원산지별 커피생두의 특징.

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1 원산지별 커피생두의 특징

2 커피의 지역적 분류 브라질(Brazils) 콜롬비아(Colombian) 중앙 아메리카(Central American)
동아프리카(East African) 인도네시아(Indonesian & Asia)

3 브라질(Brazils) 대표적 산지 - Parana, Sao Paulo, Minas Gerais,
Bahia, Pernambuco 대부분을 네츄럴 / 펄프드 네츄럴로 가공 버번/티피카/문노노보/카티모르 600 ~ 1000m 고원에서 재배

4 브라질(Brazils) 결점두 개수에 따라 No.2 ~ 8로 분류
맛에 따라 Strictly Soft, Soft, Sofishy로 분류 조밀도가 낮고 산미가 약한 반면, 좋은 단맛을 낸다. 로스팅시 고려사항 - 조밀도와 함수율이 낮으므로 낮은 온도와 가스압력이 필수 - 플래그런스가 약하고 산미가 떨어지므로 약배전을 피한다.

5 콜롬비아(Colombian) 대표적 산지 - Medelin, Armenia, Manizales, Huila
부분을 수세식 가공 티피카, 버번, 카투라, 카투아이 남부로 내려올수록 산미가 강해짐

6 콜롬비아(Colombian) 높은 재배고도로 인한 풍부한 산미와 적당한 당도 밸런스가 좋고 바디도 적당하며 너티한 향이 특징
로스팅시 고려사항 - 조밀도와 함수율이 높아 높은 온도와 가스압력이 필수 - 어떤 포인트로 로스팅해도 무난한 결과를 얻지만 개성이 약함

7 중앙 아메리카(Central American)
기본적으로 높은 고도에서 재배된다. 농장규모가 작고 인건비가 저렴해 커피의 품질이 높다 플래그런스에서 개성적이진 않지만 높은 산미와 좋은 당도 품질에 비해 커피가격이 낮은편

8 코스타리카(Costarica) 대표적 산지 - San Jose, Tarrazu, Volcane Poas
로부스타 재배를 법적으로 금지 문도노보, 게이샤, 카투라, 카투아이 재배고도에 따른 분류 - SHB, GHB, HB 등

9 과테말라(Guatemala) 대표적 산지 - Antigua, Coban, Huehuetenango 아라비고, 버본, 티피카
재배고도에 따른 분류 - SHB, FHB, HB 등

10 과테말라(Guatemala) 안티구아 커피의 경우 화산활동의 영향으로 질소함유량이 현저하게 높아져 강배전시 쓴맛이 강해진다.
밀도가 높은편이고 풍부한 바디감이 표현되기도 한다. 로스팅시 고려사항 - 초콜렛계열의 아로마가 풍부하고 쓴맛이 좋아 주로 시티이상 강배전 이 널리 쓰인다.

11 동아프리카(East African) 열대과일과 꽃향기/와인/베리계열의 향이 풍부해 화려한 플래그런스를 가진다.
대체적으로 산미가 높고 바디감이 약한편이다. 원산지별 개성이 가장 뚜렷하게 드러나며 휘발성이 강해 쉽게 변질되는 약점이 있다.

12 케냐(Kennya) 대표적 산지 - Nairobi, Elgon 루이르11, 버본, 티피카 맛에 따른 분류
- excellent, good, average 크기에 따라 분류 - AA, AB, C

13 케냐(Kennya) 1500 ~ 2100m의 높은 고도에서 재배되어 산미가 풍부하다.
와인, 열대과일의 신맛이 주로 나며 블랙커런트(black currant) 맛이 표현되는것이 특징적이다. 로스팅시 고려사항 - 케냐생두는 크기와 조밀도가 가장 높은편임을 고려해 충분한 열량을 공급해주는데 중점을 맞춰야한다. - 시티 이전에서 로스팅을 끝내는 것이 개성을 살리는 방법.

14 탄자니아(Tanzania) 대표적 산지 - Moshi, Arusha, Tanganyika 버본, 티피카, 켄트 맛에 따른 분류
- fine, good, fair, FAQ(Fair Average Quality) 크기에 따라 분류 - AA, A, B, C

15 탄자니아(Tanzania) 킬리만자로 산 주변에서 주로 생산되어 조밀도가 높다.
와이니한 산미가 매우 좋고 꽃향기계열의 향이 풍부하다. 로스팅시 고려사항 - 케냐커피와 특성이 거의 비슷함

16 에티오피아(Ethiopia) 대표적 산지 - Harrar, Yirgacheffe, Sidamo, Kaffa 티피카, 버본
지역에 따라 다양한 가공방법 결점두갯수에 따른 분류 - Grade 1 ~ 5

17 에티오피아(Ethiopia) 모카생두는 전반적으로 과일향, 꽃향기 계열이 풍부하며 생산지역 토양의 특징이 잘 반영된다.
내츄럴 가공된 하라, 시다모 계열은 발효된 향미가 약하게 느껴지며 당도가 높고 시트러스함과 흙냄새가 섞여있다. 수세식 가공된 예가체프, 시다모 계열은 과일향, 로즈향 등이 풍부하지만 쉽게 사라진다. 로스팅시 고려사항 - 모카는 조밀도가 낮은편이고 내츄럴인 경우 표면상태가 고르지 않으므로 열량공급시 신중함이 요구된다. - 휘발성향미가 강하므로 강배전시 모카의 개성을 상실하기쉽고 보관기간 을 고려한다..

18 인도네시아(Indonesia) 대표적 산지 - Sumatra, Java, Bally 카티모르 지역에 따라 다양한 기후로 인한
독특한 개성을 지닌다. 결점두갯수에 따른 분류 - Grade 1 ~ 5

19 인도네시아(Indonesia) 만델링의 경우 수세식으로 처리하더라도 여러 번에 걸쳐 건조하는 방법을 사용해 흙냄새가 강하다.
일반적으로 산미가 강하지않고 약간 떫은 뒷맛을 가진다. 지방이 풍부해 바디가 강하고 독특한 플래그런스를 지닌다. 로스팅시 고려사항 - 만델링의 경우 크기가 불균일하고 파츠먼트 제거가 완벽하지않다. - 약/중배전보다 강배전시 느껴지는 장점이 많다.

20 결점두 결점두란 커피의 재배 과정이나 가공과정 혹은 유통과정에서 생긴 비정상적인 생두로 커피향미에 좋지 않은 영향을 미친다.
결점두의 종류와 정도에 따라 커피향미에 미치는 영향은 다양하다. 생두상태일때 육안으로 확인이 되지 않더라도 로스팅후 퀘이커(Quaker)로 나타나기도 한다.

21 결점두 결점두 이름 / 원인 영 향 Black Bean 커피의 늦은 수확 / 흙과의 접촉 Sour Bean
시큼한 맛, 떫은 맛 Sour Bean Fungus Damage 곰팡이가 자랄수있는 환경에 노출 시큼한 맛, 흙맛, 페놀향

22 결점두 결점두 이름 / 원인 영 향 Insect Damage 벌레먹은 콩 Foreign Matter 수확과 선별과정에서
로스팅시 콩이 탐 타르, 스모크 Foreign Matter 수확과 선별과정에서 외부물질 유입 로스팅시 발화 위험 장비손상의 원인 Dry Pod 잘못된 펄핑/탈곡 로스팅시 발화위험 발효취, 페놀향

23 결점두 결점두 이름 / 원인 영 향 Shell 유전적 결함 Immature 너무 이른 시기 수확 Withered 발육기간동안
로스팅시 발화위험 로스팅시 콩이 탐 Immature 너무 이른 시기 수확 불균일한 로스팅 퀘이커 발생 Withered 발육기간동안 수분공급 부족 시큼한 맛, 흙맛, 페놀향

24 SCAA 결점두 기준 Primary Defects Full Defect Secondary Defects Full Black 1
Partial Black 3 Full Sour Partial Sour Dried Cherry/Pod Parchment/Pergamino 5 Fungus Damaged Floater Severe Insect Damaged Immature/Unripe Foreign Matter Withered Shell Broken/Chipped/Cut Hull/Husk Slight Insect Damage 10

25 가공방법과 결점두 Sour은 워시드 커피보다 내츄럴에서 더 많이 발견되는 경향이 있다.
가공방법과 결점두 Sour은 워시드 커피보다 내츄럴에서 더 많이 발견되는 경향이 있다. Insect Damage는 내츄럴에서 더 많이 발견되는 경향이 있다. Broken/Cut은 내츄럴보다 워시드와 펄프드내츄럴에서 더 많이 발견되는 경향이 있다. Immature은 내츄럴보다 워시드에서 많이 발견되는 경향이 있다. Floater는 내츄럴에서 많이 발견되는 경향이 있다.

26 티피카 아라비카의 원종에 가까운 재래종. 라틴아메리카와 아시아쪽에서 주로 재배된다.
4m 정도로 키가 큰편에 그늘경작법이 필수적이다. 병충해에 약하고 격년재배로 생산성이 낮다. 길고 얇은 형태에 센터컷이 휘어져있고 밀도가 높다. 산미가 좋으며 꽃향기와 레몬향이 특징적이다. 당도가 높고 깔끔한 후미를 가진다. 주요 재배지 : 중미, 하와이, 파푸아뉴기니, 인도네시아 등

27 버본 티피카의 돌연변이며 아라비카의 원종에 가까운 우량종. 버본섬에 이식된 예멘 모카종이 브라질로 전파됨.
열매가 나무에 빽빽히 열리고 체리숙성이 빠르다. 바람에 약해 쉽게 떨어지며 격년수확. 티피카종보다 작고 둥근형태에 센터컷이 s자를 이룬다. 기본적으로 좋은 당도와 산미를 가진며 밀도가 높다. 주요 재배지 : 콜롬비아, 탄자니아, 케냐, 중미, 브라질

28 문도 노보 버본과 티피카/버본과 수마트라종의 자연교배종 브라질의 주요 생산품종으로 개량을 통해 생산성을 높였다.
나무가 큰편이며 재배밀도가 낮지만 병충해에 강하다. 1000~1700m에서 재배되며 생두크기는 중대형. 밸런스가 좋지만 당도가 약한것이 단점이다. 주요 재배지 : 브라질, 코스타리카

29 카투라 티피카와 Sanramon의 교배종으로 브라질에서 발견. 나무크기가 작고 버본과 비슷해 수확이 용이하다.
크기가 작은 편이며 나뭇잎이 자주빛을 띈다. 풍부한 레몬의 신맛을 지니지만 당도가 떨어진다. 생산량과 품질이 좋고 적응력도 좋지만 과잉결실이 나타난다. 주요 재배지 : 콜롬비아, 중미

30 카투아이 문도노보와 카투라의 인공교배종으로 브라질의 주력품종.
재배밀도가 높아 생산성이 우수하며 카투라보다 기본적인 품질이 우수한 편이다. 나무키가 작고 좋은 적응력을 보인다. 양분에 의해 당도가 영향을 받아 비료를 통한 당도및 향미증가가 가능하다. 매년생산이 가능!! But 재래종에 비해 단조로운 맛과 부족한 향. 주요 재배지 : 브라질,콜롬비아, 중미

31 마라고지페 1870년 브라질 바이아지역 마라고지페에서 발견됨 티피카의 돌연변이로 S19이상으로 크기가 크다.
생산성이 낮지만 부드럽고 당도가 좋으며 밝은 산미를 가진다. 주요 재배지 : 중미, 멕시코 Pacas종과 교배한 Pacamara종이 각광을 받고있다.

32 파카스 버본의 돌연변이 종으로 엘살바도르 Pacas농장에서 발견. 뿌리가 깊어 가뭄과 바람에 저항력이 높다.
종자 번식과 이식을 통해 우량종으로 개량됨. 니카라과, 온두라스 등 중미의 고급커피종으로 널리 이용된다..

33 파카마라 파카스와 마라고지페의 교배종. 엘살바도르 커피연구소에서 개발 마라고지페의 영향으로 파카스종보다 열매가 크다.
꽃향기계열과 초콜렛티한 향이 우수하며 부드럽고 밝은 산미를 지닌다. 당도가 좋고 바디감도 우수하다.

34 SL.28/34 케냐에서 재배되는 종들. SL.28은 탄자니아에서 도입한 커피에서 유래됐으며 CLR, CBD등 커피질병에 강한 저항력을 보인다. 이후 케냐에서 SL.34로 개량됐으며 환경적응력과 생산성을 높이는 동시에 커피의 품질도 향상됐다는 평을 듣고있다.

35 게이샤 1931년 에티오피아에서 발견됐으며 케냐,우간다,탄자니아,파나마,코스타리카로 차례로 전파됐다.
큰 키에 열매의 크기도 크며 콩은 가늘고 긴 형태를 띈다. 상쾌하고 밝은 산미에 좋은 당도를 가지며 얼그레이같은 향미가 특징적이다.

36 카티모르 카투아이와 HDT / 카투라와 HDT의 교배종. 나무의 크기는 작으며 생두는 크다.
저지대 생산이 가능하고 생산성이 높고 밀식재배가 가능. CBD 저항력이 높아 동아프리카에서 많이 이용됨. 강한 신맛과 떫은 맛을 포함하지만 고지대재배일 경우 향미가 좋아진다. Costa Rica 95, Aztex Gold 등/

37 하이브리드 티모르(HDT) 동티모르에서 1927년 발견. 티피카와 로부스타의 자연교배종. 나무의 크기는 크고 뿌리가 튼튼함.
생산성과 품질이 낮지만 CLR에 저항력이 높아 품종개량에 많이 이용된다.

38 아라부스타 아라비카와 로부스타의 교배종(카투라와 HDT) 카티모르와 동일함.
꾸준한 실험을 통해 아라비카의 향미와 로부스타의 생산성/저항력을 지니도록 개량한 품종. 꽃과 열매가 무더기로 군집을 이룬다. 콜롬비아에서 주로 생산되며 콜롬비아종이라 불린다.