와인제조기술.

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1 와인제조기술

2 수확 제경 파쇄 침지 압착 발효와 침지 압착 말로락틱 퍼멘테이션 숙성 안정화 주병

3 레드와인 양조과정 (1) 수확(收穫. Harvest(하비스트)) : 수확할 때 가장 중요한 것은 수확시기를 결정하는 것이다. 포도가 너무 익었을 경우 당도는 높아지나 산도는 감소하므로 머스트(Must)에 산을 첨가해야 하기 때문에 시기를 잘 결정해야 한다. (2) 제경(除莖. Stemming(스템밍)) : 기계를 사용하여 수확한 포도에는 잎과 줄기가 섞이게 되므로 이들을 제거해야 한다. (3) 파쇄(破碎. Crushing(크러싱)) : 다양한 종류의 파쇄기가 개발되어있다. 대개 포도를 여러 개의 롤러를 통과하도록 하여 파쇄 한다. 어떤 방법을 쓰더라도 씨가 파쇄돼서는 안 된다. 씨가 파쇄되면 포도 씨 기름으로 오염되어 고약한 냄새를 풍기며 쓴맛이 난다. (4) 침출(浸出. Maceration(매서레이션), 또는 Skin Contact(스킨 콘택트)) ①화이트와인 :가볍고 상큼한 화이트와인이 유행함에 따라 침출과정은 최소한으로 행한다. ②로제와인(Rosé Wine) : 가끔 로제와인은 흑포도를 압착하여 만들어진 주스를 이용하여 만들기도 하지만 대개의 경우 흑포도를 약하게 파쇄하여 만든다. ③레드와인(Red Wine) : 레드와인 생산에서 침출에 대한 연구는 주로 색소와 타닌(Tannin)의 추출에 관한 것이다. (5) 착즙(窄汁. Dejuicing(디쥬싱)) 또는 압착(pressing) : 파쇄한 포도는 머스트(Must)의 부피를 줄이기 위하여 착즙 또는 압착한다. 우선 프리 런 쥬스(Free Run Juice)를 받아내면 압착할 것이 줄어든다.

4 (6) 머스트의 정화(Must Clarification(머스트 클래리피케이션)) : (화이트와인의 경우) 머스트의 대부분의 폴리페놀 산화효소(Polyphenol Oxidase(폴리페놀 옥시데이즈) 활성은 입자상 물질에 존재한다. 그러므로 부유물을 일찍 제거하는 것은 이러한 효소의 촉매에 의한 산화를 최소화시키는데 중요하다. 높은 수준의 부유고형물은 황화수소의 생성을 증가시킨다. (7) 이산화황(Sulfur Dioxide(설퍼 다이옥사이드)) 첨가 : 이산화황은 와인의 품질 보전을 위해 꼭 필요한 물질인데 기체와 액체 상태에서는 이산화황 또는 무수아황산이라 하고 고체 상태에서는 메타중아황산칼륨(Potassium Metabisulfite(포타슘 메타비설파이트))이라고 한다. 포도의 건강상태와 침출온도에 따라 이산화황을 대개 mg/l ( ppm) 처리하는데 그 이유는 다음과 같다. ① 포도와 와인에 존재하는 미생물을 사멸시킨다. 호기성 세균(Aerobic Bacteria(에어로빅 박테리아)), 곰팡이, 효모를 효과적으로 사멸시킬 수 있는데 혐기성세균(Anaerobic Bacteria(언에어로빅 박테리아))에는 효과가 적은 것으로 알려져 있다. ② 머스트(Must)의 산화를 방지하여 갈색화 반응을 억제시키는 환원제이다. 이산화황은 산소와 결합하여 와인의 효소적 또는 비효소적 산화(Maillard Reaction(메일라드 리액션))를 방지한다. 즉 화이트 와인 머스트의 폴리페놀산화효소(Polyphenol Oxidase(폴리페놀 옥시데이즈))를 억제하여 병 속에서 갈변화 되는 것을 방지할 수 있으며 거의 모든 와인 양조업자들이 저장중인 와인에 사용한다. ③ 포도껍질의 폴리페놀 색소의 추출을 촉진하고 와인의 청징효과를 나타낸다.

5 와인발효과정 (1) 발효조(醱酵槽. Fermentor(퍼멘터)) : 발효 시키는 용기를 발효조라 하는데 형태, 크기, 기술적 디자인 등이 아주 다양하다. 전통적으로 오크통이 사용되었으나 미생물에 의해 오염될 가능성이 크고 발효 중 온도를 조절할 수 없어 현재는 그리 많이 사용되지 않는다. 현재는 대개 내구성과 내약품성이 우수한 스테인리스 스틸 탱크가 주로 사용된다. (2) 발효과정 : 발효과정은 다음 과같이 3단계로 나눌 수 있다. 1단계 : 효모가 증식하고 발효가 시작되는 단계이다. 약 3-4시간은 효모가 증식을 준비하는 기간이므로 외관상으로는 아무런 변화가 없다. 이를 래그 페이스(Lag Phase)라 한다. 2단계는 격렬하게 머스트(Must)의 발효가 일어나는 기간인데 효모는 대수적으로 증식하기 때문에 이것을 효모의 대수증식기(Logarithmic Phase. 로가리드믹 페이스) 또는 엑스포넨셜 그로스 페이스(Exponential Growth Phase)라 한다. 이 단계에서는 왕성한 효모의 증식이 일어날 뿐만 아니라 다량의 탄산가스와 열이 나서 머스트의 온도는 25-28℃까지 올라간다. 이 기간은 약 7-14일간 계속된다. 3단계는 발효정지기(Stationary Phase(스테이셔너리 페이스)라 부르는데 효모의 증식은 더 이상 일어나지 않고 탄산가스의 생성도 느려진다.

6 (3) 자체 발효(Spontaneous Fermentation(스폰테니어스 퍼멘테이션)) : 머스트에 SO2이외에 아무것도 첨가하지 않고 발효하는 것을 말하는데 건강한 포도로 만든 머스트를 발효시킬 때에만 가능하다. 순수야생 효모에 의해 만들어진 와인은 배양효모에 의해 만들어진 것보다 지역 특유의 향미가 있는 와인이 만들어지고 다양한 품질의 와인을 만들 수 있기 때문에 지금도 많은 곳에서 이 방법으로 양조하고 있다. 그. 러.나. 자체발효는 머스트의 부패, 발효정지등이 일어날 가능성이 있어 안정적인 발효를 할 수 없다는 단점이 있다. 또한 야생효모 중에는 나쁜 냄새를 생성하는 것도 있기 때문에 와인의 품질을 악화시키는 경우도 있다. 따라서 대부분의 와인양조장에서는 여러 가지 이유 때문에 순수 배양한 효모를 사용한다. (1) 포도 종에 따른 향의 추출을 강화하기 위하여, (2) 에스테르의 생성을 위하여, (3) 초산과 황화수소(Hydrogen Sulfide. 하이드로젠 설파이드)등의 생산을 감소시키기 위하여, (4) 지역 특성에 맞는 와인을 생성하기 위하여 배양효모를 사용하는데 각 양조장마다 사용하는 효모는 비밀로 되어있어 정확한 내용을 알기는 어렵다. 대개 포도 등에서 와인생산에 적합한 효모를 순수분리한 후 배양하여 머스트의 발효에 사용한다. 수확하기 4일전에 수확할 포도로 만든 머스트를 60-65℃에서 30분간 살균하면 머스트 속의 효모, 세균, 곰팡이 등이 감소한다. 이 머스트를 18-22℃로 식혀 순수배양된 균주를 접종하여 2-3일간 배양한다. 이것이 주모(酒母. Starter(스타터) 또는 Biomass(바이오 매스)라 한다)인데 통기(通氣. Aeration(에어레이션))없이 주모를 만든다면 1억 마리/cm3이고 통기해서 만든다면 2억2천 마리/cm3정도이다. 배양할 머스트에 세포/ml의 농도가 되도록 효모를 첨가한다. 배양한 효모를 가하면 많은 양의 에틸 아세테이트(Ethyl Acetate)를 생성하는 피치아(Pichia)나 한세눌라(Hansenula)같은 바람직하지 않은 효모의 증식을 억제할 수 있다. 배양효모로 사용되는 것에는 사카로미세스 세레비시애(Saccharomyces cerevisiae), 사카로미세스 바야누스(Saccharomyes bayanuse)등이 사용된다.

7 침출(Maceration(매서레이션) 또는 Skin Contact(스킨 컨택트))
포도의 파쇄 후, 그리고 발효 중 씨, 껍질, 과육 등의 파쇄 잔존물(Pomace(포미스))에 존재하는 안토시아닌 같은 색소, 타닌, 향기물질 같은 구성성분이 즙액에 녹아 나오도록 하는 조작을 말한다. 와인의 형태와 소비자의 기호에 따라 침출 기간과 조건 등이 크게 달라진다. 그러므로 침출은 양조업자가 자기의 와인을 특정 지울 수 있도록 하는 중요한 수단이 된다. 로제 와인(Rosé Wine)의 경우 24시간 이내의 침출과정을 거친다. 오래 보관하지 않는 와인의 경우 3-5일 정도에 머스트(Must)를 압착하는데 이때 압착하여도 색깔을 내는 데는 문제가 없다. 15일정도로 길어지면 고분자량의 타닌이 많이 침출된다. 장기간 숙성시킬 와인은 3주이상의 침출기간을 가지며 안정된 색깔을 갖는다. 침출에 사용되는 기술에는 다음과 같은 것들이 있다. 압착(pressing) 침출이 끝나면 껍질과 씨를 분리해야 하는데 발효조 중간에 있는 와인은 아무런 외압을 가하지 않고 쉽게 뽑아낼 수 있는데 이를 프리 런 와인(Free Run Wine)이라하고 고급와인양조에 쓰이며 나머지는 물리적 힘을 가하여 뽑아내는데 이를 프레스 런 와인(Press Run Wine)이라하며 여기에는 타닌과 방향성분이 많이 존재하기 때문에 따로 와인을 만들어 프리 런 와인의 타닌과 방향을 조절하는데 사용하거나 저급용 포도주로 사용된다. 또한 이들을 증류하여 브랜디를 만들기도 한다. 압착기는 수직식 바스켓형 압착기와 수평식 압착기가 사용된다.

8 말로락틱 발효(Malolactic Fermentation(말로락틱 퍼멘테이션))
남아있는 당의 발효가 끝나면 작은 통에서 숙성시키는데 이때 말로락틱 발효가 일어난다. 이 발효의 주된 효과는 pH를 올려 사람이 느끼는 신맛을 감소시키는 것이다. 즉 2개의 카르복실(Dicarboxyl(디카복실))기를 가지고 있는 사과산(Malic Acid(맬릭 애시드))이 1개의 카르복실기를 가지고 있는 젖산(Lactic Acid(랙틱 애시드))으로 치환되어 사과산의 강한 신맛이 부드러운 젖산의 신맛으로 바뀐다. 그러므로 서늘한 지방에서 생산되는 레드와인의 강한 신맛은 사과산에 의한 것이므로 이런 곳에서 레드와인을 생산하는 양조업자 에게는 이 발효가 좋은 영향을 준다. C4H6O5(사과산)+ Mn2+ NAD+--> C3H6O3(젖산)+CO2 이에 반하여 더운 지방에서 생산되는 와인은 산도가 낮거나 pH가 높기 때문에 말로락틱 발효는 이 상황을 더 악화시켜 “밋밋한(flat(플랫))”와인을 만든다. 비록 말로락틱 발효의 큰 목적이 제산(除酸. Deacidification(디애시디피케이션))이지만 최근에는 와인 향을 조절하는데도 이용하고 있고 레드와인 뿐만 아니라 화이트와인에도 적용하고 있다. 이 발효는 세균인 오에노코쿠스(Oenococcus)속, 페디오코쿠스(Pediococcus)속, 락토바실루스(Lactobacillus)속 등의 젖산 박테리아에 의해서 일어나는데 와인에는 다음과 같은 영향을 미친다.

9 발효 후 처리 와인의 2차 발효가 끝난 후 병에 넣기 전까지 숙성(Maturation(매츄레이션))과정을 갖는데 여기에는 입자들의 침전과 제거, 와인의 품질을 강화시키기 위한 물리적, 화학적, 생물학적 변화를 포함한다. 대부분은 자연적으로 일어나지만 양조업자에 의해 인위적으로 조정하기도 한다. (1) 와인 조정(Adjustment(어저스트먼트)) : 조정은 포도주스에 어떤 성분이 모자랐을 때 이를 보충하거나 발효 중에 일어나는 감각적 불균형을 조정하는 것, 또는 발효된 와인의 품질을 개선하기 위한 일들을 말한다. 1) 산도와 pH 조정 : 이론적으로 산도와 pH의 조정은 발효 중 어느 때나 가능하지만 발효 후 조정이 가장 이상적 이다. 2)제산(Deacidification(디애시디피케이션)) : 와인 중 총산도가 높으면 산을 제거해야 하는데 물리화학적인 방법 과 생물학적 방법이 사용된다, 3) 가산(加酸. Acidification(애시디피케이션)) : 만약 와인의 산도가 너무 낮거나 pH가 너무 높다면 타르타르산을 첨가해야한다. 4) 달게함(Sweetening(스위트닝)) 5) 알코올제거 (Dealcoholization(디알코올리제이션)) : 지난 수십 년 동안 저알콜 와인에 대한 수요가 증가하여 알 코올 함량을 낮춘 와인이 개발되었다. 6) 향기증가(Flavor Enhancement(플레이버 인핸스먼트)) 7) 색깔보정(Color Adjustment(칼라 어저스트먼트)) : 레드와인에 산소를 약간 가하여 색깔을 보정한다. 천천히, 또 는 주기적으로 미량의 산소를 가하면 안토시아닌(Anthocyanine)과 타닌(Tannin)이 축합하여 안정한 적색~주황색 을 띄게 된다. 7) 조합(調合. Blending(블렌딩)) : 다른 품종으로 양조된 와인들을 조합하는 것은 오래 전에 확립된 과정이다. 예 를 들면 보르도 레드와인은 한 가지 품종으로 만든 것은 거의 없다.

10 청징(淸澄. Fining(파이닝)) : 청징이란 응집력이 있는 청징제를 가하여 분산되어있는 물질들의 침전을 용이하도록 하여 와인을 맑게 만드는 과정을 말한다. 다양한 청징제들이 사용되는데 다음과 같은 것들이 있다. (1) 활성탄(Activated Charcoal(액티베이티드 차콜)) : 활성탄소란 흡착 면을 최대한으로 늘리기 위하여 물리적, 화학적으로 처리한 숯을 말하며 표면적은 m2/g이며 이것이 가지고 있는 전기적 전하(Electrical Charge(엘렉트리컬 차지))는 페놀과 그 유도체를 잘 흡수한다. 활성 탄소는 주로 와인의 색깔을 제거하거나 나쁜 냄새를 제거할 때 주로 사용된다. (2) 알부민(Albumin) : 계란 흰자는 와인의 청징을 위해 오랫동안 사용되었는데 이것의 주성분은 알부민이다. 다른 단백질 청징제처럼 이것도 과량의 타닌(Tannin)을 제거하기위하여 사용된다. 알부민의 펩티드 결합(Peptide Linkage(펩타이드 링키지))은 타닌의 히드록실(Hydroxyl)기들과 수소결합을 형성한다. 알부민과 타닌의 반대되는 전하(Charge(차지))는 커다란 단백질-타닌 응집체를 형성한다. 옛날에는 알부민을 계란 흰자 형태로 첨가하였는데 이때에는 알부민을 용해시키기 위해 소금을 첨가했고 현재에는 순수한 가용성 알부민을 사용한다. (3) 벤토나이트(Bentonite) : 벤토나이트는 청징제로 광범위하게 사용되는 몬모릴로나이트(Montmorillonite)의 한가지이다. 이것은 포도주스와 와인의 열 불안정성 단백질의 제거와 구리에 의한 혼탁(Copper Casse(코퍼 캐스))을 감소시킬 때 사용된다. 강한 음전하를 띄기 때문에 양전하를 띈 단백질과 잘 결합하여 침전을 형성한다. 벤토나이트는 쉽게 침전되고 제거 할 수 있기 때문에 재 정제와 청징을 할 필요가 없고 다른 청징제보다 향기성분 등의 소실이 적다.

11 (4) 카세인(Casein(케이신)) : 우유 단백질의 대부분을 차지한다
(4) 카세인(Casein(케이신)) : 우유 단백질의 대부분을 차지한다. 나트륨 또는 칼륨이온과 결합하여 와인에 쉽게 용해되는 카세인염(Caseinate(케이시네이트))을 형성한다. 와인에서는 염이 유리되어 불용성 카세인이 만들어진다. 카세인은 음전하를 띈 입자들과 결합하여 침전된다. (5) 젤라틴(Gelatin) : 동물의 뼈, 껍질, 힘줄 등을 오래 동안 끓여서 얻어지는 알부민 유사물질이다. 젤라틴은 대개 와인에 과량으로 존재하는 타닌을 제거하기위해 사용된다. 그 외에 음전하를 띈 물질을 제거한다. 가능성이 거의 없지만 젤라틴 제조과정에서 소해면뇌증(Bovine Spongeform Encephalopathy(보바인 스폰지폼 엔케팔로패시), BSE, Mad Cow Disease(매드 카우 디지즈)라고도 한다)을 일으키는 프리온(Prion)단백질이 오염될 수도 있기 때문에 미국에서는 이런 염려가 없는 돼지 껍질로부터 대부분의 젤라틴을 만들어 사용한다. (6) 키젤솔(Kieselsol) : 이것은 이산화 실리콘(Silicon Dioxide(실리콘 다이옥사이드))의 액체 현탁액이다. 양전하를 띤 것과 음전하를 띤 것이 상품으로 판매되기 때문에 음전하와 양전하를 띤 콜로이드성 물질들을 흡착하여 제거할 수 있다. 화이트와인에서 쓴맛을 내는 폴리페놀 화합물을 제거하는데 사용된다. 젤라틴과 혼합하여 귀부와인에 존재하는 점성 콜로이드를 제거하는데 사용된다. (7) 부레풀(Isinglass(아이징글라스)) : 물고기의 부레에서 추출한 단백질로 만든 것이다. 다른 단백질 청징제와 마찬가지로 타닌 제거가 주된 목적으로 사용된다. 화이트와인에서 젤라틴보다 적은 양으로 청징이 잘되고 타닌이나 실리카겔과 병용할 필요가 없다는 장점이 있으나 아주 많은 침전물을 만들어 필터를 막히게 한다. (8) Polyvinylpolypyrrolidone(폴리비닐폴리피롤리돈)(PVPP) : 이것은Polyvinylpyrrolidone (PVP)의 교차결합(Cross-Linked(크로스 링키드)) 중합체인데 플라반(Flavan)과 단량체, 또는 이량체 페놀화합물들을 선택적으로 제거하는데 특히 유용하며 바람직하지 않은 쓴맛을 제거하는데도 사용된다. 화이트와인에서 산화적 갈변을 방지하고 생성된 갈변물질을 제거하는데도 사용된다. 실리카 지지물(Silica Support(실리카 서포트))에 결합시켜 연속적으로 사용하기도 한다. (9) 타닌(Tannin) : 청징을 위해서는 대개 타닌 단독으로 사용하지 않고 젤라틴과 함께 사용한다. 이때 형성된 미세한 타닌-젤라틴 네트워크가 와인중의 콜로이드성 단백질과 결합을 형성하여 단백질을 제거한다.

12 오크통 숙성 (1) 오크통 : 오크통은 와인, 일본의 청주, 중동의 아락(Arrack 또는 Arak)의 발효, 그리고 와인, 코냑, 아르마냑(Armagnac), 셰리, 포트, 위스키, 맥주 등을 숙성할 때 사용한다. 오크통에서 와인을 숙성시키는 이유는 다음과 같다. ① 많은 양의 산소는 와인에 무척 해롭지만 와인이 숙성될 때는 미량의 산소가 필요한데 오크통은 오크의 틈새로 미량의 산소를 공급할 수 있기 때문이다. 미량의 산소는 부케를 강화시키고 페놀화합물을 중합시켜 타닌을 부드럽게 만든다. ② 오크통 자체의 향을 와인에 줄 수 있기 때문이다. 와인의 알코올은 나무로 만들어진 오크통의 성분을 추출하여 와인에 오묘하고 복합적인 맛과 향을 갖도록 한다. ③ 찌꺼기가 잘 가라앉아 와인이 투명하고 맛이 깔끔해진다. 오크통은 떡갈나무, 참나무 등으로 만드는데 이때 사용할 수 있는 나무는 전 세계에 약 250종정도가 있으며 주로 미국, 프랑스, 스페인, 포르투갈, 발칸반도, 러시아에서 자라고 수령(樹齡)이 대개 200년 이상인 나무가 사용된다. 와인의 숙성기간은 통에 따라 다르다. 새 통이나 1년 정도 된 통은 우선 메독(Medoc)의 그랑 크뤼(Grand Cru)급의 고급와인을 14-30개월 숙성하고 1-2년 사용한 오크통은 다음 등급의 레드와인 등을 8-20개월 숙성하는데 사용한다. 화이트와인의 경우 섹(Sec)은 새 통에서 보통 8-12개월, 스위트는 12-42개월 숙성한다. 오크통은 값이 비싸므로 값싼 와인의 경우 오크통 향과 맛을 내기위하여 오크칩(Oak Chip)을 와인 탱크에 넣어 와인을 만들기도 한다. 오크를 작은 조각으로 만든 것을 오크 칩이라고 하고 톱밥형태로 만든 것을 오크 모르(Oak Mor)라고 한다. 향이 나게 하기 위해서는 오크 칩이나 오크 모르를 약 200℃정도에서 토스팅(Toasting)하여 사용한다.

13 숙성(熟成. Aging(에이징))중의 와인의 변화
숙성 중에는 와인의 품질이 개선되는 것이 일반적이지만 그 기간은 보통와인일 경우 수년 동안에만 숙성의 장점을 갖고 너무 지나치면 와인의 품질이 떨어진다. 숙성 중 다음과 같은 변화가 일어난다. (1) 외관 : 숙성 중 가장 뚜렷한 변화는 갈변화(Browning(브라우닝))가 진행되는 것이다. (2) 맛과 입안에서의 촉감 (3) 방향(Fragrance(프레그런스)) : 레드와인의 숙성중의 변화에 관한 연구는 주로 색깔의 변화에 맞추어져 있고 향기의 변화에 대해서는 화이트와인에서 많이 연구되어 있다.

14 14) 와인 병 아주 옛날에는 동물 가죽으로 된 주머니에 보관하였고 이집트와 그리스 등에서는 토기병 안에 회반죽과 알레포 파인(Aleppo Pine)이라는 소나무의 송진을 발라 포도주를 보관하였다. 그 후 이탈리아에서 유리병이 발명되어 그 후에는 유리병에 포도주를 보관하게 되었다. 초기에는 커다란 유리병을 사용하였으나 여러 변화를 겪은 다음에 오늘날 같은 유리병을 사용하게 되었다. (1) 모양 : 프랑스 보르도 지역의 병은 어깨가 급격히 줄어드는 모양이며 부르고뉴 지방의 병은 서서히 줄어드는 모양이다. 이탈리아 와인 병은 보르도 형이 대부분이나 병목이 프랑스 것보다 1cm이상 길다. 독일의 화이트와인병인 저먼 플루트(German Flute)는 부르고뉴 형이지만 더 얇고 날씬하다. 아이스 와인 병은 아주 얇고 긴 모양이고 용량이 일반 것의 반인 375ml 짜리가 대부분이다. 보르도지방의 와인병모양이 어깨에 각이 진 이유는 가장 타닌이 많은 카베르네 쇼비뇽(Cabernet Sauvignon)을 많이 사용하여 포도주를 양조하기 때문에 많은 침전물(대개 주석산염)이 생기고 이것을 잔에 따를 때 침전물이 어깨부근에서 걸러지게 만들어졌기 때문이다. 부르고뉴지방에서는 타닌이 적은 피노 누아르(Pinot Noir)로 레드와인을 만들기 때문에 침전물이 거의 생기지 않아 굳이 병의 어깨부분을 만들 필요가 없다. (2) 병의 색깔 : 일반적으로 레드와인 병은 자외선을 차단하기 위해 녹색이나 갈색이고 화이트와인 병은 내용물이 잘 보이도록 하기 위하여 투명한 병을 사용한다. 프랑스 보르도지방의 레드와인 병은 진한 녹색이고 화이트와인 중 드라이한맛은 연녹색, 스위트한 맛은 투명한 병을 사용한다. 브르고뉴 지방은 레드와인, 화이트와인 모두 녹색이 많다.

15 코르크 마개 코르크마개는 포도주보관의 혁신을 가져왔다. 공기를 차단하고 쉽게 부패하지 않아 포 도주를 오랫동안 저장할 수 있다. 코르크마개의 수명은 20-25년인데 시간이 지남에 따 라 마르고 틈이 생긴다. 포도주를 더 오래 보관하려면 코르크마개를 바꾸어 줘야 한다. 일반 포도주용은 병 지름 18mm에 길이 24mm크기를 사용하고 샴페인에는 병 지름 17.5mm에 32mm크기를 사용한다. 코르크마개의 90%는 포르투갈에서 생산된다. 코르크나무의 수명은 년 정도이 고 약 40년 정도 자라면 첫 번째 코르크를 벗겨낼 수 있는데 이것은 품질이 나빠 대개 산업용으로 사용된다. 두 번째 벗겨낸 것부터 코르크 마개용으로 사용되나 양질의 것은 4-5번째부터 벗겨낸 것이며 약 10년이 지나야 다시 코르크를 생산 할 수 있다. 100년 이상 된 나무에서 채취한 것을 상급의 코르크라 한다. 코르크 나무 껍질을 그대로 사용한 것(천연 코르크)과 압축코르크가 있다. 고급 와인은 대개 천연 코르크를 사용한다. 코르크 마개를 사용하는 이유는 무엇일까? 대답은 의외로 간단하다. 즉 낭만과 전통이다. 많은 와인은 문화와 전통과 이야기를 입 혀 마케팅을 하고 있으므로 과학에 의해 탄생한 마개를 사용하는 것은 어울리지 않게 보인다. 그러나 이러한 낭만과 전통은 현대라는 물결 속에 유지하기 힘들므로 서서히 대 체 마개로 전환될 것이라 생각한다.

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18 크라운 캡(Crown Cap) - 일반적인 크라운 캡으로 발포성와인을 막은 다음 병목에 장 착된 끈으로 크라운 캡이 열리지 않도록 묵어 놓은 것이다.

19 와인의 보존 와인은 산소에 의해 산화되거나 미생물이 감염되어 변질이 일어날 수 있는데 이는 미리 막을 수 있는 것이다
와인의 보존 와인은 산소에 의해 산화되거나 미생물이 감염되어 변질이 일어날 수 있는데 이는 미리 막을 수 있는 것이다. 와인이 과량의 산소에 노출되면 급격히 품질이 떨어지고 갈변화 된다. 초산균인 아세토박터(Acetobacter)에 감염되면 짧은 시간 안에 와인을 초산으로 전환시켜 와인 양조업자 에게는 재앙이 된다. 야생효모인 브레타노마이세스(Brettanomyces)속에 감염된 와인은 말 냄새(Horsy(호시)) 또는 젖은 양털냄새가 난다고 표현하며 심지어 마굿간 냄새, 생쥐 오줌냄새(Mousy(마우시))가 난다고 표현한다. 그러므로 와인을 오염으로부터 잘 보존하여야한다. 좋은 와인 좋은 와인을 만들기 위하여 포도의 재배부터 발효가 끝날 때 까지 갖은 방법과 기술을 동원한다. 좋은 와인을 만들려면 좋은 포도 품종, 좋은 포도생산지, 좋은 포도수확년도, 좋은 와인 제조 기술이 어울려져 좋은 와인을 만든다. 그렇다면 “좋은 와인”이란 무엇일까? 개인에 따라 여러 가지 주장이 있을 수 있으나 레드와인의 경우 와인의 교본(코지마 하야토)에는 다음과 같은 구체적 조건을 갖춘 것을 현대의 국제적인 기호에 맞는 좋은 와인으로 간주하고 있다. (1) 잉크같이 진한 색상(Inky Color(잉키 컬러)) (2) 풍부한 오크향(Oaky Nose(오키 노우즈)) (3) 익은 과일향(Ripe Fruity Nose(라이프 프루티 노우즈)) (4) 잼같이 아주 잘 익은 과일 맛(Jammy Fruits Palate(재미 프루츠 팰럿)) (5) 충분한 알코올 볼륨과 바디감(Rich Body and Warm Alcohol(리치 바디 앤드 웜 알코올)) (6) 타닌의 부드러운 느낌(Soft Tannin(소프트 타닌)) (7) 깨끗한 와인 양조(Clean Winemaking(클린 와인메이킹)) 등이다. 와인을 마시는 사람에게 기쁨을 주고 값이 싸면 좋은 와인!!!!

20 2. 화이트와인 양조과정 화이트와인은 청포도 주스만을 발효시키거나 적포도를 사용하여 침출과정(Maceration(매서레이션))을 거치지 않은 주스만으로 제조한다. 화이트와인은 레드와인에 비해 떫은맛과 쓴맛 등이 아주 약하므로 신선한 맛을 요구하는 소비자에게 알맞으며 양조과정도 이에 맞추어 진행한다. 전반적인 양조과정은 레드와인의 경우와 비슷하다.

21 스파클링 와인(Sparkling Wine)
거품이 있는 화이트와인이며 거품과 맑음이 이 와인의 특징이다. 이 발포성 와인의 발달에 큰 공헌을 한 사람은 베네딕토회(Benedictine Order(베네딕틴 오더)) 수도원의 수도사인 동 페리뇽(Dom Perignon, )인데 1668년부터 오비예(Hautvillers) 수도원의 취사와 와인담당 수도사로서 죽을 때까지 샴페인을 개발하는데 공헌했다. 그는 와인의 품질을 높이기 위하여 와인들을 블렌딩 했고 코르크 마개를 도입하였으며 압력에 의해 병이 파손되지 않도록 두꺼운 병을 사용하였다. ①저가 발포성와인 : 화이트와인에 탄산가스주입. ②정통 발포성와인 : 피노 누아르(Pinot Noir. 와인의 골격을 잡아줌), 피노 뫼니에(Pinot Meunier. 과일의 향과 맛, 부드러움), 샤르도네(Chardonnay. 신선하고 우아한 맛)의 껍질을 제거하고 화이트와인 제조-->병입-->소량의 설탕(1리터당 24그램) 첨가 샴페인(Champagne. 영어)이란 프랑스 동부 샹파뉴(Champagne) 지역에서 만드는 발포성 와인을 일컫는데 세계 제1차 대전 이후 프랑스가 다른 나라들과 협정을 맺어 다른 나라에서는 이 명칭을 사용할 수 없을 뿐만 아니라 프랑스의 다른 지역에서 이 명칭을 사용할 수 없다. 샹파뉴는 프랑스의 원산지통제명칭(AOC) 법에서“Apellation Champagne Contrôlée(아펠라치옹 샹파뉴 콩트롤레)”라고 표시를 하지 않고 그냥 “Champagne(샹파뉴)”라고 표시해도 되는 유일한 와인이다. 맛은 탄산가스로 인해 새콤달콤하며 향이 난다. 다른 나라에서는 샴페인이란 명칭을 쓸 수 없으므로 나라마다 고유한 발포성 와인에 대한 이름이 있다.

22 샴페인의 종류 : 사용된 포도품종과 품질에 따라 샴페인의 호칭이 달라진다.
①블랑 드 블랑(Blanc de Blanc) : 청포도로 만든 화이트와인, 즉 샤르도네(Chardonnay) 만으로 만든 샴페인. 만들기가 어렵다. Salon(살롱) 1921이 효시다. ②블랑 드 누아르(Blanc de Noirs) : 적포도로 만든 화이트 와인, 즉 피노 누아르(Pinot Noirs)와 피노 뫼니에(Pinot Meunier)를 혼합하여 만든 샴페인. ③코토 샹프누아(Coteau Champenois) : 거품이 없는 상파뉴 지방 제조와인. ④로제샴페인(Champagnes Rosé(샹파뉴 로제)) : 붉은색과 흰색 샴페인을 혼합한 샴페 인. ⑤농밀레짐 샹파뉴(Non-Millésime Champagnes) : 농뱅타주 샹파뉴(Non-Vintage Champagne) 또는 생사네 샹파뉴(Sans Année Champagne)라고도 한다. 모두 생산년도 표시가 없는 샴페인이라는 뜻이다. 여러 해에 생산된 와인을 조합해서 만든 샴페인으로 많은 샴페인이 여기에 속한다. ⑥밀레짐 샹파뉴(Millésime Champagnes) : 뱅타주 샴페인(Vintage Champagne)이라고 도 한다. 샴페인의 대부분은 품질의 균일화를 위해 여러 해에 만들어진 와인을 블렌딩하 지만 아주 좋은 포도가 생산된 해에 만든 와인을 사용해서 만든 샴페인이다. 포도 수확 연도가 상표에 기재된다. 최저 숙성 기간은 병입 부터 3년이다. 영어로는 빈티지 샹파뉴 (Vintage Champagnes)라고 한다.

23 고급 샴페인의 기준 1. 토양, 기후, 포도 종류 등이 잘 조화된 포도밭에서 생산된 좋은 포도로 만든 것. 2. 프리 런(Free Run) 주스를 사용하여 메토드 샹프누아즈(Méthode Champenoise)로 만든 것. 3. 신뢰할만한 제조자가 만든 것. 4. 오랜 기간 병 숙성 시킨 것. 5. 빈티지 해에 만든 것. 6. 샴페인 글라스에서 거품의 크기가 작고 풍성하며 오랫동안 거품이 올라오는 것. 7. 입 속에서 거품의 느낌이 자극적이지 않은 것. 8. 단맛과 신맛이 균형을 이룬 것. 9. 뒷맛이 쓰지 않은 것. 10. 맑고 윤기가 있는 것.(와인. 주류학의 이해(최영준. 기문사.2004)