8. 유지 가공.

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1 8. 유지 가공

2 8. 유지 가공 8.1 식용유의 종류 8.2 원료 8.3 일반적인 가공 8.4 각종 식용유의 제조 과정 8.5 가공품
콩, 2) 옥수수 배아, 3) 채종, 4) 면실, 5) 쌀겨 6) 올리브, 7) 팜유, 8) 참깨, 9) 해바라기씨, 10) 포도씨 8.3 일반적인 가공 채유, 2) 정제 8.4 각종 식용유의 제조 과정 콩기름, 2) 팜유, 3)미강유, 4) 올리브유 5) 채종유, 6) 포도씨유, 7) 참깨씨유 8.5 가공품 경화유, 2) 마가린, 3) 쇼트닝, 4) 마요네즈

3 유지 기초 이론 - 지질 : glycerol 한 분자에 지방산(fatty acid)분자가 에스테르 결합을 한 물질.
- 글리세롤 1분자, 지방산 3분자가 결합할 수 있고 결합된 지방산의 수에 따라 mono, di, triglyceride 또는 트리아실글리세롤이라 함 (식용유 대부분, 트리글리세리드) - 실온에서 액체; 기름(oil), 고체나 반고체 ; 지방(fat) - 식용유지류; 식품조리와 영양적인 면에서 중요한 역할 음식의 향미와 맛 증진, 만복감, 고농축 에너지(9 kcal/g) 필수지방산인 리놀렌산 공급, 지용성 비타민의 매개체 밀가루 제품에서 글루텐 형성 방해, 공기를 함유하게 하여 부드럽게 튀김이나 볶음 등 할 때 열전도체로 작용 마요네즈 소스와 같은 유화액 만들때 가시지방과 비가시 지방

4 유지 기초 이론 - 식물성 기름 ; 압출법 내지 추출법으로 분리 참기름, 들기름, 대두유,면실유,미강유, 옥수수기름,
해바라기 기름, 땅콩기름, 올리브유 - 동물성기름; 동물의 피하조직,간장,복강, 결체조직, 내장 등에서 용융법 쇠기름, 돼지기름, 양기름 - 동식물성 기름 가공하여 고체화 : 쇼트닝, 마가린 - 원유 : 유리지방산, 단백질, gum질 등 여러 종류의 불순물, 불쾌한 냄새로 낮은 품질 →정제과정(탈산, 이물질과 색소 제거하는 탈색, 탈취) 경화(수소첨가) 우리나라; 대두유, 미강유, 유채유, 옥수수기름 80%는 조리용과 튀김용, 20%는 마가린, 쇼트닝, 샐러드 등 2차 가공유지 튀김유- 색깔이 없고 냄새 적고 발연점 높아 가열 후 연기가 쉽게 발생하지 않고 기름이 튀거나 거품이 일지 않는 것이 좋은 식용유

5 유지 기초 이론 * 발연 온도 (발연점, smoke point)
- 유지를 가열하면 어느 온도에 달했을 때 유지가 글리세롤과 지방산 으로 분해되어 푸른 연기가 나기 시작하는 온도. - 연기 성분 : 지방산, aldehyde, ketone, acrolein(글리세롤 탈수로 생성, 눈과 목 자극), 알코올 - 발연점이 높은 유지는 연소점(fire point)과 인화점(flash point)도 높다. ･ 연소점 : 유지가 계속적인 연소를 지속하는 온도. ･ 인화점 : 유지에서 발생되는 증기가 공기와 섞여서 발화되는 온도.

6 유지 기초 이론 ∴ 발연점에 영향을 주는 조건 ① 유리지방산의 함량 ② 공기에 닿으면(표면적이 넓고)
③ 이물질의 존재(정제도가 낮은) ④ 지방의 흡수와의 관계 ⑤ 사용 횟수(가열횟수)

7 유지 기초 이론

8 유지 기초 이론 지질: glycerol 한 분자에 지방산(fatty acid)분자가 에스테르 결합을 한 물질.
글리세롤 1분자, 지방산 3분자가 결합할 수 있고 결합된 지방산의 수에 따라 mono, di, triglyceride 또는 트리아실글리세롤이라 함 (식용유 대부분, 트리글리세리드) 실온에서 액체; 기름(oil), 고체나 반고체 ; 지방(fat) 식용유지류; 식품조리와 영양적인 면에서 중요한 역할 음식의 향미와 맛 증진, 만복감, 고농축 에너지(9 kcal/g) 필수지방산인 리놀렌산 공급, 지용성 비타민의 매개체 밀가루 제품에서 글루텐 형성 방해, 공기를 함유하게 하여 부드럽게 튀김이나 볶음 등 할 때 열전도체로 작용 마요네즈 소스와 같은 유화액 만들때 가시지방과 비가시 지방 식물성 기름; 압출법 내지 추출법으로 분리-참기름, 들기름, 대두유,면실유,미강유, 옥수수기름, 해바리기 기름, 땅콩기름, 올리브유 동물성기름; 동물의 피하조직,간장,복강, 결체조직, 내장 등에어 용융법-쇠기름, 돼지기름, 양기름 동식물성 기름 가공하여 고체화-쇼트닝,마가린 원유-유리지방산, 단백질, gum질 등 여러 종류의 불순물, 불쾌한 냄새로 낮은 품질 →정제과정(탈산, 이물질과 색소 제거하는 탈색, 탈취, 경화(수소첨가)

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20 8.1 식용유의 종류 지질: glycerol 한 분자에 지방산(fatty acid)분자가 에스테르 결합을 한 물질.
글리세롤 1분자, 지방산 3분자가 결합할 수 있고 결합된 지방산의 수에 따라 mono, di, triglyceride 또는 트리아실글리세롤이라 함 (식용유 대부분, 트리글리세리드) 실온에서 액체; 기름(oil), 고체나 반고체 ; 지방(fat) 식용유지류; 식품조리와 영양적인 면에서 중요한 역할 음식의 향미와 맛 증진, 만복감, 고농축 에너지(9 kcal/g) 필수지방산인 리놀렌산 공급, 지용성 비타민의 매개체 밀가루 제품에서 글루텐 형성 방해, 공기를 함유하게 하여 부드럽게 튀김이나 볶음 등 할 때 열전도체로 작용 마요네즈 소스와 같은 유화액 만들때 가시지방과 비가시 지방 식물성 기름; 압출법 내지 추출법으로 분리-참기름, 들기름, 대두유,면실유,미강유, 옥수수기름, 해바리기 기름, 땅콩기름, 올리브유 동물성기름; 동물의 피하조직,간장,복강, 결체조직, 내장 등에어 용융법-쇠기름, 돼지기름, 양기름 동식물성 기름 가공하여 고체화-쇼트닝,마가린 원유-유리지방산, 단백질, gum질 등 여러 종류의 불순물, 불쾌한 냄새로 낮은 품질 →정제과정(탈산, 이물질과 색소 제거하는 탈색, 탈취, 경화(수소첨가)

21 8.2 식용유의 원료 * 대두유 - 가장 많이 생산, 유기용매에 의한 추출법사용
- 구성 지방산의 80%가 linoleic acid이며 oleic acid, linoleic acid(7~10%) - 인지질 1.5%, lecithin-유화제로 이용 - 조리유, 튀김기름으로 사용 - 탈지 대두박; 단백질 자원으로 사료에 이용 - 튀김기름 사용시 리놀렌산 산화 →이취; 부분적으로 수소 첨가하여 경화 후 융점 22~28 or 35~43℃되게 , 육종학적으로 리놀렌산 낮은 품종 개량 콩기름(soybean oil) : 콩기름은 대두를 파쇄한 후 유기용매인 헥산으로 채유, 정제과정을 거쳐 얻은 투명한 담황색의 반건성유 : 100g의 대두유에는포화지방 약 16g, 모노불포화지방산 16g, 다가불포화지방산 58g포함(리놀레산51%이상 함유) : 정제유는 튀김유, 샐러드유, 마요네즈, 마가린, 쇼트닝의 원료로 널리 사용

22 8.2 식용유의 원료 * 미강유 * 유채유(채종유) - 쌀겨에서 생산, 쌀겨의 20%에 기름, lipase활성이
강해 정제에 어려움-정제기술의 발달로 우수한 품질 유지 - 지방산 조성은 oleic,linoleic acid가 70~80%차지, 포화지방산은 palmitic acid - 조리유, 튀김유, 마가린, 쇼트닝, 마요네즈의 원료 * 유채유(채종유) - 유지함량 39~45%로 응고점이 낮은 반건성유, - 불포화지방산인 에루스산(erucic acid, 인체 유해할 수도 있음, 품종개량하여 5%이하로 만든 카놀라유 생산) 45%, oleic acid 17%, linoleic acid 16%, - 조리용, 샐러드용, 튀김용 - 탈지박에 함황배당체인 glicosinolate 함유(독성물질) - 가축 사료로 이용 못하고 유기질 비료로 사용 미강유(rice bran oil) : 쌀은 왕겨(hull), 미강(rice bran), 배아(rice germ) 및 가식부인 배유 혹은 백미로 구성(그림 11.4). : 미강유는 쌀겨에서 용매추출 후 정제된 유지로 맑은 성상 : 토코트리에놀(tocotrienol) 및 감마-오라이자놀(gamma-oryzanol) 등의 항산화물질이 다량 포함되어 있음 : 발연점이 높아(254°C) 튀김유로 주로 사용 유채유(rapeseed oil) : 노란 꽃을 갖는 유채 혹은 평지의 종실을 압착, 용매추출, 정제하여 얻는 반건성유로 응고점이 낮으며 샐러드유, 튀김유, 조리용 마가린, 과자제조용 등으로 사용 : 카놀라는 유채의 2가지 종류 중 한 종으로 이로부터 채유한 유지를 채종유 혹은 카놀라유(canola oil)라고 함 : 최근 바이오디젤연료로 각광받으면서 생산량이 급증

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24 8.2 식용유의 원료 * 들기름 - ι-perillaldehyde, ι-limonen, penillaketone 등 0.3~0.8% 함유(특유의 향취), - 4.~45%의 지질 함유, linolenic(50~60%), oleic, linoleic acid, - 천연 항산화제의 함량 낮아 쉽게 산패되어 저장성 떨어짐, - 냉장고 보관 필요 * 참기름 - 참깨를 볶은 후에 압착법 사용, - 비타민 E와 sesamol 함유, 특유의 고소한 향미, 무침용 참기름(sesame seed oil) : 참깨의 종실을 볶아 압착법으로 착유하여 얻은 반건성유로 정제과정을 거치지 않은 경우 특유의 향기와 적갈색을 띔 : 대만 등에서는 정제해서 튀김유로 사용: 불포화지방산이 높지만 참깨에서 유래한 리그난 성분인 세사몰린, 세사민과 세사몰린으로부터 유래한 세사몰 성분이 있어 산패에 강함: 특히 세사몰은 세사몰린이 고열을 받으면 생성되는 물질로 강력한 항산화능 : 올레산과 리놀레산이 다량함유되어 있고 리놀렌산은 거의 검출되지 않아 혼합참기름의 지표로 리놀렌산 함량을 사용 하기도 함 들기름(perilla seed oil) : 들기름은 들깨 종실을 압착법으로 채유한 유지 특유의 냄새가 남: 전세계에서 유일하게 우리나라에서 가장 많이 사용됨 : 오메가-3 지방산인 리놀렌산이 50% 이상 함유 주로 풍미증진 조미료로 사용

25 8.2 식용유의 원료 * 옥수수기름 * 야자유 (코코넛유) - 옥수수 배아 분리 압착, - 용매 추출후 정제,
- 동유처리하여 왁스 성분 제거, - 마가린 및 쇼트닝 재료, - 샐러드유와 튀김유, - 지방산 조성은 대두유와 비슷 * 야자유 (코코넛유) - 식물성 유지이면서 포화지반산 함량 많음, - 상온에서 반고체, - 산화 안정성이 높아 장기간 보존 가능 2) 옥수수유(corn oil) : 옥수수배아는 약 33-40%의 지질을 포함하고 있으며 이를 압착 및 용매추출법에 의해 채유된 유지 : 발연점이 높아 튀김유로 사용되며 마가린의 제조에도 사용 : 포화지방 약 15g, 모노불포화지방산 33g, 다가불포화지방산 65g 포함(다른 식물성유지에 비해 가장 높은 리놀레산 함유) 야자유(coconut oil) : 건조한 야자(coconut) 과육 및 핵을 압착하여 얻은 식물지로 copra oil이라고도 명명(코프라는 건조 코코넛 핵을 의미) : 라우르산, 미리스트산 등의 포화지방산이 다량 함유 : 흰색 또는 연한 노란색을 띠고 특유한 냄새가 남 : 녹는점 23~28℃, 비중 0.914~0.938, 굴절률 1.447~1.449, 비누화값 253~258, 요오드값 8~10, 라이헤르트-마이슬값 5.5~8.9 : 발연점 (180°C) 이 높아 튀김유로 사용된되고 마가린, 쇼트닝의 원료가 되며 비누의 원료, 가소제 원료 등에 사용

26 8.2 식용유의 원료 * 올리브유 - 단일불포화지방산이 80% 함유, - 심장병 예방효과, - 모든 종류의 조리에 ,
- 산 함량이 낮을수록 좋은 등급, - 클로로필 때문에 연한 녹색, - 혈중 중성지방과 콜레스테롤 함량 낮추어주는 효과, - 압착법 또는 추출법, - 샐러드유, 발사믹 식초와 함께 빵에 찍어 먹기도 올리브유(olive oil) : 올리브 과육에서 압착하여 얻은 버진올리브유나 이들을 정제하여 얻는 정제 올리브유가 있음 - 엑스트라버진(extra virgin) 올리브유(0.8% 이하의 산가), - 버진(virgin) 올리브유(2.0% 이하의 산가), - 퓨어(pure) 올리브유(버진과 정제유의 혼합), - 올리브유(버진과 정제유의 혼합), - 올리브포마스유 등 5가지로 품질로 나눔 : 올레산과 팔미트산이 주요 지방산이며 샐러드용으로 사용 : 엑스트라버진 올리브유는 중성지질 이외의 성분이 다량 함유되어 있어 발연점이 낮아 177°C 이상의 온도에서 탈 수 있음

27 8.2 식용유의 원료 * 해바라기 기름 * 면실유 - 해바라기 종자 압착, 용매추출, 정제하여 , 샐러드유로 사용,
- 과자, 쇼트닝, 마가린 제조, - 종자는 볶아서 간식으로도 이용 - 70% 이상의 linoleic acid가 있어 비교적 산패 쉬움 * 면실유 - 목화 부산물로 얻어지는 종실 이용, - 필수지방산인 리놀렌산이 52~59%, - 샐러드유 만들기 위해서는 동유처리, - 마요네즈나 샐러드 드레싱, 튀김, 볶음요리, 마가린 및 쇼트닝 재료 - 항산화력이 있으나 독성이 강한 고시풀 함유하므로 정제하여 사용 해바라기유 : 국화과 1년생 초본인 해바라기 씨를 압착, 용매추출법으로 채유 한 후 정제 : 발연점이 °C로 높기에 튀김유로 사용되고, 샐러드유, 과자, 쇼트닝, 마가린 제조에 활용 면실유 (cottonseed oil) : 면화를 채취 후 남은 종자를 분쇄, 가열, 압착, 용매추출 하여 채유 : 유독성분인 gossipol을 함유하고 있어 정제공정으로 제거 후 식용으로 사용 : 샐러드유, 마가린, 드레싱 용으로 사용

28 8.2 식용유의 원료 * 팜유 * 카카오지 - 야자과에 속하는 팜나무 과실에서 압착법에 의해 정제,
- 팔미트산과 올레산이 80% 이상 차지, - 종자에서 채취되는 팜핵유는 팜유에 비해 포화지방산 함량 높음 - lauric, myristic, oleic acid 함유, - 라면제조시 튀김기름, 마가린, 제과용 * 카카오지 - 카카오콩을 볶아 특이한 방향이 나게 한 다음 과육을 압착하여 얻은 지방(코코아콩 종자는 55%의 지방) - 카카오버터, - 팔미트산(26%)과 스테아르산(34%) 등 포화지방산의 함량 높음 - 녹는 점이 30~36℃로 체온에 쉽게 용해, - 초콜릿 원료로 이용 팜유(palm oil) : 야자나무 과육을 압착해서 얻은 식물지로 아프리카, 말레이지아를 포함한 동남아시아 등에서 재배 : 베타카로틴을 갖고 있어 붉은 색을 띄며 포화지방산 (팔미트산이 44%) 함량이 높은 식물 지(고체) : 팜핵유(palm kernel oil)는 야자나무 열매의 핵에서 채유한 것으로 야자유와 유사한 성질을 갖고 있으며, 팜유보다 포화지방산 함량이 더 높으며 상온에서 고체 : 식품에 cooking oil 및 튀김유로 사용된다(그림 11.5). 카카오지 (cocoa butter) : 카카오 나무의 종자인 카카오두를 볶은 후 껍질을 제거 후 압착법에 채유한 유지가 카카오지로 특유의 방향 존재 : 착유후 남은 탈지박을 미세분말로 제조한 것이 코코아 : 카카오지는 주로 초콜릿, 비스킷의 주 원료로 융점이 32-39°C로서 상온에서 고체이고 섭취 시 녹는 특성을 가짐 : 다른 유지보다 저급지방산인 lauric acid가 비교적 많고 특유의 향미성분이 lactone류를 150ppm 정도 함유 : 가소성의 범위가 좁아 입안의 온도에서 고체가 액체됨

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30 8.2 식용유의 원료 * 땅콩유(peanut oil) - 땅콩(peanut)을 압착, 추출하여 얻으며
- 탈지박은 단백질이 풍부하여 과자원료로 사용 - 미국, 중국, 서아프리카, 호주, 지중해 연안 등에서 생산되며 - 불건성유 - 발연점이 높아 튀김유로 사용되며, - 마가린의 원료로 사용 - 땅콩 버터는 건조된 볶은 땅콩으로 만든 식품 : 땅콩유 와는 상관이 없으며 부분경화유, 소금, 덱스트로스 등을 혼합하여 반고체 상태로 제조된 제품임

31 8.2 식용유의 원료 * 바나스파티(Vanaspati) * 기타 식물 유래 유종
- 인도의 버터 대용의 식물성 유지로 경화과정을 거침 - 어원은 산스크리트어이며 인도의 버터인 ghee를 대용해서 사용 - 주로 팜유를 이용하여 제조 * 기타 식물 유래 유종 - 녹차 씨에서 추출한 녹차씨유, - 홍화씨유(safflower oil) : 국화과 2년생 초본인 홍화종자에서 채유

32 각종 식물성 유지들

33 식용유의 규격 기준 * 요오드가에 의한 분류 - 요오드가 130 이상 : 건성유, - 요오드가 100~130: 반건성유,
- 요오드가 100 이하 : 불건성유 * 요오드가 : 유지 100g 중에 불포화 결합에 첨가되는 요오드의 g수, 유지의 불포화도를 나타내며, 유지 특성에 따라 이용 * 산가:유지 1g 중에 함유된 유리지방산의 중화에 필요한 KOH의 mg수 산가가 높을 수록 품질 저하되었음을 나타냄 산가 : 유지 1g중에 함유된 유리지방산을 중화하는데필요한 KOH의 mg 수; 산가가 높을 수록 품질 저하되었음을 나타냄 요오드가 : 유지 100g 중에 불포화 결합에 첨가되는 요오드의 g수, 유지의 불포화도를 나타내며, 유지 특성에 따라 이용

34 식용유의 규격 기준 산가 : 유지 1g중에 함유된 유리지방산을 중화하는데필요한 KOH의 mg 수; 산가가 높을 수록 품질 저하되었음을 나타냄 * 유지의 굴절률: 유지의 항수로, 유지식별에 이용 굴절률은 버터처럼 저급 지방산이 많으면 낮고, 긴사슬 지방산, 불포화지방산이 많은 아마인유, 채종유는 높아진다. (구성지방산의 탄소사슬이 길수록, 평균 분자량이 클수록, 유지의 불포화도가 클수록 굴절률도 큰 값) 산화중합된 유지는 비중과 굴절률이 증가하므로 유지의 품질평가에 이용 * 비누화값: 식용유지 1g을 비누화하는데 필요한 KOH의 mg수

35 식용유의 종류 및 소비량 * 식용유지의 생산 - 세계적으로 가장 많이 소비되는 유종은 팜(palm)이며,
* 식용유지의 생산 - 세계적으로 가장 많이 소비되는 유종은 팜(palm)이며, 대두, 유채, 해바라기씨 등의 순서로 사용됨 (표 11.1). - 식용유지의 절반은 대두에서 유래 - 이 밖에 땅콩, 면화, 팜핵, 코코넛, 올리브 등이 사용됨.

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37 식용유의 종류 및 소비량

38 식용유의 종류 및 소비량

39 식용유의 종류 및 소비량

40 8.3 일반적인 가공 원유 → 정치, 여과 → 탈검 → 탈산/중화 → 탈색 → 탈납 → 탈취 → 충진/포장

41 8.3 일반적인 가공 1) 채유 * 동물 유지의 채유 * 식물 유지의 채유
* 동물 유지의 채유 - 용출법(rendering, melting out) 1) 건식법 (dry rendering) : 열을 직접 가하여 채유 2) 습식법 (wet rendering) : 끓는 물 또는 증기로 채유 - 압착법 (pressing method) : 착유기로 압착 채유 - 추출법 (extracting method) : 용매를 사용하여 추출 * 식물 유지의 채유 : 회수법= 비극성 유기용매를 이용한 추출(용매추출법) = 기계적 착유을 통한 추출(압착법) = 동물성 원료는 가열시켜 유지를 녹여 추출(용출법)

42 8.3 일반적인 가공

43 8.3 일반적인 가공 2) 정제 (refining) : 불순물 제거 * 물리적 정제 * 화학적 정제 - 정치법 - 여과법
* 물리적 정제 - 정치법 - 여과법 - 세척법 - 가열법 - 원심 분리법 * 화학적 정제 - 황산법 - 알칼리법 회수된 유지에는 원료의 부스러기, Gum질, 단백질, 지방산, 색소, 냄새 등의 불순물이 함유 되어 있기에 이들을 제거하는 공정이 필요하며 이 공정을 정제공정이라 함

44 8.3 일반적인 가공 2) 정제 (refining) : 불순물을 제거하는 정제(Refining)공정에는
- 탈검(Degumming), - 탈산(Deacidification), - 탈색(Bleaching), - 탈취(Deodorization) 등이 있음

45 8.3 일반적인 가공

46 8.3 일반적인 가공 ① 탈검 (Degumming) = 어유와 우지·돈지 등은 단백질 분해물과 기타의 점질물을 함유하고 있는데, 이런 여러 가지 불순물들을 검질이라 함 = 이 검질 물질을 제거하는 작업을 탈검과정이라 함 ② 탈산 (Deacidification) = 원유는 착유, 추출 시 중성지질의 가수분해에 의해 유리 지방산을 함유. 이를 제거하는 조작을 탈산이라 함 = 알칼리성인 가성소다를 이용: 지방산을 중화, 제거함

47 8.3 일반적인 가공 ③ 탈색 (Bleaching, Decolorization) = 원유에 함유되어 있던 대부분의 불순물은 탈검, 탈산 과정 중 제거되지만 유용성 색소물질인 카로티노이드 및 엽록소는 제거되지 않음 = 이들을 제거하는 공정이 탈색공정 = 탈색은 주로 흡착법을 사용하며 산성백토, 활성백토, 활성 탄소 등의 흡착제를 사용한 후 여과함

48 8.3 일반적인 가공 ④ 탈취(Deodorization) = 탈취는 유지 정제 공정 중 마지막 단계로 식용유지 제조에 있어서 가장 중요한 공정 = 탈취공정에서 불쾌한 냄새, 맛의 원인이 되는 물질 제거하는 공정으로 감압 하에서 고온 가열한 유지에 수증기를 불어 넣어 유취물질과 지방산 등 휘발성 물질을 증류 제거하는 진공수증기증류공정 동유처리(탈납공정); 액체기름을 7℃까지 냉장시켜 결정체를 여과처리하여 제거하면 여과된 기름은 융점이 낮아 냉장온도에서 결정화되지 않음, 샐러드유 제조시, 옥수수기름, 콩기름, 면실유 등에 동유처리

49 8.3 일반적인 가공 * 경화와 탈납 ① 경화(hydrogenation)
이중결합이 있는 불포화지방산에 수소가스를 불어넣어 포화지방산으로 제조(액체 유를 고체 지)하는 기법으로 수소가스, 니켈촉매, 150~180℃ 고온 가열 및 교반처리 등이 필요 ② 탈납(winterization) 냉장 및 냉동온도에서 유지를 보관하여 고체상과 액체상으로 유지를 물리적으로 분리하여 저온에서도 응고하지 않는 유지를 생산하는 방법 (주로 샐러드유 제조 시) 천연유지를 그대로 가공식품에 사용하기에 부적합한 경우 추가적인 공정을 통해 원하는 성질을 갖는 유지를 제조 동유처리(탈납공정); 액체기름을 7℃까지 냉장시켜 결정체를 여과처리하여 제거하면 여과된 기름은 융점이 낮아 냉장온도에서 결정화되지 않음, 샐러드유 제조시, 옥수수기름, 콩기름, 면실유 등에 동유처리

50 8.3 일반적인 가공

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54 동유처리(탈납공정); 액체기름을 7℃까지 냉장시켜 결정체를 여과처리하여 제거하면 여과된 기름은 융점이 낮아 냉장온도에서 결정화되지 않음, 샐러드유 제조시, 옥수수기름, 콩기름, 면실유 등에 동유처리

55 8.4 각종 식용유의 제조 과정 1) 콩기름 - 정선 (cleaning) - 제피 (dehulling)
- 가열 (cooking) - 박편 (flaking) - 추출 (extraction) - 정제 (refining)

56 8.4 각종 식용유의 제조 과정 2) 팜유 - 교과서 p363 3) 미강유 - 교과서 p366 - 압착 (pressing)
- 추출 (extraction) - 정제 (refining) 4) 올리브유 - 교과서 p367 - 연속 추출 5) 채종유 (canola) - 교과서 p369 4) 포도씨유 - 교과서 p370 4) 참깨씨유 - 교과서 p370

57 8.5 가공품 1) 경화유 경화처리 ; 수소원자를 불포화지방산에 있는 이중결합에 첨가, 열과 금속(니켈, 구리)이 촉매제 역할, 마가린, 쇼트닝 제조 시, 액체기름에 수소 이온 첨가 시 가소성 지방으로 변하고 융점 이 높아져 적당한 가소성 나타내 다른 재료 와 혼합, 경화시점 조절이 가능해 용도에 따라 부드럽기 조절가능, 완전히 수소 첨가 된 지방은 매우 단단하며 부서지기 쉽게 됨

58 8.5 가공품 2) 마가린(margarine) : 정제된 유지에 물, 소금, 유고형성분, 유화제 등을 혼합,
유화시켜 만든 버터대용품 : 유지원료로는 동물성유지와 식물성유지가 모두 사용될 수 있으며 이들을 융점이 28-33°C가 되게 배합(그림 11.8). : 부분경화유를 원료로 사용하는 마가린의 경우 트랜스지방이 포함되어 있음 : 마가린은 유중수적형(W/O) 유화를 갖는 제품으로, 포함되어 있는 유지방의 함량 및 지방의 함량에 따라 다양한 제품군이 분류 (그림 11.9) : 지방함량은 80% 정도

59 8.5 가공품 마가린 80% 지방 함유한 유중수적형 유화형태 정제된 식물성 기름이나 동물성 지방에 숙성된 탈지유나 소금을
섞어 만듬, 대부분 식물성 기름에 수소 첨가하여 부분적으로 경화시킨 것 콩기름 또는 경화된 면실유과 콩기름과 섞여지기도, 옥수수 기름, 여러 기름 섞어 만듬 경화정도 클수록 마가린 단단 보존제로 벤조산, 향미 위해 diacetyl, 유화제로 모노 및 다이글리세라이드 또는 레시틴 첨가 노란색소와 비타민 A, D 첨가 버터와 유사하게 만든 마가린을 스틱 마가린 소프트 마가린; 고도 불포화지방산 함량 높고, 융점이 더 낮은 것 Wipped margarine; 스틱 마가린을 휘저어 부피를 증가시켜 부피당 열량을 낮게 만듬

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61 8.5 가공품

62 8.5 가공품 2) 쇼트닝(shortening) - 쇼트닝은 제과제빵 시 사용되는 반고체상의 가공유지로
- 정제한 유지, 경화유 등에 10-20%의 탄산가스, 질소가스, 공기 등을 혼합하여 급냉하여 제조하며 무수, 무염, 무색, 무미, 무취이고 지방함량은 100% - 정제된 식물성 기름에 수소첨가하고 니켈촉매로 가소성 있는 고체기름 만든 것 - 경화가 부분적 - 부드럽고 일관성 있는 쇼트닝 만들기 위해 가장 좋은 결정구조 형성하도록 향미 없고 튀김 가능한 발연점, 연화성과 크리밍성 좋음 - 쇼트닝에 모노 및 다이글리세라이드 같은 유화제 첨가시 케이크나 과자류 품질 좋게 됨.(발연점 낮아져 튀김용으로 적당치 않게 됨)

63 8.5 가공품

64 8.5 가공품 3) 샐러드유(salad oil) 4) 튀김유 - 샐러드유는 식물유래 정제유로 샐러드의 드레싱으로 주로
사용되는 유지 - 올리브유가 주로 사용되고 있으며 그 밖에 다양한 식물성유지가 샐러드유로 사용됨 4) 튀김유 - 튀김용으로 정제된 유지를 통칭하며 불순물이 없어야 튀김온도에서 연기가 발생하지 않음 - 콩기름, 채종유, 미강유 및 이들의 혼합유지가 사용

65 8.5 가공품 5) 기타 가공유지 (1) 경화유(harden oil)는 어유나 대두유 등에 경화공정
(hydrogenation)을 통해 포화도를 높인 흰색 고형의 고체지방 (2) 카놀레유에 대두 레시틴, 추진제(propellant)를 혼합하여 스프레이 형태로 제조시켜 음식이 용기로부터 잘 분리 되도록 개발된 제품도 있음

66 취급 및 보관 식용유지 : 상온에서 보관. 개봉 후 냉장고에서 보관 좋음 저온 보관시 발생하는 유지의 침전물은 사용 시 상온에
방치하면 곧 녹게 됨 상온에서 개봉 후 장기간 보관하게 되면 지방산화가 발생하여 산패취를 동반하게 됨 불포화지방산 함량이 높아 상온에서 액체상태인 유지는 저온에서 보관하는 것이 좋음 가시광선 및 자외선 조사와 같은 광산화에 의해 산화반응이 촉진되므로 암소에서 보관이 필요 정제 식용유의 경우 산화를 억제하기 위해 탈검, 탈색, 및 탈산과정을 거치고 토코페롤 및 구연산과 같은 항산화제를 추가하기도 함

67 조리 및 가공 물의 경우 100°C에서 끓어 수증기가 되어 식품에 100°C 이상의 열전달을 하기 어려움
 조리 및 가공 물의 경우 100°C에서 끓어 수증기가 되어 식품에 100°C 이상의 열전달을 하기 어려움 유지는 휘발되는 데 400°C 이상의 고온이 필요 °C 이하에서 조리되는 튀김온도에서는 상대적 으로 안정하게 되여 열을 전달하는 매개체가 될 수 있음 많은 기름 속에서 식품을 조리하는 방법을 deep-fat frying이라 하며 튀김 혹은 유탕처리라고 함 - 과자, 라면, 유과 등이 이 공정을 통해 제조됨 - 유탕처리 시 식품에 수분이 차지하고 있던 빈 공간에 유지가 채워지게 되면서 튀김요리에는 다량의 튀김기름이 함유되게 됨(그림 11.11).

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