4월 조리원 위생.안전.해썹교육.

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1 4월 조리원 위생.안전.해썹교육

2 - 목 차 - 작업전,중,후 위생관리 1 기계 및 기구 안전관리 2 Ccp기록지 작성법 3

3 조리작업 전 주의사항 개인의 건강상태를 점검 확인한다.

4 조리작업 전 주의사항 청결한 위생복장을 갖추고 작업지서를 검토한다.

5 조리작업 전 주의사항 손을 깨끗이 씻고 소독한 후 작업 전용 장갑을 착용한다.

6 조리작업 전 주의사항 유통과정과 보관상태가 의심이 가는 식품은 즉시 영양사에게 보고한다.

7 조리작업 중 주의사항 교차오염방지 일반작업구역, 청결작업구역으로 설정하여 전처리, 조리, 기구세척등 별도의 구역에서 실시한다.
칼, 도마, 소쿠리 등의 용기도 각각 구분하여 사용한다. 식품취급 등의 작업은 바닥으로 60cm이상 실시하여 바닥의 오염 물 이 튀지 않도록 한다. 식품취급 작업은 반드시 손 세척  소독 후 한다. 전처리 하지 않은 식품과 전처리 식품은 분리, 보관 한다. 세척수가 씽크 배수관을 통해 배수로에 바로 연결되도록 하여 세척 수가 바닥을 오염시키지 않도록 한다.

8 조리작업 중 주의사항 바닥 줄 끌림 바닥 줄 안 끌림

9 조리작업 중 주의사항 바닥 지저분 바닥 바로 청소

10 조리작업 중 주의사항 조리중 빨래준비 조리중 열려있는 밸브

11 조리작업 중 주의사항 감자세척과 염소소독은 따로따로

12 조리작업 중 주의사항 뚜껑이 닫힐 수 있도록 가득 담지 않기

13 조리작업 중 주의사항 전처리 외 포장 제거와 다듬기 작업은 일반작업구역(전처리실)에서 실시한다.
냉장, 냉동 식품의 전처리 작업은 실온에서 장시간 수행하지 않는다. 전처리가 된 식재료 중 온도관리를 요하는 것은 조리 시 까지 냉장고 에 보관한다. 작업중의 식재료는 바닥에 방치하는 일이 없도록 한다. 전처리 시 발생되는 폐기물 찌꺼기는 신속하게 폐기물 전용 용기 또는 전처리용 봉투에 넣어 악취나 오물이 흐르지 않도록 처리한다.

14 조리작업 중 주의사항 다듬기 전처리실 포장제거 전처리실

15 조리작업 중 주의시항 전처리시 발생된 폐기물 신속히 처리

16 조리작업 중 주의사항 생선, 육류의 해동 급속 해동 시에는 흐르는 찬물(21도 이하)에서 하되, 해동된 식품의 온도는 5도 이하를 유지 하여야 한다.

17 조리작업 중 주의사항 세척 및 소독 소독제는 식품첨가물로 표시된 제품을 사용하며, 100ppm용액 5분간 침지 후 먹는 물로 3회 이상 헹군다. 소독액 농도는 채소 및 과일류를 담그기 전에 test paper의 색변화로 확인한다. 채소, 과일의 세척 및 소독확인 기록지에 기입한다. ->ccp5

18 조리작업 중 주의사항 조리 가열조리 식품은 중심부가 74도 이상으로 가열되고 있는지 온도계로 학인 한다.
Bath당 측정 : 한 솥, 한차례 굽는 양을 말함

19 조리작업 후 주의사항 보존식 보존식 전용용기 또는 멸균비닐 봉투에 음식의 종류별로 각각 100g이상 채취한다.
-18도 이하의 보존식전용 냉동고에 144시간 이상 보관한다.

20 조리작업 후 주의사항 배식 조리원 및 배식도우미 청결한 복장 착용한다.
조리가 완성된 음식, 배식기구 등은 소독된 용기에 담아 배식장소 까지 운반한다. 조리된 음식은 실온에 오래 방치하면 세균번식이 일어나기 쉬우므로 60도 이상, 5도 이하에서 보관한다. 배식장갑, 청결한 도구를 사용하며 절대 맨손으로 배식하지 않는다. 조리 후 최소 30분, 최대 2시간 이내에 배식한다.

21 조리작업 후 주의사항 배식시 청결한 위생복 착용 배식시 청결한 도구 사용

22 조리작업 후 주의사항 배식시 청결한 위생복 착용

23 조리작업 후 주의사항 후처리 남은 잔식은 전량 폐기 처리한다. 잔반량을 확인 한다. 세척 및 소독 작업에 임한다.

24 안전교육(취사기) 점검사항 문을 열고 닫는데 부드럽게 작동하는가 스팀이 제대로 공급되고 있는가
압력은 일정 압력 이상으로 올라가지 않는가 스팀배관 연결 부위로 스팀이 세는 곳이 없는가

25 안전교육(스팀회전식 국솥) 점검사항 안전변은 잘 작동하는지 점검한다. 스팀연결부위는 새지 않는지 확인한다.
스팀압력이 일정 이상 되지 않는지 확인한다. 핸들을 돌릴 때 국솥이 부드럽게 작동하는지 확인한다. 국솥은 수평으로 놓여 있는지 확인한다.

26 안전교육(전기 식기소독고) 점검사항 전원을 켰을 때 적색램프에 불이 오는지 확인
자동온도 조절기를 좌우로 돌릴 때 청색 램프와 휀의 회전여부 확인 휀이 작동할 때 심한 소음은 발생되지 않는지 확인 식기를 올려놓는 선반은 빼고 넣기에 편리한지 확인

27 안전교육(냉장,냉동고) 청소시 유의사항 스위치, 콘센트 등 전기를 차단 후 청소를 한다.
냉장고내 선반을 꺼내 세정,소독하고 물기 제거를 한다. 손잡이나 문의 패킹은 이물질이 있을 수 있으므로 자주 확인한다. 온도계나 서리 제거의 조정, 기계 전체의 점검은 정기적으로 실시한다.

28 ccp1작성법(식단의 구성) 해당란에 O표시를 표시해 준다.
날 짜 2009년 월 일 해당란에 O표시를 표시해 준다. (밥,국,완제품 및 완제품 김치는 제외,볶음밥등 혼합조리의 경우에는 관리) 1,2항 모두 '음영'일 경우 식단에서 배제 1항이 '음영' 이면서 3,4,5항에 '음영'이 있는 식단은 "CCP2 잠재적으로 위험한 식단의 공정관리 "로 하여야 함. - 개선조치 대체음식 선정하거나 식단변경이 불가할 경우 "CCP2"에 의한 해당식품 공정관리로 위험식품을 배식직전에 조리 식 단 명 갑오징어철판볶음 콩나물무침 1.57℃이상으로 제공되지 않는 잠재적으로 위험한 식품인가? 예 아니오 2.가열,소독 등의 살균공정이 있는가? 3.가열 조리 후 생식재료가 첨가 되는가? 4.뜨거운 음식과 찬음식이 혼합 되는가? 5.생야채와 익힌 고기류가 혼합 되는가? (예 : 햄샐러드)

29 ccp2 작성법(잠재적으로 위험한 식단의 공정관리)
월/일 (요일) 식단명 조리자 성명 공정관리 공정 확인 (Ο,X) 변경시사유 담당자 서 명 조리완료시간 배식완료시간 4/2 (목) 콩나물 무침 성은숙 1차조리완료 11:20 12:50 ○ . 이지원 2차조리완료 11:40 11:50 13:00 13:10 배식시간변경 (교실배식 시행 안하고 시차배식 실시함) 1) 공정을 영양사가 미리 작성한 후 확인,점검,기록하거나 공정 중 조리 담당자가 공정 확인 및 점검 한다. 2) 잠재적으로 위험한 식품은 배식직전 1시간 반 이내에 마지막 조리공정이 완료되어야 한다. 3) 공정관리는 조리 횟수에 따른 조리완료 시간과 배식시작 시간을 표시한다. 4) 정해진 시간에 작업을 수행하지 못할 경우, 실제로 행한 시각과 사유를 기록한다.

30 Ccp4작성법(냉장,냉동고 온도관리) 월/일 확인 시간 온 도 (℃) 청결도 확인 (O,X) 덮개 확인 (O,X)
(요일) 확인 시간 온 도 (℃) 청결도 확인 (O,X) 덮개 확인 (O,X) 분리보관 여부 (O,X) 담당자 서명 식품저장용 보존식용 우유 보관용 냉장고 냉동고 4/2 (목) 오전 a.m. 07:10 3.5 -19.8 4.2 ㅇ 이미정 오후 p.m. 16:30 4.0 -18.1 4.8 1) 식품온도 : 냉장식품 및 조리식품은 10도 이하 , 냉동식품은 냉동상태 유지 2) 포장상태 : 박스, 냉장냉동, 진공포장상태, 녹은 흔적 등을 검토 3) 품질상태 : 각 식품별 검수기준에 의하여 신선도, 이취 등을 확인 4) 검색빈도 : 모든 냉장 및 조리식품 5) 냉장냉동, 조리식품별로 표면에 온도계를 꽂아 온도 측정(또는 표면온도계사용) 5)

31 ccp5작성법(채소,과일의 세척 및 소독) 월/일 채소·과일명 전 처 리 수행여부 소독액 농도 (염소100ppm) 5분 침지
(요일) 채소·과일명 전 처 리 수행여부 소독액 농도 (염소100ppm) 5분 침지 헹굼물 청정도 담당자 서 명 4/2 (목) 마늘, 실파 ○ 이경하 콩나물 1) 양호 불량으로 표기 2) 채소는 박피, 잎 분리 등의 전처리 후 소독 3) 소독액 농도 : 유효염소농도 100ppm에서 5분간 침지한후 먹는 물로 헹군다. 4) 검색빈도 : 생으로 먹는 채소, 과일의 세척시

32 질문!! 오늘 나의 담당은 골뱅이무침 입니다. Haccp전 과정을 쓰세요. (검수부터 조리,배식,청소,폐기, 소독까지)