외식업에 대하여..

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1 외식업에 대하여.

2 목 차. -외식산업의 정의 -외식산업의 분류 -외식산업의 특성 -외식기업경영관리 -프렌차이즈 -한국외식사업의 발전 과정
-한국외식사업의 문제점과 개선방향

3 외식산업의 정의 (1) 국어 사전적 의미 : 국어학자인 이희승 박사의 [국어사전]에 따르면 “자기 집이 아닌 밖에서 식사하는 것.”으로 설명되어져 있다. 이는 바로 집에서 만든 음식이 아니고 바깥에서 자신이 좋아 하는 음식에 대해서 돈을 지불하고 사서 먹는 의미를 지니고 있다고 할 수 있다. (2) 미야에이지 : 내식 ＂가정 내에서 식사를 하는 것＂ 외식 “외부에서 식사를 하는 것” 이 역시 외식을 가정 내와 외에서 식사하는 것을 구별하기 위해서 사용된 용어가 아닌가 싶다. (3) 도이토시오 : 외식이란 가정 외에서 식사를 하는 행위의 의미뿐 아니라 가정 외에서 가져 온 채소와 같은 식물은 물론, 가정 내에서 만든 음식을 가지고 다니는 초밥이나 도시락도 외식으로 보아야 한다고 정의를 하였다. (4) 일본 외식산업문제연구회에서 내린 정의 국민의 식생활은 가정 내에서 음식을 만들거나 먹는 가정내 식생활과 가정 외에서 음식을 만들거나 먹는 가정외 식생활이 있다. 바로 전자를 내식, 후자를 외식이라고 정의를 내렸다. (5) 한국음식업중앙회 - 소비자의 외식행동에 일정한 시설과 식음료상품을 갖추고 고객의 욕구를 충족시키면서 경제적 이익을 추구하는 영업행위로 정의를 내렸다.

4 외식산업의 범위 외식산업 비상업적 외식산업 상업적 외식산업 교육기관, 공공단체 및 기업의 단체급식 제한적 외식산업
일반적 외식산업 일반식당(배달, take out포함) 호텔 식음료 영업장(주점포함) 운송 외식업 편의 음식점(편의점 내의 음식판매 등) 음료 전문점 주류 전문점(유흥주점,bar 등) 출장연회 클럽 외식업

5 외식산업의 분류 업종과 업태 업종 : 영위하고 있거나 취급하고 있는 상품이나 메뉴의 대 분류상의 영업형태를 의미하며, 한식, 양식, 중식, 일식 등을 말한다. 즉, 어떤 요리를 제공하는가를 의미한다. 업태 : 특정의 영업방식, 서비스 형태, 금액지불방식 등의 차이로 구분되며, 상품이나 메뉴의 소분류상의 영업형태를 의미한다. 대체로 한 개 업종이 세분화되는 것을 업태라고 말하는데, 양식은 업종에 해당되며, 커피숍, 패스트푸드, 패밀리 레스토랑 등은 각기 업태라고 볼 수 있다. 또한 업태는 객단가, 메뉴구성, 식사 형태, 이용시간대, 출점입지 형태, 점포규모, 투자 규모, 운영시스템 등의 차이로 구분되기도 한다.

6 외식산업의 분류 업 태 업종 Fastfood 메 뉴 : 한정적 객단가 : 3천-5천 서비스 : 셀 프 주 류 : 판매안함
Family restaurant 메 뉴 : 다 양 객단가 : 5천 – 15천 서비스 : 풀 서비스 주 류 : 한정 판매 casual restaurant 메 뉴 : 폭 넓음 객단가 : 2천 – 2만 주 류 : 다양함 메 뉴 : 한정메뉴 객단가 : 2만 이상 주 류 : 와인/고급 한식 한식류 분식점 놀부보쌈 함흥냉면 대중한식점 늘봄공원 삼원가든 한국관 석파랑, 가야랑 호텔 한식당 일식 장우동 장터국수 기소야 미도야 부산 횟집 일반 일식집 호텔 일식당 중식 중국집 체인점 일반 중식당 로터스 가든 호텔 중식당 양식 롯데리아 맥도날드, 버거킹 코코스 T.G.I, 프라이 데이 마르쉐 호텔 양식당 선술집 투다리 포장마차 칸, 소주방 하이트광장 기린비어 벨라벨라 호텔의 클럽

7 외식산업의 특성 1) 입지 활용 산업 2) 인간 산업 3) 상권의 유한성 4) 지역 산업 5) 생활 산업

8 외식산업의 특성 Q. 왜 많은 사람들이 외식업에 뛰어들까? 현금회전이 빠른 사업. 체인화가 용이한 사업.
사교의 장소로서 각광을 받는 사업. 도전적인 사업. 자신의 취미를 살릴 수 있는 사업. 인생을 즐기면서 할 수 있는 사업. 무대 연출 사업.

9 건물내의 푸드코트나 패스트푸드(특수전문점)
비 일상적 (이벤트 성) 패밀리, 디너 지향의 대중음식점 건물내의 푸드코트나 패스트푸드(특수전문점) 패밀리 레스토랑 외식산업의 특성 ㅎ 패스트 푸드 빠른 시간을 요함 일상적 카페 커피 전문점 디너하우스 시간에 구애 받지 않음

10 외식기업 경영관리 입 지 메 뉴 점 포 서비스 관리 마케팅 관리

11 경영관리 입지의 유형 구 분 도심형 시가지형 도시근교형 야외드라이브형 성 격 특 징 상 권 규 모 - 역전형 번화가형 시장형
비즈니스형 기타 구 주택지형 이웃상점형 간선도로형 생활도로형 신흥주택형 신흥단지형 공업단지형 교외형 휴식지형 관광지형 특 징 도시에서 가장 많은 사람이 모임 인구규모 격차가 심함 주,야간 인구변화가 심함 전철,버스,도보 이동이 주체 고연령이나 독신이 많고 연령별 격차가 크다 편의 동기 도보, 자전거, 오토바이의 이동이 많다. - 30대의 패밀리 형성 핵가족화가 높고 외식비율이 높다 자동차로 이동 자동차 생활의 일반화로 휴양지 등의 형성 상 권 규 모 광역, 지역형 상권을 형성 10만명 이상 1~10km - 지역, 이웃형 상권을 형성 5만명 전후 1~3km -지역, 이웃형 상권을 형성하고 성격 변화가 있다. 5~10만명 거리, 도로형 광역 상권, 변화가 많음 1000-5만명 5~20km

12 경영관리 메뉴란? 프랑스어로 ’자세한 목록’을 의미하는데, 이 말의 어원은 라틴어로 ‘축소하다’는 뜻이다. 한마디로 ‘작고 자세한 목록’라고 말할 수 있다. 반응전략 선제전략 방어적 전략 연구개발(R&D)전략 모방적 전략 마케팅전략 보다 나은 두 번째 전략 창업가적 전략 대응전략 매수 및 제휴

13 경영관리 메뉴의 수명주기

14 경영관리 점포의 개념 점포란 판매활동을 하는 영업장으로서 좁은 의미로는 불특성 다수의 고객을 상대로 외식상품을 소매하는 상점.
주제성 : 메뉴와 서비스 방법 등과 어울리는 점포구성이나 설계 편리성 : 고객의 구매에 편리함과 아울러 점원이 활동하기 쉽다는 능률성 독창성 : 다 외식기업과 비교하여 개성적인 매력을 갖추고 있는 것.

15 경영관리 서비스스케이프 서비스 환경을 디자인하기 위한 물리적 환경으로 서비스 환경을 디자인과 관계되어 구축된 물리적 환경을 의미한다. 고객들에게 영향을 미치는 서비스 스케이프의 요소들은 그게 외부속성(간판,주차장,건물,토지 등)과 내부속성(디자인,배치,설비,실내장식 등) 으로 구분할 수 있다. 서비스스케이프의 역할 1)포장 2)서비스과정촉진 3)종업원과 고객의 사회화 4)차별화 수단

16 서비스 관리 서비스 개념. 서비스란 복잡한 인적 서비스에서 제품 서비스에 이르기 까지 매우 다양한 의미를 지니고 있다. 서비스에 대한 연구는 경제학, 생산관리, 인사관리. 회계학, 그리고 마케팅 등에서 각각의 필요에 의해 이루어지게 된다, 경제학에서의 서비스는 유형제(재화)와 서비스(용역)를 구분하는 이원적 접근방법이 지배적이다. 생산관리에서의 서비스에 대한 연구는 고객의 서비스 지각과 만족의 관점에서의 서비스의 품질속성과 가치분석이라기 보다는 생산품질에 초점을 두고 있다. 인사관리에서의 서비스에 대한 연구는 서비스의 가장 기본적인 구성요소라 할 수 있는 종업원의 인적 서비스와 조직 문화에 초점을 두고 있다. 회계학에서의 서비스는 먼저 원가를 중심으로한 접근과 규모의 경제와 학습곡선을 중심으로 한 접근으로 크게 나눌 수 있다. 마케팅에서의 서비스에 대한 연구는 1960년대에 이르러 유형재와 무형재인 서비스의 비교연구를 중심으로 시작되었다 . 특히 미국 마케팅학회의 용어정의위원회 에서의 서비스를 ‘판매에 제공되는 활동, 해택, 만족, 또는 재화와 판매와 관련하여 제공되는 것’으로 정의하였다.

17 서비스 특성 무형성 비분리성 소멸성 이질성

18 마케팅 관리 마케팅관리란? 기업 또는 제품이 시장에서 성공적으로 지위를 차지할 수 있도록 마케팅을 활용하는데 중점을 두며, 마케팅관리자는 특히 마케팅 분석, 계획, 시행, 및 통제에 관심을 가지는 것이다. 고객의 만족을 통한 이익의 획득을 그 목표로 하여 기업간 경쟁을 통해 마케팅 활동을 전개하는 것이여서 기업마케팅관리를 중심으로 하여, 제품이나 서비스를 생산, 공급하는 기업에서 수행하는 마케팅 활동을 효율화하기 위해 어떻게 관리할 것인가 하는 입장에서 정의한다. 개인의 조직의 목적을 충족시키는 교환을 위하여 아이디어나 제품 및 서비스의 창안, 가격설정, 촉진, 및 유통을 계획하고 실행하는 과정을 관리하는 것이다.

19 마케팅 이념 고객 지향성 이익 지향성 전사적, 통합적 마케팅 사회 지향적 마케팅 사고 전략적 사고

20 마케팅 전략 고객 관리. 1) 고객 대기시간 관리 -해야 할 일이 없는 대기시간은 할 일이 있어서 기다리는 시간보다 더 길게 느껴진다. -구매 전 대기가 구매 중 대기보다 더 길게 느껴진다. -뷸안감은 기다리는 시간을 더 길게 한다. -불확실한 대기시간은 알려진 대기시간보다 더 길게 느껴진다. -원인을 모르는 대기시간이 예상했던 대기시간보다 더 길게 느껴진다. -부당한 대기시간은 공정한 대기시간보다 더 기게 느껴진다. -가치로운 서비스에 고객들은 더 오래 기다릴 것이다.

21 마케팅 전략 2)고객 참여 관리 : 서비스 제공시 고객의 참여수준 저 : 서비스제공 동안 고객 참석만 요구
중간 : 서비스 장조 등을 위해 고객지원의 투입이 요구 고 : 고객과 제공자가 함께 서비스 창조 제품이 표준화 되어 있다 개인에 관계없이 동일한 서비스가 제공됨 요금지불만이 유일한 고객 참여 예) 패스트푸드점 고객차원의 투입으로 표준 서비스가 고객화됨. 고객요구에 따라 제공되는 서비스가 달라짐. 고객투입(물질,정보)은 적절한 결과를 얻기 위해 필요하며, 서비스기업은 서비스만 제공 예) 풀서비스 레스토랑 적극적인 고객참여가 고객화 된 서비스를 만들어 냄. 서비스는 고객의 구매와 적극적 참여 없이 창조될 수 없음. 고객투입은 강제이며 결과는 제공자와 함께 만들어짐. 예) 셀프 레스토랑

22 프렌차이즈 프렌차이즈란? 장점 단점 성공요건 창업시 고려사항

23 프렌차이즈란? -사전적 의미로는 계약연쇄점, 가맹점.
-일종의 체인사업으로 체인본점에서 상품, 광고, 상표, 경영방식 등을 프랜차이즈에게 제공하여 주고, 그에 대한 가입비나 매출에서 일정금액을 프랜차이져에게 제공을 하는 경영방식.

24 프랜차이즈 장점 1) 명예퇴직자, 여성창업자 등 외식사업 경험이 없는 사람에게 있어서 유리하다.
2) 본점에서 숙달된 요원으로부터 각종 교육지원과 경영자문을 받을 수 있다. 3) 공동으로 광고전략을 수립할 수 있고 홍보지원이 가능하기 때문에 별도로 이미지 제고를 위한 광고를 할 필요가 없다. 4) 동일한 상품을 고객에게 제공하기에 고객이 안심하고 외식사업을 할 수 있다. 5) 장기적으로 안정적인 상태에서 영업가능. 6) 종업원이 고객에게 표준화된 서비스를 제공해준다.

25 프렌차이즈 단점 성공이 보장 되지 않는다. 다른 사람에게 임의적으로 앙도할 수 없다. 계약기간이 짧은 경우도 있다.
무분별하게 가맹점을 가입시킬 수 있다. 체인메뉴얼을 따르도록 한다.

26 프렌차이즈 성공요건 1) 가맹점에게 많은 특전부여 2) 확실한 맨파워 구비 3) 고객 위주의 영업

27 가입시 고려사항 체인 본사를 통한 경영 수업 좋은 위치 선정 체인본사에 대한 이력조사 메뉴, 품목공급 시스템의 조사
소액자본으로도 투자 가능한지의 여부 체인경쟁사와의 비교, 검토. 체인본사의 정확한 매출실적의 조사, 비교 일정구역 내에서 독점권 여부 정기적인 다양한 자료의 제공 여부 보험가입과 종류의 확인

28 한국 외식산업의 발전배경 사회적 요인 기술적 요인 경제적 요인 문화적 요인 환경요인 - 문화적인 의식 향상
- 식생활의 서구화 및 서구 음식 문화의 도입 신속, 간편, 단순화 추이 및 자기만족적인 의식구조 - 전통, 민속음식의 관심고조 및 상품화 - 여성의 사회적 진출 증가 및 맞벌이 부부 확산 건강, 레저, 여가 관심고조 및 노동 균등화 신세대 및 뉴 패밀리층의 출현 핵가족화 및 도시형 생활의 확대 새로운 가치관 대두, 고령화 및 마이카 붐 경제적 성장과 국민소득증대 수입자유화 및 세계화 대내외 경쟁력 강화(UR등) 포장 기술의 발달 고속조리기구 및 설비의 발달 해외유명브랜드와 기술제휴 체인 시스템의 보급 및 확산 과학화 및 전산화 등 컴퓨터 시스템의 도입 환경요인

29 외식산업 발전과정 1960년대 - 전쟁으로 인한 식생활과 침체로 외식산업은 후반에 가서야 외식업이 등장. 1970년대
-한식과 중식을 중심으로 한 기업형이 아닌 자영업 형태의 음식점이 주종을 이룸. 1980년대 -다양한 서구식 브랜드가 도입. 다양한 업종이 도입. 1990년대 -다양한 프렌차이즈가 생겨남. 패밀리 레스토랑을 중심으로 도입.

30 한국외식산업의 문제점 트루맛 쇼.

31 문제점과 개선방향 거짓된 원산지 표기. 음식 재활용 복지, 근무환경 미흡 위생복 미착용 사회적 인식이 낮다 미흡한 서비스 교육
지나친 노동 조미료 과다 사용 복지, 근무환경 미흡 사회적 인식이 낮다

32 몬도가네. 세계의 미개지나 문명사회의 그늘진 구석의 진기하고 잔인한 현상을 모은 1962년작 이탈리아 다큐멘터리 영화. 네리스 필름에서 제작하였으며, 감독은 괄티에로 야코베티이다. 독특한 연출기법으로 연출한 잔인한 사상들을 모은 다큐멘터리 필름이다. 세계의 미개지나 문명사회의 그늘진 구석에서 진기하고 잔인한 현상을 찾아내어 관객에게 센세이셔널한 감동을 유발시킨다. 타이완의 개고기 레스토랑, 뉴욕의 색다른 음식을 파는 레스토랑, 비키니의 방사능에 희생된 동물들, 함부르크의 주정뱅이 천국, 포르투갈의 광적인 투우장등이 점묘되었다. 그 뒤로 '엽기적 행위'를 일컫는 일반 명사화된 용어이다.