Foodservice Management

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1 Foodservice Management
급식산업의 개념

2 급식산업(Foodservice industry)의 정의
현대 산업사회의 핵가족화, 여성의 사회진출 증대, 편의지향적 생활 추구 경향으로 인해 생겨난 신(新)서비스 산업. 가정 내에서 조리 가공된 음식을 만들어 상품화하여 제공하는 식생활 전체를 의미. 눈에 보이는 식사를 제공하는 것 뿐이 아니라 인적 서비스, 분위기 연출, 식사에 관련된 편이 등 눈에 보이지 않는 것도 제공.

3 급식산업의 분류 단체급식 급식산업 외식업 호텔, 케이터링(catering) 산업 (英)
숙박(lodging), 급식산업. 관련서비스 산업 (美)

4 급식산업의 경영환경 1) 내부환경(Internal environment)
- 좌석안내(seating), 판매(sales), 배식 서비스, 퇴식, 지불 등의 기능 - 식단계획, 구매, 재고관리, 식품생산, 시설유지관리 등 - 계획, 조직, 지휘, 통제 등의 기능 수행을 통한 식당과 주방 내의 기능을 원활히 수행

5 급식산업의 경영환경 2) 외부환경(External environment) by Sanders & Hill (1998)
정부의 규제 : 신고, 자격, 검사, 보고 등의 정부의 법적 규제 노동력 시장 상태: 종사원 모집, 고용절차 등 국가 경제 상태 신기술 : 주방기기, 정보시스템 소프트웨어 등

6 급식산업의 경영환경

7 단체급식의 유형 : 직영과 위탁 1) 직영(Self-Operated)
동일한 목표달성을 위해 구성되어 있는 조직에 속한 하위체계, 시설과 장소 및 운영 자금 지원과 인력채용에 이르기까지 모 조직의 규정과 절차를 준수. : 급식소에 필요한 기기 및 식자재 등의 모든 구매절차는 모조직의 구매과를 통하여 이루어짐. 급식책임자는 대부분이 영양사이며, 수익성에 대한 부담감이 없음. 장점: 단점:

8 단체급식의 유형 : 직영과 위탁 2) 위탁(Contract-managed)
급식운영, 관리업무의 일부 또는 전부를 급식경영을 전문으로 하는 위탁 급식전문업체(foodservice management company, food contractor)에 의뢰. 급식을 위탁하는 주된 이유는 시설 개보수비에 대한 자금 부족, 품질향상의 필요성, 모체 행정기관 인력들의 급식 경영지식 부족, 급식비 절감의 필요성, 노사 간 갈등의 쟁점 제거 등. 급식위탁경영의 장점과 단점 장 점 단 점

9 단체급식의 유형 : 직영과 위탁 2-1) 위탁급식의 절차와 계약방법
수탁사(위탁급식 전문업체)와 위탁사(위탁한 조직, 고객)가 급식계약 방법을 식단가제와 관리비제로 구분 - 식단가제 : - 관리비제 : * 위탁의뢰기관의 위탁도입 절차 위탁검토 업체선정 계약체결 위탁전담부서구성 위탁급식업체선정기준작성 입찰공고, 위탁의뢰 위탁제안서검토 업체평가 및 심의 업체 현장방문조사 업체선정 위탁계약서 검토 계약체결 시설 인수 인계

10 단체급식의 유형 : 직영과 위탁 * 수탁의뢰기관의 위탁진행 절차 위탁검토 위탁의뢰기관 사전조사 제안서 작성 및 제출 현장방문
위탁의뢰서 검토, 입찰 참여 결정 위탁의뢰기관 사전조사 제안서 작성 및 제출 제안서 내용(회사소개, 운영방안, 시설, 투자, 서비스 및 특징) 운영방안작성, 제안서 제출 현장방문 업체별 설명회 시간 및 장소, 시설 및 기자재 확인 참석자, 평가방법 파악, 프리젠테이션 자료 준비 결과 확인 및 선정 후 작업 내부 통보, 고객사 방문인사, 실무자와 일정 및 합의사항 도출 계약 및 개점 준비

11 1980 년대 급식산업 상업성 비상업성

12 1990 년대 급식산업 상업성 비상업성 위탁급식

13 2000 년대 급식산업 상업성 비상업성

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15 국내 위탁급식 산업의 현황 직영 운영기 전환기 성장기 - 해외 브랜드 도입 - 선진사 기술 제휴 - 인프라 구축
1980년대 중반 1990년대 단순 복리 후생 차원 직영 형태의 급식 직영 운영기 전환기 성장기 ▶ 대기업 참여 - 해외 브랜드 도입 - 선진사 기술 제휴 - 인프라 구축 - 운영시스템 구축 → 위탁급식 산업 기틀 마련

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18 급식산업의 현황 1. 국내 단체급식

19 국내 위탁급식 현황

20 국내 위탁급식 주요 기업 1 LG 아워홈 CJ푸드시스템 삼성 에버랜드
- 1989년 급식사업 참여 - 일본 그린하우스와 기술제휴 - 2000년 분사 법인화 - 외식, e-Biz 등 사업다각화 - 연간 매출 1,200억 수준으로 업계 선두 기업으로 위치 - 1994년 제일제당 F/S 사업부 급식 사업 참여 - 일본 시닥스사와 기술제휴 - 2000년 분사 및 CJFD시스템과 통합 → ‘CJ푸드시스템’ 출범 - 2001년 인천국제공항 식음료 사업 운영 - 2001년 7월 코스닥 등록 - 1994년 F/S 사업부 발족과 더불어 급식 사업 시작 - 일본 닛코쿠 트러스트와 제휴 - 삼성 계열사 수요를 기반으로 급격한 매출 성장 - 급식 외 식재유통사업 추진 ■ 국내 위탁급식 업체수는 1,000여개 이상으로 추정되며 대기업체들이 시장을 주도하고 있음

21 국내 위탁급식 주요 기업 2 -1993년 ARAMARK -ARAMARK가 신세계 푸드시스템 아라코 G-NET ECMD
엑소 후레쉬의 통합으로 출범 현대백화점 자회사 계열사 위주로 수주 확대하여 빠른 성장 -1993년 ARAMARK (미)와 기술제휴, 회사 설립 -ARAMARK가 100% 인수 신세계 푸드시스템 아라코 G-NET ECMD -1991년 사업 시작 일본 메포스와 기술제휴 -코스닥 등록 업체

22 국내위탁급식의 향후 전망 식생활 관련 Trend 변화 ▶ 위탁급식 ▶ 합리화 기업 ▶ 대형화 경영환경 ▶ 고부가가치화
■ 외식의 보편화 ■ 업종, 업태의 세분화, 전문화 ■ 메뉴의 다양화 ■ 편의식, 가정대용식 증가 ■ 건강, 안전 식품 수요 증가 ■ 맞벌이 증가로 가정 조리 축소 ■ 개별화 진행 ■ 24시간 생활화 (야간활동 증가) ■ 독신자 증가 ■ 편의점 증가로 식사 제공시간 확대 ■ 인구의 고령화 및 독신 노인 증가 ▶ 합리화 ▶ 대형화 ▶ 고부가가치화 ▶

23 국내위탁급식의 향후 전망 국가의 정치· 경제의 외적 환경 영향으로 내실화를 중시하는 경영전략을 더욱 추구하게 될 것 임.
외식 사업 및 관련 부문까지 사업영역이 다각화 될 것임. 프리미엄 급식이 확대되고 음식의 질적 향상과 다양성 업체간 전략적 인수 합병 및 업무 제휴 등이 이루어질 것임. 다국적 고객사를 대상으로 하는 시장 확대 및 침투 전략이 검토될 것 임.

24 Case Study: 위탁급식업체의 사업다각화 추세
사업 다각화 B2B영업에 초점. 식자재 유통 : 아워홈, CJ푸드시스템, 신세계푸드, 삼성에버랜드, 한화리조트, 현대푸드시스템, 동원 홈푸드 등 외식사업 진출 : ‘피자모레’, ‘비빔반’(이조케이터링), ‘스시바바’(고매푸드) 컨세션(Concession) 사업 공항, 역사, 교통시설, 건물, 박물관, 리조트 등에서 식음료서비스 시설을 운영하는 형태. 향후 철도역, 테마파크, 박물관, 전시회장 등을 대상으로 향후 개발여지가 충분한 신규사업 분야로 주목받고 있음. ex) CJ푸드시스템 : 일본 나리타공항 “윌리앤 돌솥비빔밥 전문점”, 상해 푸동국제공항 “모닝헤즈”

25 학교 급식 1992년부터 정책적으로 추진한 학교급식 확대사업은 2002년말에 종료되어 2003년 전국의 초, 중, 고등학교에 전면급식이 실시. 양적성장과 함께 위생관리, 공동조리, 공동관리 방식으로 운영되는 학교의 급식관리 문제점도 대두. 학교급식 종합 개선 대책을 재정비, 안전성 확보, 영양관리, 식생활 지도 강화, 우수 식재료 사용 확대, 정부·자치단체의 지원 확대, 학교급식 운영의 내실화 학교급식법 전면개정 : 위탁급식 직영전환, 부정 식재료 공급업자 벌칙도입, 식재료 품질기준 설정 제도화 등을 추진 (교육인적자원부 2007) ■ 학교급식의 주요논제

26 학교 급식

27 산업체 급식 & 병원 급식 (1) 산업체급식 (2) 병원급식
단체급식 시장 중 가장 큰 규모, 사무실, 공장 등의 직장인을 위한 급식과 관공서, 대학교 급식 등을 포함. 위탁업체의 가장 핵심적인 시장 역할을 하면서 국내 위탁업체들의 성장과 함께 빠르게 발전. 주로 근로자들을 대상으로 한 집단급식으로 급식 대상자의 건강유지 및 증진을 도모함에 따라 기업의 생산과 업무의 능률향상에 도움이 되는 것이 목적. (2) 병원급식 병원급식은 타 급식부문에 비해 위탁률이 높지 않음. 병원 내 직원식당을 중심에서 일반식과 치료식은 물론 임상영양 부문까지 확대 최근 병원급식에 관한 선택식단제 (기호를 충족시키기 위해 식단의 선택권을 부여하는 제도) 도입.

28 미국의 위탁급식 미국의 최초 위탁급식은 1900년대 초부터 시작. Ex) Marriott사(1927년)
미국의 위탁급식 미국의 최초 위탁급식은 1900년대 초부터 시작. Ex) Marriott사(1927년) 1970년대 후반 : 병원급식 진출 - 병원의 종합적 품질경영(Total Quality Management; TQM) 학교급식의 위탁운영비율이 낮음 : 낮은 수익성 위탁급식기업들간의 합병과 인수로 인해 대형화 및 국제화를 이룸 - Sodexho Alliance & Marriott Services 단일품목의 서비스 산업에 One Stop Shop Solution이라는 개념 도임 - 건물관리, 보안, 유지, 보수, 소독, 위생관리, 세탁서비스, 자판기 등의 복합서비스 * 미국급식산업의 최신동향

29 미국의 위탁급식 현황

30 미국의 위탁급식 현황

31 일본의 위탁급식 1958년 사원식당 제1호를 기점으로 급식산업 시작 . 현재 약 8,800개의 위탁급식업체 운영
일본의 위탁급식 1958년 사원식당 제1호를 기점으로 급식산업 시작 . 현재 약 8,800개의 위탁급식업체 운영 1960~1990년 : 제조업성장, 노동인구 증가, 기업의 아웃소싱 확산 등이 위탁급식의 성장에 기여 산업체 급식(42%), 병원급식(38%), 학교급식(15%), 기타(5%) 특징 1) 2)