관광경영실무 -테이블 세팅-.

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1 관광경영실무 -테이블 세팅-

2 1. 주 제 : 메뉴에 따른 양식 2인 정식 테이블 세팅과 물 제공 및 와인서비스

3 2 . 출제 방향 테이블 세팅은 식음료 분야의 서비스 방법과 자세를 평가할 수 있도록 출제한다.
테이블 세팅을 위한 기물 선택과 취급 방법이 올바른 가에 대해 출제 한다. 3) 주어진 테이블 세팅을 신속하고 정확하게 하는지를

4 3. 테이블 세팅 기준 호텔 업장의 특성과 기물의 종류에 따라 세팅 순서가 달라질 수 있으나 본 대회에서는 문제에 제시된 순서대로 진행한다. 세팅은 손님이 없는 상황으로 진행한다. Show palte 4개를 양손(왼손 3개, 오른손 1개)을 이용하여 세팅한 후 2개는 도우미가 치우고 대회 참가자는 2인 세팅만 한다. Glass는 손가락을 이용하여 옮긴다. 물 제공하기는 테이블 세팅 후 손님이 있는 상황 하에 제한시간 안에 실시한다. 6) 와인서비스는 테이블 세팅 후 손님이 있는 상황 하에 별도로 실시한다.

5 4. 테이블 세팅 순서 1) Table cloth 2) Flower vase, salt & pepper
4. 테이블 세팅 순서 1) Table cloth ) Flower vase, salt & pepper 3) Show plate ) 메뉴에 따른 Fork, knife, spoon 5) B & B plate, butter knife ) Dessert spoon & fork 7) Glass ware ) Coffee 9) Napkin ) 물 따르기 11) 최종 점검 ) Wine service

6 5. 테이블 세팅 시 유의사항 서비스 자세, 기물의 정확한 선택과 사용, 세팅 순서, 전체적인 조화,
서비스 자세, 기물의 정확한 선택과 사용, 세팅 순서, 전체적인 조화, 물 따르기, 와인 서비스 등을 정해진 시간 내에 신속․정확하고 능숙한 태도로 할 수 있는가를 측정 테이블 세팅은 사전추첨으로 선정된 1인이 진행하고 세팅 직전에 Set menu A, B, C, D 중 하나를 추첨에 의해 선택 3) 기물 이동 시 파손되는 일이 있어도 다음 단계를 진행 4) 테이블 세팅에 필요한 기물들을 서비스 스테이션에서 선택하여 세팅 테이블 세팅 기본 제한시간은 7분, 초과 시 매 10초 마다 1점씩 감점 와인 서비스는 제한시간 외로 진행, 채점에는 가산하며, 와인의 종류는 추첨에 의해 선택 7) 테이블 세팅과 관련된 일반사항은 호텔업무 교과서 기준

7 6. 지정 과제 1) Set menu A 2) Set menu B 3) Set menu C 4) Set menu D
White wine, Fresh Oyster, Beef Consomme, Steamed Halibut, Orange Sherbet, Red wine, Sirloin Steak, Champagne, Cheese Cake, Coffee or Tea 2) Set menu B Dry Sherry Wine, Foie Gras, Brocoli Cream Soup, Lemon Sherbet, Red Wine, Lamb Chop, Sparkling Wine, Vanilla Souffle, Coffee or Tea 3) Set menu C White wine, Caviar, Minestrone Soup, Caesar Salad, Red wine, Porterhouse Steak, Ice wine, Chocolate Mousse, Coffee or Tea 4) Set menu D Onion Soup, Salmon Salad, Rose Wine, Le Escargot, White Wine, Filet Mignon Steak, Red Wine, Orange Sherbet, Egg Tart, Coffee or Tea

8 7. 세부 지도 방향 Table Cloth China ware - 사방이 똑같은 길이로 늘어져야 한다.
7. 세부 지도 방향 Table Cloth - 사방이 똑같은 길이로 늘어져야 한다. 다림질된 주름살이 테이블 가장자리에서 일정한 폭으로 놓여져 있어야 한다. China ware - Show plate는 테이블 가장자리로부터 2~2.5㎝ 정도 위에 놓는다. B&B plate는 Show plate의 중심점이 일직선이 되도록 가장자리와 나란히 놓는다. - Coffee cup 손잡이는 3시 방향으로 오도록 한다.

9 Silver ware - Center Piece는 테이블 중앙에 위치하도록 놓는다.
- Show plate와의 간격은 1.5~2㎝로 한다. - 테이블 가장자리로부터 2~2.5㎝ 정도 위에 놓는다. - knife의 경우 칼날이 안쪽으로 향하게 놓는다. - Silver ware 간의 간격은 1~1.5㎝ 로 일정하도록 한다. - Butter knife의 경우 B&B plate 위 오른쪽 ⅓ 정도의 위치에 놓는다. - Dessert spoon & fork는 Show plate 위쪽에 놓는다. - Tea spoon의 경우 Coffee cup saucer 아래쪽에 놓는다.

10 Glass ware - Water goblet을 Meat knife 칼끝 부분에서 2~3㎝ 정도 위에 놓는다.
- Water goblet을 중심으로 wine glass (1)을 5시 방향에 놓는다. - wine glass (1)을 중심으로 wine glass (2)를 2시 방향에 놓는다. - wine glass (2)를 중심으로 wine glass (3)을 11시 방향에 놓는다. - Glass가 전체적으로 다이아몬드형이 되도록 놓는다.

11 2. 테이블 세팅 Set Menu (A) White Wine, Fresh Oyster, Beef Consomme, Steamed Halibut, Orange Sherbet, Red Wine, Sirloin Steak, Champagne, Cheese Cake, Coffee or Tea

12 Table Cloth China ware - 사방이 똑같은 길이로 늘어져야 한다.
다림질된 주름살이 테이블 가장자리에서 일정한 폭으로 놓여져 있어야 한다. China ware - Show plate는 테이블 가장자리로부터 2~2.5㎝ 정도 위에 놓는다. B&B plate는 Show plate의 중심점이 일직선이 되도록 가장자리와 나란히 놓는다. - Coffee cup 손잡이는 3시 방향으로 오도록 한다.

13 Silver ware - Show plate와의 간격은 1.5~2㎝로 한다.
- 테이블 가장자리로부터 2~2.5㎝ 정도 위에 놓는다. Meat, Fish Knife, Soup spoon, Appitizer fork ( 칼날이 안쪽으로 향하게 놓는다.) Fish, Meat Fork Butter knife의 경우 B&B plate 위 오른쪽 ⅓ 정도의 위치에 놓는다. - Dessert spoon & fork는 Show plate 위쪽에 놓는다. - Tea spoon의 경우 Coffee cup saucer 아래쪽에 놓는다.

14 Glass ware - Water goblet을 Meat knife 칼끝 부분에서 2~3㎝ 정도 위에 놓는다.
- Water goblet을 중심으로 White wine glass를 5시 방향에 놓는다. - White wine glass를 중심으로 Red wine glass를 2시 방향에 놓는다. - Red wine glass를 중심으로 Champagne glass를 11시 방향에 놓는다. - Glass가 전체적으로 다이아몬드형이 되도록 놓는다.

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16 Set A Champagne Red wine glass Water goblet White wine glass

17 Set Menu (B) Dry Sherry Wine, Foie Gras, Broccoli Cream Soup, Lemon Sherbet, Red Wine, Lamb Chop, Sparkling Wine, Vanilla Souffle, Coffee or tea

18 Table Cloth China ware - 사방이 똑같은 길이로 늘어져야 한다.
다림질된 주름살이 테이블 가장자리에서 일정한 폭으로 놓여져 있어야 한다. China ware - Show plate는 테이블 가장자리로부터 2~2.5㎝ 정도 위에 놓는다. B&B plate는 Show plate의 중심점이 일직선이 되도록 가장자리와 나란히 놓는다. - Coffee cup 손잡이는 3시 방향으로 오도록 한다.

19 Silver ware - Center Piece는 중앙에 위치하도록 놓는다.
- Show plate와의 간격은 1.5~2㎝로 한다. - 테이블 가장자리로부터 2~2.5㎝ 정도 위에 놓는다. Meat, Soup spoon, Appitizer Knife ( 칼날이 안쪽으로 향하게 놓는다.) Appitizer, Meat Fork Butter knife의 경우 B&B plate 위 오른쪽 ⅓ 정도의 위치에 놓는다. - Dessert spoon & fork는 Show plate 위쪽에 놓는다. - Tea spoon의 경우 Coffee cup saucer 아래쪽에 놓는다.

20 Glass ware - Water goblet을 Meat knife 칼끝 부분에서 2~3㎝ 정도 위에 놓는다.
- Water goblet을 중심으로 Sherry wine glass를 5시 방향에 놓는다. - Sherry wine glass를 중심으로 Red wine glass를 2시 방향에 놓는다. Red wine glass를 중심으로 Sparkling wine glass를 11시 방향에 놓는다. - Glass가 전체적으로 다이아몬드형이 되도록 놓는다.

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22 Set B Sparkling wine Red wine glass Water goblet Sherry wine glass

23 Caesar Salad, Red Wine, Porterhouse Steak,
Set Menu (C) White Wine, Caviar, Minestrone Soup, Caesar Salad, Red Wine, Porterhouse Steak, Ice Wine, Chocolate Mousse, Coffee or Tea

24 Table Cloth China ware - 사방이 똑같은 길이로 늘어져야 한다.
- 사방이 똑같은 길이로 늘어져야 한다. 다림질된 주름살이 테이블 가장자리에서 일정한 폭으로 놓여져 있어야 한다. China ware - Show plate는 테이블 가장자리로부터 2~2.5㎝ 정도 위에 놓는다. B&B plate는 Show plate의 중심점이 일직선이 되도록 가장자리와 나란히 놓는다. - Coffee cup 손잡이는 3시 방향으로 오도록 한다.

25 Silver ware - Center Piece는 중앙에 위치하도록 놓는다.
- Show plate와의 간격은 1.5~2㎝로 한다. - 테이블 가장자리로부터 2~2.5㎝ 정도 위에 놓는다. Meat, Soup spoon, Appitizer Knife ( 칼날이 안쪽으로 향하게 놓는다.) Appitizer, Salad, Meat Fork Butter knife의 경우 B&B plate 위 오른쪽 ⅓ 정도의 위치에 놓는다. - Dessert spoon & fork는 Show plate 위쪽에 놓는다. - Tea spoon의 경우 Coffee cup saucer 아래쪽에 놓는다.

26 Glass ware - Water goblet을 Meat knife 칼끝 부분에서 2~3㎝ 정도 위에 놓는다.
- Water goblet을 중심으로 White wine glass를 5시 방향에 놓는다. - White wine glass를 중심으로 Red wine glass를 2시 방향에 놓는다. - Red wine glass를 중심으로 Ice wine glass를 11시 방향에 놓는다. - Glass가 전체적으로 다이아몬드형이 되도록 놓는다.

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28 Set C Ice wine glass Red wine glass Water goblet White wine glass

29 Set Menu (D) Rose Wine, Le Escargot, Onion Soup, White Wine, Salmon Salad, Filet Mignon Steak, Red Wine, Orange Sherbet, Egg Tart, Coffee or Tea

30 7. 세부 지도 방향 Table Cloth China ware - 사방이 똑같은 길이로 늘어져야 한다.
7. 세부 지도 방향 Table Cloth - 사방이 똑같은 길이로 늘어져야 한다. 다림질된 주름살이 테이블 가장자리에서 일정한 폭으로 놓여져 있어야 한다. China ware - Show plate는 테이블 가장자리로부터 2~2.5㎝ 정도 위에 놓는다. B&B plate는 Show plate의 중심점이 일직선이 되도록 가장자리와 나란히 놓는다. - Coffee cup 손잡이는 3시 방향으로 오도록 한다.

31 Silver ware - Center Piece는 중앙에 위치하도록 놓는다.
- Show plate와의 간격은 1.5~2㎝로 한다. - 테이블 가장자리로부터 2~2.5㎝ 정도 위에 놓는다. Meat, Soup spoon, Appitizer Fork(Snail) ( 칼날이 안쪽으로 향하게 놓는다.) Appitizer(Snail Tong), Meat Fork Butter knife의 경우 B&B plate 위 오른쪽 ⅓ 정도의 위치에 놓는다. - Dessert spoon & fork는 Show plate 위쪽에 놓는다. - Tea spoon의 경우 Coffee cup saucer 아래쪽에 놓는다.

32 Glass ware - Water goblet을 Meat knife 칼끝 부분에서 2~3㎝ 정도 위에 놓는다.
- Water goblet을 중심으로 Rose wine glass를 5시 방향에 놓는다. - Rose wine glass를 중심으로 White wine glass를 2시 방향에 놓는다. - White wine glass를 중심으로 Red wine glass를 11시 방향에 놓는다. - Glass가 전체적으로 다이아몬드형이 되도록 놓는다.

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34 Set D Red wine glass White wine glass Water goblet Rose wine glass