식중독 예방을 위한 살균소독 식품의약품안전청 시험분석팀장 강 길 진 박사.

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1 식중독 예방을 위한 살균소독 식품의약품안전청 시험분석팀장 강 길 진 박사

2 발표 내용 위생(살균소독)의 필요성 살균소독의 방법 단체급식의 식중독 예방 효과적인 살균소독법 결 론 개인및 환경위생
살균소독의 방법 단체급식의 식중독 예방 개인및 환경위생 식재료 검수 식재료 살균소독 기구류 살균소독 효과적인 살균소독법 결 론

3 급식시설 위생(살균소독)의 필요성)

4 집단급식소의 식중독 발생

5 주방용품에 대한 살균소독 현황

6 도마의 미생물 검출 현황 일반세균 17% 대장균 살모넬라 대장균군 49%

7 조리종사자 손의 미생물 검출 현황 일반세균 73% 황색포도상구균 27%

8 손의 살균소독 전후 미생물 검출

9 미생물은 어디나 있다! 살균소독의 필요성 습기와 영양분이 있는 곳이면 어디에나 서식 악 조건에서도 생존- Spore(포자)
여러 형태로 존재 Bacteria, Algae, Moulds, Viruses, Yeast

10 HACCP 프로그램의 성공적인 운영 : 미생물 관리
미생물 오염 해결 방법 세척, 살균소독만이 방법 세심한 주의와 세척, 살균소독 만이 미생물의 오염 유입을 예방할 수 있음 HACCP 프로그램의 성공적인 운영 : 미생물 관리 - 정확한 위해분석(HA)과 중점관리기준(CCP) 관리 위해분석(HA) 중점(CCP) 관리: 물의 경도, 사용온도, 기기등의 형태 살균소독제의 올바른 선택과 사용

11 살균 소독제 사용관련 식품제조업 및 접객업 (위탁급식) 영업자의 준수사항
식품위생법시행규칙 제2조 관련 중 '식품등의 위생적 취급에 관한 기준‘에서 “식품 등의 제조 가공 조리에 직접 사용되는 기계 기구 및 음식기는 사용 후에 세척 살균 하는 등 항상 청결화를 유지 관리하여야 한다.” - 식품위생법시행규칙 제42조 관련 중 ‘식품접객영업자의 준수 사항 및 위탁급식영업자의 준수사항’에서 “물수건, 숟가락, 젓가락, 식기, 찬기, 도마, 칼, 행주, 기타 주방용구는 기구등의 살균소독제 또는 열탕의 방법으로 소독한 것을 사용“

12 관련 규정 위반시 행정처분 내용 위탁 급식영업소에서 식기, 주방기 등을 살균소독을 하지 아니하고 사용할 경우
위탁 급식영업소에서 식기, 주방기 등을 살균소독을 하지 아니하고 사용할 경우 - 1차 위반시 : 시정명령    - 2차 위반시 : 영업정지 7일    - 3차 위반시 : 영업정지 15일 * 집단급식소 설치운영자(직영) : 과태료 30만원 살균소독시 식품 등의 한시적 기준 및 규격을 정하지 아니한 ‘기구등의 살균소독제’를 사용 할 경우(’ 시행)    - 1차 위반시 : 영업정지 15일 및 당해제품 폐기    - 2차 위반시 : 영업정지 1월 및 당해제품 폐기    - 3차 위반시 : 영업정지 3월 및 당해제품 폐기 * 집단급식소 설치운영자(직영) : 사법당국고발

13 살균소독 방법 1. 기구등의 살균소독제 2. 열탕, 증기 3. 열풍건조 살균 4. 자외선 살균(?)

14 기구등의 살균 소독제 식중독예방 등 식품위생 향상을 위해 기구 등의 : 식품위생법 개정 (2002.8.26)
식중독예방 등 식품위생 향상을 위해 기구 등의 살균소독제를 식품위생법상 관리대상으로 지정 : 식품위생법 개정 ( ) 정의 : 식품위생법 제2조 2항에 추가고시 “기구 및 용기·포장의 살균·소독의 목적에 사용 되어 간접적으로 식품에 이행 될 수 있는 물질” - 식품용 기구 및 용기·포장이 사용 대상임 한시적 기준 및 규격으로 운영 ( )

15 살균소독제 유효성평가 기준 살균소독력 과학적방법으로서 미국 AOAC, 유럽연합 CEN 시험방법이 포함
사용기준에 따른 살균소독력이 20±1℃에서 5분±10초 동안 처리했을 떄 Escherichia coli ATCC (ATCC )및 Staphylococcus aureus ATCC 6538의 균에 대하여 초기 균수(cfu/㎖)를 % 이상 감소시켜야 함

16 열탕, 증기살균 71℃ 이상의 열탕, 증기살균 ⇒ 살균력 발휘 장점 : 비 부식성, 잔류 남기지 않음
단점 : 온도와 시간에 따라 살균효과 달라짐 스포에 효과 없음, 작업 부상 주의 경수 찌꺼기 잔류, 높은 에너지 비용

17 열풍건조 살균소독 ◀ 열풍건조소독 온도 ; 75 ℃ 시간 ; 완전건조시간 파악하여 설정

18 올바른 살균소독제의 사용법 용도 용법에 적절한기구등의 살균소독제 선택(식약청 인정제품) 살균소독제 선택
작업방법 결정 희석농도 결정 처리조건 결정 작 업 용도 용법에 적절한기구등의 살균소독제 선택(식약청 인정제품) 침지, 헹굼, 닦음, 분사 제조사의 지시에 따라 농도 희석 사용전·후 환경요인을 고려 농도, pH, 온도, 처리시간, 표면상태, 경도, 기타

19 희석액 독성은 없으나 원액은 독성 있고 자극성 강함
살균소독제 특성 비교(선택시 유의점) 염소계열 요오드계열 4급암모늄계열 과초산계열 알코올계열 살균력 광범위한 살균력지속성 약함 광범위한 살균력 살균지속성 있음 광범위한 살균력 살균지속성 우수 광범위한 살균력 살균지속성 보통 바실러스에 효과없음 희석액 안정성 급속 분해 서서히 분해 안정적 급속 증발 (원액) pH 영향 약산성-중성효과적 알칼리성 효과 감소 산성 효과적 알칼리성 효과없음 전 pH범위에서 양호 산성 효과적 알칼리성 약해짐 중성에서 작용 온도 온도영향 미약 이산화염소 저온약화 저온(5℃)에 다소 약화, 40℃이상에서 분해시작 저온에서 다소 약화, 고온에서 효과증진 고온에서 휘발 유기물 영향 큼 영향 약함 부분적으로 영향 경도 영향 거의 없음 조성에 따라 차이 있으나 대체로 경도 영향 약함 제품에 따라 다름 지하수 사용시 주의 - 독 성 냄새, 부식, 피부자극 있음 잔류독성 의심됨 냄새, 부식 미약하고 피부자극 없음 잔류독성 거의 없음 무색, 무취, 비부식성 피부자극 없음 잔류독성 미약 희석액 독성은 없으나 원액은 독성 있고 자극성 강함 물과 결합시 잔류 가능 인화성 주의

20 * 야채, 과일 : 염소계, 알코올계로 살균소독제가 아닌 식품첨가물
살균소독제 선택 (사례:학교급식) 염소계 요오드계 Quat계 알코올 열탕 무기계 유기계 살균효과 중-상 상 중 살균지속력 (용액안정성) 하 pH 영향 유기물 영향 냄새 피부자극 부식성 가 격 낮음 보통 높음 매우높음 사 례 고무장갑 조리기구 용기 류 바닥, 발판 행주, 고무장갑 손 소독 바닥 식탁, 조리대 부분소독 행주 등 * 야채, 과일 : 염소계, 알코올계로 살균소독제가 아닌 식품첨가물

21 살균소독제의 보관시 참고사항 염소계 요오드계 Quat계 산소계 알코올계 적절한 유효기간 피할 것 pH 온도 공통사항 3개월
무기계 유기계 적절한 유효기간 3개월 2년 6월 1년 피할 것 환원제, 금속류 유기물, 산류 화기, 햇빛 알칼리제, 유기물 음이온계 환원제,금속 유기물, 알칼리제, 화기 산화제, 강산, 화기(인화성물질) pH pH 11이상 중성 산성 안정 영향 무 - 온도 20℃이하 저온 보관 실온 30℃이하 공통사항 직사광선을 피해 건조하고 찬 곳에 보관 뚜껑은 밀폐하고, 통풍이 잘 되는 곳에 보관 선입선출 사용 준수

22 단체급식에서의 식중독 예방 개인위생 환경(식수 및 세척수)위생 식재료 검수시 유의사항 식재료 살균소독
조리기구 및 시설의 살균소독 조리식품의 취급

23 급식 공정별 식중독균 요인 분석 구매 검수 조리 보관 배식 검수대 기타 (행주, 고무장갑, 수세미, 저울, 식기세척기) 식재료
조리기구류 배식차 다단식선반 구매 검수 조리 보관 배식 검수대 냉장ㆍ냉동고 전기소독고등 기타 (행주, 고무장갑, 수세미, 저울, 식기세척기)

24 환경(식수 및 세척수)위생 식수 : 지하수의 경우 수질검사 적합한 것 세척수 : 지하수의 경우 수질검사 적합한 것
수돗물 권장 : 노로바이러스 문제 해결(염소소독) 화장실 : 신발관리, 손씻기 철저 - 살균소독 신발관리 철저 - 살균소독 : 급식시설이외 곳, 화장실 등

25 개인위생 관리 - 손 - 위생화 ○ 에틸알콜 또는 동등한 소독 효과를 가진 살균소독제 사용
○ 손의 소독이 손 씻기 과정을 대신하여 이루어져서는 안되며, 손 소독은 손을 씻고 건조시킨 후 행한다. ○ 고무장갑을 착용하는 경우, 장갑관리를 손에 준하여 시행 - 위생화 ○ 조리장 외부와의 출입구, 화장실 출입구, 일반작업구역과 청결작업구역의 경계면에 신발 소독조를 둔다. ○ 소독조에 사용되는 소독제는 “기구등의 살균소독제” 사용

26 개인위생 관리 기타 -설사, 복통, 손 외상 등 질병환자 -위생모, 위생복, 위생화 등 -장신구, 손톱 등 -청결에 대한 자세

27 식재료 검수시 주의 사항 식재료의 기준 및 규격 적합 여부 유통기한 준수 여부 포장상태
교차오염 염려 여부 : 비가열 및 가열조리식품 보관의 적절성 : 냉동 및 냉동 기타 위생상태

28 식재료의 살균소독 채소 및 과일류는 전처리실에서 반드시 흐르는 물로 세척하고, 필요시 절단하여 전처리실 또는
조리실에서 소독을 실시한다. 소독액 농도는 유효염소농도 100ppm에서 5분 간 침지한 후 먹는물로 헹군다. 물(원하는 소독액)의 량(ml) =1,000,000/ 100ppm(희석농도) X 1/25 X 소독제 제품량(ml)

29 염소계의 살균력에 영향을 주는 요소 pH 영향: 유효염소 100ppm(pH7.6)=1000ppm(pH9) pH의 영향을 받음
온도영향: 대체로 온도에 대한 영향이 약한 편임 유기물의 영향: 유기물의 종류와 양에 따라 살균력 감소 반드시 세척후 살균소독 필요 경도의 영향: 물의 경도는 그다지 영향을 주지 않음

30 ↔ ↔ pH와 염소 살균력 관계 ☞ 수용액 중의 유효염소 존재 형태 pH(4.5) Alkaline Acid H0Cl OCl-
가장 살균력우수 Alkaline OCl- 정균작용 Acid Cl2 정균작용 ↔ ↔

31 식품과 직접 접촉하는 기구류의 살균소독 대 상 소 독 방 법 비 고 조리대 (검수대,작업대,싱크대) 세미기 무침기
“기구등의 살균소독제(암모늄계 권장)”를 용법, 용량에 맞게 소독 야채 슬라이서 박피기 부속품을 분리하여 세척, 소독, 건조한다. 도마 칼 염소계열의 소독제는 칼날 부식 우려가 있음 반찬통, 밥판, 국통 소규모 기구류 (집게, 수저, 국자, 가위 등)

32 식품과 간접 접촉하는 기구류의 살균소독 대 상 소 독 방 법 비 고 배식용바구니 배식차 L형 운반차 다단식 선반 냉장ㆍ냉동고
용도에 맞는 “기구등의 살균소독제”를 용법, 용량에 맞게 소독한다. 냉장ㆍ냉동고 전기소독고 부속품을 분리하여 세척, 소독, 건조한다. 저울 식기세척기 용도에 맞는 “기구등의 살균소독제”로 용법, 용량에 맞게 소독한다. 스케일 제거 후 소독 고무장갑 전처리용, 조리용, 세척용으로 구분하여 사용

33 효과적인 살균소독을 위한 세척·살균소독 4단계 세척제로 오염물 제거 잔류 세척제 헹굼 건조 및 살균소독 자연건조

34 올바른 살균소독제의 사용법 Sanitaion Procdure 1. Pre-rinse
2. Application of detergent Soln. 3. Post-rinse 4. Periodic acid rinse or Cleaning Sanitaion Procdure Cleaning Sanitizing Heat Steam, Hot Water, Hot Air Chemical Sanitizers & Disinfectants Evaluation & Inspection Procedures 5. Application of disinfectant or sanitizing Soln. 6. Final potable water rinse, if required

35 세척 및 소독을 2단계로 구분하여 실시해야 하는 이유
잔류되는 찌꺼기가 존재하면 살균소독제의 효력을 화학적으로 또는 물리적으 로 저해할 수 있음. 찌꺼기가 미생물에 대한 소독제가 필요로 하는 접촉시간을 줄여서 효력 저해

36 살균소독제 농도에 따른 작업 방법 일상적 살균소독 작업 경우 오염이 심한 경우나 환경 영향을 받는 경우 (세척)
↓ 노린스 농도로 살균소독 자연건조 살균 농도로 살균소독 음용수로 헹굼 노린스 농도로 처리 살균 가능 농도로 처리

37 건조 표면의 중요성 •완벽한 살균소독 작업에서 마지막 중요한 한 가지 요소는 세척한 후 15분 이내에 표면을 건조 *반드시 자연건조(air dry) 시켜야 함. - 혹시라도 표면이 완벽히 살균소독 되지 않았을 경우 일부 살아남은 미생물들이 번식되는 것을 막기 위함. * 표면이 마르지 않을 경우 살균소독 후 단위 cm2 당 10개의 미생물이 12시간 만에 1000개로 증식된다.

38 [참고] 살균소독의 4단계 ▶ 사례 : 조리기구살균소독 선반, 칼, 도마와 같은 빈번한 식품 접촉 표면은
완벽히 살균 소독하는 것이 매우 중요하다. 1. 음식 잔유물과 유기물을 훔쳐내고 뜨거운 물로 1차 세척한다. 2. 첫 번째 싱크대에 71℃ 이상의 알칼리 세척제에 담가두었다가 바이오필름을 제거하기 위해 브러시로 격렬하게 문질러 닦은 후 뜨거운 물로 깨끗하게 헹굼 한다. 3. 살균소독제 용액으로 처리 한다. 4. 자연 건조한다.

39 세척제의 용도 * 자동식기세척기의 최종 헹굼과정에서 사용되는 헹굼보조제 구 분 규 격 1종 2종 3종 야채 또는 과실용 세척제
           구 분    규 격 1종 2종 3종 야채 또는 과실용 세척제 식기류용 세척제 자동식기세척기용 또는 산업용 식기류, 식품의 가공기구 및 조리기구용 세척제  pH(사용농도) 6.0～10.5 메틸알콜(고형, 분말, 과립상 제외] 1mg/g 이하  비소(사용농도) 0.05ppm이하 0.4ppm이하  중금속(사용농도) 1ppm이하 2ppm이하  형광증백제 불검출 계면활성제상당분(%)  표시량 이상이어야 한다 사용농도 : 사용농도가 기재되어 있지 않거나, 세척대상에 따라 사용농도가 다를 경우는 30배 희석액을 사용농도로 한다 * 자동식기세척기의 최종 헹굼과정에서 사용되는 헹굼보조제

40 세척제 사용기준 1. 1종 세척제의 경우 세척제의 용액에 야채 혹은 과실을 5분 이 상 담그어서 아니된다.
상 담그어서 아니된다. 2. 1종 세척제의 경우 세척제의 용액으로 야채, 과실 혹은 식기를 씻은 후에는 반드시 음용에 적합한 물로 씻어야 한다. 이 때 흐르는 물을 사용할 때에는 야채 혹은 과실을 30초 이상, 식기류는 5초 이상 씻고 흐르지 않는 물을 사용할 때는 물을 교환하여 2회 이상 씻어야 한다.  3. 2종, 3종 세척제에 사용한 후에는 조리기구 등에 세척제가 잔류하지 않도록  음용에 적합한 물로 씻어야 한다. 4. 2종, 3종 세척제를 사용하는 경우에는 용도이외로 사용하거나 규정사용량 이상을 사용하여서는 아니된다.  5. 1종은 2종, 2종은 3종의 목적에 사용할 수 있으나 3종으로는 2종, 2종으로는 1종의 목적으로 사용할 수 없다 .

41 살균소독제의 올바른 사용을 위한 방안 SSOP 개발 공정 별로 세분화된 위생절차서 적용
실무자, 조리종사자들에 대한 교육 및 훈련 전문적이고 정기적인 교육 정기적인 모니터링 실시 살균소독력, 미생물학적 안전성 확인

42 결 론 위생 수준 향상 살균소독제의 올바른 사용 효과적인 살균소독제 선택 정 확 한 위 해 분 석