9장 주방관리.

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1 9장 주방관리

2 1. 식품의 보존 및 저장 식품의 보존이란 식품자원을 최대한으로 이용하는 것으로 식품의 가식부분의 낭비를 없애거나 최소한으로 하는 것을 의미 식품 낭비의 조절 필요 이상을 구매해선 안되며 적절한 제품상태를 유지하는 것을 구매하여야 함. 포장이 이상한 것 구매해선 안됨 목표에 맞는 식품을 선택 참조 식품보관요령(p.171)

3 올바른 식품보관법 쌀 및 곡류 식품을 냉장고에 두었다가 유통기한이 지나 쓰레기로 버리는 경우가 많습니다(64%). 식단을 잘 짜서 계획적으로 장을 본다면 이런 낭비를 막고 음식물 쓰레기도 줄일 수 있습니다.  밥과 빵 남은 밥을 한 번에 먹을 양만큼 1~2㎝ 두께로 랩에 싸서 냉동하면 전자레인지로 해동할 때도 열이 균등하게 퍼져 새로 지은 밥과 같은 맞을 낼 수 있습니다. 빵이나 떡 등도 냉동 보관하는 것이 좋습니다.  감자류 껍질 벗긴 감자류는 물에 식초를 몇 방울 섞어 담가두면 3~4일이 지나도 색이 변하지 않고 맛도 그대로 입니다. 이때 식초물은 반드시 감자가 푹 잠겨야 합니다. 껍질을 벗기지 않은 감자라면 햇빛이 통하지 않는 봉지에 담아 구멍을 뚫어 서늘한 곳에 놓아둡니다.

4 얇게 썬 고기 냉동실에 보관할 때는 될 수 있는 대로 비닐팩에 넣어 공기를 완전히 빼주는 것이 좋습니다
얇게 썬 고기 냉동실에 보관할 때는 될 수 있는 대로 비닐팩에 넣어 공기를 완전히 빼주는 것이 좋습니다. 또 요리에 사용하고 남은 작은 양이라면 양파 다진것, 소금, 후추를 함께 넣어 볶아 냉동실에 보관합니다.  덩어리 고기 1회 사용량만큼씩 분리하여 기름을 바르고 랩으로 싸서 냉동실에 보관하면 오랫동안 신선도와 맛을 유지할 수 있습니다.  닭고기 냉동할 경우에는 소금을 뿌린 뒤 술을 조금 붓습니다. 그리고 나서 밀폐용기에 담아 넣어둡니다. 냉장할 경우에는 고기 표면에 식용유를 바르고 랩을 씌워 두면 3~4일 정도는 보관할 수 있습니다.  햄이나 소시지 나중에 필요한 양만큼 꺼내 쓸 수 있도록 잘라 랩으로 싸서 냉장 보관합니다. 칼로 자른 부위에 술이나 식용유를 발라 두어도 좋습니다.

5 달걀 달걀의 신선도를 유지하려면 껍질의 둥근쪽을 위로 해서 놓아둡니다. 왜냐하면 둥근쪽은 달걀이 호흡하는 면이기 때문입니다.
생선 싱싱한 생선이라도 내장을 제거한 후 배의 내부와 표면을 물로 잘 씻습니다. 물기를 없애고 소금을 뿌리고 배 부분에는 키친 타월을 끼워둡니다. 이것을 한 마리씩 랩으로 싸서 공기와 접촉하여 산화되지 않도록 한 뒤 냉장실에 넣어두면 2일 정도는 보관할 수 있습니다.  오징어 싱싱한 오징어라면 내장을 빼고 껍질을 벗겨 물에 깨끗이 씻습니다. 키친 타월로 물기를 없앤 뒤 비닐팩에 넣어 둡니다. 신선도가 조금 떨어지는 것은 적당한 크기로 잘라 데친 다음 냉장실에 넣도록 합니다.   조개 즉시 요리에 쓰지 않을 때는 종이봉투에 넣어 냉동 보관하는 것이 좋습니다. 조개는 모래를 토해내면 신선도를 잃게 되므로 될 수 있는 한 구입한 즉시 보관합니다.해감을 토하게 한 것은 소금물에 담가 냉장실에 보관합니다.   달걀 달걀의 신선도를 유지하려면 껍질의 둥근쪽을 위로 해서 놓아둡니다. 왜냐하면 둥근쪽은 달걀이 호흡하는 면이기 때문입니다.   두부 냉장고에 넣어 둘 때는 큰 대접에 물을 부어 담아 보관합니다. 두부를 살짝 데쳐서 깨끗한물에 넣어 보관하면 좀더 오래 보관할 수 있습니다.

6 양배추 양배추는 잎보다 줄기가 먼저 썩어가는 성질이 있으므로 칼로 줄기를 잘라낸 후 물에 적신 타월을 잘라낸 부분에 넣어두면 싱싱하게 보관할 수 있습니다.  
샐러리, 파슬리 빈병에 잎사귀가 잠기지 않을 만큼 물을 넣고 다발째 담가둡니다. 이때 샐러리나 파슬리의 잎이 물에 젖지 않도록 주의합니다. 그런 다음 뚜껑을 꼭 맞게 덮어 냉장고에 넣어두면 언제나 신선한 것을 먹을 수 있습니다.  파 잘게 썬 것이라면 밀폐용기에 넣어 냉동시킵니다. 많은 양의 파를 보관할 때는 물기를 빼서 종이에 둘둘 말아 냉장실에 넣어둡니다.   시금치 우선 흙이 묻어 있는 채로 보관하려면 물을 뿌린 종이에 싸서 둡니다. 깨끗이 씻은 것은 비닐팩에 넣어 밀폐시킨 후 채소실에 둡니다. 채소실에 둘 때는 세워서 보관하는 것이 좋은데 이는 잎채소의 경우 위를 향하는 성질이 있어 눕혀 놓으면 에너지를 소모하여 빨리 노화하기 때문입니다.

7 생강 생강은 모래 속에 묻어 두는 것이 좋습니다. 그러나 모래 속에 묻어 둘 수 없을 경우에는 껍질을 벗겨 비닐봉지에 넣어 냉동 보관하는 것도 한 방법입니다.  
콩나물 사온 즉시 깨끗이 씻어 물에 담가두는 것이 좋습니다. 이것은 숙주나물도 마찬가지입니다.  호박 자르지 않은 호박이라면 그늘진 곳에 보관이 가능합니다. 자른 면은 랩으로 싸둡니다. 또 일주일 이상 보관할 때는 씨와 내용물을 긁어내고 랩으로 싸서 냉장고에 넣어둡니다.  당근 당근 같은 뿌리채소는 씻지 않은 채 종이에 싸서 보관하는 것이 좋습니다. 이때 물기가 있으면 썩게 되므로 물기를 없애는 것이 중요합니다. 물로 씻은 것이라면 키친 타월로 싸서 비닐팩에 넣어둡니다

8 마늘 상온에서도 보존성이 높은 마늘이지만 껍질을 깐 것은 다른 식품에 냄새가 배지 않도록 밀폐 용기에 담아 냉장고에 둡니다
마늘 상온에서도 보존성이 높은 마늘이지만 껍질을 깐 것은 다른 식품에 냄새가 배지 않도록 밀폐 용기에 담아 냉장고에 둡니다. 껍질을 벗기지 않은 채로 비닐팩에 넣어 냉동시켜도 됩니다.   양파 양파는 습기가 차면 상하기 쉬우므로 양파망에 담아 통풍이 잘 되는 곳에 매달아 두면 비교적 오래 보관이 가능합니다. 초봄에 수확한 햇 양파는 수분이 많아 쉽게 상하므로 냉장보관이 좋습니다.   무 잎이 달린 채로 구입했을 때는 사온 즉시 잎 부분을 떼어냅니다. 잎을 그대로 두면 수분이나 양분이 잎의 성장을 위해 빨려 올라가기 때문에 신선도가 떨어집니다.   가지 종이에 싸서 물기를 없애 보관하도록 합니다. 특히 가지는 저온을 싫어하기 때문에 2일 정도라면 상온에서 보관합니다.

9 사과 냉장고에 보관할 때는 다른 채소와 닿지 않도록 하나씩 종이에 싸서 비닐봉지에 넣어둡니다.  
바나나 바나나는 저온에 약하므로 냉장고에서는 곧 검게 변합니다. 실온에서 보관할 때는 종이에 싸서 서늘한 곳에 둡니다. 너무 익은 바나나는 껍질을 벗겨 속만 비닐팩에 넣어 냉동실에 넣어 얼리면 산뜻한 냉과를 먹을 수 있습니다.   토마토 먹기 직전에 냉장고에 넣어 차가워졌을 때 먹는 편이 좋습니다. 만일 빨갛게 익은 완숙된 토마토라면 그대로 냉동시켜 보관하기도 합니다.

10 우유 우유는 5℃ 이하의 찬 곳에서 반드시 보관해야 하며 유통기간 내에 소비해야 합니다
우유 우유는 5℃ 이하의 찬 곳에서 반드시 보관해야 하며 유통기간 내에 소비해야 합니다. 우유에 풍부하게 함유되어 있는 리보플라빈은 광선에 쉽게 파괴되므로 어두운 곳에 보관하여 광선과의 접촉을 피해야 합니다.   분유 개봉 후는 빨리 소비하여야 하며 습기가 많은 곳을 피하고 밀폐하여 냉장 보관합니다.   치즈 치즈는 냉장실에 오래 두면 안 좋습니다. 개봉하고 난 후에는 랩으로 싸서 공기와 닿지 않도록 하여 냉동 보관합니다.

11 식용유 식용유는 공기 중에 오랫동안 놓아두면 산소와 반응하여 천천히 산화되고 일광을 쪼이면 일광의 자외선이 기름의 산패를 촉진시킵니다. 그러므로 식용유를 저장하려면 금속이 아닌 용기에 담아 어둡고 찬 곳에 보관해 공기의 접촉이 없도록 해야 합니다.   버터 버터에 한 번 밴 냄새는 결코 빠지지 않으므로 생선류 같이 냄새가 나는 식품과 함께 넣어두지 말아야 합니다. 버터는 냉장보다 냉동보관이 좋습니다. 은박지에 싸서 비닐팩에 밀봉해 넣어두면 맛과 향을 보존할 수 있습니다.   통조림 통조림은 개봉한 후에 반드시 다른 용기에 옮겨 담아 밀봉합니다. 냉장 보관하고 가능하면 빠른 시일에 먹도록 합니다.   냉동식품 냉동식품은 구입 즉시 영하 18℃ 이하의 온도를 유지할 수 있는 냉동실에 보관합니다. 해동할 때는 반드시 필요한 사용량만큼만 해동하고 남은 부분은 비닐팩에 넣어 밀봉해서 바로 냉동실에 보관합니다.  

12 냉장고 이용방법 냉장고의 저장장소 신선실: 영하 1도에서 영상1도 사이 유지 야채실 냉장실 냉장실 도어포켓 냉동실(-20℃)
냉동실 도어포켓

13 효율적인 냉장고 식품보관 검은 봉투는 사용하지 마세요(내용물을 알 수 없고 쉽게 찾을수도 없다) 투명용기를 사용하세요
선입선출식 식품사용을 생활화하세요(상하기 쉬운 음식부터 먼저 사용) 라벨링을 하세요(식품명, 보관기간, 유통기간 등) 일주일 단위로 냉장고의 정리정돈을 하세요

14 2. 주방의 위생관리 박테리아의 번식을 조절하는 식품의 온도
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) 시스템 이용 우리나라의 경우 1995년 식품위생법을 개정하여 시행 가정에서의 식중독 예방 관리 : 우리 식구들 이렇게 식중독을 예방합니다!

15 3. 주방의 에너지 관리 오븐이용시 에너지 낭비 주의 전자레인지 냉장고나 냉동고 유의

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17 우리 식구들 이렇게 식중독을 예방합니다.

18 가정에서 발생하는 식중독에 대하여

19 식중독 발생현황( 년) 자료: 식품의약품안전청, 2005

20 식중독 발생 장소 현황 자료: 식품의약품안전청, 2005

21 가정에서 조리된 음식도 안전성의 측면에서 문제점이 많아….
소비자들은 한꺼번에 다량의 식품을 구입하여 집안에 보관하는 경우가 있다. 김밥, 반찬 등 복합조리 식품을 섭취할 경우에도 식품안전에 허점이 생길 수 있다.  가정에서 조리된 음식이 식당 음식보다도 더 안전하다에 대한 인식을 하고 있으나 실제 가정에서도 부적절한 식품을 취급하는 경우가 많다. 가정에서의 식중독 발생 위험이 높다는 점을 인지하여야 할 것이다.

22 가정 주방의 위생 문제 미국의 조사에 의하면 … 76%의 가정에서 교차오염이 일어났으며
57%의 가정이 손씻는 것을 소홀히 하였으며 29%가 남은 음식을 적절히 보관하지 못하였다고 하며 총 86% 가정이 위생적이지 못한 것으로 나타났다.

23 2005년 소비자보호원, 가정용 냉장고 및 주방용구 안전실태조사
위생지표세균인 대장균이 조사대상 주방용구의 96%에서 검출 냉장고의 신선실, 행주, 식기건조대, 수저통, 도마가 매우 비위생적인 것으로 나타남. 병원성 세균인 황색포도상구균은 조사대상 가구의 61%에서 검출 행주, 냉장고/식기건조대바닥, 도마, 수저통의 순으로 황색포도상구균이 검출됨.

24 주방의 대장균군 검출 결과 자료: 한국소비자보호원, 가정용 냉장고 및 주방용구 안전실태조사, 2005

25 주방용구의 황색포도상구균 검출 비율(%) 자료: 한국소비자보호원, 가정용 냉장고 및 주방용구 안전실태조사, 2005

26 식중독이란? 식중독이란 병원성 미생물이나 유독/유해한 물질로 오염된 음식물을 섭취하여 일어나는 건강상의 장해를 말한다.
집단식중독은 역학 조사결과 식품 또는 물이 질병의 원인으로 확인되거나 의심되는 경우로서 동일한 식품이나 동일한 공급원의 물을 섭취한 후 2인 이상의 사람이 유사한 질병을 경험한 사건을 말한다. 식중독 증상으로 고열, 복통, 설사, 구토, 두통 등이 대표적인 증상으로 때로는 호흡곤란, 탈수증상 등을 일으켜 생명을 위험하게 할 수도 있다.

27 월별 식중독 발생 건수 및 환자수 (2004년) 자료: 식품의약품안전청, 2005

28 식중독의 종류 생물학적 식중독 화학적 식중독 자연독 식중독
일정한 수 이상으로 증식한 세균․바이러스 또는 이들이 만들어 낸 독소를 함유하는 식품을 섭취해 발병하는 경우를 말하며 감염형과 독소형으로 구분된다. 화학적 식중독 수은, 납, 비소 등 중금속류, 농약 등의 화학물질에 의한 식중독을 말한다. 자연독 식중독 동물성 자연독(복어독, 마비성 패독 등)과 식물성 자연독(독버섯, 감자싹 등)에 의해 발생된 식중독을 말한다.

29 식중독을 일으키는 병원성미생물                                       살모넬라 황색포도상구균 클로스트리움 보툴리늄 병원성 대장균 O157H7

30 우리나라에서 흔히 발생되는 식중독의 원인식품과 예방방법
우리나라에서 흔히 발생되는 식중독의 원인식품과 예방방법 살모넬라 식중독 알, 식육 및 그 가공품에 의해 주로 감염되는 식중독으로 균은 열에 약하므로 섭취 직전에 가열하면 예방할 수 있는 식중독이다. 장염비브리오 식중독 해산물, 어패류 및 그 가공품을 생식할 경우 발생되는 감염형 식중독으로 60℃에서 1시간, 72℃에서 40분 가열하면 균을 완전히 사멸시킬 수 있다. 또한 어패류를 다룬 조리기구의 소독을 철저히 하여야 한다.

31 우리나라에서 흔히 발생되는 식중독의 원인식품과 예방방법
우리나라에서 흔히 발생되는 식중독의 원인식품과 예방방법 노로바이러스 식중독 노로바이러스에 오염된 음식물을 섭취하여 일어나는 식중독으로 손을 항시 깨끗이 세척하고 굴, 과일, 오이 등의 채소를 깨끗이 씻어 먹도록 하며 감염자와의 접촉을 피하여 2차 감염을 예방하여야 한다. 황색포도상구균 식중독 김밥, 도시락, 떡, 과자류 등 전분질을 주성분으로 하는 곡류와 그 가공품, 두부 주 원인 식품으로 주로 상처난 손으로부터 식품으로 쉽게 오염되며 식품중에 생성된 독소에 의해 발생되는 독소형 식중독이다. 손에 화농상처가 있는 경우 식품취급을 금하여야 하며 수저, 기구의 소독을 철저히 해야 예방될 수 있다.

32 우리나라에서 흔히 발생되는 식중독의 원인식품과 예방방법
우리나라에서 흔히 발생되는 식중독의 원인식품과 예방방법 클로스트리디움 식중독 식육, 어류와 그 가공품 등 동물성 단백질식품을 조리한 후 실온에 장시간 방치한 경우 발생되며 식품에서 생산된 독소가 식중독의 원인이 되는 독소형 식중독이다. 통조림 등은 보관온도를 철저히 지켜야 하며, 식품을 섭취하기 전 80℃에서 30분간 가열하면 예방할 수 있다.

33 우리나라의 원인균별 식중독 발생현황(2004년) 사고건수(건) 환자수(명) 살모넬라 23 839 황색포도상구균 11 763
우리나라의 원인균별 식중독 발생현황(2004년) 사고건수(건) 환자수(명) 살모넬라 23 839 황색포도상구균 11 763 장염비브리오균 15 300 바실러스세레우스 2 84 클로스트리디움 퍼프린젠스 4 680 클로스트리디움 보틀리눔 - 캠필로박터제주니 3 175 노로 바이러스 13 922 불검출 52 2,926 기타 42 3,699 계 16 10,388 자료: 식품의약품안전청, 2005

34 3. 가정에서 지키는 식중독 예방방법 청결(Clean): 손, 씽크대, 조리대, 식탁도 깨끗이
분리(separate): 조리 안 된 생것과 조리된 식품을 분리하기 냉각(chill): 식품을 신속히 냉장 냉동 보관하기 조리(Cook): 적정온도로 안전하게 조리하기

35 청결(Clean): 손, 씽크대, 조리대, 식탁도 깨끗이
식중독을 일으키는 박테리아는 눈에 보이지 않아요. 주방 여러 곳에 식중독균이 퍼지게 되면 식구들이 먹는 식품으로 들어가요. 가정의 모든 식구들이 식품안전에 참여하도록 하세요.

36 깨끗이 손을 씻으세요. 청결 눈에 안 보이는 손에는 많은 균들이 남아 있습니다. 언제 손 씻어야 하나요?
언제 손 씻어야 하나요? 식품을 다루기 전과 후 화장실에 다녀온 후 기저귀를 바꾼 후 애완용동물을 만진 후

37 올바른 손씻기 청결 우선 반지와 손목시계를 뺀다. 우선 찬물을 틀어 수도꼭지를 뜨거운 쪽으로 돌려 따뜻한 물을 흐르도록 하자.
비누를 사용해 충분히 거품이 일게 한다. 손가락사이와 손톱을 깨끗이 씻어야 한다. 적어도 15초간은 손을 씻어야 하며 잘 헹궈야 한다. 깨끗한 수건으로 잘 닦아 손을 청결히 해야 한다. 

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39 그릇, 주방용구, 조리대를 늘 깨끗하게 청결 식기는 뜨거운 비눗물로 닦은 후 건조시켜 사용하세요.
그릇, 주방용구, 조리대를 늘 깨끗하게 식기는 뜨거운 비눗물로 닦은 후 건조시켜 사용하세요. 식기건조대 밑에는 세균이 많이 증식될 수 있으니 늘 깨끗하게 해주세요. 식기를 행주로 닦는 경우 대장균군과 황색포도상 구균이 오염될 수 있어 피하세요. 씽크대와 조리대를 매일 소독하는 것이 바람직해요. 설거지는 식사 후 제때 하세요. 씽크대 배수구의 음식 쓰레기를 빨리 빨리 처리하세요.

40 도마와 행주도 청결히 청결 도마는 많은 세균이 생존하여 매우 비위생적인 것으로 조사되고 있다.
도마는 락스 등의 소독제를 이용하여 세척하여야 함. 행주로 도마의 물기를 닦는 경우 식중독균이 오염될 수 있으며 소독제를 이용하여 소독한 후 햇볕에 주기적으로 건조시켜야 함. 행주는 삶거나, 락스 등 살균제를 이용하여 소독하고 햇볕에 말려야 해요. 행주는 매일 소독하는 것이 바람직해요.

41 냉장고 청소도 자주하세요. 청결 냉장고는 대장균이 다량 검출 되는 장소로 세제로 청소하고 살균․소독제로 소독해야 되요.
냉장고 안의 신선실에 대장균이 많이 증식할 수 있으니 청결을 유지할 수 있도록 청소하세요.

42 분리(separate): 조리 안 된 생것과 조리된 식품을 분리하기
 인체에 위험한 식중독균은 식품을 통해서 다른 식품으로 전달될 수 있어요. 가족 모두 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 생선을 다른 식품과 분리할 수 있도록 지도하세요.

43 분리 익히지 않은 식품을 다룰때… 익히지 않은 축산물(쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등), 수산물(생선 및 조개류 등)은 잘 싸서 뚜껑이 있는 보관용기에 넣어 육즙이 흐르지 않게 보관하세요. 익히지 않은 축산물과 수산물이 다른 식품과 접촉하지 않도록 하며 접촉한 경우 손도, 주방기구도 씻어야 해요.

44 분리 교차오염이란? 교차오염은 식재료, 기구, 용수 등에 오염되어 있던 미생물이 오염되지 않는 식재료, 기구, 종사자와의 접촉 또는 작업과정에 혼입되므로 인하여 원래 오염되지 않은 식재료까지 오염을 일으키는 것을 말한다.

45 분리 교차오염을 막기 위해 손에 상처가 있거나 염증이 있는 경우 세균이 감염될 수 있으므로 상처 난 손에 위생 비닐장갑을 착용하여 상처 난 부위가 식품에 직접 닿지 않도록 하세요. 익히지 않은 육류, 생닭, 생선 등의 식품에는 각종 세균에 오염될 가능성이 있어 식품을 사용한 도마 및 주방 용구에도 세균이 오염될 수 있어요.

46 교차오염을 막기 위한 도마 사용법 분리 사용한 도마는 세제를 이용하여 뜨거운 물로 씻고 소독한 후 다른 식품을 취급하세요.
교차오염을 막기 위한 도마 사용법 사용한 도마는 세제를 이용하여 뜨거운 물로 씻고 소독한 후 다른 식품을 취급하세요. 육류 및 생선 등과 야채 및 과일을 자르는 도마는 각각 구분하여 쓸 수 있도록 2개 이상의 도마를 준비하면 교차오염을 막을 수 있어요.

47 냉각(chill): 식품을 신속히 냉장 냉동 보관하기
찬 온도는 식중독 균의 성장과 번식을 낮춰줍니다. 식품의 보관온도를 염두에 두고 식품을 적절히 보관하세요.

48 냉장고의 적정 온도를 유지 냉장 냉장고문이 잘 닫혀 있는지 확인합니다. 냉장고 온도도 확인하세요.
냉장은 약 5℃, 냉동은 -18℃이하를 유지하세요. 음식의 종류에 따라 다르겠지만 남은 음식은 냉장고에 보관하 더라도 3일을 지나지 않도록 하세요.

49 식품을 해동할 때는 냉장 식품을 해동할 때는 냉장고 안에서 혹은 전자레인지를 바로 이용하세요.
실온에서 주방 조리대에 방치한 채 해동할 경우 세균이 증식될 수 있어요. 여러 번에 걸쳐 해동시킨 후 다시 냉동할 경우 세균이 오염될 수 있으니 해동과 냉동을 반복하지 마세요.

50 남은 음식… 냉장 먹고 남은 음식은 즉시 냉장고에 넣어 보관하세요.
남은 음식과 조리된 식품은 조리후 2시간 이내 냉동하거나 냉장하세요. 세균의 증식온도는 5-60℃ 이므로 음식을 실내 상온에 장시간 노출 되지 않도록 하세요. 남은 음식을 냉동하거나 냉장할 경우에는 남은 음식을 나누어서 빨리 냉각시킨다.

51 조리(Cook): 적정온도로 안전하게 조리하기
   식중독균을 죽이기 위해 식품을 충분히 오래, 적정한 온도까지 조리하여야 해요. 가열해 조리하는 식품은 충분히 가열하여 조리하면 식중독균을 사멸시킬 수 있다.

52 식중독 예방을 위한 조리 조리 식중독균을 완전히 없애기 위해서는 가능한 음식의 내부를 완전히 익혀야 한다. 가열 조리 후 음식의 내부온도를 확인해 보는 지혜가 필요하지요. 음식은 가능한 소량씩 나눠 조리하며 자주 저어서 음식의 온도가 균일하게 되도록 하세요. 양념은 가급적 처음 조리할 때 첨가하세요. 양념을 통해서도 식중독균이 오염될 수 있으므로 미리 넣어서 조리하면 식중독을 예방할 수 있어요.

53 조리 육류: 내부까지 충분하게 익히기 겉만 익혀 안전하게 익지 못한 햄버거 안전하게 익힌 햄버거
: 내부온도 71℃에 도달한 경우 겉만 익혀 안전하게 익지 못한 햄버거 : 내부온도 55℃에 도달한 경우

54 남은 음식을 다시 데울때 조리 냉장 보관 중에도 위해미생물의 증식이 가능하므로 음식을 데워먹을 때는 70℃ 이상의 온도에서 3분 이상 재가열하여 드십시오.  전자레인지에 데운 음식이 찬기가 남아있지 않게 골고루 익히세요.

55 적정한 내부온도에 도달하도록 충분히 가열하세요.
조리 적정한 내부온도에 도달하도록 충분히 가열하세요. 고기는 70℃ 이상에서 익혀야 하고 뼈에 붙은 고기도 잘 익히세요. 햄버거를 조리할 경우 내부 온도는 71℃ (160℉)이상으로 충분히 익히세요. 닭고기를 조리할 경우 내부 온도는 82℃ (180℉)이상으로 충분히 익히세요. 계란은 흰자와 노른자가 단단할 때 까지 익히세요. 생선은 생선살이 쉽게 떨어질 때 까지 완전히 익히세요. 조개구이나 조개류를 조리할 경우에도 충분히 익혀 드세요.

56 음식의 내부온도 확인! 조리 음식을 조리할 때 식품의 내부 온도를 측정하여 충분한 온도까지 가열하면 식중독을 예방하는 좋은 방법이 된다. 대형 급식소나 식당에서 사용되는 조리용 온도계를 가정에서도 사용해서 음식의 내부 온도를 확인하면 더욱 안전하겠죠!

57 안전한 식품조리를 위한 WHO의 권장요령 1. 신선식품의 섭취가 좋으나, 생/과채류는 위해미생물 등에 의한 오염이 있을 수 있기 때문에 적절한 방법으로   살균되거나 청결히 세척된 제품을 선택하십시오.  2. 식중독 등을 유발하는 위해미생물을 사멸시키기 위해서는 철저히 가열하여야 합니다. 고기는 70℃ 이상에서 익혀야 하고 뼈에 붙은 고기도 잘 익히도록 해야 하며, 냉동한 고기는 해동한 직후에 조리하여야 합니다.  3. 조리한 식품을 실온에 방치하면 위해미생물이 증식할 수 있으므로 조리한 음식은 가능한 신속히 섭취하십시오. 

58 안전한 식품조리를 위한 WHO의 권장요령 4. 조리식품을 4~5시간 이상 보관할 경우에는 반드시 60℃ 이상이나 10℃ 이하에서 저장하여야 합니다.  특히 먹다 남은 유아식은 보관하지 말고 버리십시오. 조리식품의 내부온도는 냉각속도가 느리기 때문에 위해미생물이 증식될 수 있습니다. 따라서 많은 양의 조리식품을 한꺼번에 냉장고에 보관하지 마십시오.  5. 냉장 보관 중에도 위해미생물의 증식이 가능하므로 70℃ 이상의 온도에서 3분 이상 재가열하여 드십시오.  6. 가열 조리한 식품과 날식품이 접촉하면 조리한 식품이 오염될 수 있으므로 서로 섞이지 않도록 하십시오. 

59 안전한 식품조리를 위한 WHO의 권장요령 7. 손을 통한 위해미생물의 오염이 빈번하므로 조리 전과
다른 용무를 본 후에는 반드시 손을 씻어야 합니다.  8. 부엌의 조리대를 항상 청결하게 유지하여 위해미생물이 음식에 오염되지 않도록 하여야 하며, 행주, 도마 등 조리 기구는 매일 살균, 소독, 건조하여 주십시오.  9. 곤충, 쥐, 기타 동물 등을 통해 위해미생물이 식품에 오 염될 수도 있으므로 동물의 접근을 막을 수 있도록 주의 하여 보관하여야 합니다.  10. 깨끗한 물로 세척하거나 조리를 해야 하며 의심이 생 길 경우, 물을 끓여 사용하여야 하고 유아식을 만들 때에 는 특히 주의하도록 합니다.