제 6 장 음료상품 수익률 증대 및 관리.

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1 제 6 장 음료상품 수익률 증대 및 관리

2 학습목표 음료 상품관리와 음식 상품관리의 차이점 이해 음료상품 판매 수익성과 판매경향 분석 음료상품관리에 있어서 중요요인 이해
표준 음료제품 관리번호 표준 음료 재고량 음료제품 관리시스템 음료제품 반출 기법 가치 계산 음료상품 손실 및 낭비방지 홍보비용 처리 예상음료원가 실제 음료 원가와 예상 음료 원가의 차이 이해 음료상품 재고조사 음료상품 판매에 따른 상품 관리기법 음료상품 중 자산회전율이 낮거나 혹은 장기재고상품 관리방법 음료상품 관리에 필요한 표준운영절차 수립

3 음료상품에 대한 이해 관련종사원의 업무지식이 높을수록 원가관리자의 관리 결과가 우수할수록 음료상품 수익성은 점점 높아진다
♣ 관리종사원의 업무지식이란 생산과정에서부터 소비과정에 이르기까지의 전 과정에 걸친 구매, 저장, 판매, 고객만족 등에 관한 모든 운영활동에 관한 지식을 의미한다.

4 음료상품 vs. 음식상품 규격화, 표준화(음료상품 > 음식상품) 저장공간 예측 용이 (음료상품 > 음식상품)
유효기간의 차이 (음료상품 > 음식상품) 보관온도 민감성 (음료상품 < 음식상품) 원가율 안정성 (음료상품 > 음식상품 ) 분실 및 도난의 위험도 (음료상품 > 음식상품 )

5 음료의 분류

6 발효주란? 발효주를 양조주라고 일컫기도 함 발효현상이란? 이스트(Yeast)와 곡물이 결합하는 현상
발효과정 중 생성되는 알코올의 양은 곡물에 포함되어 있는 과당의 양에 따라 결정 ( 과당양이 많을수록 알코올 양이 증가) 이스트와 곡물 + 설탕 탄산가스 증발

7 발효주의 종류 맥주란? 와인 주 원료 : 보리, 호프, 물 그리고 효모 맥주의 종류 : 특성:
라거(Lager), 에일(Ale), 생맥주(Draft), 스타우트 (Stout), 라이트 (Light) 등 특성: 다른 알코올제품에 비해 짧은 저장보관기간 제품품질이 보관방법에 의해 변질이 용이 와인 주 원료 : 포도를 포함한 다양한 과실 와인의 종류 : 화이트(White), 레드(Red), 로제(Rose), 아페히티프(Aperitif Wine), 디저트(Dessert), 스파클링(Sparkling Wine) 보관환경에 매우 민감 (특히, 온도와 습도 그리고 진동에 민감) 제품 검수 및 관리시 코르코 상태 반드시 확인

8 증류주란? 곡물과 과실을 원료로 양조한 발효주를 가공하여 만든 음료를 의미 증류주의 종류 : 증류주의 특성 이스트와 곡물
위스키 – 생산지에 따른 분류(스카치, 아이리쉬,아메리칸, 캐나디안 등) 럼 – 당밀과 사탕수수가 주원료 브랜디- 당질을 원료로 한 강한 알코올 함유 (코냑 등) 증류주의 특성 증류주는 발효주를 증류하여 제조 다른 알코올 음료에 비해 휠씬 높은 알코올 함유량 주로 식전 혹은 식후에 제공 이스트와 곡물 + 설탕 증기상태로 변화된 알코올성분을 차가운 관을 통과시킴으로써 액체화 증류주

9 음료상품 가격결정 영향요인 음료상품 가격결정 음료 원가 환경요소 가용성 및 경쟁

10 음료 원가란? 음료원가란? 음료제품을 생산할 때 사용되는 모든 원료의 가격을 합한 금액
음료원가란? 음료제품을 생산할 때 사용되는 모든 원료의 가격을 합한 금액 다음의 마이 페어 레이디(My Fair Lady)라는 칵테일의 음료원가를 계산해보면, 제품재료관리번호 제품재료 설명 사용량 제품 단위 단위원가(원) 125 드라이 진 45 ml 270 650 오렌지 주스 20 55 675 레몬 쥬스 75 903 스트로베리 (캔) 1 tsp 150 308 달걀 흰자위 개 60 예상 원가 : 610원 제품 가격 : 3700원 (이라고 가정하면) 예상 원가율 : 16.49% (를 구할 수 있음)

11 음료제품 원가 예상판매액 = 음료제품의 생산량 x 판매가격 실제비용 = 초기재고비용 + 구매비용 – 재고비용
실제음료상품의 원가 = 총 음료생산 비용 +바(bar)로 이동된 제품의 비용 – 바(Bar)에서 이동된 제품의 비용 예) 음료상품의 재료인 A : 1리터 포장용량 (구매액 22,000원/1병) 음료상품에 사용되는 양: 1.25 oz (1병으로 27개 음료상품 생산 가능) 음료상품 1잔단 판매액 : 3,750원 문제) 위에서 제시된 금액으로 볼 때, 1리터 1병당 예상 판매액과 예상원가율? 풀이) 예상 판매액 = 생산량 x 판매가격 = 27 x 3,750 = 101,250원 예상 원가율 = (실제 사용된 비용 ÷ 예상 판매액) x 100 = 22,000 ÷ 101,250 x 100 = 21.73%

12 음료제품의 분류 웰 브랜드 (Well) : 일반적으로 고객에게 제공되는 알코올 음료제품을 통칭하는 것으로 “하우스”라고도 칭한다 콜 브랜드 (Call) : 웰 브랜드보다 가격이 비싸고 품질이 우수한 음료제품 프리미엄 & 슈퍼 프리미엄 (Premium & Super-Premium) : 콜브랜드 중에서 가장 고급 음료제품 국내산 병맥주류 수입산 병맥주류 생맥주류(Draft Beer) 무알코올 음료제품류 와인 칵테일 하이볼

13 음료가격결정 기본 전략 낮은 가격으로 대량 판매전략 높은 가격으로 높은 수익률 달성 전략

14 가격결정시 고려요인 제품 적정재고 수준 공급의 연속성 가격 변동폭 경쟁사의 제품가격 재고 유지 관리비용
제품구입으로 인한 이자 비용 재고 회계 처리비용 인건비용 기타 제품의 손실 및 훼손 등으로 발생한 비용

15 음료가격결정방법(1) 슬라이딩스케일(Sliding–Scale Strategy)정의
가격대와 원가율을 설정해 놓고 해당 제품의 가격을 설정하는 방법 즉, 원가가 비싼 제품일수록 제품의 원가율을 높게 정하여 가격을 결정하는 방법 슬라이딩 스케일(Sliding-Scale Strategy) 적용방법 원가가 비싼 제품일수록 제품의 원가율을 높게 정하여 가격을 결정하는 방법 즉, 일반적으로 제품의 가격이 높을수록 원가율은 높으나 수익금액은 많고 제품의 가격이 낮을수록 원가율은 낮고 수익금액이 낮게 됨

16 음료가격결정방법(2) 원가율 기준 제품의 원가율을 기준으로 하여 제품의 가격을 결정하는 방법 병당 원가 $13.75
40%원가 기준: $34.38 35%원가 기준: $39.29 30%원가 기준: $45.83 25%원가 기준: $55.00

17 음료 제품 구매 음료제품 구매 시 고려사항 기업의 이익목표 달성 올바른 음료제품의 선택과 구매를 통해서 고객의 음료선호도 충족
제품에 대한 고객의 선호도(품질&가격) 목표화된 수익률 달성을 위한 제품인지 확인 법적인 규제와 기준과 같은 가용성 및 주변환경 고려 기업의 음료제품의 판매현황과 재고자산의 원활한 운영 및 비용적 효율성을 고려

18 물품반입 및 검수 주문량과 입고량, 가격 점검 와인제품의 경우 생산일자 점검 제품의 유효기간 점검
제품 봉인 상태 및 포장요기(유리병 등) 훼손상태 점검 포장 단위 점검 제품 브랜드명 점검

19 제품저장 제품 저장관리란? - 제품의 품질을 유지하기 위한 활동, - 재고조사 및 기록 관리 활동, - 도난방지 활동

20 음료제품관리 음료제품의 운영관리의 기본 - 각 메뉴상품의 정량관리(Portion Size Control)
- 표준레시피를 설정(Standard Drink Recipe) ♣ 메뉴상품의 정량화와 표준 레시피 설정의 중요성 실제 사용한 제품의 양과 표준정량의 차이를 확인을 통해 원가관리 가능 제품의 양과 질의 일관성 유지 가능 새로운 직원 및 기존 직원의 교육훈련용 자료로 사용가능 제품의 낭비 및 도난 방지 점검 가능

21 음료제품관리 : 정량관리 목적 사용되어지는 음료제품의 양을 정확하게 관리하여 비용 낭비를 방지하고 동시에 일관된 제품의 질을 유지하기 위함 정확한 사용량 측정 방법 자동제어장치가 부착된 기구 사용 음료 생산 시 음료 양을 측정할 수 이는 계량도구의 일종인 지거 (Jigger)를 활용 프리 푸어링(Free-pouring)방법

22 음료제품관리 : 표준레시피 표준 음료 레시피 (SDR : Standard Drink Recipes)란?
음료제품을 만들기 위해 사용되는 재료들의 적절한 조화를 고려해서 결정한 음료재료의 양, 음료를 담는 글라스 종류, 얼음 그리고 음료제품을 더욱 화려하게 장식해주는 가니쉬 (장식)등의 표준화를 설정해 놓은 것을 의미

23 기타 음료제품 관리활동 바 적정재고량(Par Level)
적정수준이란? 영업장에서 원할한 영업활동을 위해 반드시 재고로 보관해야 되는 제품의 양 색인표(Color-Coded Stickers)및 날인(Stamps)시스템 제품의 손실(파손 및 훼손 엎지름 등) 관리 - 엎지름이란? 음료제품을 고객에게 전달하는 과정 중에 직원의 부주의로 인해 엎지르는 경우 - 훼손이란? 제품의 질이 변질되어 고객에게 제공할 수 없는 경우와 고객에게 제공된 음료제품이 고객의 불만족으로 인해 판매되지 못하는 경우 등 음료제품의 부서간 이동(Inter-bar Transfer) 현금바 관리 - 현금바란? 이용고객이 자신이 주문한 음료제품을 구매 즉시 지불하는 임시 캐시어 형태를 의미 연회음료 저장관리

24 음료제품 원가 차이 예상원가와 실제원가 사이에 발생된 차이의 원인 : - 비용처리의 오류 - 재고조사의 오류
- 제품 판매 경향 변화 - 부적절한 가격정책 - 부적절한 적정 재고수준 - 음료제조 과정 중 실수 - 적절하지 못한 현금관리 절차 - 구매오류