단체급식의 식품위생 및 시설,설비,구매,검수관리

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1 단체급식의 식품위생 및 시설,설비,구매,검수관리
단체급식의 식품위생 및 시설,설비,구매,검수관리 식품영양학과 한서연

2 목 차 1. 시설 및 설비의 구비조건 2. 식품취급자의 개인위생 및 위생교육 3. 구매 및 검수단계의 위생관리

3 1.1 건물의 구조 [1]구조 내부구조 청결유지 용이 보수 용이 위생상 안전한 재료사용 간단함 충분한 넓이
시설 및 설비의 구비조건 1.1 건물의 구조 [1]구조 외부구조건물 (바닥,벽.천장) 위생상 안전한 재료사용 내구성,내수성 청결유지 용이 보수 용이 내부구조 간단함 충분한 넓이 청결구역과 오염구역의 분리 건물의 바닥,벽,천장의 재질은 위생상 위해가 없는 재료로 지어야 하며 내구성이 있어야 합니다.또한 청결유지하기 쉬우며 보수가 용이한것을 선택해야 합니다. 내부구조는 간단하여 사용하기 편리해야하고 작업능률을 향상시킬수 있는 넓이여야 합니다. 청결구역과 오염구역의 분리는 위생적으로 관리하는데 중요한요소입니다. 사진은 내수성이 떨어진 천장의 모습으로 적당하지 않은 사례입니다

4 1.1 건물의 구조 [2] 위치 충분한 물을 얻을 수 있음 배수가 잘 됨
왜? 배수불량 오수 세균,곰팡이류번식, 파리,바퀴의 번식 주위 환경이 깨끗함 전력사정이 좋음

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6 1.1 건물의 구조 충분한 넓이 [3] 넓이 보건유지 식품취급작업 기계,기구 공간확보 종업원들의 작업공간 확보
종업원의 휴게실과 작업장 분리 출입구,창,배수구 등에 방충 방서 작업 파리,쥐의 침입방지 보건유지 식품취급작업에 필요한 기계나 기구를 설치하는데 적당한 공간과 종사자 들이 작업하기에 충분한 넓이 종업원의 휴게실과 장업장을 분리합니다 이말은 휴게실을 장업장 밖에 설치 하여 작업장의 보건을 유지하는 것입니다

7 1.1 건물의 구조 [4] 형태 건물의 형태,위치,채광,출입구 고려 조리실: 구부러짐과 요철 없는 직사각형형태
서비스 방법과 피급식자의 동선흐름고려 원형 ,삼각형, 다각형 피함 건물의 형태,위치, 채광, 출입구를 고려하여 결정된다 작업의 동선상 구부러지지않고 요철이 없는 직사각형태가 좋다. 원형 삼각형 다각형은 면적의이용효율이 낮으므로 피한다

8 1.2 시설 및 설비의 배치 검수 전처리 조리 서빙 동선의 교차 2차 오염방지 직원식당공간 주방공간 주방공간 직원식당공간
검수 전처리 조리 서빙 동선의 교차 2차 오염방지 직원식당공간 주방공간 주방공간 검수실 조리실 시설및 설비의 배치는 이러한 일련의 과정이 진행될 수 있게 배치하며, 동선이 서로 교차되지 않도록 함 배식 전처리실 직원식당공간 자료:(주)아워홈 제공(단체급식교과서)

9 1.3 시설 및 설비의 배치 [1] 검수실 [2]전처리실 차량의 진입이 용이 창고,냉장고,조리장과 가까워야함
깨끗하며 벌레가 없어야 함 검수대,검수기준표, 세척,건조, 재포장에 필요한 설비 구비 [2]전처리실 교차오염방지 : 식자재보관냉장고와 가까워야함 싱크대 전처리 작업대 생선용 채소용

10 1.3 시설 및 설비의 배치 [3] 조리실 바닥 충격에 강함 방수성 강력세척제에 잘 견뎌야함 대리석,대리석콘크리트,아스팔트타일
오염된 기름의 제거가 쉬워야함 매끄럽고 균일 적당한 경사 :1~4/100cm 배수구: 15cm정도 떨어진 곳에 최소깊이 :15cm 안지름 :10cm 바닥과 벽면만나는 모서리: 커빙설비 청소용이 대리석,대리석콘크리트,아스팔트타일 물건을 나를때나 떨어뜨렸을때 충격에 강해야 하고 방수성이 뛰어나며 강력세척제에도 잘 견뎌야 합니다, 또한 오염된 기름의 제거가 쉬어야하고 바닥이 배끄럽고 균일해야합니다 이런 조건의 재료로는 대리석이나 대리석콘크리트, 아스팔트 타일이 있습니다, 또한 배수를 위해 적당한 경사가 있어야 하는데요 1~4/100cm

11 1.3 시설 및 설비의 배치 ②벽과천장 ③창틀 :경사(먼지쌓임 방지) 방수성 매끈함 밝은색상 천장:2.4m 이상의 높이
수증기 떨어짐방지시설 청소용이 ③창틀 :경사(먼지쌓임 방지) 세라믹타일, 스테인리스스틸,회, 콘크리트블록

12 1.3 시설 및 설비의 배치 [4] 건저장실 건조된 식품을 저장하는 창고 출구:빈틈이없어야함 자동문이나 차단문
방수성,강력세척제에 잘 견디는재질 선반: 바닥에서 15cm이상 탁자,상판,용기:금속재질 창문:불투명유리 증기파이프,환기덕트.상수관,배수로:노출x 방충,방서설치 필수 온도계,습도계 필수

13 1.3 시설 및 설비의 배치 [5]화장실 [6]갱의실 [7]식품취급 기계 및 기구류 고객용과 종업원용 분리 내수성 청결성
-작업복으로 갈아입는 곳 작업장 밖에 설치 [7]식품취급 기계 및 기구류 내구성 세척이 쉬움 사용목적에 따라 적당량 비치 반고정기계및 기구: 벽과의 사이를 충분히 뛰어 설치

14 1.3 시설 및 설비의 배치 [8]열원설비 경제적:증기>가스>전기 편리함:가스,전기 가스 설비 전기 설비 가열기기
도시가스 LPG 가열효율이 높음 비용이저렴 취급간단 폭발의위험 열효율이낮음 가스 설비 가열기기 냉각기 조리기계류 운반용 설비 전기 설비 장점 단점

15 1.3 시설 및 설비의 배치 [9]채광 및 환기설비 채광 종류 자연광선,인공광선 위치 작업장의 네구석,작업장 밑
작업장위:연한 사광, 반사광선 자연채광 창의면적: 바닥의 1/5~1/6,벽면적의 70% 인공채광 부서지지 않는 전구사용 환기 장소 조리,튀김,굽는 장소 및 식기세척 자연환기 창문에 망이 없는 경우 문을 열지 말 것 배기후드 찜,튀김,구움, 식기세척기 사용시 사용 후드필터,기름트랩:단단히 고정,손으로 쉽게 뺄 수 있어야 함 이유 세균과 곰팡이의 번식을 막기 위해

16 1.3 시설 및 설비의 배치 [10]냉,난방 시설 [11]방충,방서 설비 냉방 실내적정온도:외기와온도차가8도
적정상대습도:35% 냉방방법:부분냉방/중앙 공급식냉방 난방 열을 균등하게 제공해야 함 난방방법:부분난방/중앙난방 방충,방서 식품의 병원체 오염위험 방서,방충망설치 배수구:쇠그물,철격자설치 바퀴벌레살충제

17 1.3 시설 및 설비의 배치 [12]급수 및 하수설비 (1)물 음용 가능 충분한 수압 물을 데우는 시간체크
저수탱크의 용량 체크 식기세척기: 항상 뜨거운 물(82.8도) 확보 (2)하수 식기세청장소,주방:자체바닥 배수라인 설치 응축수의 배출구:하수라인과 접촉하지 말 것 하수라인의 식품찌꺼기: 수시제거 오수관: 구별 그리스트랩: 물과 기름을 분리 제거

18 1.3 시설 및 설비의 배치 [12]급수 및 하수설비 (3)배관 물의오염: 장티푸스,콜레라,이질 등 유발
위험요소:교차연결 에 의한 역류 음용수 공급시스템 - 오수,화학물질과의 연결 역류발생 역사이펀 현상 :오수가 깨끗한 물속으로 빨려들어감 교차연결,역류,역사이펀 현상방지: 에어갭(최소25mm)

19 1.4 시설 및 설비의 배치 시설의 위생관리 기구의 위생관리 식품취급의 위생 식품저장의 위생
종업원에 의해 점검과 청소가 이루어짐 시설의 위생관리 중성세제로 세척, 멸균 살균:끓는 물로 5분/살균제 기구의 위생관리 병원성미생물,먼지, 유해물질 에의한 오염방지 실온에 일정시간 이상 방치 금지 식품취급의 위생 방서,방충이 잘 되는곳에 보관 습기에 의한 변질 주의 식품저장의 위생

20 2.1 종업원의 건강관리 [1]법적 요구에 의한 건강진단 [2]종업원을 쉬게 하여야 하는 경우 열 설사 복통,구토
식품취급자의 개인위생 및 위생교육 2.1 종업원의 건강관리 [1]법적 요구에 의한 건강진단 주기 1년 시장,군수,구청장의 명령 의료기관 보건소,종합병원 , 병원, 의원 검사항목 소화기계 전염병:콜레라,장티푸스,파라티푸스,세균성이질 결핵:폐결핵 등 전염성 피부질환:나병 등 세균성 피부질환 혈청검사:매독 혈청검사 간염검사:항체 양성자(1회/5년) 항체음성자(1회/6개월) [2]종업원을 쉬게 하여야 하는 경우 열 설사 복통,구토 인후염,후두염 감기,재채기 피부병,화농성 피부질환 포도상구균에 의한 식중독 유발위험

21 2.2 종업원의 손 위생관리 [1]손세척 설비 냉,온수 세척대 물비누 및 손톱솔 손소독제 일회용 종이수건 또는 건조기
온수+냉수: 43.3도 이상 냉,온수 세척대 벽면에 디스펜서 설치 손톱솔 구비 물비누 및 손톱솔 향균비누, 클로로헥세딘, 알코올, 요오드액 주로 70%에틸알코올 사용 손소독제 손 건조용 휴지통이 옆에 비치 일회용 종이수건 또는 건조기

22 2.2 종업원의 손 위생관리 [2]손 세척 (1)손을 오염시키는 위해 미생물 미생물 미생물 상재성 세균 포도상구균
땀구멍에 깊이 묻혀있음(제거어려움) 비상재성 세균 화장실사용,생식품취급으로 인해 묻은세균 세척,소독에의해 쉽게 제거 미생물 Salmonella sp. E.Coli Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Shigella sp 간염바이러스 미생물 Yersinia Proteus Campylobacter Klebsiella

23 2.2 종업원의 손 위생관리 [2]손 세척

24 2.3 종업원의 모발,복장 및 장신구 모발미생물:식품매개성 병원균 Staphylo coccus aureus o x

25 2.4 종업원의 위생교육 위생교육의 목적 위생교육의 내용 위생교육의 방법 식품위생의 중요성을 깨닫게 함 식품의 안전성확보
1.식품위생의 중요성과 식성병해 2.작업 전 또는 작업중에 지켜야 할 개인위생 3.식품의 안전한 취급과 식품 보호에 대한 기초지식 4.시설, 장비, 기구 등의 청결 및 위생관리 5.위생곤충 및 설치류 관리 위생교육의 내용 개인교육법 집단교육법 위생교육의 방법

26 3.1구매단계에서의 위생관리 [1]식품별 일반적인 구매요령 구매 및 검수단계의 위생단계 식품군 구매요령 육류 등급판정 확인서
적색도장:순수한우 녹색도장:육용종,교잡종,젖소수소,출산경험없는 젖소암소 청색도장출산 경함 있는 젖소암소 수입육:검사성적서 사본 가금류 질병이환 여부 검진 품질표시 도장 어패류 원산지표시 히스타민,시구아테라 중독가능한 어류: 검사 성적서 난류 1,2주 소요분만 구입 살균,검사표시 확인 유제품 HACCP제도 적용회사 유통만기일이 임박하지 않은건 채소류 생산장소,시기, 유통과정 확인

27 3.2검수단계의 위생관리 검수: 급식소 구매 관리자의 구매의뢰에 따라 공급업자가 납품하는 식재료에 대하여 품질,신선도,수량,위생상태 등이 요구 기준에 부합되는지를 확인하는 과정 [1]기본사항 운송트럭의 청결상태를 기록,확인 냉장차량 :5도 이하 냉동차량:-18도이하 식품도착시:온도측정 기록 검수순서 :냉장식품,냉동식품,채소류,공산물

28 3.2검수단계의 위생관리 [2]식품별 검수 방법 식품 검수방법 육류 및 가금류 검사필 표시 확인
색깔의 변화확인 쇠고기:어두운 빨간색-오래저장 엷은 보라색:변질 포장의 손상확인 닭고기는 얼리지 않은것 닭고기의 부패 탄력성이 없다 냄새가 난다 날개끝의 색이 어둡다 어패류 활어:얼음채워 0~5도의 온도 확인 신선한 생선:아가미-선명한 빨간색 눈이 깨끗,튀어나와있음 살과배 탄력성 갑각류:껍질이 닫혀져 있는지 확인 살에 탄력성,모양의 이상확인 난류 깼을때 흰자와 노른자 탄력 확인 껍질:깨끗하고 오물이 없는것

29 3.2검수단계의 위생관리 [2]식품별 검수 방법 식품 검수방법 우유 및 유제품 신선한 우유:단맛 유통기한 확인
버터:단맛,산뜻한맛 곰팡이 ,얼룩, 흠이 없는것 치즈:맛의 특징, 질감,색확인 냉동식품 온도측정 통조림 반품: 움푹들어간 자리, 구멍 내용물의 냄새,색,질감변질 내용물에 거품이 있거나 우윳빛을 띔 깡통위,아랫부분이 부풀러오름 두부 냄새확인 신선 한 것: 색이 누럼, 구수한 냄새

30 3.2검수단계의 위생관리 [2]식품별 검수 방법 [3]물품의 반품 검수기준에 미달 하였을때 반품실시 식품 검수방법 과일류 및
채소류 원산지 확인 양파:단단, 껍질이 얇은것 고추:반짝이는외형, 색이 진한것 감자:매끄러운 표면 고구마:껍질색이 밝은것 건조식품 포장상태 확인 [3]물품의 반품 검수기준에 미달 하였을때 반품실시

31 감사합니다.