H A C C P 인 증 추 진 농협중앙회 목우촌 김제육가공공장 QM실장 강 성 철.

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1 H A C C P 인 증 추 진 농협중앙회 목우촌 김제육가공공장 QM실장 강 성 철

2 1 일반현황 상호 : 농협중앙회 목우촌 김제육가공공장 공장장 : 김완기 설립년도 : 1995년
1 일반현황 상호 : 농협중앙회 목우촌 김제육가공공장 공장장 : 김완기 설립년도 : 1995년 매출액 : 1,740억(1999년) 종업원수 : 434명 생산능력 o 도축 : 돼지 2000 두/ 일 o 돼지고기 : 100 ton/ 일 o 햄, 소시지 : 26 ton/ 일 주요제품 o 부분육 : 으뜸프로포크 , 프로포크 , 주부9단 등 57품목 o 햄, 소시지 : 베이컨 , 햄류 , 캔류 등 47품목 73종 영업조직 : 264개소 o 지점 9 , 대리점 189 , 체인점 64 , 외식점 2

3 1. 연 혁 ’95. 11. 4 : 육가공공장 개장 ’97. 2. 4 : 잔유물질검사 검역면제 업체 지정
’ : 육가공공장 개장 ’ : 잔유물질검사 검역면제 업체 지정 ’ : 유기질 비료공장 개장 (김제시 백산면) ’ : 농림산물 수출탑 금상수상 (농림부) - 국내 돈육 수출 1위 : 7,000 ton/ 년 ’ : ISO 인증획득 (한국생산성본부) ’ : KS 인증 획득 (식품개발연구원) - 품목 : 햄, 소시지, 통조림, 돼지고기 포장육 ’98 : 동탑산업훈장 ’99 : 3천만불 수출탑 수상 (4,850 만불) ’ : HACCP 적용 작업장 지정 (국립수의과학검역원) ’ : 전국분임조 대회 대통령상 금상 수상 ’ : 포장육 HACCP 지정 신청

4 2 개요 2.1 HACCP제도의 역사 년도 기구 및 협회 주 요 내 용 비고 1959 미국 Pillsbury사
2 개요 2.1 HACCP제도의 역사 년도 기구 및 협회 주 요 내 용 비고 1959 미국 Pillsbury사 미항공우주국(NASA)의 요청에 의해 우주식 개발을 위한 최초개념 미국식품보호위원회의(National Conference of Food protection) HACCP개요 최초 공개 (3원칙 : 위해요인의 평가, 중요관리점 결정, 감시시스템 수립) 1971 저산성 및 산성화된 통조림 식품에 적정제조기준 기준 개념도입 1973 미 식품 의약품 관리청 (FDA) 미국 식품의 미생물학적 기준에 관한 보고에서 식품산업에 HACCP 제도 도입을 권고 1985 미국과학아카데미 (National Academy of Science) 국제식품미생물규격위원회(ICMSF) 1988 WHO 국제식품규격에 HACCP도입 권고 1989 식품미생물기준전국자문위원회 HACCP제도 7원칙 제시, 92년 수정판 공포 1993 FAO/ WHO의 합동식품규격위원회 HACCP지침서 제공 및 의제 제출 농림부 축산물가공처리법에 HACCP제도 도입 국내 축산물 HACCP(농림부고시) 제정공포 - 도축장은 부터 까지 연차별 의무적용 1998.8 농림부 ※ 1. 미국 ( ) : 축산물작업장 HACCP 규칙고시 - HACCP 의무화(98년 1월 26일부터 단계적 2. 호주 ( ) : 도축장 HACCP 의무화 3. EU (1996) : HACCP방법에 따른 위생관리 의무화

5 2.2 우리공장 HACCP 추진경과 1) HACCP 시범업체 지정 : ’97. 1. 8 , 수의과학검역원
4) SSOP(위생관리지침) 작성 및 HACCP지침 개발 : ’ / ’ 5) HACCP PLAN작성 및 현장실행 : ’ / ’ 6) 도축장 HACCP 지정신청 : ’ 7) HACCP 현장심사 : ’ (1차), ’ (2차) 8) HACCP 인증 : ’ (국내도축장 최초) - 수의과학검역원 9) 포장육 HACCP 지정신청 : ’ 10) Ham, Sausage HACCP Plan 작성중(현재)

6 2.3 HACCP 도입 배경 식육원료 생산에서 최종소비까지 (Farm to Table) 일관된 위해 관리로
축산식품의 안전성 확보 ▣ 식품의 안전성에 대한 소비자 관심의 증대와 PL법 등에 대비 식육위생 관리 시스템 구축의 필요 ▣ 세계각국이 WTO 체제하에서 수입규제의 하나로 HACCP를 채택하여 자국의 축산물과 산업을 보호하려함과 국제 기준에 부합되는 안전축산물 생산의 요구 증대 ▣ 법규제정 및 고시에 따라 당공장이 2000년 7월 1일부터 도축장부문 의무적용 사업장에 해당됨 ▣ 정부의 안전축산물 보급을 위한 HACCP확대 추진정책 (포장육, 가공품 등) ▣ 2000년 까지 ISO, KS, HACCP인증획득으로 TQM기반 구축

7 2.4 HACCP 추진일정 구분 추 진 내 용 추진내용 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 HACCP 추진 TFT 구성 및 교육 공정흐름도 작성(도면 등) 현장 공정, 시설 확인 및 보완 시설개선 위해분석(위해목록 및 작업표 작성) CCP 결정(CCP결정도 활용) CCP관리기준 설정(모니터링 및 문헌근거) CCP 감시방법 확립(모니터링) CCP 개선조치 및 검증방법 설정 기록유지 및 문서화 확립 HACCP시스템 현장 실행(3개월간) HACCP 적용작업장 지정신청 HACCP 적용작업장 지정

8 2.5 HACCP팀 구성 공 장 장 총 괄 책 임 자 HACCP 추진팀장 Q M 실 장 HACCP 추진위원회 각 부 서 장
각 부 서 장 원료조달 (사양지도) 원료조달 과장 구 매 (부자재) 구매 과장 생 산 (도축, 부분육) 생산 1, 2 과장 품질관리 (분 석) 품질관리 과장 환경공무 (설 비) 공무설비 과장 모니터링 개선조치 검 증 검사보조원 공정관리요원 분 석 원 o HACCP 팀장 : ISO추진팀 겸직 o 공장장직속의 추진팀 구성 o 추진팀임무 : 시스템개발 및 승인

9 3 HACCP 추진 3.1 HACCP 추진 flow 선 행 프 로 그 램 수 행 O 위생관리기준(SSOP)
O 제조시설관리기준(GMP) 현장확인 및 보완 공정도면, 시설도면 작성 등 공정흐름도 작성 예비단계 O Hazard analysis - 위해목록작성 위해현장분석 - 위해분석 작업표 작성 본 단 계 수 행 O CCP결정 : CCP 결정도 활용 O CCP별 HACCP Plan작성 - 허용한계치 작성 모니터링 및 개선조치 - 검증 및 기록 정기검증실시 보 완 O HACCP Plan 실행 : CCP 관리

10 3. 2 HACCP System 적용전 선결과제 수행
o 성공적 HACCP System 초석 o HACCP 도입을 위한 최소 요건 o 우발적 한계기준 이탈시 대처 수단 3. 2 HACCP System 적용전 선결과제 수행 선행 요건 프로그램 적정 제조시설 기준 o 작업장시설 기준 적합 검토 - 법시행규칙 제 29조 별표 10 - 위생설비, 건물구조, 수질 등 o 시설기준에 적합 여부 점검후 시설개선 ‘HACCP 위생시설계획’ 추진 o 시설금액 : 5억 o 시설 : 칼세척 및 열탕소독기, 앞치마 세척기, 손소독기, 도체세척기, 지육 예냉실 보완공사, HACCP기록장치 HPLC 등 o 작업장 위생관리 기준 운용 (축산물가공처리법 시행규칙 제6조) o KS 및 ISO 9001 System 운용 (작업표준, 제조공정도, 교육, 위생, 설비 검사, 보관, 운송기준 등) o 리콜프로그램 : 강제, 자진회수 TOP Down 활동 전 사 적 참 여 품 질 경 영 회 의 o 부분적 최적합을 공장의 최적합으로 o 품질위생, 품질경영 과제 수행 o 부문별 지표 관리, 교육 현 장 중 심 활 동 강 화 o 위생의식, 개선활동 (분임조 활동) ※ 미국, 기본시설 환경 위생 관리 실시요건 (Prerequisite programs) - 위생, GMP (우량 제조 기준) , 종업원 교육훈련 , 제품회수 , 기계 기구 보수 점검 등 수행

11 4. 도축장 HACCP 설비투자 사항 HPLC, GC 지육예냉실 보완공사 전살기 및 유도통로 개조 손소독기 및 유도통로 개조
칼열탕소독기 분변오염세척기 장화세척기 및 장화소독기 SCANIO 세척설비 바닦보수 물기제거기 차량소독 및 운전자소독대 칼보관함 현장조도개선 계 93,809 128,322 79,470 2,236 16,706 21,841 63,867 8,160 40,302 60,000 129,000 24,000 533 1,200 669,446 잔류물질검사 지육간격유지 위해 추가레일 설치 PSE육 및 혈반육 제어 작업장 출입시 세척 및 소독 CP 및 CCP 기록 자동 수립 칼세척 및 열탕소독 오염도체 세척 출입시 장화세척 및 소독 현장청소 및 소독 이물질 유입 예방 수작업을 자동으로 대체, 지육오염 방지 외부오염예방 및 방역 자외선살균 생체검사장 350 Lux, 지육검사대 470 Lux 설 비 명 금액(천원) 내 용

12 5. ISO와 HACCP System 연계 구축 5.1.1 시스템의 범위 T Q M ISO 9000 o 자율적 품질 보증 체제
o ISO에서 요구하는 품질보증체제 포함 o 최종제품 품질 수준 보증 o KS, FSEP, QMP, JAS 등 ISO 9000 o 자율적 품질 보증 체제 o HACCP는 ISO 9000 체제에 포함할수 있음 H A C C P o 자율적위생관리 체계(도축은 의무적용) o 원료에서 생산공정 및 유통단계까지 위생관리 체계 G M P : +SOP, Recall o 강제적 위생관리 체계 o 지속적인 품질 보증 지난 o GMP (Good Manufacturing Practices) : 우량제조기준 o SOP (Standard Operating Procedures) : 표준작업기준

13 5. 1. 2 HACCP와 ISO요건 연계관계 도해 I S O 9000 품질보증체제 인증 등록 HACCP 7원칙
Link : 경영자 검토, 내부 품질 감사, 교육훈련 HACCP 7원칙 4.5 문서 및 자료관리 4.16 품질기록의 관리 4.2 품질시스템(품질계획) 4.9 공정관리 4.6 구매관리 4.4 설계관리 4.1 경영자책임 4.3 계약검토 4.1 계약검토 4.10 검사 및 시험 4.12 검사 및 시험상태 4.11 검사 측정 및 시험장비 관리 4.15 취급, 보관, 포장, 보존 및 인도 4.8 제품식별 및 추적성 4.14 시정 및 예방조치 4.13 부적합품의 관리 4.17 내부품질감사 4.20 통계적기법 문서화 및 기록유지 7 잠재위해의 식별 및 위험율 분석 1 중요관리점의 결정 3 관리한계설정 4 감시체제확립 5 관리기준이탈시 개선조치 검증방법확립 6 I S O 9000 품질보증체제 인증 등록

14 5. 1 . 3 ISO와 HACCP 연계추진 회사 표준 목록(A사 품질문서 시스템)

15 6. HACCP 추진 관련 애로사항 ▣ 추진초기에 ISO를 인증받았는데 왜 또 HACCP를 준비해야 하느냐는
직원들의 직원들의 불만과 상사의 이해부족 ▣ ISO와 HACCP를 연계하는 System구성에 관한 표준화 등 정보 부족으로 추진단계에서 많은 시행착오를 격음 ▣ HACCP 모니터링 방법과 위생설비를 개선하기 위해 HACCP 기록 수립 장치 및 위생설비 설치를 위한 예산확보 어려움 ▣ 위해분석 과정에서 위해를 현장(공장)에서 수집하고 충분히 분석하기에 능력부족을 느낄때 ▣ System 작성과 현장접목을 위해 구성된 TFT가 작동이 잘 안될때 ▣ HACCP에 대해 별도 컨설팅을 받지 않고 개발하여 추진하기엔 방법과 추진속도, 결과에 있어서 확신을 가질수 없었을때

16 7. HACCP 인증 효과 7.1 유형효과 : 53.1억/ 년 NO 항 목 내 용 효과(금액) 고압전살에서 저압전살로
전살방법 변경에 따른 혈반육 발생량 감소 O 고압전살시 : 혈반육 15% O 저압전살개시 : 혈반육 2.4% O 고압전살시 혈반육 수출금액 : 20.1억원/ 년 O 저전압전살시 수출금액 : 39.8억원/ 년 O 효과금액 : 약 19.7억원/ 년 1 HACCP 인증에 따른 대일 수출 효과금액 O HACCP인증없이는 수출 불가 - 수출가공 : 51만두/ 99년 O 수출시 내수대비 효과 금액 (1999년 수출기준) : 약 34.6억원 2 HACCP 모니터링 합리화 및 물기제거기 설치로 인건비 및 위생관리 강화 O 개선전 : 4명 O 개선후 : 2명 O 효과금액 : 2,820만원/ 년 3 소비자클레임 감소 O 식육클레임건수 감소 : 1999년 88건, 2000년 61건 4 O 효과건수 : 27건 감소 5 손세균수 O HACCP적용전 : 평균 O HACCP적용후 : 평균 101 - 대장균군은 음성 O 손오염도를 101으로 유지 (101 – 102 개선효과) 6 지육표면세균 감소 O HACCP실시전 : 평균 102이하 - 분변오염도체 105 – 106 O HACCP실시후 : 평균 101이하 - 분변오염도체 102이하 O 지육표면세균 평균 101감소 O 분변오염도체 103 – 104 감소 7 칼소독 O HACCP실시전 - 약 70OC에서 유수세척 O HACCP 실시후 OC 자동온도조절 O 미생물 소독 효과 극대화

17 7.2 무형효과 ▣ 위해요소 사전관리에 따른 신속한 문제 해결 및 예방으로 안전축산물 생산
▣ 최종제품의 안전성 확보로 국내외의 소비자 신뢰도 구축 ▣ HACCP 적용으로 브랜드 이미지를 증대 → 매출 확대 ▣ 제품에 HACCP 적용 품목 표시부착 및 HACCP 지정 사실 광고 가능 ▣ 각 영업점포와 학교급식, 군, 관납에 있어서 HACCP 업체에 대한 Advantage ▣ 정부의 세제 감면과 검사기관의 출입, 검사, 수거 완화 ▣ 정부는 HACCP적용 도축장에 한해서만 수출작업장으로 승인 예정 ▣ 종사원들의 위생에 대한 Mind 변화 ▣ 제품생산에 논리성, 명확성, 과학성 부여 ▣ 위생관리의 집중화 및 효율성 도모

18 8. 기타사항 1) 보관, 운송, 판매 및 소비단계에서 HACCP관리
2) HACCP의 최적관리를 위해 축산관련산업의 HACCP연계 System 구축 필요 - 사료 H. → 사육장 H. → 도축장 H. → 포장육 H. → 가공품 HACCP→ 소비자 - 각 산업의 전단계를 HACCP지정업체와 제휴하는 업체에 advantage적용 검토 필요 3) HACCP 확산을 위해 정부관련 부처에 국무조정실 “식품안전관리대책협의회”회의를 통해 소비자에 대한 대폭적 HACCP제품 권장홍보 및 관련기관 법령등 개정 요구 필요 4) HACCP업체에 시설개선 및 현대화 자금지원 - 포장육의 경우 대일 수출, 농가 지원, 수출업체지원 명분 등으로 고가장비인 X-ray검출기 구입비 50% 보조가 절실히 요구됨(약 1억 2천만원/대) 5) HACCP 업체에 수거검사 완화, 세제지원, 홍보지원, HACCP 연구지원 등에 있어서 적극적 지원책이 필요함