Chapt 9 우유 및 유제품.

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1 Chapt 9 우유 및 유제품

2 Chap 9 우유 및 유제품 학습목표 우유의 응고현상에 대하여 조제분유에 대하여 주요한 용어 해석
▶ 카세인, 유청단백질, 유지방, 유당, 균질, 살균방법, 피막형성 호텔외식조리과

3 제1절 우유의 성분 우유의 성분은 소의 종류, 사료, 계절, 수유단계에 따라 성분의 차이가 있 다 우유의 수분함량은 87∼88%, 고형분은 12 ∼13%(지방 3 ∼4%, 탈지고 형분 8.5 ∼9.0%, 단백질 3 ∼4%, 유당 4.0 ∼5.5%, 무기질 0.5 ∼1.1%) 1. 단백질 우유 단백질의 주요단백질은 카세인과 유청단백질이다 1) 카세인 우유단백질의 80%를 차지하며 산이나 레닌을 가하면 응고하지만 열에 안 정하여 응고하지 않는다 2) 유청단백질 유청단백질은 열에 불안정한 단백질로 가열에 의해 쉽게 응고한다 우유 가열 시 유청단백질은 피막을 형성하고 냄비 바닥에 침전물을 만든 다

4 2. 지방(milk fat = milk lipids)
milk lipids는 중성지질, 인지질 및 sterol, 지용성비타민, 유리지방산등이 지방구에 존재한다. 지방구는 작은 구상으로 유탁액 상태로 존재하며, 그 크기와 숫자는 동 물의 종류, 품종, 비유기, 사료, 건강상태 등에 따르다. 우유 지방구의 크기 : 0.1∼10㎛, 숫자 : 2∼4 × 109/㎖ 지방구의 크기가 클수록 cream 분리와 butter 제조 시에 유리. 유지방의 함량은 우유의 질적 또는 경제적 가치를 나타낸다 3. 탄수화물 대부분이 lactose이며 미량의 glucose와 galactose등이 들어 있다. lactose는 포유동물의 유즙에만 들어 있는 당이다.         lactose ---(젖산발효)---  lactic acid         lactose ---(lactase)----  glucose + galactose

5 4. 비타민과 무기질 우유는 칼슘의 가장 좋은 급원이다 대부분의 비타민이 존재하나 비타민 C와 E가 부족하다 5. 우유의 색 우유는 유백색의 불투명한 액체이다. 지방 함량이 클수록 미황색을 띤다. 6. 향미성분 신선한 우유는 유당을 함유하고 있어 약간의 감미를 낸다 오래된 우유의 불쾌취는 유지방이 리파제에 의해 가수분해되어 저급지방 산이 생성되기 때문이다

6 제2절 우유의 가공 일반적으로 살균되지 않은 우유를 생유 또는 원유라 하고 살균 처리 한 것을 시유라 한다 이용 과정이나 성분 내용에 따른 명칭.    우유(전유) -- 원심분리 ---- Cream Butter                                              --- Skim milk(탈지유) 우유(전유) -- 효소 --  Curd --  Cheese                      Whey 우유의 일반적인 제조공정은 다음과 같다 균질 지방구의 크기를 물리적 충격으로 작게 분쇄하여 크림층의 형성을 방지하 고 소프트커드를 만들어 소화를 쉽게 한다 2. 살균 원유의 영양소 손실을 최소화하는 범위 내에서 오염된 미생물을 사멸시키 고 보존성을 증진시키는 것 살균방법으로는 저온장시간 살균법 (60∼65℃, 30분), 고온단시간 살균법 (72∼75℃, 15∼20초), 초고온순간 살균법 (120∼135℃, 2∼3초)이 있다

7 제3절 우유의 조리특성 우유는 유동성이 있어 다른 재료와 잘 섞이고 흰색을 나타내며 매끄 러운 감촉, 부드러운 맛과 향을 낸다 우유에 들어 있는 염류에 의해 단백질의 겔 강도를 높인다 우유의 아미노산과 당이 반응하여 음식이 보기 좋은 색을 띠게 한다 생선이나 소간의 비린내를 흡착한다 가열에 의한 변화 1) 유청단백질의 응고 유청단백질은 65℃ 정도에서 응고하기 시작한다 2) 피막형성 우유를 뚜껑이 없는 냄비에서 40℃ 이상으로 가열하면 표면에 피막이 형 성된다 피막 성분의 70% 이상이 지방이고, 20∼25%는 유청단백질이다 뚜껑을 덮고 가열하거나 우유를 저어가면서 가열하면 피막 형성을 방지할 수 있다

8 우유를 고온에서 장시간 가열하면 우유의 단백질과 유당에 의해 갈변된 다 4) 향미의 변화
3) 갈변현상 우유를 고온에서 장시간 가열하면 우유의 단백질과 유당에 의해 갈변된 다 4) 향미의 변화 우유를 75℃ 이상으로 가열하면 익은 냄새(cooked flavor)가 난다 2. 응고 현상 산에 의한 응고 카세인은 우유 자체에서 생성된 산이나 첨가된 산에 의해 응고물을 형성 한다 채소나 과일을 우유와 같이 조리할 때도 채소나 과일의 유기산이 우유의 응고를 촉진시킨다 2) 레닌에 의한 응고 우유에 레닌을 첨가하면 카세인이 응고한 커드와 수용액인 유청으로 분 리된다 레닌에 의한 응고물은 산에 의한 응고물보다 칼슘을 더 많이 함유하며 더 단단하고 질기다

9 3) 페놀화합물 채소나 과일애 함유된 탄닌이 카세인을 응고시키므로 채소에 우유를 첨 가하면 응고물이 생기기도 한다 4) 염류 우유는 염류에 의해 응고한다

10 제4절 유제품 발효유 농축된 탈지유를 살균한 후 유산균을 배양하여 만든 것 2. 연유 우유중의 수분을 증발시켜 유고형분의 농도를 높인 것을 농축유제품이 라 하고 가당연유와 무당연유가 있다. 3. 분유(Dried milk) 시유를 농축 건조시켜 부피와 중량을 줄여 취급과 수송에 편리하고 저장 성을 높인 제품이다. 조제분유 모유와 비슷한 조성이 되도록 조성분을 조절한다(모유화). 단백질 우유는 casein : whey protein이 5 : 1 이고 모유는 1.6 : 1이므로 Whey 를 첨가하여 1 : 1로 만든다.

11 지방 우유에는 포화지방산이 많고 모유에는 불포화지방산이 많으므로 식 물성유지를 첨가하여 모유화한다. 당질 우유에는 모유보다 유당이 부족하므로 유당을 첨가하여 모유화한다. bifidus균의 장내 증식을 돕기 위해 유당분해물을 첨가한다.   [모유 포유아 - 장내 세균의 80%가 bifidus균 :  산성변(황금색) ④ 무기질 우유에는 Ca이 많기 때문에 hard curd를 형성하므로 Ca을 Na으로 대치하여 soft curd화한다. ⑤ 비타민 각종 비타민을 유아에게 필요한 만큼 첨가한다.

12 4. 크림 신선한 우유를 방치하면 유지방이 많은 부분이 위로 뜨는데 유지방이 18% 이상인 우유를 크림이라 한다 5. 버터 버터란 크림을 원료로 지방구막을 파괴시켜 버터입자로 만든 다음 연압 을 하여 수분을 분산시켜 만든다 6. 아이스크림 원유와 크림, 우유 고형분 등 유가공품 을 주원료로 하여 공기와 섞어 얼 린 냉동 유가공품이다 7. 치즈 우유에 rennet 또는 응유효소를 작용시켜 casein과 지방을 응고시켜 얻 은 커드를 덩이로 만든 다음 숙성시켜 만든 식품이다. 종류 일반적으로 수분 함량에 따라 분류한다. 특별경질치즈 수분함량이 25∼30%이고 세균에 의해 약 1년간 숙성시켜 만든 치즈 ( Parmesan ch. Romano ch. 등)

13 경질치즈 수분이 30∼40%이고 세균에 의해 최소한 5∼6개월 이상 숙성시킨 것.      Cheddar ch. Gouda ch. Emmenthal ch. 등 반경질치즈 수분이 38∼45%인 치즈( ※ 숙성기간 : 6주 ∼ 6개월)   세균 숙성 : Brick ch.    곰팡이 숙성 : Roquefort ch. Blue ch. 연질치즈 수분이 40 ∼ 60%인 치즈         숙성한 것 : Camenbert ch       숙성하지 않은 것 : Cottage ch. 가공치즈(Process cheese) 두가지 이상의 자연치즈를 용해시켜 만든 것.

14 우유의 성분

15 우유 및 유제품 우유의 가공

16 우유의 가공 살 균

17 우유 및 유제품 우유의 조리 특성 2. 응 고 1) 산에 의한 응고

18 우유 및 유제품 우유의 조리 특성 2. 응 고 2) 레닌에 의한 응고

19 우유 및 유제품 유제품

20 우유 및 유제품 유제품 7. 치 즈

21 우유 및 유제품 유제품 치 즈

22 Thank you! Understanding CULINARY SCIENCE