Cheese.

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1 Cheese

2 Cheese 종류/기원: 2000여종 (BC 5000년 전 기록) 서양의 대표적인 발효식품
분류: 지명, 수도원의 이름, 원료유의 종류, 상표명, cheese모양, 수분함량, 조직 숙성방법, 제조방법 독특한 풍미, 맛 우유의 저장성/ 기능성 부여

3 Cheese 종류 Cottage (Dutch, pop corn cheese)
Starter or starter/rennet – 미숙성 Cheddar – starter/rennet – 숙성 Blue – starter/rennet -Pen. roqueforti - 숙성 Swiss – Propionibacterium – 숙성- cheese eye Parmesan –초 경질 숙성 치즈 Mozzarella – 피자 치즈 Process cheese – 가공 치즈

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5 우유 pH = 6.4~6.6 산도 = 0.16%

6 Milk proteins (caseins/ whey proteins)

7 Casein micelle

8 Chymosin 효소에 의한 k-casein의 가수분해
응유효소 (친수성) Chymosin 효소에 의한 k-casein의 가수분해

9 Enzymes in Bovine Milk Oxidoreductases (산화환원효소) Transferases (전이효소)
Xanthine oxidase (xanthin -> uric acid; 모유x) Catalase Transferases (전이효소) -Glutamyltransferase Lyases (분해효소) Aldolase Hydrolases (가수분해효소) Protease/ Lipase/ Lysozyme Phosphatase

10 Alkaline phosphatase (EC 3.1.3.1)
 인산 ester 를 가수분해하는 효소  효소의 불활성화: 63℃, 30분 (열처리) 저온살균(pasteurization)의 지표/ (병원균 살균) 우유 품질측정에 이용하는 효소 Alkaline phosphatase removes 5' phosphate groups from DNA and RNA. It will also remove phosphates from nucleotides and proteins. These enzymes are most active at alkaline H                                         

11 Starter culture/ Cheese
Mesophilic group Lactococcus lactis Leuconostoc cremoris Propionibacterium spp. Thermophilic group Streptococcus thermophilus Lac. helveticus Lac. lactis Moulds Penicillium camemberti Penicillium roqueforti Cheddar, Gouda, Camembert Brie, Blue, Cottage, Cream cheese Parmesan, Emmental Camembert, Blue, Roquefort

12 100 kg (0.5~2.0%) 2~4 mg% 10 kg (38% 수분)

13 우유의 응고 Casein의 등전점 열처리 소금의 첨가 응유효소 (milk clotting enzyme)의 작용
산성protease: 단백질 분해능 < 단백질 응고 Calf rennet: 75~95% chymosin + bovine pepsin Rennet 효소: 40~41℃, pH4.8, Ca++ 필요함 -> 대체 응유효소 (식물, 동물, 미생물 출처)

14 Rennet 대체효소

15 스타터의 역활 젖산균 세균 곰팡이 Rennet에 의한 curd형성 촉진 (젖산 생성)
Curd의 수축 및 유청(whey) 분리 용이 유해 미생물의 오염 방지 숙성 중 단백질, 지방질 분해 세균 색, 풍미 생성 곰팡이 치즈의 색, 풍미 생성 관여

16 Blocks of Cheddar cheese

17 숙성 생 치즈(unripened cheese) -> Cheese Cheese 특유의 풍미, 조직감 부여
온도/ 상대습도/ 숙성기간 숙성관리 (변화) 중량 손실 억제 (paraffin, wax, plastic film) 유해 미생물의 오염 방지 유용 미생물과 효소의 작용 (화학적 변화) 단백질, 지방질, 유당의 변화 조직 및 형체의 물리적 변화

18 Cheddar cheese 숙성

19 Cheese Cottage cheese Cheddar cheese Brick cheese Roquefort cheese
Process cheese Mozzarella cheese Emmental cheese (cheese eye) Swiss 대표 경질 치즈 Propionibacterium shermanii

20 Swiss – Propionibacterium – 숙성- cheese eye

21 Rennet-Cottage cheese

22 Cheddar cheese

23 Brick cheese Milk starter + rennet Curd형성/유청 배출/성형/소금첨가 Smearing
Brevibacterium linens를 표면에 접종 숙성(curing)- 5℃, 2달 Cheese (적색) 저장 (4℃)

24 Blue cheese Milk starter + rennet Curd형성/유청 배출
Curd/곰팡이 접종 (P. roqueforti) 성형 (pressing/molding) 소금첨가 숙성(curing)- 11℃, 4달 Blue Cheese * Requefort cheese

25 가공 치즈 (Process cheese) 여러 치즈를 혼합 분쇄한 후 유화제를 첨가하여 성형 포장함. HACCP

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