제 2 장 식품 첨가물 1. 식품첨가물 개요 2. 용도에 따른 식품 첨가물 분류 단원 목차 이 수업을 마치고 나면...

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1 제 2 장 식품 첨가물 1. 식품첨가물 개요 2. 용도에 따른 식품 첨가물 분류 단원 목차 이 수업을 마치고 나면...
제 2 장 식품 첨가물 1. 식품첨가물 개요 2. 용도에 따른 식품 첨가물 분류 단원 목차 이 수업을 마치고 나면... 1. 나는 식품첨가물이 무엇인지 설명할 수 있다. 2. 나는 식품첨가물을 사용하는 용도에 따라 분류할 수 있다. 3. 나는 주요 첨가물에 대해 작용과 대상 식품을 이해할 수 있다. 학습목표

2 식품을 제조, 가공 또는 (보존)함에 있어 식품에 첨가, 혼입, 침윤, 기타의 방법으로 사용되는 물질
1단계 학습 - 강의 듣기 단무지에 첨가물은 몇 가지나 사용될까? 8~13가지 사카린: 단맛 신맛: 빙초산 감칠맛: MSG 촉감: 인산나트륨, 염화칼슘 보존료: 소르빈산 색: 치자색소 1. 식품첨가물이란? 1) 식품첨가물 정의 - 식품 위생법 제 2조 식품을 제조, 가공 또는 (보존)함에 있어 식품에 첨가, 혼입, 침윤, 기타의 방법으로 사용되는 물질 ② 대부분 화학적 합성품으로 주요 규제 대상 ③ 식품첨가물공전 : 식품 첨가물에 대해 사용량과 대상 식품 등을 규정

3 2) 식품첨가물의 구비조건 ① 인체에 무해할 것 ② 체내에 축적되지 말 것 ③ 효과를 소량으로도 충분히 낼 것 ④ 이화학적 변화에 안정할 것 ⑤ 화학분석에 의해 첨가물을 확인할 수 있을 것 ⑥ 가격이 저렴할 것 ⑦ 식품의 영양가를 유지할 것 ⑧ 식품의 외관을 좋게 할 것 ⑨ 식품을 소비자에게 이롭게 할 것

4 관능 : 오감으로 느끼는 반응, 미각, 후각, 청각, 촉각, 시각 식품에서는 미각, 후각, 시각, 촉각이 중요 3) 식품첨가물의 분류: 용도에 따른 분류 ① 관능개선: ( 조미료), 착향료, 산미료, 감미료, 착색료, 발색제, 표백제 ② 변질방지: (보존료), 살균료, 산화방지제 ③ 품질개량/유지: 품질개량제, 안정제, 유화제, 호료, 이형제, 피막제 ④ 식품의 제조에 필요: 소포제 ⑤ 영양 강화: 강화제 ⑥ 기타: 팽창제, 검 기초제

5 2. 보존료 (방부제) 1) (정균)작용 2) 종류 물질과 용도를 연결하여 기억하기 예)소르빈산 - 보존료
미생물의 증식을 억제하는 작용 식품의 미생물적인 부패를 억제, 식품의 ( 신선도) 유지, 영양가 보존 2) 종류 ① 데히드로초산: (치즈, 버터, 마가린) ② 소르빈산: 치즈, 식육가공품, 된장, 고추장, 어패건제품, 앙금류 ③ 안식향산: 간장, 과일/채소류의 ( 음료), 알로에겔 ④ 프로피온산: 빵 및 생과자류

6 식약청에 따르면 간장 등 1574품목의 가공식품 중 보존료 함량을 분석한 결과 불검출에서 최고 1078ppm(치즈류 중 소르빈산 ; 사용기준 3000ppm이하)이었다. 2008년
◎ 제품명 : 오뚜기 파운드마아가린 ◎ 유형 : 마가린 ◎ 내용량 : 450g * 20개 1박스 ◎ 원료명 : 식물성유지(팜스테아린유:말레이시아산, 팜유:말레이시아산),정제수, 정제염, 유화제 데히드로초산나트륨, D-토코페롤,베타카로틴,합성착향료(크림향)

7 ◎ 제품명:햇미소 태양초 고추장 ◎ 중량:14KG ◎ 원산지:중국 ◎ 원료명:물엿 28%, 고추분(중국산) 10
◎ 제품명:햇미소 태양초 고추장 ◎ 중량:14KG ◎ 원산지:중국 ◎ 원료명:물엿 28%, 고추분(중국산) 10.30%, 소맥분 (밀:중국산 8.07%, 밀쌀:중국산 7.61%), 식염 7%, 정제수 찹쌀(중국산), 쌀(중국산), 주정, L-글루타민산나트륨,종국,소르빈산칼륨(합성보존료

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9 코카콜라라이트와 코카콜라제로에는 방부용 첨가물인 안식향산나트륨이 들어 있다는 모니터링 결과가 나왔다. 2007년

10 3) 산형 보존료 산, acid 물에 녹으면 공통적으로 수소이온(H+)을 내는 물질로 신맛이 있다. pH 산성: 7이하
중성: 7 알칼리성: 7이상 pH에 반비례 pH값이 커질수록 효과는 감소한다는 의미 즉, 알칼리성이 될수록 효과는 떨어진다. 3) 산형 보존료 ① 수용액 : 산형보존료는 (수소)이온과 해당음이온으로 해리 ② 산성 : 비해리분자가 해리분자 보다 많다. ③ 보존 효과 : 비해리 분자(산성) > 해리분자(알칼리성) ④ 보존료 효과 : 비해리분자 농도에 비례, pH에 반비례 ⑤ pH에 따른 산형보존료의 효과 요약

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12 pH에 따른 산형보존료의 효과 항목 산성 알칼리성 pH 낮다 높다 수소이온농도 산형보존료 형태 비해리분자 해리분자 보존료 효과

13 비타민 C 음료의 벤젠 검출 2006년 식품의약품안전청은 비타민C와 안식향산나트륨을 함께 섞을 경우 벤젠이 생성될 수 있다며 음료 제조에 이 두 성분을 같이 사용하지 않도록 제조업체에 제조방법을 개선하도록 권고 조치하였다.

14 3. 살균료 1) ( 살균 )작용  미생물을 사멸시키는 작용

15 ① 차아염소산나트륨: NaClO sodium hypochlorite
수돗물은 지하수를 사용하는 것이 아니라 강물, 즉 지표수를 사용하여 만든다. 지표수에는 세균과 같은 미생물이 많이 오염되어 있어 정수처리에서 반드시 소독과정을 거쳐야 한다. 이때 사용하는 소독제가 차아염소산나트륨이다. 2) 종류 ① 차아염소산나트륨: NaClO sodium hypochlorite 소독, 방취, 표백 등의 목적으로 사용되는 액체 자극적인 염소 냄새. 강한 부식성, 표백작용. 용기, 기구, 식기, (먹는물)의 소독 pH가 낮을수록 살균작용이 강하다. ② 표백분: calcium hypochlorite ③ 과산화수소: sodium hydroxide

16 3) 보존료와 살균료 미생물증식 정균작용 살균작용
식품에 오염된 미생물은 식품성분을 이용하여 빠르게 증식하여 식품을 부패시킨다. 특히 기온이 높은 여름철에는 증식속도가 더 빠르다. 3) 보존료와 살균료 ① 식품의 변질 방지에 있어 보존료와 살균료의 작용은 다르다. ② 보존료 : (정균)작용을 하여 미생물의 증식을 억제 ③ 살균료 : (살균)작용을 하여 미생물을 사멸 ④ 효과 및 독성 : 살균료 > 보존료 미생물증식 정균작용 살균작용

17 4. 산화방지제(항산화제) antioxidants
지방의 자동산화→산패 - 불포화지방산 많은 지방 - 식물성, 생선기름 4. 산화방지제(항산화제)  antioxidants 1) 작용 ① ( 산화 ) 반응 방지 : 산소에 의해 일어나는 산화반응을 억제 ② 지방의 불포화지방산 + 산소 → 유해 과산화물 생성( 산패 ) ③ (열), 금속, 빛 등은 촉진하고, 항산회제는 억제한다. 2) 종류 ① ( BHA, BHT): 유지, 버터, 어패건제품, 어패냉동품, 고래냉동품 침지액 ② 몰식자산프로필: 유지, 버터 ③ 에리소르빈산, 아스코르빈산과 DL-토코페롤은 사용제한이 없다.

18 산화방지제 3) 지용성 산화방지제 4) 수용성 산화방지제 산화방지제 - 지용성산화방지제
- 수용성산화방지제 산화방지제 3) 지용성 산화방지제 ① 지질에 녹는 산화방지제 : 지질 또는 지질이 많은 식품에 사용 가능 ② BHT, BHA, 토코페롤(비타민E), 몰식자산 프로필 ③ 유지식품의 산화(산패)를 방지하는 작용 4) 수용성 산화방지제 ① 물에 녹는 산화방지제 ② 에리소르빈산, 아스코르빈산(비타민C) ③ (색소)의 산화를 방지하는 작용

19 5) 상승효과: (시너지효과) 유기산은 항산화 효과없다 항산화 효과 상승제 구연산, 사과산 등 유기산
① 항산화제와 유기산(구연산, 사과산 등)을 함께 사용하면 효과 상승 ② 이때 사용하는 유기산을 상승제(synergist)라고 한다.

20 6) 천연 항산화제 ① Tocopherol(씨앗 등), Sesamol(참깨), Quercetin(식물체), Gallic acid(오미자, 몰식자, 차) ② 노화(인체의 산화반응)방지 효과

21 결핍되면 불임이 유발되는 지용성 비타민이며, 동시에 항산화작용을 하는 물질이다.
인체에서 합성하지 못해 식품으로 섭취해야 하는 미량의 영양성분 - 비타민A, D, E, F - 비타민 B군, C 등 토코페롤(tocopherol) 결핍되면 불임이 유발되는 지용성 비타민이며, 동시에 항산화작용을 하는 물질이다. 식용유지, 마가린, 마요네즈와 같은 식품에 첨가하면 지방의 산화를 막을 수 있다. 천연에 존재하는 것은 D 형이지만, 합성품은 DL 복합품이다. 항산화효과는 천연품이 더 우수하다.

22 ◎ 제품명 : 오뚜기 파운드마아가린 ◎ 유형 : 마가린 ◎ 내용량 : 450g
◎ 제품명 : 오뚜기 파운드마아가린 ◎ 유형 : 마가린 ◎ 내용량 : 450g * 20개 1박스 ◎ 원료명 : 식물성유지(팜스테아린유:말레이시아산, 팜유:말레이시아산),정제수, 정제염, 유화제 데히드로초산나트륨, D-토코페롤,베타카로틴,합성착향료(크림향)

23 1) 작용: 식품의 색소를 파괴하여 갈변이나 퇴색을 억제한다.
5. 표백제 1) 작용: 식품의 색소를 파괴하여 갈변이나 퇴색을 억제한다. 2) 종류 : (아황산)계 ① 아황산나트륨          ② 메타중아황산나트륨    ③ 메타중아황산칼륨 ④ 차아황산나트륨       ⑤ 산성아황산나트륨

24 표백제 과다 사용 2005년 가공한 밤에서 표백제인 차아황산나트륨이 기준치보다 무려 10배 이상 검출되었다. 밤을 까면 갈색으로 변하는데, 이런 갈변을 막기 위해 차아황산나트륨을 과량 사용한 것이다. 아황산 표백제는 기관지나 천식환자에게 치명적인 손상을 일으킬 수 있다. 또한 아황산염은 포도주의 변질 방지나 색소 안정을 위해 포도주 제조에도 사용된다.

25 6. 밀가루 개량제 1) 작용 밀가루 표백, 숙성촉진, 품질변화 억제, 색소파괴, 효소 제거 2) 종류: 과산화벤조일, 염소 및 이산화염소

26 1) 작용: 식품의 점도 증가, 촉감개선효과, 유화안정, 결착보수제
알긴산 미역이나 다시마 성분 카제인 우유단백질 CMC -셀룰로오스를 물에 녹을 수 있도록 화학적 변형시킴 7. 호료 (증점제) 1) 작용: 식품의 점도 증가, 촉감개선효과, 유화안정, 결착보수제 2) 종류 ① 폴리아크릴산 나트륨, 알긴산프로필렌글리콜 ② 셀룰로오스 유도체: Methyl Cellulose, Carboxyl Methyl Cellulose ③ 알긴산 나트륨, 알긴산 칼슘, 알긴산 암모늄 ④ 카제인, 변성전분

27 8. 발색제 1) 작용 : 육가공 제품의 선홍색 유지 작용 2) 종류 3) 부작용: 육류의 색소: 산소전달
미오글로빈 : 육색소 헤모글로빈 : 혈색소 아질산의 2가지 반응 - 미오글로빈과 반응 → 색소고정 - 아민류와 반응 → 유해물질 생성 8. 발색제 1) 작용 : 육가공 제품의 선홍색 유지 작용 ① 아질산 + 미오글로빈 → 니트로소미오글로빈(선홍색) : 색소 고정 ② 산소 + 미오글로빈 → 메트미오글로빈(갈색) : 갈변 ③ 육제품(소시지, 햄 등)가공에 사용 2) 종류 ① 아질산나트륨(sodium nitrite), 질산나트륨(sodium nitrate), 질산칼륨 등 3) 부작용: ① 아질산 + 2급 아민류 → (니트로사민) : 발암성

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29 발색제 4) 식물성 식품의 발색제 ① 황산제일철과 소명반 ② 야채와 과일의 변색 방지

30 아질산염 함량 2006년 보건산업진흥원이 햄과 소시지 제품 211건을 수거해 분석한 결과, 아질산염 검출률은 85%로 대부분 제품에 아질산염이 첨가된 것으로 나타났다. 아질산염을 사용했으면서도 제품 겉면에 이를 표기하지 않는 제품도 18건 적발됐다. 하지만 제품별 아질산염 함유량은 모두 기준치(1g당 0.07㎎) 이내였다. 햄 제품은 시료 116개에서 평균 0.011㎎이 검출됐고, 최대치도 0.044㎎ 수준이었다. 소시지 역시 105건의 시료에서 평균 0.009㎎, 최대 0.046㎎이 검출됐을 뿐이다.

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32 아질산염과 질산염은 발색제로의 작용 외에도 Clostridium botulinum에 대한 억제 효과가 있다.
클로스트리디움 보툴리넘 산소가 없는 환경에서 자랄 수 있는 세균으로 신경독을 만들기 때문에 매우 위험한 식중독균이다. 아질산염의 작용 아질산염과 질산염은 발색제로의 작용 외에도 Clostridium botulinum에 대한 억제 효과가 있다. 질산염은 비료로 사용되기 때문에 채소류나 먹는 물에도 존재한다. 질산염은 유아 청색증의 원인이 된다. 또한 질산염은 구강 내에서 아질산염으로 환원된다. 어패류 등에 많은 아민류와 반응하면 니트로사민이 생성된다.

33 돼지고기 90.21%(국산 27.6%, 수입산 72.4%), 산도조절제, 전분, 난백분말(계란), 덱스트린, 락색소(천연색소), 백설탕, 복합조미식품, 분리대두단백, 아질산나트륨(발색제, 합성보존료), 정제소금, 카라기난, 핫케익가루(밀, 우유), 향미증진제, 향신료조제품, L-글루타민산나트륨(향미증진제), L-아스코르빈산나트륨, 콜라겐케이싱

34 9. 착색료 작용 ① 식품에 색을 부여하거나 개선하여 식욕을 촉진 ② 식품의 가치 향상

35 2) 종류: 주로 화학 합성 색소를 많이 사용한다. ① 식용타르색소 : 석탄의 coal tar로 제조한 색소
가. 수용성 색소만 허가, 지용성 색소는 모두 사용 금지 나. 녹색: 식용색소 녹색 3호 다. 적색: 식용색소 적색 2호, 적색 3호, 적색 40호, 적색 102호 라. 청색: 식용색소 청색 1호, 청색 2호 마. 황색: 식용색소 황색 4호(tartrazine), 황색 5호

36 ② 식용타르색소 알루미늄레이크 가. 수용성 타르색소 + 알루미늄염 → 불용성 알루미늄레이크
나. 분산성, 내광성, 내열성이 우수

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38 ③ 비타르계 색소 클로로필 가. 베타카로틴: 지용성 색소(황~등색)로서 인체에서 비타민 A로 전환
-식물체의 녹색 색소 -열이나 산에 약해 갈변이 쉽게 된다. -분자 내부에 Mg이 존재 ③ 비타르계 색소 가. 베타카로틴: 지용성 색소(황~등색)로서 인체에서 비타민 A로 전환 나. 수용성 아나토: 식물성 황색 색소, 치즈, 소시지 착색 다. 동클로로필린 나트륨: 클로로필의 Mg을 (Cu)로 치환, 녹색 라. 철클로로필린 나트륨: 클로로필의 Mg을 Fe로 치환, 어두운 녹색 마. 코치닐: 연지벌레에서 추출한 적색 색소

39 코치닐 색소 2012년 세계적인 커피체인점 스타벅스가 딸기크림프라푸치노 등의 제품에 연지벌레 가루(코치닐)를 색소로 사용해 오다 소비자들의 항의를 받고 이를 중단했다. 코치닐 색소는 선인장에 붙어사는 연지벌레의 색소로서 벌레를 쪄서 말린 뒤 빻아 만든다. 코치닐 색소는 식용색소로 널리 쓰이며 옷감과 화장품에도 들어간다. 특히 채식주의자들의 반발이 가장 컸다. 결국 스타벅스는 코치닐 색소 대신 토마토에서 추출한 리코펜 색소를 사용하기로 했다.

40 ④ 천연색소 파프리카 추출물, 클로로필, 카로테노이드, 안토시아닌, 플라보노이드, 캐러멜, 모나스커스 추출물, 헤모글로빈, 미오글로빈

41 10. 착향료 1) 작용: 식품에 향을 부여하거나 개선하는 효과가 있어 식욕을 증진시킨다. 2) 종류: 천연향료와 합성향료(3000여종)가 있으며, 주로 향료를 복합하여 사용한다. 수용성 향료, 유성 향료, 유화 향료, 분말 향료 등으로 구분된다.

42 ◎ 제품명 : 5000 땅콩카라멜   400g ◎ 유형 : 캔디류 ◎ 원재료명 : 물엿, 갈색설탕, 땅콩(중국산), 식물성유지, 탈지분유(우유), 소맥분(밀), 유화제, 레시틴, 한천 합성착향료, 구연산삼나트륨, 정제소금, 비타민E

43 11. 조미료 1) 작용: 2) 종류: 사용제한이 없다. MSG monosodium glutamate Na + 글루타민산
아미노산인 글루타민산에 염을 가하여 제조 글루타민산 단백질을 구성하는 20가지 아미노산 중 하나로 대부분의 단백질에 존재한다. 11. 조미료 1) 작용: ① 정미작용 : 식품에 감칠맛(Umami)을 부여 ② 사용기준이 없기 때문에 사용제한은 없다. ③ MSG를 지나치게 많이 사용하는 것에 대한 논란 2) 종류: 사용제한이 없다. ① 핵산계 조미료 : 5’-IMP(가쓰오부시), 5’-GMP(표고버섯 ) ② 아미노산계 조미료 : MSG(다시마, 글루타민산나트륨), 알라닌 ③ 유기산계 조미료: 호박산(조개국물맛), 구연산나트륨

44 핵산계 조미료와 아미노산계 조미료를 혼합하여 사용하면 조미효과가 크게 증가한다. 상승
복합 조미료 = 핵산계 + MSG 3) 시너지 효과 (         효과) 핵산계 조미료와 아미노산계 조미료를 혼합하여 사용하면 조미효과가 크게 증가한다. 상승

45 Corynebacterium glutamicum과 같은 세균을 이용한 발효를 통해 대량 생산을 하고 있다.
다섯가지 맛 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 +감칠맛 조미료 발효 당밀과 같이 당분이 많은 원료에 조미료를 만들 수 있는 세균을 배양한 후, 정제과정을 거쳐 생산한다. Umami 1907년 동경제대 Kikunae Ikeda교수는 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛 등과는 다른 맛에 대한 연구를 하여 다시마로부터 감칠맛을 찾아서 Umami로 명명하였다. 다시마에 존재하는 글루타민산의 맛이었다. 바로 조미료의 시초가 된 MSG인 것이다. Corynebacterium glutamicum과 같은 세균을 이용한 발효를 통해 대량 생산을 하고 있다.

46 정제염, 포도당, 엘-글루타민산나트륨, 멸치분말7.1%(멸치100%,국산), 멸치엑기스(멸치,국산), 분말간장(대두)

47 복합조미료 아미노산계: L-글루타미산나트륨(99.5%), 핵산계: 5-리보뉴클레오티드이나트륨(0.5%)

48 MSG의 유해성 논란 2010년 식품의약품안전청이 유해성 논란을 빚고 있는 L-글루타민산나트륨(MSG)에 대해 평생 먹어도 안전하다는 입장을 밝혔다. 식약청에 따르면 유엔식량농업기구(FAO)와 세계보건기구(WHO)에서 공동으로 설립한 식품첨가물전문가위원회(JECFA)는 L-글루타민산나트륨의 1일섭취허용량(ADI)을 별도로 정하고 있지 않다. 평생 섭취해도 관찰할 수 있는 유해 영향이 나타나지 않는다는 의미다. 일부 사람에게서 일시적으로 메스꺼움, 두통 등 과민반응이 일어나는 것은 L-글루타민산나트륨의 함유 식품 섭취와 상관없다는 것이 WHO의 발표다.

49 12. 산미료 1) 작용 2) 종류 산, acid 물에 녹으면 공통적으로 수소이온(H+)을 내는 물질로 신맛이 있다.
산이 많으면 pH가 낮다. 12. 산미료 1) 작용 ① (신맛 )을 나타내는 물질 ② 식품에 청량감과 상쾌한 느낌 부여 ③ pH에 대한 완충 작용 ④ 부패세균이나 병원균의 증식 억제 2) 종류 ① 유기산: 초산, (구연산), 젖산, 사과산, 주석산, 글루콘산 등 ② 무기산: 인산, 탄산(이산화탄소) 등

50 탄산음료 탄산음료를 규제하자는 목소리가 높아지고 있다. 미국이나 영국에서는 학교에서 콜라를 비롯한 탄산음료를 판매하지 못하도록 하였고, 우리나라에서도 탄산음료의 부작용을 걱정하는 여론이 형성되어 가고 있다. 탄산음료에는 많은 당분이 함유되어 있어 비만을 초래할 수 있다. 또한 당분으로 인해 충치가 유발될 수 있으며, 탄산이 치아를 부식시킬 수도 있다.

51 석류식초 48.9%{석류농축액20.7%(석류100%/60Brix기준, 석류:이란산70%,대만산30%), 사과농축액(사과100%,중국산), 주요, 폴리덱스트로스(식이섬유)2.05%, 구연산}, 정제수, 액상과당, 저감미당, 올리고당5%

52 13. 감미료 1) 작용: 단맛을 내는 물질로 천연 당류를 제외한 인공합성 감미료를 말한다. 감미도는 설탕이 기준이 된다.

53 고감미료 설탕보다 수백배 달기 때문에 칼로리가 낮고, 경제적이다. 감미질이 좋지 않아 사용이 많지 않다. 아미노산 단백질을 구성하는 기본 물질로 20가지가 있다. aspartic acid와 페닐알라닌도 아미노산이다. 2) 고감미료 ① 글리실리진산나트륨: 설탕의 200배 감미도. 된장과 간장에만 사용. (감초)에서 추출하여 제조 ② 아스파탐: aspartic acid와 phenylalanine을 합성시켜 제조, 설탕의 약 200배 감미도 ③ 스테비오사이드: 스테비아에서 추출, 설탕의 200배 감미도 ④ 사카린: 설탕대비 500배 감미도, 제한적 사용

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55 전국 8개 소주회사 11개 제품을 수거해 감미료 성분검사를 실시했다
전국 8개 소주회사 11개 제품을 수거해 감미료 성분검사를 실시했다. 이 결과, 조사대상 11개 제품에서 여전히 안전성 논란이 있는 스테비오사이드가 검출됐다. 또 아스파탐, 구연산 등의 식품첨가물이 소주에 사용됐다. 스테비오사이드(stevioside0는 스테비아 잎으로부터 단리되는 흡습성 결정으로, 당도가 설탕의 300배인 저열량 감미료다. 스테비오사이드는 일본이나 한국에서는 사용이 허가됐다. 하지만 허가되지 않은 국가도 있어 수출 및 수입을 할 때 식품에 스테비오사이드 첨가여부가 문제가 되기도 한다. 2009년

56 당 환원 방응 당+수소 = 당알코올 당알코올은 소화되지않기 때문에 과량섭취할 경우 설사가 유발될 수 있다. 3) 당알코올 당을 환원시켜 제조하는 물질로, 소화흡수가 되지 않기 때문에 칼로리가 낮고, 충치를 유발하지 않는다. 미용식이나 당뇨병식, 건강식품 등에 사용한다. ① 소르비톨: (포도당)을 환원시켜 생산, 설탕의 0.5배 감미 ② 말티톨: 맥아당 환원시킨 당알코올, ③ 락티톨: 젖당을 환원시킴, 설탕과 유사한 감미 ④ 자일리톨: (자일로스)를 환원, 청량감나는 감미, 검, 잼, 젤리 ⑤ 만니톨: 만노스 환원

57 자일리톨 자일리톨은 자연계에 매우 적은 양으로 존재하기 때문에 식품에 사용하는 것은 대부분 화학적 공정을 통해 생산된다.
전분(고분자) ↓ 분해 포도당(단당) ↓환원 소르비톨(당알코올) 자일란(고분자) 자일로스(단당) 자일리톨(당알코올) 자일리톨 자일리톨은 자연계에 매우 적은 양으로 존재하기 때문에 식품에 사용하는 것은 대부분 화학적 공정을 통해 생산된다. 우선 자작나무에 있는 다당체인 자일란으로부터 자일로스를 생산한다. 자일로스를 정제한 후 화학적으로 환원시키면 자일리톨이 된다. 이렇게 화학적인 공정을 통해 생산하기 때문에 식품위생법상 화학적합성물로 분류되어 식품첨가물로 규제를 받는다. 자일리톨은 충치예방 효과와 더불어 시원한 느낌을 주기 때문에 우리나라에서도 2000년 이후 자일리톨 검과 캔디 등이 많이 판매되고 있다.

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59 사카린 사카린은 여전히 식품첨가물로 사용되고 있다. 발암 가능성이 있는 것으로 보고되어 사용이 제한되고 있다. 김치·절임식품, 음료류, 어육가공품, 영양보충용제품, 체중조절용 조제식품 및 시리얼류, 뻥튀기에만 사용하도록 허가하고 있다.

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61 3) 효모는 천연 팽창제로서 식품첨가물이 아니라 사용에 규제가 없다.
CO2 탄산가스, 이산화탄소 유기물이 탈 때 발생 호흡에서도 발생 반죽 + 탄산수소나트륨 ↓가열 가스발생(탄산가스) ↓ 빵 팽창 반죽 + 효모 ↓숙성(효모생육) 14. 팽창제 작용 ① 암모니아 또는 ( )와 같은 기체를 발생 ② 빵 반죽을 팽창시키는 작용 2) 종류 ① 암모니아계 팽창제: 가열하면 암모니아 가스 발생 ② 이산화탄소계 팽창제: 가열하면 이산화탄소 가스 발생, 베이킹파우더로 알려진 (탄산수소나트륨 )이 대표적 3) 효모는 천연 팽창제로서 식품첨가물이 아니라 사용에 규제가 없다.

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63 15. 강화제 1) 작용 2) 종류 칼슘 섭취량이 부족하여 칼슘을 강화시킨 가공식품이 많다.
① 부족한 영양 성분을 강화하기 위해 첨가하는 물질 2) 종류 ① 비타민류 ② 필수아미노산류 ③ 무기염류: (칼슘제), 철분제, 기타

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65 16. 유화제, 계면활성제 1) 작용 2) 종류 글리세린지방산에스테르 -글리세린(친수성) -지방산(소수성)
-에스테르(글리세린과 지방산사이의 결합) 친수성: 물과 친한 성질(설탕, 소금) 소수성: 물과 친하지 않는 성질(식용유, 에테르) 16. 유화제, 계면활성제 1) 작용 ① 유화제는 친수성과 소수성의 성질을 모두 갖춘 물질 : ( 양친성) ② 서로 섞이지 않는 물과 기름을 혼합시켜 균일하게 하는 작용 2) 종류 ① 글리세린지방산 에스테르: 비스킷, 마아가린, 아이스크림 등에 사용 ② 소르비탄지방산 에스테르: 버터크림, 빵크림에 사용 ③ 자당지방산 에스테르: 빵, 마가린, 소트닝, 아이스크림 등에 사용 ④ (레시틴): 콩, 난황에 존재하는 천연유화제로 초콜릿, 캐러맬 등에 사용 친수성 소수성 에스테르결합

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67 Emulsion water oil O/W 우유 아이스크림 유화제 교반 oil W/O 유화제 교반 버터 유화제

68 2) 종류: 주로 (인산나트륨)계 물질이 사용된다.
17. 품질개량제(결착제) 1) 작용 ① 햄, 소시지의 결착성을 증대시키고, 변색 및 변질을 방지 ② 탄력성, 보수성, 팽창성을 증대시키고, 조직을 개량 ③ 식품의 맛을 조화시키고 풍미를 향상시킨다. 2) 종류: 주로 (인산나트륨)계 물질이 사용된다.

69 우육91.45%(호주산), 혼합간장(대두,밀), 정백당, 소금, 분말솔비톨, 비프분말-디(대두,밀,토마토), 대두단백, 마늘분말, 흑후추분말, 피클링설트(정제염,아질산나트륨(발색제),탄산나트륨), 고추가루, 생강분말, 바인덱스(폴리인산나트륨,피로인산나트륨(무수),산성피로인산나트륨), 솔빈산칼륨(합성보존료), 에르쏘르빈산나트륨(산화방지제), 양파분말, 글리신

70 18. 피막제 1) 작용: 과실이나 채소의 호흡과 수분 증발을 제한하는 첨가물 2) 종류: 몰포린지방산염, (초산비닐수지)

71 19. 검 기초제 1) 작용: 검의 점성과 탄력성을 주기 위해 사용하는 물질 2) 종류: (초산비닐수지), 에스테르 검, 폴리부텐, 폴리이소부틸렌 천연 치클 채취

72 껌 베이스 = 초산비닐수지

73 20. 소포제 1) 작용: 과즙, 잼, 엿 등을 농축할 때 발생하는 거품 제거 작용 2) 종류: (규소)수지(silicone resin)

74 21. 추출제 1) 작용: 유지을 추출하기 위해 사용하는 용매 2) 종류: 노르말 핵산(식용유 추출)

75 2003년 8월29일 아침, 미국 오하이오주 에이지 프로세싱사(Ag Processing Inc. ) 대두유 공장
‘헥산’(hexane)은 고인화성의 유독성 물질이다. 대두유 공장에서 헥산은 인체의 피와 같이 꼭 필요한 물질이다. 대두유를 흔히 ‘추출유’라고 하지 않는가. 유기용매로 추출해서 만든다는 뜻이다. 이 유기용매가 바로 헥산인 것. 이 물질은 보통 큰 탱크에 담겨 있다. 여기에 콩이 들어오면 콩 속의 기름 성분을 녹여낸다. 현재 우리나라에서는 추출유에 5ppm 이하의 헥산 잔류를 허용하고 있다.

76 경기도 화성에 이어 안산에서도 ‘노멀헥산’ 성분의 공업용세척제를 사용한 외국인 노동자들이 ‘다발성 신경장애(하반신마비) ’에 걸린 것으로 확인되자 경찰과 수원노동사무소가 해당 업체에 대한 본격적인 수사에 착수하고 노동부도 전국적인 실태조사에 나서는 등 외국인 노동자들의 직업병 파문이 확산되고 있다. 2005년

77 23. 이형제 1) 작용: (빵)을 구울 때 틀에서 빵을 분리하기 위해 사용하는 물질 2) 종류: 유동 파라핀

78 3단계 학습 : 요약 설명 듣기 2. 식품첨가물의 종류 분류 작용 대상식품 식품첨가물 보존료 부패방지 치즈, 버터, 마가린
안식향산, 데히드로초산, 소르빈산 살균료 미생물 사멸 기구, 먹는 물 차아염소산나트륨, 표백분, 과산화수소 항산화제 유지 산패 방지 유지식품 BHA, BHT, 토코페롤 색소 산화 방지 수용성식품 아스코르빈산, 에리소르빈산 표백제 갈변 방지 감자, 밤, 기타 아황산나트륨 밀가루개량제 밀가루 표백, 숙성 밀가루 과산화벤조일 호료 점도 증가 아이스크림 알긴산, CMC 발색제 동물: 육제품 색소 고정 햄, 소시지, 명란젓 아질산나트륨, 질산나트륨 식물: 변색 방지 야채, 과일 황산제일철, 소명반 착색료 색 개선 가공식품 식용타르색소 착향료 향 개선 다양 조미료 감칠맛 개선 가공 및 조리식품 MSG, 핵산조미료(IMP, GMP) 산미료 신맛, 청량감 탄산, 구연산, 초산, 주석산, 젖산 감미료 단맛 자일리톨, 소르비톨, 스테비오사이드, 아스파탐 팽창제 빵 반죽 팽창 빵, 과자 베이킹파우다(탄산수소나트륨) 강화제 영양강화 가공 식품 비타민, 무기질, 필수아미노산 유화제 물과 기름 혼합 빵, 비스킷, 마가린 글리세린 지방산에스테르 품질개량제 결착성, 변색방지 햄, 소시지 인산나트륨 피막제 호흡과 수분증발 방지 과일, 채소 초산비닐수지 검기초제 검 베이스 검 소포제 거품 제거 과즙 농축 규소수지 추출제 지방 추출 콩기름 노르말 핵산 이형제 빵틀에서 빵 분리 빵 유동파라핀

79 끝