HACCP 개요 및 필요성 ㈜엘비씨 수의학박사 이 오 형.

Presentation on theme: "HACCP 개요 및 필요성 ㈜엘비씨 수의학박사 이 오 형."— Presentation transcript:

1 HACCP 개요 및 필요성 ㈜엘비씨 수의학박사 이 오 형

2 대표 컨설턴트 이 오 형 박사 이력 학력 전북대학 수의과대학 졸업(1985년) 전북대학 수의과대학 석사(1995년)
• 대표 컨설턴트 이 오 형 박사 이력 학력 전북대학 수의과대학 졸업(1985년) 전북대학 수의과대학 석사(1995년) 전북대학 수의과대학 박사(2004년) 경력 남원군청 축산계 근무(1985년) 대상농장(주) 구 미원농장 축산 기술센터 팀장(1985년 년) 이오형 양돈 전문 컨설턴트 운영(1998년 년) 현재(주)엘비씨 대표 양돈 컨설팅(2001년- 현재) SGS- HACCP 교육과정이수 및 자격취득 (주)엘비씨 - 농림부로 2006년 2월 농업경영컨설팅 업체로 인증, 2012년 HACCP 컨설팅업체 지정 한국양돈수의사회 회장(2009~2010년) (사)대한양돈협회 방역위원, 편집위원 (사)한국축산컨설팅협회 이사, 편집위원장(현재) 출강 전북대학교, 연암대 겸임교수(2003년 - 현재)  저서 양돈 사양 관리 실무 -도서출판(주)현축 돼지의 건강관리와 질병의 치료(공저) - 도서출판 피그벳 양돈실무(공저)-도서출판 신광 • • • • •

3 HACCP이란? Hazard Analysis and Critical Control Point
- 문제점은 무엇이고 그 대책은 무엇인가? - 식품이 사람에게 영향을 끼치는 안전상의 위해요소가 무엇인지 분석하여 생산과정 중에 예방하는 것 - 위해요소 발생을 최소화 하기 위한 경영 관리 도구.

4 HACCP 이란? (2) 식품공급을 생물적, 화학적 및 물리적 위해요소로부터 보호하는데 사용되는 관리/경영도구(Tool)
식품공급을 생물적, 화학적 및 물리적 위해요소로부터 보호하는데 사용되는 관리/경영도구(Tool) 사후조치(최종제품검사)가 아닌 예방적 공정관리 시스템 Zero Risk 시스템이 아니고, 식품 안전상 위해요소에 대한 위험을 최소화(Minimize) 하도록 고안됨

5 HACCP 란! “위해요소 중점관리제도”가 아니며 “위해요소 분석 및 중요관리점제도”
해당 식품이 사람에게 영향을 끼치는 안전상의 위해요소가 무엇인지 분석하여 위해 요소를 공정 중의 중요관리점(CCP)에서 강화된 관리를 통해 사전에 예방하는 것

6 HACCP 란! 즉, 축산,식품관련 해당 사업장에 맞는 축종별,제품별, 공정별, 사육단계별 시스템을 만들어 사육단계위생,식품위생을 체계적, 계획적으로 올바르게 실천하는 것 축산물의 생산,제조에서 소비까지 모든 단계를 위생적이고 안전하게 관리하기 위한 체계적이고 과학적인 접근방법.

7 HACCP 란! 위해하거나 중대한 상황이 발생할 수 있는 생산체계상 (축산물 보관체계상, 운반상)의 어떠한 처리지점에서도 적용될 수 있는 관리방안을 확보함으로써 문제 발생을 사전에 예방하기 위해 적용되고 있다.

8 HACCP제도 적용 국제적 배경 1960년대 : 미국 필즈벨리(Pillsbury)사, 우주식품 개발시 최초 개발
1971 : 미국 National Conference of Food Protection(미국식품보호회의) 에서 HACCP 개요공표 1973 : Food and Drug Administration미국식품의약국( FDA) 저산성 통조림에 HACCP 개념 적용 1985 : 미국 National Academy of Science미국과학아카데미(NAS) HACCP 도입 및 법제화 권고 1988 : ICMSF(국제식품 미생물규격 위원회) 가 WHO에 의해 국제규격에의 HACCP도입을 권고함 1989년 : NACMCF(국립식품미생물기준자문위원회 )가 HACCP의 지침을 제시함. HACCP의 7원칙을 최초로 제시함 1993 : Codex(국제식품규격위원회)“HACCP 제도적용을 위한 가이드라인” 제시 1997 : Codex “HACCP System 적용 지침”마련

9 세계 각국의 HACCP제도 적용 개요(일 본)
1996 : 식품위생법 개정 우유, 유제품, 식육제품, 어육을 다진 제품, 용기포장조림, 가압가열 멸균 식품, 청량음료수에 대해 HACCP 적용 “위해분석중요관리점(HACCP)을 기준으로 한 종합 위생관리 제조과정” 승인제도 도입 2002 : 가축생산단계에 있어서 위생관리 가이드라인 제정 (HACCP System을 기본으로 한 실시 메뉴얼) 2004 : 가축보건위생소 수의사가 농장점검 후 개선권고 권고사항 미이행시 개선명령 명령 위반시 30만엔 이하 벌금 부과

10 세계 각국의 HACCP제도 적용 개요(덴마크)
(정부에서 승인) 양돈 : Danish Meat Association(DMA)의 Danish Quality Guarantee Manual 승인 (사육과 도축단계를 통합 HACCP를 기초로 한 품질보증 메뉴얼) (덴마크 양돈농가의 95%가 회원) 2006 : HACCP에 기초한 유기축산물 생산지침 제정 중

11 세계 각국의 HACCP제도 적용 개요(미국)
1998 : 500두이상 도축장에 HACCP system 적용 2001 : 모든 식육 및 가금육 공장에 적용

12 세계 각국의 HACCP제도 적용 개요(한국)
1997 : 식품위생법 및 축산물가공 처리법 개정 1998 : 축산물 위해요소중점관리(HACCP)기준 고시(도축장, 육가공장) 2003 : 모든 도축장(소, 돼지, 닭) HACCP 의무적용 2004 : 축산물보관업, 식육포장처리업, 집유업, 축산물운반업 HACCP기준 정부 고시 자율적용 2005 : 사료공장 HACCP 정부 고시(사료관리법) 자율적용 2006 : 돼지 사육단계 HACCP 기준 정부 고시 자율적용 (’07 낙농, ’08 육우, ’09 산란계, ’10 육계) 인증기관 : 도축장 – 시도, 사료공장 - 국립수의과학검역원 기 타 : (사) 축산물 HACCP 기준원

13 세계 각국의 HACCP제도 적용 개요(한국)
적용품목 : 가축의 사육단계부터 최종판매단계까지의 전단계 HACCP 도입 Farm to Table 농 장 사료공장 도축·집유·가공 소 비 유통·판매

14 국내 사육단계 HACCP 적용 취지 HACCP는 식품을 소비하는 사람의 안전성 확보가 중점 (가축의 안전성 확보가 아님)
이행 가능한 생산(사양)관리 메뉴얼(선행요건 프로그램) 작성 운영

15 각국의 사육단계 HACCP 제도의 특징 국가명 특 징 일 본 ○ 정부에서 HACCP 원리에 기초한 사육단계 위생관리
특 징 일 본 ○ 정부에서 HACCP 원리에 기초한 사육단계 위생관리     가이드라인라인을 제정보급(가축전염병예방법에 의거)  ○ 각 현의 가축보건위생소 담당자(가축방역원)가 농장 점검  ○ 지도 및 개선 권고, 권고 미행시 개선 명령  ○ 명령 위반시 30만엔 이하 벌금 부과 덴마크 ○ 단체나 업체에서 HACCP에 기초한 프로그램 작성  ○ 정부에서 프로그램 승인  ○ 도축장을 중심으로 사육단계와 도축단계를 하나의 프로그램으로 운영 캐나다  ○ 캐나다 양돈협회의 프로그램이 승인되어 자율 운영 미 국 ○ 정부의 승인제도는 없음  ○ 양돈협회에서 자율작성한 프로그램 운영  ○ 미국 양돈협회에서 농가별로 인증 한 국 ○ 국가에서 HACCP 적용 매뉴얼 및 인증기준 고시(축산물가공처리법에 의거)  ○ 농가 자율적용  ○ 국가 지정기관에서 농가별로 인증(사, 축산물 HACCP 기준원)

16 HACCP 의 역사 요약 1960년대 NASA 우주계획의 식품개발에 처음 적용
1973년 미국 FDA 에 의해 저산성 통조림 식품 적정제조기준 (GMP)에 도입 1985년 미국과학아카데미(NAS)가 당국 및 식품업체에 HACCP 채택권고 1989년 미국식품미생물기준자문회의(NACMCF)가 HACCP 7가지 원칙 제시 1993년 국제식품규격위원회(Codex)가 HACCP적용을 위한 지침제시 1995년 SQF2000 품질요건 공표( HACCP Quality Code for Food Industry) 1995/97년 Codex Guideline 검토 및 개정 2002년 7월 : 도축단계에서 HACCP를 전면시행(국내) 2006년 : 돼지 사육단계 HACCP 적용 시범사업(국내) 3/44

17 HACCP 를 해야 하는 이유 (1) 식품의 오염 최종제품의 검사는 식품안전성을 충분히 보증하지 못함
- 잠재적으로 위해한 식재료 - 식품에 의한 사고 세계적 발생 - 사람의 건강에 직결됨 - 사고 발생할 경우 많은 비용 지불, 사회적 비난 쇄도 - 고의적 혹은 소비자의 오용에 의해서도 발생 최종제품의 검사는 식품안전성을 충분히 보증하지 못함 6/44

18 HACCP 를 해야 하는 이유 (2) 세계 각국에서 사용하는 식품안정성 검사프로그램 안전한 식품을 기대하는 고객의 요구
정부의 정책 안전한 식품생산의 확신 및 보증 사회적 비용의 감소 브랜드 이미지 쇄신 및 보호 소송이 있을 경우 사용할 수 있는 증거 확보 예방적으로 검증하고 감시할 수 있는 시스템 7/44

19 식품 안전성에 관련된 사고 발생 사례 1. 삼양라면 공업용 유지 파동 2. 만두소 파동 3. 김치 기생충알
4. CJ 푸드시스템 급식 사고 (학교 급식 철수)  식품관련 사고는 민감한 사회 문제 8/44

20 돈육 안전성에 관련된 사고 발생 사례(1) 축산물 항생제 잔류 위반 건수 증가
     - 축산물 항생제 잔류위반 적발 건수 (농림수산식품부 자료) : 2002년(145건), 2003년(236건), 2004년(290건), 2005년(309건)  4년간 113% 급증 - 축종별 위반사례(2005년) : 돼지 111건에서 가장 많았으며, 젖소 41건 한우 16건, 닭 15건 - 축산물의 항생제 잔류원인 : 휴약기간 미준수(118건) 비육후기 사료 미급여(48건) 원인불명(31건) 9/44

21 돈육 안전성에 관련된 사고 발생 사례(2) 2. 최근 주사침이 돈육내 잔류되어 대형 할인 마트 등에 판매전에 발견되어 육가공 공장으로 크레임 처리되는 경우가 발생되고 있다. - 목심 및 전지 등에서 주사침 발견 사례가 빈번함  이를 육가공 공장에서 발견하여 제거 하고는 있으나 금속탐지 기를 통과하여 최종제품에까지 잔류되어 포장 판매된다면 소비자에 게 큰 위해가 될 수 있다. -  금속탐지기는 같은 주사침의 경우라도 주사침의 누워있는 방향 및 위치 에 따라 감지가 안 될 수도 있다. - 금속탐지기는 너무 미세한 금속 조각은 탐지를 못하는 경우가 발생되기 도 한다.  따라서 미연에 농장에서 주사침이 잔류되지 않도록 하는 것이 최선임, 만약 잔류가 되었다면 표시를 해서 육가공 공장에 통보를 하여 조치를 취하도록 한다. 10/44

22 HACCP 시행의 이점 식품안전성에 대한 체계적 접근 식품품질과 법적요구 충족 식중독사고 및 검사노력의 감소
식중독사고 및 검사노력의 감소 사업(생산성/품질) 향상 식품안전성에 관한 고도의 지식 획득 및 참여 국제적으로 인정된 방법 식품안전/품질 시스템의 기초 11/44

23 HACCP 도입의 효과 * 일반적인 효과 * 실질적인 효과 * 소비자 측면 ① 자주적 위생관리 체계의 구축
② 위생적이고 안전한 식품의 제조 ③ 위생관리 집중화 및 효율성 도모 ④ 경제적 이익 도모 * 실질적인 효과 ① 경쟁력의 강화 ② 폐기 회수율의 감소 ③ 종업원 의식의 향상 ④ 안정된 제품의 제조 ⑤ 지정품목의 표시와 광고허용 * 소비자 측면     ① 안전한 식품을 소비자에게 제공 ② 안전한 식품선택의 기회를 제공 12/44

24

25

26

27 적용범위 및 용어의 정의 적용범위 사육단계 (식육판매장,축산물 보관업소, 운반업소)에서 생산되는 제품에 대한 위해요소중점관리기준(Hazard Analysis Critical Control Point : HACCP)시스템 적용과 관련하여 원․부재료 및 부자재 입고, 전처리, 제조, 제품보관 및 판매에 있어 위해를 중점관리하기 위한 HACCP팀 구성, 책임과 권한, 제품설명서와 공정흐름도 작성, 위해분석, CCP결정, HACCP 계획수립, HACCP시스템 검증, 교육․훈련, 문서 작성․기록 등에 대한 활동에 대하여 적용

28 목적 판매장에서 생산 판매되는(보관업소, 축산물 운반업소에서 취급되는) 본 지침서는 HACCP 시스템을 적용함에 있어
필요한 제반 지침과 절차를 규정함으로서 사육단계에서 발생 할 수 있는 위해를 예방, 제거하거나 허용수준 이하로 감소시켜 최종 제품의 안전성 향상에 기여함을 목적으로 한다. 판매장에서 생산 판매되는(보관업소, 축산물 운반업소에서 취급되는) 제품에 대한 안전성 확보를 위하여 HACCP 제도에 따른 제반 관리활동을 수행할 수 있는 구체적 지침을 제공.

29 HACCP 시스템 관리기준 소비자에게 위생적으로 안전한 축산물의 생산, 공급을 위하여
국제식품규격위원회의(CODEX)기준과 농림수산식품부의 위해요소중점관리기준(HACCP)적용지침에 따라 준수해야 할 사항을 문서화한 것으로 사육단계 중의 위해요소에 대한 사항을 규정한 HACCP Plan, 각 공정(사육단계)별로 세부관리 설명하는 사양관리지침서 등의 선행요건프로그램과 HACCP시스템을 운영하는 모든 기록양식으로 구성된다.

30 (Hazard Analysis Critical Control Points : HACCP)
용어의 정의 사육단계(축산물)위해요소중점관리기준 (Hazard Analysis Critical Control Points : HACCP) 축산물가공처리법 제33조 및 동법시행규칙 제9조의 규정에 의하여 가축의 사육, 축산물의 원료관리, 처리․가공, 포장 및 유통의 각 단계에서 발생할 수 있는 위해요소를 분석하여 유해한 물질이 축산물에 혼입되거나 오염되는 것을 사전에 방지할 수 있도록 각 공정을 중점적으로 관리하는 기준.

31 위해분석(Hazard Analysis : HA)
축산물의 생산 및 판매에 소요되는 원료의 입고단계부터 보관 및 처리과정을 거쳐 제품의 판매단계를 지나 최종적으로 소비자가 소비할 때까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소의 원인을 확정하고, 해당 위해요소별로 중요도와 위험도를 평가.

32 위해요소(Hazard) 축산물가공처리법(이하 “법”이라 한다) 제 33조 제 1항 제 1호 내지 제 4호에 해당하는
생물학적ㆍ화학적 또는 물리적 인자 자연독소ㆍ병원성미생물ㆍ화학물질ㆍ농약․ 축산물에 잔류되는 동물약품ㆍ인수공통전염병의 병원체, 가축의 대사과정 또는 축산물에서 생성될 수 있는 유해분해산물ㆍ기생충․축산물에 사용할 수 없는 식품첨가물 또는 색소ㆍ털,먼지, 쇠붙이 등 축산물에 혼입되거나 부착될 수 있는 이물질

33 가) 생물학적 위해요소(Biological Hazard : B) : 병원성 미생물,
부패 미생물, 기생충, 바이러스 등 축산물에 내재하면서 건강을 해할 우려가 있는 위해요소 나) 화학적 위해요소(Chemical Hazard : C) : 축산물 중에 인위적 또는 우발적으로 첨가, 혼입된 화학적 원인물질(중금속, 농약, 항생물질, 항균물질, 성장호르몬, 사용 금지된 식품첨가물 등) 또는 생물체에서 유래하는 화학적 원인물질(아플라톡신 등)에 의해 인체의 건강을 해할 우려가 있는 요소 다) 물리적 위해요소(Physical Hazard : P) : 축산물 중에 일반적으로는 함유될 수 없는 경화이물(주사침,돌, 유리조각, 금속파편 등)로 인체의 건강을 해할 우려가 있는 요소

34 관리점(Control Point : CP)
선행요건프로그램으로 생물학적, 화학적 및 물리적위해가 관리될 수 있는 단계, 공정을 말한다.

35 중요관리점 (Critical Control Points : CCPs)
HACCP를 적용하여 축산물의 위해를 방지ㆍ제거하거나 허용수준 이하로 감소시켜 축산물의 안전을 확보할 수 있는 단계ㆍ과정 또는 공정.

36 한계기준(Critical Limit : CL)
중요관리점에 대하여 설정된 허용 범위 내에서 위해요소의 관리가 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판단할 수 있는 기준이나 기준치

37 감시(Monitoring) 중요관리점에서 위해요소의 적절한 관리여부를 점검하기 위하여 실시하는 일련의 관찰이나 측정수단

38 개선조치(Corrective Action : CA)
중요관리점에 대한 감시결과 위해요소의 한계기준를 위반한 경우에 취하는 일련의 조치

39 검증(Verification) 해당 작업장․업소 또는 농장(이하 “작업장등”이라 한다)에서 HACCP의 계획(적용)이 적절하게 운용되고 있는지의 여부를 평가하는 조치

40 HACCP 계획표(HACCP Plan) 시행규칙 제7조제2항 및 제7조의 2제1항제5호 규정
위해의 발생을 방지․제거하기 위하여 농장,작업장 등이 정한 자체위해요소중점관리기준 계획서 대상 제품 또는 공정단계에서 위생적 안전성을 보장하기 위한 일련의 관리체계와 방법을 기술한 문서화된 계획

41 이탈(Deviation) 중요관리점이 한계기준을 벗어난 상태

42 식육판매장 식육판매를 위한 식육의 입고, 보관, 제조, 판매가 이루어지는 곳으로 운영방식에 따라 작업실과 판매실로 분리
가) 작업실 : 원료처리 및 제조에 필요한 작업공간(Back room의 의미로 입고된 식육을 판매 목적과 소비형태에 따라 발골 및 정형 또는 가공이 이루어지는 곳). 나) 판매실 : 정형된 식육을 소비자의 기호에 맞게 처리하여 판매가 이루어지는 곳

43 HACCP적용작업장 “HACCP적용작업장 등”이라 함은 법 제9조제3항의 규정에 의하여 지정 받은 농장을 말한다.

44 선행요건프로그램 “선행요건프로그램”이라 함은 농장이 HACCP를 적용하는데 있어 토대가 되는 위생관리프로그램을 말한다.

45 HACCP 계획(HACCP Plan) “HACCP 계획(HACCP Plan)”이라 함은 위해의 발생을 방지․제거하기 위하여 농장이 정한 자체위해요소중점관리기준 계획서를 말한다. 다시 한번 강조

46 관리책임자 “관리책임자”라 하면 HACCP적용농장의 농업인이 HACCP 운영을 직접 할 수 없는 경우 해당 농장의 관리를 총괄적으로 책임지고 운영하도록 지정한 자(영업자․농업인을 포함한다)를 말한다.

47 HACCP팀(HACCP Team) HACCP팀(HACCP Team) : HACCP계획 개발 또는 운용을 주도하기 위해 구성된 조직을 말한다.

48 우수농장제조기준 (GAP; Good Agriculture Practice)

49 표준위생관리절차(SSOP; Sanitation Standard Operating Procedure):

50 예방조치(Preventative Measures)

51 문서(Document) 문서(Document) : 업무를 수행하는 방법을 규명한 것으로 기준서, 회사 사내규정 및 운영양식 등을 말한다.

52 HACCP시스템(HACCP System)
HACCP시스템(HACCP System) : 선행요건프로그램과 HACCP 계획을 포함한 전체적인 관리체계를 말한다.

53 올바른 HACCP 시스템의 구조 PDCA Cycle CCP관리 경영주 의지 (농장장 의지) 실 행 ( DO )
HACCP SYSTEM구축 (계획수립:PLAN) 시 정 조 치 실 행 ( DO ) CCP관리 3. 돈육 품질 측정 (고객불만족 사항) 주사바늘 잔류 이 상 육 발 생 항 생 제 잔 류 규격돈, 균일성 1. 돈군,위생 모니터링 사료/수질검사 혈 청 검 사 도 체 검 사 2. 생산성 및 시스템 검토

54 사육단계 HACCP이란? 사육과정에서 발생하는 항생제잔류(화학적 위해) 주사바늘잔류(물리적 위해)
인수공통전염병(생물학적 위해) 출하단계 (중요관리점:CCP) 에서 모니터링을 통해 사전예방하는 시스템

55 사육단계 HACCP이란? 소비자 ◦ 한돈 이미지 향상 ◦소비자에게 신뢰받은 돈육생산 ◦ 농장 체계화 및 위생 수준 향상
주사바늘잔류돈육 항생제 잔류돈육 인체에 물리적,화학적 , 생물학적위해 요소를 사육단계에서 관리하여 출하하는 시스템 인수공통질병 소비자 ◦ 한돈 이미지 향상 ◦소비자에게 신뢰받은 돈육생산 ◦ 농장 체계화 및 위생 수준 향상 ◦ 농장 생산성 향상, 원가절감 기대

56 HACCP의 적용순서 7원칙 12절차 (CODEX) HACCP의 7원칙 (실행단계) 6. 모든 잠재적 위해요소의 열거, 분석,
2. 제품에 대한 기술 7. 중요관리점 설정(CCP) 3. 사용의도의 식별 8. 각 CCP의 허용한도 설정(CL) 4. 공정도의 작성 9. 모니터링 시스템 설정 5. 공정도의 현장검증 10. 시정조치의 설정 HACCP 예비5단계 11. 검증절차의 설정 12. 기록, 보관 및 문서화 시스템의 설정 14/44

57 HACCP예비5단계

58 HACCP 팀 구성 (1단계)

59 HACCP 팀원을 구성하고 HACCP 계획의
목적과 범위를 결정한다

60 HACCP 팀 구성 경영자 의지 HACCP 팀장 지정 HACCP 팀 구성 HACCP 팀은 다음 분야의 전문가가 포함되어야 한다
- 원재료, 첨가물 - 공정 및 업무활동 - 위해요소에 관한 전문지식 - 최종제품 - 품질관리 - 장비 및 시설 - 환경 팀원의 자질 : 생산기술, 생산, 위생, 품질보증 및 생산공정에 대한 전문 지식을 가지고 있어야 한다.

61 HACCP 팀의 책임 HACCP 계획의 수립 및 발전 GAP(생산체계 및 위생/ 시설 관리) 작성 HACCP 시스템 검증

62 HACCP 팀장의 책임 HACCP 추진 범위 통제 HACCP 시스템의 계획과 이행관리 팀 회의 주제 및 조정 시스템이 Codex 지침에 적합하고 법적 요구를 충족하여 효과적인지 결정 문서, 기록관리 내부감사계획의 유지 및 이행 해당업소의 HACCP제도 도입 및 운용은 최고책임자의 결단과 실행의지가 중요하므로 가능하면 영업자 또는 작업책임자가 팀장이 되어야 한다.

63 HACCP 팀원의 책임 HACCP 추진 및 문서화(제개정 참여) 관리한계기준(CL)의 이탈 감시 내부감사이행
모니터링 요원은 설비 및 시설관리 담당자로 구성한다.

64 교육 HACCP 팀원은 농림축산식품부에서 지정한 교육기관에서 관련규정에 부합되도록 최소한 팀장을 포함하여 2명이상 HACCP 전문교육을 받아야 한다.

65 HACCP의 범위 및 목적 범위 : 어디에서 시작해서 어디에서 끝나는가? 그리고 무엇을 포함할 것인가?
- 축산물 생산에 있어서 처음과 끝을 정의 목적 : 이유, 즉 왜 HACCP 를 이행하는가? - 식품의 안전성, 고객요구사항, 법적요구 사항, 환경적문제, 직원의 건강과 안전

66 축산물 보관업 팀 구성 예1 HACCP 팀장 시설관리팀장 작업관리팀장 품질관리팀장 영업자 또는 점포장
창고 설비 및 운반설비 관리 입․출고, 보관 및 위생관리 부적합 제품 검사 및 처리 모니터링 개선조치 검증

67 축산물 보관업 팀 구성 예2 HACCP 팀장 영업자 또는 점포장 시설관리팀장 품질관리팀장 창고 및 운반설비관리
냉장․냉동설비 관리 입․출고 및 보관 관리 제품의 위생관리 파손제품관리 모니터링 개선조치 검증

68 축산물 판매점HACCP 팀 구성표 예1 HACCP 팀장 시설관리 팀장 생산관리 팀장 품질관리 팀장 영업자 또는 점포장
판매장 시설 설비 및 도구관리 입고, 생산, 판매관리 제품 품질 및 위생관리 모니터링 개선 조치 검증

69 축산물 판매점HACCP 팀 구성표 예2 HACCP 팀장 생산관리 팀장 품질관리 팀장 영업자 또는 점포장
제품생산 시설, 설비 및 도구관리 판매, 품질 및 위생관리 모니터링 개선 조치 검증

70 운반업 HACCP 팀구성 예 1 HACCP 팀장 영업자 또는 업소책임자 HACCP 팀원 모니터링요원

71

72 HACCP팀 구성 (예) OO농장 조직도(예) 대 표 HACCP 지원팀 기록담당 농장장 출하담당 교배임신사팀장 분만사팀장
대 표 HACCP 지원팀 기록담당 농장장 출하담당 교배임신사팀장 분만사팀장 육성비육팀장 15/44

73 인원현황 인력현황을 기재할 때는 성명, 부서명, 담당업무, 자격증 소지여부, 해당분야 근무경력, HACCP 교육수료 등이 포함될 수 있다면 더욱 좋다. 다음 예시로 참고하여 구성할 수 있다.

74 팀원 이력 성명 부서명 자격증 담당업무 실무경력 비고

75 HACCP 팀원 현황 기 능 이 름 직 책 팀 선 발 이 유 HACCP 추진위원장
기  능  이 름 직  책 팀 선 발 이 유 HACCP 추진위원장 경력,haccp교육이수유무, 축산,수의전공, 해당분야 관련성 팀   장 팀 멤버 각 팀장의 경우 업무의 내용을 경력기간으로 명시 전문가 수의, 생산컨설턴트도 모두 적는다. 대학교수, 연수소등 HACCP 전문가  haccp교육이수 및 실제 컨설턴트 경력이 있는경우,심사원 자격등 기타

76 HACCP팀 구성원별 역할 ￮ HACCP팀장 및 팀원에 대한 책임과 권한을 구체적으로 기술한
￮ 팀별로 현재 수행하고 있는 업무 등에 따라 역할을 조정하여 업무의 효율을 극대화하고 책임과 권한이 중복되거나 누락되지 않도록 한다.

77 교대근무 시 업무 인수ㆍ인계 방법 ￮ 해당공정 관리책임자와 현장 종업원으로 구분하여 업무와 관련된 위임사항이나 업무인수인계사항에 대해 구체적인 방법을 기술

78 제품설명서 작성(제품묘사) (2단계)

79 HACCP 2단계 제품에 대한 설명은 제품의 성분, 물리적/화학적특성, 포장, 안전성에 관한 정보, 취급, 보관 및 분배의 방법에 대한 상세한 내역을 제공한다

80 제품묘사에 대한 Codex지침 성분 물리적/화학적구조 (PH 등 포함) 보존방법 (가열, 냉동, 염장, 훈연 등)
포장 및 유효기간 저장조건 분배방법

81 제품에 대한 설명의 포함내용 제품이름 구성 최종제품특성 보존방법 주포장 최종포장 보관조건 분배방법 제품수명 특별표시
소비자 조리방법

82 축산물의 특성 및 보관방법 기술 축산물설명서 작성 시 다음 사항 등을 포함할 수 있다. 가. 제품명 나. 제품유형
다. 제품규격 라. 제품용도 마. 제품 운반 방법 및 특성 바. 제품의 유통기간 및 보관온도 사. 운반 및 보관 중 주의사항 아. 축산물설명서작성자 및 작성연월일

83 식육의 특성과 제조 및 유통방법 기술 제품설명서를 기술하기 위하여 다음 질문 등을 수행할 수 있다. 가. 제품의 일반명은?
나. 용도는? 다. 포장형태는? 라. 제품의 유통기간 및 보관온도는? 마. 판매장소는? - 소비대상, 소비자는 식육을 어떻게 이용하는가? 바. 축산물의 표시사항은? 사. 축산물은 어떻게 보관․판매되는가?

84 가축 설명서 작성 가축설명서에 다음의 내용과 같이 출하되는 돼지의 구체적인 특성을 기술하며 비육돈을 비롯한 도태, 전출, 위탁 등을 포함하여 출하되는 모든 돼지를 포함한다. 가. 제품명(품종) 나. 농장명 및 생산자 다. 형태 및 규격 라. 용도 마. 특성 바. 출하전 주의사항 사. 수송시 주의사항 아.도축장 주의사항 자. 기타

85 원, 부재료 설명서 제품명 : 식육 원재료 위해요소 부자재 일자 : 작성자 : (서명) 일자 : 승인자 : (서명)

86 제품설명서 일자 : 작성자 : (서명) 일자 : 승인자 : (서명) 제 품 설 명 서 제품명 원산지 작성년월일 제품의 규격
제품용도 유통기한 표시사항 기타 필요한 사항 일자 : 작성자 : (서명) 일자 : 승인자 : (서명)

87 제품설명방법 제 품 명 비 육 돈(삼원교잡종)//// 브랜드 명을 명시하여도 된다. 규 격
규    격 Kg, 일령 특    성 1.000포크 브랜드육으로 사육된 3원교잡종 2.HACCP농림수산식품부 인증기준에 의해 사육된 품질인증 돼지 3.000브랜드 연구소의 위생기준에 의한 사육방법으로 생산 생산자/판매자 주소  경기도 oo시 oo면 oo리 , 00농장 출하전 관리사항 1.운송스트레스 예방과 육질저하방지를 위해 절식 2.항생제 휴약기간, 주사침잔류방지 확인 3.상차시 구타 등 스트레스 요인 금지 수송시 주의사항 1.적정두수 수송(5톤트럭장축 40두 이내) 2.적재함 덮개설치 3.급출발, 과속금지 도축장 주의사항 1.하차 및 계류장에서 전기충격기, 구타 금지 2.계류시 물은 공급하되 밀사, 투쟁을 방지 3.10시간이상 계류금지 특별 라벨링  1.주사바늘 잔류표시(적색이표) 2.돼지열병 예방접종증명서

88 운반하는 축산물에 대한 특성 및 운반방법 기술 축산물설명서 작성 시 다음 사항 등을 포함할 수 있다. 가. 제품명
나. 제품유형 다. 제품규격 라. 제품용도 마. 제품보관온도 바. 운반 중 주의사항 사. 축산물설명서작성자 및 작성연월일

89

90

91

92 사용의도의 식별 (3단계)

93 HACCP 3단계 제품에 대한 고객의 사용의도와 민감한 집단을 고려하여 대상 고객을 식별한다

94 제품사용의도 소비자에 의해 그것이 통상적으로 사용되는 형태 - 가열 후 제공 - 그대로 취식 - 조리 후 취식
- 계열농장의 경우 : 도축장 / 브랜드육 육가공 업체 대상 고객인 최종사용자나 소비자의 식별 - 일반대중 - 병원 및 요양원을 포함한 일반대중 - 다른 가공공장 - 유아용

95 민감한 집단 노인 유아 임산부 병약자 알레르기 반응자

96 공정도 작성 (4단계)

97 HACCP 4 단계 시작부터 종료까지 HACCP 계획의 전 범위를 포함한 공정도를 작성

98 공 정 도 공정도는 업무상 모든 단계를 망라한 공정의 흐름을 그림으로 제공한다 포함내용 : - 원재료, 부재료 및 포장재
공 정 도 공정도는 업무상 모든 단계를 망라한 공정의 흐름을 그림으로 제공한다 포함내용 : 원재료, 부재료 및 포장재 (후보돈, 정액, 사료, 약품, 시설기자재, 신규직원등) - 검사, 운반, 저장 등을 포함 (도태, 전출입, 출하, 후보 자체선발등) - 공정의 출력물: 최종제품, 포장, 재작업, 부산물 (출하원료돈, 도태모돈, 자돈판매, 위탁전출형태..)

99 보관업소 작업공정도 일자 : 작성자 : (서명) 일자 : 승인자 : (서명)

100 제조 공정도 (지육) 일자 : 작성자 : (서명) 일자 : 승인자 : (서명) 입고(지육) 부자재 반입 → 반송 및 폐기 ↓
제조 공정도 (지육) 입고(지육) 부자재 반입 → 반송 및 폐기 ↓ 냉장보관 성적검사서 확인 분할 부자재 보관 발골 정형 1차포장 ← 세절 2차포장 진열 완제품 검사 판매 일자 : 작성자 : (서명) 일자 : 승인자 : (서명)

101 제조공정도 (부분육) 일자 : 작성자 : (서명) 일자 : 승인자 : (서명) 부자재 입고 입고(포장육) → 반송 및 폐기
제조공정도 (부분육) 부자재 입고 입고(포장육) ↓ → 반송 및 폐기 성적검사서 확인 보관 냉장 냉동 해동 보 관 포장제거 박스 및 비닐 제거 ← 세절 포장 냉장 보관 진열 완제품 검사 판매 일자 : 작성자 : (서명) 일자 : 승인자 : (서명)

102 운반업소 작업공정도 일자 : 작성자 : (서명) 일자 : 승인자 : (서명) 운반요청 출고확인 (출고관리자, 운전자) 상차
상온 상차 적재고 냉장 냉동 운반 하차 입고 및 제품확인 (운전자, 입고관리자) 하차 후 세척 (세차장) 일자 : 작성자 : (서명) 일자 : 승인자 : (서명)

103 공정도의 사례 누구나 보고 알기쉽게 간단명료하게 그림을 그리거나 그림이 어려운 경우 세부설명을 별첨으로 넣을수 있다.
원부재료 반입 사육단계 치료단계 출 하 누구나 보고 알기쉽게 간단명료하게 그림을 그리거나 그림이 어려운 경우 세부설명을 별첨으로 넣을수 있다.

104 시설도면(Lay out) 시설 도면은 전체현황을 한눈에 볼 수 있어 잠재오염원인을
식별할 수 있고, 생산단계의 공정도 작성이 더욱 용이하다 포함내용 시설도면 - 공정단계 순서 - 시간 / 온도조건 - 통풍 및 공기흐름 - 물 공급 및 배수(필수사항) - 칸막이 - 장비형태 - 출입구(경계구역설정 명화) - 소독 시설, 손씻기 시설, 세척 시설 - 저장 및 분배조건

105

106 비육돈 공정도의 예 후보돈 관리 생산/사양 관리 출하 관리 후보돈 입고검사 교배 관리 출하 하차 임신사 격리수용 분만사 자돈사
공정도 현장 검증  1. 검증일자 : 2. 검 증 자 : HACCP 팀장 3. 검증결과 : 이상없음 4. 검증확인 : 농장장 0 0 0     (확인) 자돈사 순치 육성,비육사 18/44

107 생산공정 시설현황도(예) 번식돈 제일농장(160두) 스톨 : 분만틀 : 본 장(580두) 스 톨 : 이유자돈-1 1,250두
초기자돈사 - 4주간 돈방수 : 15(5b)+3 수용두수:250/b 이유자돈-2 자돈사 - 7주간 돈방수 : 12(1/4x4) 수용두수 : 후기자돈사 -3주간 돈방수 : 6(3b) 수용두수:240/b 후기개나리-3주간 돈방수 : 8 수용두수 : 300/b 나리A 5.5방 40두 220두 나리B 12.25 17두 200두 나리C 6.5방 30두 200두 나리D 8방 25두 200두 장암A 3방 50두 150두 장암B 18방 12두 220두 장암C 3방 50두 150두 수안A 14.5방 30두 420두 수안B 13.5방 30두 390두 수안C 11.5방 30두 330두 수안D 9.5방 30두 270두 경향A 15방 50두 750두 경향B 17방 50두 850두 비 육 , 출 하 위탁 , 비육 4,350두

108

109 비육돈 생산공정도(예) 후 보 관 리 1차 선 발 (70일령,27kg) 외모육안심사 입 식 입고검사 2차 선 발
(두수확인,육안검사) 후 보 육 성 2차 선 발 (150일령,90kg) (복수확인,체형심사) 교 배 , 임 신 교 배 (210일령,130kg) B.C.S 2.5 임신초기 (30일,안정기) 재발체크/임신진단 임신중기 (30일-90일) 모돈체형관리 임신말기 (90일-분만) B.C.S 3.5 분 만 , 자 돈 분 만 이 유 초기자돈 (24-50일령) 후기자돈 (50-70일령,27kg) 비 육 , 출 하 위탁전입 (80일/30kg) 비 육 출 하 (180일/110kg)

110 공정도의 현장 검증 (5단계)

111 HACCP 5단계 HACCP 팀원이 참여하여 작업 시간 중에 모든 단계에서 공정도에 대한 현장 검증을 하고
필요한 경우 공정도를 수정한다 - 공정도는 위해요소분석의 근거

112 공정도 현장 확인 1 작성된 제조공정도를 현장에서 확인 실제 작업공정과 동일한지 여부를 확인
HACCP팀이 현장에서 제조 공정별 각 단계를 직접 확인 정확성과 완전성을 검증 현장 확인 시 식육 판매장 평면도, 공조시설 계통도, 용수 및 배수처리 계통도 등을 활용하면 도움이 된다.

113 공정도 현장 확인 2 검증결과 변경이 필요한 경우에는 서류를 수정
본 제조공정도의 목적은 위해가 발생할 수 있는 식육 판매장내의 모든 지점을 찾아내기 위한 것임 HACCP팀 또는 감사자(auditor)가 가공공정도가 정확한지를 검증 정확한 제조공정도를 작성하여 HACCP팀이 검증을 완료하면 이제 본격적인 HACCP 계획의 개발에 들어 감

114 위해요소분석 (6단계)

115 HACCP 6단계 : 원칙 1 중대한 위해가 발생할 수 있는 공정중의 단계를 열거하고 , 위해요소분석 및 그 예방책을 기술하라
중대한 위해가 발생할 수 있는 공정중의 단계를 열거하고 , 위해요소분석 및 그 예방책을 기술하라 양돈농장의 경우 후보돈 도입에서 출하까지 관련된 모든 내용이 공정에 해당하며 후보돈, 교배, 임신, 분만,자돈, 육성, 비육, 출하등이 각 단계에 해당된다. 특히 사육단계중의 치료단계, 도태단계는 위해요소 분석에 있어 포함되어야 할 필요단계이다 공정도 작성부분이 제대로 정립되지 않은 경우 위해요소 분석에 누락부분이 발생될 수 있으므로 다시 한 번 자세히 공정을 분석하여야 한다.

116 위해요소 분석실시 시 포함사항 (Codex지침)
위해요소의 발생 가능성과 건강에 미치는 영향 존재하는 위해요소의 양적, 질적평가 관련된 미생물의 발육 또는 증식 유독물질, 화학제, 이물질 상기 사항을 유발하는 조건

117 위해요소 분석 방법 1) 위해요소분석 작업표에 모든 공정 단계를 열거 2) 각 단계별로 모든 잠재적인 위해요소 식별
(Brainstorming) - 관련문헌, 전문가의 도움 가능 3) 중대위해요소를 결정 (위험평가) 4) 위해요소를 관리할 수 있는 예방책 식별

118 위해요소 분석 작업표 사용 방법 1) (1)항에 공정도의 모든 공정 단계를 순서대로 기록
1) (1)항에 공정도의 모든 공정 단계를 순서대로 기록 2) 각 단계별로 브레인 스토밍을 하여 잠재적인 위해요소를 식별하여 (2)항에 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소별로 구분하여 기록. 잠재적인 위해요소가 없을 시는 “ – “ 이나 “ n/a” 등으로 표시 3) 브레인 스토밍으로 식별된 잠재적 위해요소에 대한 위험 평가를 하여 그 결과를 (3)항에 중대한 위해요소라 판단될 때는 Yes, 그렇지 않을 때는 No로 표시 4) (4)항에는 앞의 위험 평가에서 Yes나 No로 판단한 근거나 이유를 기록 5) (5)항에는 잠재적인 위해요소가 중대한 위해요소라고 판단되었을 경우, 즉 (3)번 항이 Yes 일시에 그에 대한 예방책을 기록 6) (6)항은 중요관리점을 식별 후 기록하는데, (3)항이 Yes이고 (5)항에 예방책이 있는 경우에 이 단계가 CCP인지 판단하여 그 결과를 Yes 와 No로 표시 (CCP결정도표 사용).

119 중대한 위해요소의 판단기준 - 1 위해요소의 발생 가능성 - 빈도 (일반적으로 발생)
위해요소의 발생 가능성 - 빈도 (일반적으로 발생) 위해요소의 심각성 - 중요성 (발생하면 질병이나 상해 야기)

120 중대한 위해요소의 판단기준 - 2 가능성(빈도) - A. 통상적인 발생 반복 B. 발생한 사실이 알려짐
C. 발생할 수 있음(출판) D. 발생 예상 못함 E. 실질적으로 불가능 심각성(중요성) - 1. 치명적 2. 심각한 질병 3. 제품 회수 4. 고객 불만 5. 상업적으로 중요하지 않음

121 위험율 평가모델 적용 Sa Mi Ma Cr 4 발 Sa Mi Ma Ma 3 생 가 Sa Mi Mi Mi 2 능 성
1 거의없음, 2 낮음, 3 보통, 4 높음 Satisfactory(만족), Minor deficiency(경결함), Major deficiency(중경함), Critical deficiency(치명적결함) 4 3 2 1 Sa Mi Ma Cr Sa Mi Ma Ma Sa Mi Mi Mi Sa Sa Sa Sa 발 생 가 능 성 발생에 따른 심각성

122 중대위해요소의 발생가능성과 심각성 판단 시 고려사항
중대위해요소의 발생가능성과 심각성 판단 시 고려사항 HACCP 팀의 경험이나 지식 과거 발생한 사례 역학자료 기술서적 및 연구논문 잡지 대학이나 관련연구소 공급자 타 식품 제조업체 리콜에 대한 정보

123 예방책의 식별 식별된 위해요소를 관리하기 위하여 사용할 수 있는 요소, 조치 및 활동 – 예방, 관리방법의 수립
예방책은 위해요소를 예방하거나 제거하거나 허용할 수 있는 수준으로 감소시킨다

124 예방책의 예 - 1 사료내 항생제 잔류(화학적위해) – 항생제 휴약기간 확인 및 준수 - 약품사용 설명서 확인 및 숙지
- 약품치료기록부 기록유지 및 모니터링시 활용 - 돈방현황판에 사료첨가 여부 기록 사료내 항생제첨가현황 확인: 거래명세표, 공급자 사양서 기타

125 양돈장의 예방책 일련 번호 원부재료/생산공정 잠재적 위해요소 종류 및 판단근거 위험율 평가 위해예방을 위한 관리방법 6
육성/비육 Q1 : 부적절한 주사방법, 기술로 인한 주사부위 농양 형성 Mi 숙련된 기술자를 통한 주사실 시및 초보자 교육실시 (주사침 끝이 무뎌진 경우   즉시 교체 후 주사실시) Q2 : 이상징후 발생돈 조기 대책 수립 미실시로 인한 질병 확대 1일1회 각 생산단계별 돈군 임상관찰 실시 및 기록유지 7 출하 (도태돈/ 규격돈) Q1 : 출하전 절식 관리 소홀로 인한 도체의 오염 증가 농장경영주 및 줄하담당자 출하돈 품질관리지침 준수 C : 항생제 안전휴약기간 미준수  규격돈,도태돈 출하 Cr ① 출하전 육성, 비육돈 현황판 항생제 기록 확인, 치료기록부 항생제 휴약기간 만료일 확인, ② CCP모니터링 점검표 작성후  출하실시 P : 주사바늘 잔류 규격돈 및 도태돈의 출하 Ma ① 출하전 육성, 비육돈 현황판 확인, CCP모니터링 점검표    농장종합생산일지 확인 ② 부착된 이표확인후 출하시 도축장에 내역 통보 Q2 : 주사부위 농양형성 규격돈,  도태돈 출하로 인한 이상육(농)발생 ① 숙련된 기술자를 통한 주사 실시 및 초보자 교육실시    (주사침 끝이 무뎌진 경우 즉시 교체 후 주사실시) ② 육가공업체의 이상육발생 보고서 참고 및 개선조치 실행 Q2 : 출하시 구타, 전기충격기사용에 의한 품질 저하 ① 출하기사 및 출하담당자 교 , 돼지이동로 개선 ② 육가공업체의 이상육 발생보고서 참고 및 개선조치 실행 Q3 : 출하시 적정 상차두수 미준수로 인한 PSE육, 사돈 발생   증가 ① 단층5ton초장축:40두, ② 2층차 :60두 상차두수 준수 Q4 : 규격체중, 출하일령 관리미흡으로 인한 품질저하 100~120kg, 170±10일령 확인 후 출하실시

126 예방책의 예 - 2 사료/곡물 관리 - 화학제 허용 여부 및 잔류기간
사료/곡물 관리 - 화학제 허용 여부 및 잔류기간 시험/분석 성적서 – 질병검사 성적서, 수질검사, 도체등급등 해충 프로그램 – 승인된 살충제, 사용후 기록으로 유지 소독,방역 프로그램 - 차단방역체크리스트, 백신접종일지 항균물질 검사- 항생제 감수성 검사 및 내성균 검사 공급자 보증 프로그램, 공급자 사양서 반드시 확인 라벨링 관리(알레르기반응) 금속탐지기, 자석, 망, 여과지, 체, 유리관리 정책...

127 후보돈 도입부터 출하까지의 사육과정, 사료, 정액, 물품 등의 반입과정의 각 위해요소를 열거하고 분석하여 예방방법을 식별함
위해분석을 실시하라 (HACCP 원칙 1) HACCP 제도의 기초가 되는 과정 발생가능성이 있는 모든 위해 및 그 예방조치를 특정하는 것이 중요 농장에서의 위해분석 후보돈 도입부터 출하까지의 사육과정, 사료, 정액, 물품 등의 반입과정의 각 위해요소를 열거하고 분석하여 예방방법을 식별함

128 위해분석을 해야 하는 이유 중요한 위해를 빠뜨리지 않기 위해서
적절한 예방조치를 빈틈없이 마련함으로써 모든 위해의 발생을 방지하는 제도를 만들 수 있음 - CCP를 설정하여 적절한 한계기준, 모니터링방법, 개선조치를 설정하기 위한 정보를 수집하기 위해서

129 위해요소의 정의 - 식품소비를 안전하지 않게 하는 생물학적, 화학적, 물리적 특성을 의미한다. - 건강상 부작용을 일으킬 우려가 있는 생물학적, 화학적 혹은 물리적 인자 혹은 요소로 정의

130 생물학적 위해요소 : 사람의 보건에 위해를 야기할 수 있는 미생물을 포함한 살아 있는 생물체에 의한 위해
위해요소의 종류 생물학적 위해요소 : 사람의 보건에 위해를 야기할 수 있는 미생물을 포함한 살아 있는 생물체에 의한 위해 박테리아 바이러스 곰팡이 기생충 생물학적 위해요소 농장에서의 생물학적 위해요소 : 살모넬라 등

131 비의도적 첨가제(동물용의약품, 농약 등 오용, 남용에 의한 것)
화학적 위해요소 : 동물의 조직 중에 잔류되어 인체에 위해를 미칠 수 있는 모든 화학물질 자연독 의도적 첨가제(식품 첨가물 등), 비의도적 첨가제(동물용의약품, 농약 등 오용, 남용에 의한 것) 화학적 위해요소 농장에서의 화학적 위해요소 : 항생제

132 물리적 위해요소 : 소비자에게 질병이나 상해를 일으키는 것으로 정상적으로 발견될 수 없는 물리적 물질
금속, 뼈, 주사바늘, 유리, 돌, 플라스틱 농장에서의 물리적 위해요소 : 주사바늘 등

133 위해분석 실시 1 : 발생가능성이 있는 것이며, 소비자에게 허용 할 수 없는 위험 이 되는 것일 것
2 : 열거된 위해 중에서 위험도 결정 1 : 발생가능성이 있는 것이며, 소비자에게 허용 할 수 없는 위험 이 되는 것일 것 생물학적인 것 B, 화학적인 것 C, 물리적인 것 P로 나누어 순서대로 열거 3 : 발생요인 – 위해의 원인물질이 건강피해를 일으키는 정도까지 발생, 혼입, 증대 시키는 요인 등을 말함 4 : 예방조치 – 위해 원인물질의 발생, 혼입, 증대 등을 방지하기 위한 행동 및 조치 위해분석 실시

134 ▶ 위험도 평가표 구분 결과의 심각성 거의 없음 낮음 보통 높음 발생 가능성 만족 경결함 중결함 치명결함

135 원부재료 반입단계 공정단계 위해구분 위해의 종류 발생요인 가능성 심각성 위험도 예방조치 후보돈 C 항생제
도입후 도태시 항생제 잔류 후보돈 출하 보통 낮음 경결함 - 입고시 항생제 주사여부 및 휴약기간 확인 사료 항생제 무첨가 사료 중 사료내 항생제 함유 - 사료벌크차량의 약품투약기를 통한 오염가능성 확인 사료입고 시 항생제 첨가 현황 확인 사료검사성적서 보관

136 사육단계(비육농장) 공정단계 위해구분 위해의 종류 발생요인 가능성 심각성 위험도 예방조치 번식돈(교배, 임신, 분만) C
항생제 예방, 치료용으로 사용된 동물용의약품 높음 보통 중결함 - 가능한 휴약기간 짧은 항생제, 구충제 사용 안전휴약기간 확인 약품사용기록부, 현황판 기록 철저 P 주사침 치료 또는 백신 접종시 잔류 주사바늘 구부러진 주사침 재사용 금지 사육단계별 지정 주사침 사용 초보자 주사기술 교육 개체현황판에 잔류부위기록

137 사육단계(비육농장) 공정단계 위해구분 위해의 종류 발생요인 가능성 심각성 위험도 예방조치 자돈, 육성, 비육 C 항생제
치료용으로 사용된 동물용의약품(항생제) 높음 보통 중결함 환돈치료 후 현황판 기록 약품사용기록부 항생제 치료 기록 출하전 휴약기간 준수가 가능하도록 현황판, 약품사용기록부 확인 P 주사침 치료 또는 백신접종 시 돼지 체내 잔류 주사침 구부러진 주사침 재사용 금지 사육단계별 지정 주사침 사용 초보자 주사기술 교육 육성, 비육 주사침 잔류시 즉시 식별표시(귀이표) 육성,비육담당자는 1일1회 관리시 마다. 식별표시 탈착여부 육안 확인, 탈락 시 바로 식별표시 재장착

138 규격돈, 도태돈 출하시 돼지 체내 잔류 (식별 표시된) 주사침
사육단계(비육농장) 공정단계 위해구분 위해의 종류 발생요인 가능성 심각성 위험도 예방조치 출하 C 항생제 규격돈 출하시 잔류된 항생제 도태 모돈(후보돈) 출하시 항생제 잔류 높음 치명결함 현황판, 약품기록부, 후보돈 도입체크리스트 확인 휴약기간 준수 확인 후 출하(출하일지 기록) P 주사침 규격돈, 도태돈 출하시 돼지 체내 잔류 (식별 표시된) 주사침 출하전 육성, 비육돈 , 도태돈 주사침 잔류 식별표시 개체 및 현황판 기록 확인, - 출하일지 작성 운송기사에게 주사침잔류개체 존재 여부 통보

139 사육단계(1농장) 공정단계 위해구분 위해의 종류 발생요인 가능성 심각성 위험도 예방조치 자돈 C 항생제
개체별 치료용으로 사용된 항생제 높음 보통 중결함 -돈군위생관리, 차단방역관리 준수를 통한 농장내 질병발생율 감소로 항생제 사용비율 감소 유도 -생균제 등 사용 P 주사침 치료 또는 백신 접종시 돼지체내 잔류된 주사바늘 구부러진 주사침 재사용 금지 사육단계별 지정 주사침 사용 초보자 주사기술 교육 주사침 잔류시 즉시 식별 표시

140 사육단계(1농장) 공정단계 위해구분 위해의 종류 발생요인 가능성 심각성 위험도 예방조치 전출 C 항생제
자돈 전출시 잔류된 동물용의약품 높음 보통 중결함 치료돈군은 별도의 출하 실시 2농장 담당자에게 치료약제 종류, 치료일자, 잔류기간 등 내역을 통보 P 주사침 자돈 전출시 돼지 체내 잔류 개체식별 표시된 주사침 - 개체 식별표시 확인 후 2농장 담당자에게 주사침 잔류개체 존재 여부 통보

141 - 현황판 내용 확인 후 식별표시 실시 및 운송기사에게 주사침 잔류개체 존재 여부 통보
사육단계(1농장) 공정단계 위해구분 위해의 종류 발생요인 가능성 심각성 위험도 예방조치 출하 C 항생제 도태돈 출하시 돼지체내 잔류된 항생제 높음 치명결함 개체현황판 및 약품치료기록부 확인 휴약기간 준수 확인 후 출하 출하일지 기록 P 주사침 도태돈 출하시 돼지 체내 잔류 주사침 - 현황판 내용 확인 후 식별표시 실시 및 운송기사에게 주사침 잔류개체 존재 여부 통보

142 원부재료 반입단계(2농장) 공정단계 위해구분 위해의 종류 발생요인 가능성 심각성 위험도 예방조치 전입 자돈 C 항생제
동물용의약품(항생제) 잔류 개체의 전입 보통 낮음 경결함 - 전입시 1농장으로부터 동물약품사용내역을 통보 받아 별도 관리, 이상시 즉시 도태 P 주사침 주사침 잔류 개체 전입 - 전입시 1농장으로부터 주사침잔류개체의 존재여부 통보 받아 식별표시 확인 후 현황판 표시

143 중요관리점 (CCP) (7단계)

144 HACCP 7단계 : 원칙 2 공정 중에서 중요관리점(CCP)을 식별하라

145 중요관리점(CCP) 이란 중요관리점은 관리가 가능하고 식품의 안전성을 저해하는 위해요소를 예방하거나, 제거되거나 혹은 허용수준으로 감소될 수 있는 지점, 단계 혹은 절차 위해요소분석 중 식별된 모든 중대한 위해요소를 관리하는 한 개 또는 그 이상의 CCP가 있어야 한다 반드시 해야만 하는 것 – 기록으로 남겨야 한다.

146 관리점(CP) 이란 일반적 관리점으로 지원프로그램으로 위해요소를 관리 가능한 단계, 지점
관리점은 위해요소가 식품의 안전성을 저해하지 않고, 비허용 수준으로 발생하지 않은 단계이다

147 위해요소가 예방, 제거, 허용수준으로 감소되는 지점의 예
공급자 성적서에 의한 예방 (병원미생물, 잔류항생제 유입) 배합이나 첨가물 혼합단계 관리 (화학적 위해요소) 동물약품 안전휴약기간 준수(화학적 위해요소) 냉장보관 (병원미생물의 증식) 자숙공정 (병원미생물 살균) 멸균공정 (병원미생물 멸균) 금속탐지기 (금속조각, 주사바늘) 허가된 채취구역, 기간 (패류독)

148 중요관리점의 식별 방법 중요관리점은 제품별, 공정별로 식별 위해요소분석 중 수집된 정보 전문가의 조언
안전성을 보장하기 위하여 특별히 고안된 곳(금속탐지기) CCP결정도표 및 원재료 결정도표에 의한 식별

149 CCP와 CP의 차이점 식별 질문 : “관리가 누락된다면 건강상의 위해가 발생할 것 인가 ?”

150 중요품질관리점(CQP) 이란? 중요품질관리점은 품질상, 환경적, 혹은 건강 및 안전상의 위해요소가 예방되거나 제거되거나 허용수준으로 감소되는 단계이다 HACCP계획을 사용하여 품질위해를 관리한다면 중요품질관리점 이란 용어를 사용할 수 있다

151 위해요소가 예방, 제거, 허용수준으로 감소되는 지점의 예
- 위해요소가 예방되는 지점의 (예) 병원미생물이나 잔류 항생제의 유입은 반입단계에서의 관리 ( 예: 후보돈 도입시 질병검사 성적서, 항생제 투약 여부 확인) - 위해요소가 제거되는 지점(예) ( 예: 주사바늘이 박힌 출하돈을 표시하여 도축장에 통보) - 위해요소가 허용수준으로 감소하는 지점(예) ( 예: 항생제 사용후 안전휴약기간 준수 후 출하실시 : 단계적인 살모넬라 모니터링으로 양성비율 감소)

152 CCP 결정도표 중요관리점을 판단하기 위하여 중대위해요소가 식별된 각 공정단계의 위해요소에 대한 질문의 논리적순서
- 원재료 결정도표 - CCP 결정도표

153 HACCP팀은 CCP결정도표의 질문 1에서 추가 질문을 해야 한다. 즉, 지원프로그램(SSOP, GMP, GAP…
답변이 “예” 라고 하면 이단계는 CCP가 아니라 CP가 된다.

154 질문 1. 선행요건 프로그램에 의해 적절히 관리되고 있는가?(예:HC, 항생제, 주사바늘)
아니오 예 CP임 질문 2. 확인된 위해에 대한 예방방법이 있는가? 예 아니오 단계, 공정 또는 제품의 변경 이 공정에서 안전성을 위한 관리가 필요한가 ? 예 아니오 CCP가 아님 CP임 질문 3. 이 공정에서 발생가능성이 있는 위해를 제거 또는 허용수준까지 감소시킬 수 있는가? 예 아니오 질문 4. 확인된 위해에 의한 오염이 허용수준을 초과하는가 또는 허용할 수 없는 수준으로 증가하는가? 예 아니오 CCP가 아님 CP임 질문 5. 이후의 공정이 확인된 위해를 제거하거나 허용수준으로 감소시킬 수 있는가? 예 CCP가 아님 CP임 아니오 ccp임

155 중요관리점을 파악한다 (HACCP 원칙 2) CCP란 무엇인가? 특히 엄중히 관리할 필요가 있으며, 또한 위해의 발생을 방지하기 위하여 관리할 수 있는 지점, 단계 용어의 의미 Critical : 매우 중요한, 치명적인 Control : 관리, 통제 Point : 지점, 단계

156 중요관리점이 될 수 있는 조건 관리가 가능하고 (관리방법을 적용할 부분) 위해요소가 예방되는 지점
위해요소가 허용수준으로 감소되는 지점(관리방법이 효과적으로 관리되고, 모니터링 되며 기록화되는 부분)

157 CCP의 요건 CCP는 설정한 모니터링방법으로 연속적 또는 상당한 빈도로 감시하여, 그 관리기준을 위반한 경우에는 단시간 안에 개선조치를 취함으로써 위해의 관리가 반드시 가능하여야 함

158 CCP 설정 방법 - 일반적 위생관리 프로그램에 의해 관리하는 경우는 CCP의 대상에서 제외 정말로 위해의 발생 방지상 치명적인가? 위해의 발생을 방지하기 위하여 연속적으로 모니터링 할 필요가 있는가? 설정해야 하는 예방조치는 위해의 발생을 방지하는데 충분히 효과적인가? 생산현장에서 관리가 가능해야 함

159 CCP 결정 절차도 검증 절차를 수립할 때에는 다음의 사항에 주의하여야 한다.
정기적인 평가를 위하여 년간 계획을 수립하도록 한다. 주기가 긴 활동은 자칫 놓치기 쉬우므로 계획 수립이 필수적이다. 사내 또는 사외에서 수행되는 검증 활동을 구분하여 수립한다. 담당을 명확히 하여 중복되거나 누락되지 않도록 한다. 모니터링과 분명히 구분하여 수립한다. 감사를 별도로 하는 경우 검증과 감사의 정의를 제시하여 혼동이 없도록 하며, 이에 따라 검증과 감사를 구분하여 수립한다. 주요 검증 활동은 앞서 본 바와 같이 크게 HACCP plan이 적절히 수립되었는지와 그 plan이 잘 수행되고 있는지를 보는 활동으로 구분할 수 있다. 전자가 원래 검증의 의미에 가깝고, 후자는 원래 감사의 의미에 가깝다고 볼 수 있다.

160 공정단계 위해구분 위해 종류 가능성 심각성 위험도 예방조치 중요관리점 결정 질문1 2 3 4 5 CP/CCP 자돈, 육성, 비육 C 항생제 높음 보통 중결함 환돈치료 후 현황판 기록 약품사용기록부 항생제 치료 기록 출하전 휴약기간 준수가 가능하도록 현황판, 약품사용기록부 확인 아니오 예 CP P 주사침 구부러진 주사침 재사용 금지 사육단계별 지정 주사침 사용 초보자 주사기술 교육 육성, 비육 주사침 잔류시 즉시 식별표시(귀이표) 육성,비육담당자는 1일1회 관리시 마다. 식별표시 탈착여부 육안 확인, 탈락 시 바로 식별표시 재장착

161 출하전 주사침 잔류 식별표시 개체 및 현황판 기록 확인, 출하일지 작성 운송기사에게 주사침 잔류개체에 대한 식별표시 내용 설명
공정단계 위해구분 위해 종류 가능성 심각성 위험도 예방조치 중요관리점 결정 질문1 2 3 4 5 CP/CCP 출하 C 항생제 높음 치명결함 현황판, 약품사용기록부 확인, 휴약기간 확인 후 출하 아니오 예 CCP P 주사침 출하전 주사침 잔류 식별표시 개체 및 현황판 기록 확인, 출하일지 작성 운송기사에게 주사침 잔류개체에 대한 식별표시 내용 설명

162 CCP vs CP CCP : 한계기준, 모니터링, 개선조치, 검증으로 관리가 가능하고 반드시 HACCP plan으로 문서화 되어야 함 CP : CCP가 아닌 모든 공정 농장에서는 GAP 등으로 관리

163 농장에서 열거된 위해요소들 중에 사람에게 치명적인 요소를 찾고, 어디에서 관리할 것인지를 결정
농장에서의 CCP 농장에서 열거된 위해요소들 중에 사람에게 치명적인 요소를 찾고, 어디에서 관리할 것인지를 결정 위해요소 중요관리점 항생제 규격돈, 도태돈의 출하단계 주사침

164 관리한계기준(CL)의 설정 (8단계)

165 식별된 각 CCP와 연계하여 예방책을 실행하기 위한 관리한계기준 (Critical Limit)을 설정한다
HACCP 8단계 : 원칙 3 식별된 각 CCP와 연계하여 예방책을 실행하기 위한 관리한계기준 (Critical Limit)을 설정한다

166 관리한계기준(CL)정의 허용할 수 없는 것으로부터 허용할 수 있는 것을
분리하는 범주, 안전을 위한 절대적 한계치, “관리의 경계선” 냉장고온도 1~4°C 유지 =>관리한계기준 항생제 안전휴약기간 : 000약품 30일+1일 체중별 주사바늘 사용: 육성,비육돈 19G 1 ½” 줄주사기 사용

167 관리한계기준에 대한 정보의 출처 발간된 자료 전문가 조언 실험 데이터 감독기간 지침 (정부, Codex, EU 등)
수학적 모델링 (미생물의 존재, 증식 특성에 관한 컴퓨터 시뮬레이션) 최상의 경험 (성공적인 업무 또는 경험)

168 - 수용 가능성과 수용 불가능성을 구별 짓는 기준 - 위해를 관리함에 있어 그 허용한계를 구분하는 모니터링의 기준
한계기준을 설정한다 (HACCP 원칙 3) 한계기준 - 수용 가능성과 수용 불가능성을 구별 짓는 기준 - 위해를 관리함에 있어 그 허용한계를 구분하는 모니터링의 기준 이 한계치를 만족시키지 못하면 ‘허용한계치’를 위반한 것이 되어 제품의 안전성은 관리되고 있지 않음을 의미하게 된다.

169 - 확인된 위해가 CCP에서 적절하게 제어되고 있는지 여부를 판정하기 위하여
한계기준을 설정하는 이유 - 확인된 위해가 CCP에서 적절하게 제어되고 있는지 여부를 판정하기 위하여 결정된 CCP별로 법적 권장 한계기준 설정 법적 권장 한계기준이 없다면 : 자체적으로 설정

170 농장에서 한계기준 설정 위해요소 항생제 주사침 중요관리점 규격돈, 도태돈 출하단계 한계기준 동물약품(항생제 등) 휴약기간 준수
(잔류가 없어야 함) 주사침 잔류 돼지의 미식별 출하 관리기준 동물약품 사용리스트 명시 및 사용 출하시 치료모돈의 항생제 등 잔류기간 확인 도입 후보돈 도태시 종돈장의 항생제 투여 기록 확인 주사침 잔류에 대한 식별개체확인 및 담당자 통보 비육돈 출하시 식별개체 확인(귀이표) 현황판 기록 주사침분실사유서 일치성 확인 후 출하 설정근거

171 모니터링 (9단계)

172 HACCP 9단계 : 원칙 4 각 중요관리점에서 관리한계기준(CL)이 준수되는지 모니터링하는 시스템을 수립하라

173 모니터링이란? 중요관리점이 관리하에 있는가를 평가하기 위한 계획된 순서의 관찰 혹은 측정이다
- 무엇을, 어떻게, 언제(주기), 누가

174 모니터링의 목적 CCP가 언제 관리에서 벗어나고, 안전하지 못한 제품을 생산하는 위험을 알기 위하여 문제가 발생하기 전에 식별
문제의 원인에 대한 정확한 분석 HACCP 계획의 검증을 도와 줌 업무수행의 증거

175 모니터링요원의 조건 모니터링교육 수료 중요성 인지 편견이 없고 결과기록 정확히 유지 지정된 인원(작업자, 감독자, QC요원)

176 모니터링 방법 관찰 : 육안, 냄새 및 맛…. 측정 : 시간 및 온도, 수분, pH측정...

177 모니터링의 주기 연속적 : 온도기록차트, 금속탐지기 통과 비연속적 : 연속적 감시가 가능하지 않을 경우 사용,
가능하면 모니터링 주기 짧게 해야 함 (주기는 주로 제품과 공정에 대한 경험으로 결정)

178 항생제 관련 모니터링 기록 1.돈사별 현황판(모돈,웅돈,자돈,육성비육돈) 2.돈군치료기록부(약품사용기록부)
3.모돈,비육돈,도태돈 – “CCP 모니터링 및 개선조치 기록부” 4.도태모돈리스트(월간 전산기록 활용)/ 출하일지 5.약품사용설명서 모음철 6.약품거래명세표 모음철 7.월간 약품 반출입대장(항생제 무첨가사료 사용농장 )

179 항생제 사용내역 기록

180 도태일자별 구분 개체번호

181 CCP 모니터링 점검(도태모돈)

182

183 약품사용기록부

184 모니터링방법 수립하라 (HACCP 원칙 4) 모니터링이란
모니터링의 필요성 - CCP에서 위해 원인물질이 정확히 관리되고 있는지의 여부를 명확히 하기 위하여 (확인) - CCP의 관리상태가 부적절하여 한계기준에 위반된 것을 인식하기 위하여 - 문서에 의한 증거를 남기기 위하여 (우리가 생산하는 돼지고기가 안전하다는 것을 입증하기 위한 기록임)

185 모니터링은 개선조치를 실행하기 위한 지식과 자격을 가진 지정된 자에 의해 수행되어야 함
모니터링 방법 시각적 관찰, 측정 (눈 등으로 즉시 확인 할 수 있는 방법이어야 함 체크리스트에 기록됨 (그 방법은 기록이 용이하며, 작업운영에 적당한 감시방법을 선택해야 함)

186 모니터링 수립 방법 - 무엇을 : 한계기준이 준수되는 가를 - 어떻게 : 방법(관찰, 장비에 의한 측정) - 언제 : 모니터링 주기, 시간 - 누가 : 모니터링 하는 인원

187 농장에서 모니터링 위해요소 항생제 주사침 중요관리점 규격돈, 도태돈 출하단계 한계기준 항생제 휴약기간 준수
(잔류가 없어야 함) 주사침 잔류 돼지의 미식별 출하(잔류확인 되지 않은 돼지 출하금지) 모니터링 무엇을 동물약품 휴약기간 준수 여부 주사침 잔류 돼지의 식별 출하 여부 어떻게 개체 현황판 및 기록 확인 - 약품사용기록 식별표시 육안 확인 표시된 돼지의 기록 확인 - 주사침관리기록, 주사침분실서, 주사침잔류돈 현황판, 잔류돈 식별표시 언제 매 출하시 누가 출하 담당자

188 시정조치 (10단계)

189 HACCP 10단계 : 원칙 5 시정조치 (Corrective Action)란?
관리한계기준(CL)에서 이탈이 발생할 경우 시정조치 한다 중요관리점의 모니터링 결과가 관리를 벗어났을 때 시행되는 어떠한 조치이다

190 시정조치의 종류 1) 즉시적 조치(단기간 관리) - 공정을 관리하에 옮기기 위해 재조정 (시정조치): 출하정지, 지연
- 이탈 중 생산된 제품의 처리 (부적합품 관리) : 도축장통보,금속탐지기 2) 예방적 조치(장기간 관리) - 이탈의 근본 원인 분석 후 재발을 방지 (예방조치) : 직원교육,원인규명

191 시정조치의 책임 및 문서화 1) 책임 : 작업공정 가까이 근무하는 감독자, 관리자 2) 문서화 IF (만약에) - 이탈상황
Then (그러면) - 시정조치 방법

192 검증 (Verification) (11단계)

193 HACCP 시스템이 효과적으로 바르게 작동하고
있다는 것을 검증하는 절차를 수립한다

194 검증 (Verification)이란 HACCP 계획이 준수되고 있음을 판단하기 위하여 모니터링에 추가하여 방법, 절차,
시험 및 기타 평가를 적용하는 것 - 검증이란 “바르게 작동하고 있음” 을 의미

195 검증의 5가지 형태 HACCP 계획의 확인 (Validation) – 관리한계기준의 명분 당위성
(안전휴약기간, 항생제 사용LIST등) 2) 모니터링 결과의 검토 – 모니터링이 효율적으로 이행되는가?, - 시정조치부분에 대한 이행과 기록이 유지되는가? 3) 제품시험 – 도체검사 성적서, 항생제 잔류여부, 이상육발생현황 4) 내부감사 – 각 사육단계별 GAP 관리 이행, 기록물 이행현황 5) HACCP 시스템 검토-전체적인 HACCP PLAN의 운영체계

196 HACCP 계획의 확인(Validation) - 1
HACCP 계획이 효과적이라는 것, 즉 그 제품과 위해요소관리에 적절하며 실제로 생산된 제품의 안전성을 보장할 수 있음을 확인하는 것 이며, “위해요소 분석, CCP결정, CL의 결정, 모니터링, 시정조치, 기록, 검증활동을 포함” Validation 기록 - HACCP Plan 준비에 사용된 Skills List - 위해요소분석 및 지원 data - CCP, CL 의 결정 및 지원 data - 위해요소를 관리하는 모니터링 시스템 증거

197 HACCP 계획의 확인(Validation) - 2
HACCP 계획의 확인은 위해요소 분석에부터 검증까지 HACCP계획의 각 요소가 합리적이라는 것을 과학적 및 기술적 으로 검토를 하는 것 이다

198 HACCP 계획의 확인 주기 HACCP 계획을 최초로 작성할 때 최소 년 1 회 정기적으로 원재료, 부재료, 첨가물 등의 변경
제품이나 공정의 변경 이탈이 발생 잠재적위해요소나 예방책에 대한 새로운 정보 새로운 유통방법 소비자 사용방법 변화

199 제품시험 원재료, 공정중인 제품, 최종제품의 분석은 검증에서 중요한 역할 냉장실 온도 1~4°C사이 저장할 때
저장 전과 저장 후 미생물 검사 통한 관리확인 승인된 공급자로부터 구매가 적절한지 시험 CL 준수 시 위해요소가 제거되는지 시험

200 감사 (Audit) 품질활동 및 관련된 결과가 계획된 제도와 일치하는지, 그리고 이 제도가 효과적으로
이행되고 목표달성에 적합한지를 판단하는 체계적이고 독립된 활동이다 감사는 자사 종업원에 의한 체계적인 평가로 현장관찰과 기록 검토를 포함한다

201 현장관찰에 의한 감사활동은 제품설명/공정도
감사의 활동 현장관찰에 의한 감사활동은 제품설명/공정도 정확성 확인, 위해허용한도 및 CCP의 모니터링 확인, 그리고 기록이 정확하게 이루어지는가 등의 확인을 포함한다 기록검토를 통한 감사활동은 모니터링활동의 기록, 위해허용한도 이탈 시 시정조치 이행, 장비의 검교정 기록 등을 검토 한다

202 감사의 이점 모든 농장직원에게 경각심 및 시스템에 대한 이해 증가 문서화된 증거 제공 독립적이고 객관적 검토
HACCP 계획에 대한 신뢰성 유지 개선의 기회식별 및 지속적인 개선 보장

203 HACCP 시스템 검토 HACCP 시스템이 효과적이고, 이것이 준수되고 있는지를 검토하는 것이다 - HACCP 계획과 개정검토
- 시정조치 기록의 검토 - 검증 기록의 검토 - 작업현장 방문 검사 - 무작위 표본 채취 및 분석

204 모니터링 결과의 검토 모니터링 활동과 시정조치가 이행되는지를 확인하는 것 - 모니터링일지, 시정조치일지의 검토
- Targeted Sampling

205 기록 유지 및 문서화 (12단계)

206 HACCP 시스템을 문서화하기 위한 효과적인
기록유지 절차를 수립한다

207 문서와 기록 1) 문서의 예 위해분석 CCP 결정 관리한계기준 (CL) 결정 2) 기록의 예 CCP 모니터링 활동
이탈 및 시정조치 관련내역 HACCP 시스템의 변경

208 기 록 조치가 이행된 것을 글로 작성한 것이다 양식은 조치의 결과가 기록되는 형태이며, 양식을 완성하면 기록이 된다

209 기록의 예 CCP 모니터링 기록 부적합사항 및 시정조치 요구서 차단방역 체크리스트 시설 점검 기록 회의 및 교육실시 기록
검,교정기록 원재료 검사 기록 (후보돈 도입시 체크리스트) 유효성 검증 체크리스트 농장종합생산일보 출하일지 질병검사 성적서

210 PDCA 싸이클과 HACCP의 7원칙 원칙1. 위해요소분석 원칙2. 중요관리점 식별 원칙5. 시정조치 원칙6. 검증
Action (개선) Plan (계획) Check (확인) Do (시행) 원칙4. 모니터링 원칙7. 기록 및 문서화 원칙3. 관리한계기준 설정

211 감사합니다.