등급 원유 130℃ 2-3초간 살균 국산원유100% 138℃이상 ,4초 멸균 탈지우유100% 63℃, 30분간 살균 130℃,2-3초간 살균 우유 종류별 8시간 후 pH 변화 종류 pH 일반 우유 4.9 락토프리 우유 5.6 멸균우유 5.0 무지방 우유 저지방 우유 5.1

14 Ⅳ. 여러 종류별 우유로 요구르트 만들기-(실험1)
일반우유 락토프리우유 멸균우유 점도 : 5 점 맛 : 플레인 요구르트 맛 관찰 : 마시는 요구르트가 됨 점도 : 2 점 맛 : 플레인 요구르트 맛 관찰 : 요구르트가 되지 않음 점도 : 3 점 맛 : 플레인 요구르트 맛 관찰 : 요구르트가 되지 않음 무지방우유 저지방우유 I LIKE MILK!!! 점도 : 1 점 맛 : 플레인 요구르트 맛 관찰 : 요구르트가 되지 않음 점도 : 1 점 맛 : 플레인 요구르트 맛 관찰 : 요구르트가 되지 않음 주) 점도는 물상태를 1로 하고 떠먹는 요구르트 상태를 5라 한다.

15 Ⅳ. 여러 종류별 우유로 요구르트 만들기-(실험2)
우유 종류별 성분 및 특징 종류 초코우유 커피우유 바나나우유 딸기우유 검은콩우유 두유 사진 성분 원유, 탈지분유,코코아파우더1% 탈지분유,커피파우더0.52%정제수 원유85.715% 바나나농축액1%등 전지분유3.9%탈지분유2.2%딸기농축3% 무지방우유50.23% 검은콩농축액0.35% 두유살균제품 두유액93%,정제수등 우유 종류별 8시간 후 pH 변화 종류 pH 초코 우유 4.8 커피 우유 5.2 바나나 우유 4.2 딸기 우유 4.5 검은콩 두유 두유 5.1

16 Ⅳ. 여러 종류별 우유로 요구르트 만들기-(실험2)
초코우유 커피우유 바나나우유 점도 : 2 점 맛 : 신 초코맛 관찰 : 요구르트가 되지 않음 점도 : 1 점 맛 : 신 커피맛 관찰 : 요구르트가 되지 않음 점도 : 5 점 맛 : 달콤한 바나나 맛 관찰 : 요구르트가 됨 딸기우유 검은콩우유 두유 점도 : 3 점 맛 : 옅은 딸기 맛 관찰 : 요구르트가 되지 않음 점도 : 2 점 맛 : 달면서 신 우유맛 관찰 : 요구르트가 되지 않음 점도 : 1 점 맛 : 신 두유맛 관찰 : 요구르트가 되지 않음 주) 점도는 물상태를 1로 하고 떠먹는 요구르트 상태를 5라 한다.

17 Ⅳ. 여러 종류별 우유로 요구르트 만들기-(실험결과)
락토프리우유는 이미 유당이 분해된 것이라 요구르트가 만들어지지 않았다. 유산균이 먹고 살 유당이 없기 때문이다. 멸균우유,무지방우유,저지방우유도 물과 기름처럼 분리되었고 요구르트가 되지 않았다. 이유는 잘 모르겠고, 더 알아보고 싶다. 초코우유, 커피우유, 검은콩 우유, 두유는 위쪽에 물이 생기며 요구르트가 되지 않았다. 바나나우유와 딸기우유는 맛있는 요구르트가 되었다. 실제 요구르트처럼 점도도 높았고, 맛과 촉감도 떠먹는 요구르트와 비슷하였다.

18 Ⅴ. 바나나우유로 가장 맛있는 요구르트 만들기 가설 설정 실험 방법
- 바나나우유와 요구르트를 비율이 다르게 넣어서, 가장 맛있는 요구르트를 만들 수 있을 것이다. 1) 바나나 우유와 요구르트를 아래 [표1]과 같이 혼합하여 준비한다. 2) 요구르트 제조기에 넣고 8시간 동안 배양한다. 3) 8시간후 pH를 측정하고 맛과 모양을 관찰하고 기록한다. 4) 2번 실험한다. 실험 방법 [표1] 혼합 비율표 [단위:ml] 원 료 시료1 시료2 시료3 시료4 시료5 바나나우유 100 80 60 40 20 요구르트 합 계 120 [원료 비율별 혼합시료 모습]

19 Ⅴ. 바나나우유로 가장 맛있는 요구르트 만들기 시료별 점도 및 맛점수 집계현황 시료 바나나 우유 요구 르트 점도 점수 합계 1
100 20 5.0 3 4 2 11 80 40 4.5 5 25 60 4.0 13 3.5 10 3.0 주1) 점도는 물상태를 1로 하고 떠먹는 요구르트 상태를 5라 한다. 주2) 점수는 가족들이 시료별로 맛으롤 보고 최고점을 5점, 최저점 1점 기준인 5점 척도로 계산하였다.

20 Ⅵ. 연구하면서 느낀 점 궁금했던 것들을 실험을 통해서 알게 되어서 정말 기뻤다. 평소에도 관심과 호기심이 있었지만, 할 수 없었던 실험을 이번 과제를 통해 마음껏 할 수 있었다. 무엇을 잘 알기 위해서는 용기와 도전도 필요하다는 것을 알게 되었다. 발효는 되었지만 유산균이 있는지에 대해서는 정말로 궁금했었다. 만약에 유산균이 있다면, 어느 상태일 때 가장 많이 있는지 유산균 수 도 세어보고 싶었다. 또 처음 발효 시킬 때 쓰는 유산균종은 스타터라고 하는데, 종균을 구해서 실험하고 싶다. 더 알아 보고 싶은 점은 저지방우유, 무지방우유, 멸균우유가 요구르트가 되지 않았는데 왜 그런 결과가 나오는지 찾아보고 싶다. 여러 가지 우유의 종류나 특징에 대해서도 많이 공부 할 수 있었다. 우유도 회사마다 다른 맛을 가지고 있고, 성분 또한 차이가 있다. 우유가 건강에 좋다고 하는데, 필요에 따라 적절한 우유를 사용하거나 마시면 더 좋은 효과를 볼 수 도 있을 것이라는 생각이 들었다.

21 Ⅶ. 질의응답