장류 식품류 ( 간장, 된장. 고추장, 청국장) 21507044 권미진 21507065 신현경.

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1 장류 식품류 ( 간장, 된장. 고추장, 청국장) 권미진 신현경

2 C O N T E N T S Ⅰ. 간 장 Ⅱ. 된 장 Ⅲ. 고 추 장 Ⅳ. 청 국 장 1. 간장의 분류 2. 조선간장
발효식품 장류 식룸류(간장,된장,고추장,청국장) C O N T E N T S Ⅰ. 간 장 Ⅱ. 된 장 Ⅲ. 고 추 장 Ⅳ. 청 국 장 1. 간장의 분류 2. 조선간장 3. 일본식 간장 4. 산분해간장 5. 어간장 1. 된장과 식문화 2. 된장의 분류 3. 재래된장 4. 일본된장 5. 절충식 된장 6. 춘장 1. 역사와 유래 2. 고추장의 종류 3. 원료 4. 제조방법 5. 성분 및 영양 1. 역사와 유래 2. 청국장의 분류 3. 청국장 균 4. 청국장 제조 5. 성분 6. 식물학적 의의

3 Ⅰ. 간장 콩으로 메주를 쑤어 소금물에 담근 뒤에 그 즙액을 달여서 만든 장 음식의 간을 맞추는 기본 양념으로
발효식품 장류 식품류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅰ. 간장 1. 간장의 분류 콩으로 메주를 쑤어 소금물에 담근 뒤에 그 즙액을 달여서 만든 장 음식의 간을 맞추는 기본 양념으로 짠맛, 단맛, 감칠맛 등이 복합된 독특한 맛과 함께 특유의 향을 지님

4 Ⅰ. 간장 1. 간장의 분류 간장은 원료와 제조방법에 따라 크게 조선간장,
발효식품 장류 식품류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅰ. 간장 1. 간장의 분류 간장은 원료와 제조방법에 따라 크게 조선간장, 일본간장(개량간장), 산분해간장 또는 어간장으로 구별된다. 조선간장 일본간장 어간장 양조간장 콩만을 원료로 하여 세균(Bacillus subtilis)이 주로 번식된 메주를 만들며 소금물에서 발효 숙성 됨 종류는 재래간장(막간장, 겹장), 한식간장 등 콩 이외에 전분질 원료를 혼합 이용해 Asp.oryzae를 이용하며, 양조간장, 다마리장유, 혼합장유 등 생선의 어체, 내장을 원료로 하여 자체에 존재하는 분해효소에 의한 자기소화로 단백질이 분해되고 고숙성된 발효액 세균을 접종해 짧은 발효기간에 효율적인 생산공정에 의해서 얻어지며, 필요에 따라서 산분해간장 등이 첨가

5 Ⅰ. 간장 2. 조선간장 조선간장은 크게 콩으로 메주를 만드는 과정과 메주와
발효식품 장류 식품류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅰ. 간장 2. 조선간장 조선간장은 크게 콩으로 메주를 만드는 과정과 메주와 염수혼합액에서 발효 숙성시키는 과정으로 분류할 수 있으며, 염수농도를 조절하는 것이 중요하다. 발효숙성이 끝나면 메주덩어리를 분리한 후 발효액을 열처리하여 살균하면 된다.

6 조선간장의 제조공정 원료콩 수세∙침지 증 자 마쇄∙성형 띄우기 메 주 담금 염수 소금 숙성 분리 생간장 메주덩어리 달임 간장
발효식품 장류 식품류(간장,된장,고추장,청국장) 원료콩 수세∙침지 증 자 마쇄∙성형 띄우기 메 주 담금 염수 소금 숙성 분리 생간장 메주덩어리 달임 간장 막된장 조선간장의 제조공정

7 Ⅰ. 간장 2. 조선간장 ① 원료의 처리 ② 메주만들기 ③ 담금 숙성 ④ 여과와 달임(살균)
발효식품 장류 식품류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅰ. 간장 2. 조선간장 ① 원료의 처리 콩을 잘 씻은 후 8~12시간 동안 침지하여 증자 후 불린 콩을 2시간 이상 푹 삶아 콩 단백질이 변성되도록 하며, 식기 전에 마쇄하는 것이 유리 ② 메주만들기 증자한 콩은 초파기를 이용해 마쇄한 후 적당한 크기로 성형 성형된 메주는 볏짚을 깔고 약 2주동안 겉말림 후 볏집으로 메주덩어리를 묶어 방안에 겨울동안 메달아 둔다. 메주건조는 30℃정도로 3일 정도 건조공기로 말리면 표면이 완전히 굳어지고, 이후 35℃환경에서 7일 정도 띄운 후 상온(15℃)에서 30일 정도 숙성 ③ 담금 숙성 항아리에 메주와 염수를 담는다. 담그는 시기는 음력으로 1~3월 사이 ④ 여과와 달임(살균) 메주덩어리를 건져내고 항아리 바닥에 침전된 메주부스러기를 체로 받아쳐 분리 생간장의 저장성을 높이고 풍미와 색을 향상시키려면 간장을 달인다.

8 Ⅰ. 간장 2. 조선간장 일반성분 및 식품학적 의의 장류의 성분은 아미노산과 당류, 발효산물인 알코올과 유기산,
발효식품 장류 식품류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅰ. 간장 2. 조선간장 일반성분 및 식품학적 의의 장류의 성분은 아미노산과 당류, 발효산물인 알코올과 유기산, 소금의 주성분으로 하여 구수한맛, 단맛, 고유향미, 짠맛이 조화된 천연의 조미료이다. 조선간장은 개량간장보다 맛은 떨어지나 염분은 더 많다. 간장 맛을 좌우하는 아미노산은 영양적으로 중요한 성분이고 숙성기간에 따라 큰 차이가 생기며, 장기간 저장할 수 있는 우리나라 전통 발효식품이다.

9 Ⅰ. 간장 2. 조선간장 총질소 염분농도 총산 당질 환원당 재래간장의 염분농도는 19~27%로 상당히 높으며, 총질소는
발효식품 장류 식품류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅰ. 간장 2. 조선간장 총질소 염분농도 19~27% 0.36~ 0.95% 0.5% 전후 1.2% 0.8% 총산 당질 환원당 재래간장의 염분농도는 19~27%로 상당히 높으며, 총질소는 0.36~0.95%로 큰 차이가 있다. 총산은 0.5% 전후이며 당질과 환원당의 함량은 각각 1.2%, 0.8%로 원료에 따라 차이가 생길 수 있다.

10 발효식품 장류 식품류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅰ. 간장 3. 일본간장 일본간장은 대두의 가수분해에 의한 고기맛과 짠맛을 갖는 갈색 또는 검은색의 액체로 필요에 따라서 밀을 첨가하여 제조된다.또 곡류, 생선, 두부, 발효콩, 야채등을 위주로한 일본인의 담백한 식사에 매우 중요한 조미료이다

11 Ⅰ. 간장 3. 일본간장 원료 대두 전분질 원료 탈지대두 주원료는 대두, 탈지대두, 소맥, 식염등이 사용되며
발효식품 장류 식품류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅰ. 간장 3. 일본간장 원료 주원료는 대두, 탈지대두, 소맥, 식염등이 사용되며 부원료는 밀기울, 쌀 캐러멜색소 등이 사용된다. 대두 간장의 주원료인 대두는 쌀과 맥류 주요 작물의 하나이며 단백질과 지질의 함량이 매우 높다. 전분질 원료 주로 밀(소맥)이 이용되며 소맥은 약 80%이상의 전분질과 12% 정도의 단백질,12%수분율 함유 배유,배아,밀기울이 각각83:2:15중량비율로 구성 밀은 독특한 향기나 색택을 형성 탈지대두 기름을 제거한 대두를 말하며, 낮은 가격으로 콩 단백질을 보충할 수 있게 하기 위해서 주로 이용한다.

12 Ⅰ. 간장 3. 일본간장 식염 및 용수 소금은 장유담금에서 가장 중요한 원료이며, 정제염과 천일염, 암염 등으로 분류
발효식품 장류 식품류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅰ. 간장 3. 일본간장 식염 및 용수 소금은 장유담금에서 가장 중요한 원료이며, 정제염과 천일염, 암염 등으로 분류 90% 이상의 NaCl을 포함하고 다양한 염을 포함 식염의 용해도는 약간씩 증가하며, 용수도 장유제조에서 중요한 원료 물은 칼슘, 마그네슘 염료의 용해량에 따라 경수와 연수로 구별 산화칼슘으로 환산한 염류가 물에 1ppm함유하는 경우 경도 1로 하여 4도 이하를 연수라 하고, 4도 이상을 경수라고 한다. 가능하면 철분함량이 낮으면서 음용 가능한 물이면 좋다.

13 Ⅰ. 간장 4. 산분해 간장 산분해간장은 아미노간장 또는 화학간장이라고 하며,
발효식품 장류 식품류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅰ. 간장 4. 산분해 간장 산분해간장은 아미노간장 또는 화학간장이라고 하며, 콩단백질이나 밀단백질인 글루텐을 염산으로 가수분해 하여 아미노산을 생성시키고 알칼리로 중화시킨 후 여과하여 분리하여 만든 간장

14 산분해간장 제조공정 탈지대두 가수분해 중화 여과 탈취 산분해장유 염산 장유박 ① 지방함량이 적은 탈지대두 또는 글루텐을 이용해
발효식품 장류 식품류(간장,된장,고추장,청국장) 산분해간장 제조공정 탈지대두 가수분해 중화 여과 탈취 산분해장유 염산 장유박 ① 지방함량이 적은 탈지대두 또는 글루텐을 이용해 염산가수분해 시킨 후에 중화와 여과공정을 거쳐 탈취시킨다. ② 염산에 부식이 없는 재질의 분해용 용기를 사용해 단백질 원료와 염산의 비율을 조정하여 염산 농도가 18% 정도 되도록 한다. ③ 분해액은 중화조에 옮기고 가성소다(NaOH)로 중화하여 pH는 4.8~5.2로 조정한다. ④ 중화된 액은 압착 여과하여 장유액과 고형분을 분리시킨다. ⑤ 분해온도를 80℃ 내외로 하고 60~70시간 분해 시킴 으로서 향상된 품질의 제품을 얻을 수 있다.

15 Ⅰ. 간장 4. 산분해 간장 간장의 성분 산분해 간장은 짧은 시간에 고농도의 아미노산을 포함하는 장유를
발효식품 장류 식품류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅰ. 간장 4. 산분해 간장 간장의 성분 산분해 간장은 짧은 시간에 고농도의 아미노산을 포함하는 장유를 얻을 수 있고 경제성이 높다. 하지만 산분해간장 제조 중에 생성되는 MCPD와 DCP성분은 산분해간장의 식품안전성에 문제를 일으킬 수 있다. 이들 유해성분은 원료중에 유지성분이 염산과 반응하여 형성되는 일종의 chlorohydrin물질이며, MCPD와 DCP의 생성량은 단백질 분해 반응에서 사용되는 염산의 농도가 증가할수록 많아진다. 이들 유해물질 생성을 최소화하기 위해서는 염산농도를 18%이하로 해야하며, 단백질원료의 지방함량이 1/5미만인 원료를 사용하는 것이 요구된다.

16 Ⅰ. 간장 5. 어 간장 어간장은 청어나 멸치 같은 생선이 주로 이용되며, 일정농도의
발효식품 장류 식품류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅰ. 간장 5. 어 간장 어간장은 청어나 멸치 같은 생선이 주로 이용되며, 일정농도의 소금에 절여 어체에 존재하는 단백질 가수분해 효소에 의한 장기간 분해과정을 거쳐 제조되는 일종의 간장이다.

17 어 간장 제조공정 원료생선 소금절임 발효 여과 끓임 어간장 ① 생선과 소금이 중요한 원료이며, 상업적인 어간장의
발효식품 장류 식품류(간장,된장,고추장,청국장) 어 간장 제조공정 원료생선 소금절임 발효 여과 끓임 어간장 ① 생선과 소금이 중요한 원료이며, 상업적인 어간장의 생산을 위해서 어체와 소금을 혼합하여 발효탱크에 넣는다. ② 가수분해과정은 원료양과 소금양의 비율에 의해서 조절되며 발효탱크 상단에 나무판과 무거운 돌을 올려놓아 발효가 진행되면서 형성된 액체 위에 가수분해 되지 않은 부분들이 뜨도록 한다. * 보통 발효는 180~365일 걸림 ③ 어체가 완전 가수분해되면 가수분해물은 정치탱크에 옮겨져 상층부의 액체는 고형분과 분리된다.

18 Ⅰ. 간장 5. 어 간장 숙성 및 성분 어간장의 발효에서 생선 내장 속에 있는 효소들은 단백질의
발효식품 장류 식품류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅰ. 간장 5. 어 간장 숙성 및 성분 어간장의 발효에서 생선 내장 속에 있는 효소들은 단백질의 가수분해에 주도적인 역할을 한다. 높은 염농도 때문에는 미생물들의 역할은 미미하며 발효가 진행되면서 존재하는 미생물들의 수는 감소한다. 숙성된 어간장은 발효가 진행되면서 총질소 함량과 총유기산 함량은 증가하고, 소금농도는 감소한다.

19 Ⅱ. 된장 1. 된장과 식문화 예로부터 조상들은 정성을 들여서 한해 동안 집안의 음식맛을
발효식품 장류 식룸류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅱ. 된장 1. 된장과 식문화 예로부터 조상들은 정성을 들여서 한해 동안 집안의 음식맛을 좌우하는 된장 담그는 일을 매우 중요하게 생각했다. 옛날엔 장 담그는 3일 전부터 부정스러운 일을 피하고 당일엔 목욕재계 하게하고 음기를 발산치 않기 위해서 조선종이로 입을 막고 장을 담그었다.

20 발효식품 장류 식룸류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅱ. 된장 2. 된장의 분류 우리나라에서 콩을 원료로 하는 발효식품인 된장은 재래된장과 개량된장이 있으며, 일본된장인 미소(miso), 인도의 tauco, 춘장 등이 있다. 재래된장 일본간장 개량식 된장 Bacillus subtilis가 주로 관여하는 메주로 만든 조선간장의 부산물 콩과Asper gillus를 번식시킨 밀코지를 이용 재래식과 일본식 방법을 혼용해서 공장에서 대량으로 제조하는 공장식 된장 또는 절충식 된장

21 Ⅱ. 된장 3. 재래된장 제조 재래된장(조선된장)은 옛날부터 가정에서 만들어 먹은 콩 발효식품으로
장류 식룸류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅱ. 된장 3. 재래된장 제조 재래된장(조선된장)은 옛날부터 가정에서 만들어 먹은 콩 발효식품으로 간장에서와 동일하게 콩을 쪄서 메주를 만들어 소금물에 담근다. 볏짚 : B. subtilis 메주 만들때의 1/10분량의 삶은 콩 첨가→맛 향상 부산물인 고형분 + 소금 → 숙성 메주는 볏짚으로 싸서 고초균(B.subtilis)이 접종되도록 한다. 발효가 끝나면 메주덩어리를 걸러내어 액체부분은 조선간장을 만들고, 고형분은 소금을 첨가하여 항아리에 재워 두면 재래된장이 된다.

22 Ⅱ. 된장 3. 재래된장 성분 재래된장 성분은 된장의 제조원료 및 방법에 따라 수분 단백질 지방 50-60% 12-13%
발효식품 장류 식룸류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅱ. 된장 3. 재래된장 성분 재래된장 성분은 된장의 제조원료 및 방법에 따라 수분 단백질 지방 50-60% 12-13% 3-8% 재래된장은 개량된장에 비해 단백질이 적고 수분, 회분, 염분이 많다. 염분은 12% 정도

23 Ⅱ. 된장 3. 재래된장 영양 및 기능성 따라서 재래된장은 콩의 영양성분과 생리활성 물질을 포함하면서
발효식품 장류 식룸류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅱ. 된장 3. 재래된장 영양 및 기능성 식물성단백질 함량↑, 소화율 85%↑ 필수아미노산, 필수지방산 함유 비타민E, 식이섬유, 불포화지방산, isoflavones, trypsin inhibitor등 생리활성 물질들 따라서 재래된장은 콩의 영양성분과 생리활성 물질을 포함하면서 다른 식품들과 조화를 이루며 맛을 부여하는 조미료로서 뛰어난 발효식품임.

24 Ⅱ. 된장 4. 일본식 된장 일본된장은 미소라 불리며, 땅콩버터와 같은 조직감과 구수한
발효식품 장류 식룸류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅱ. 된장 4. 일본식 된장 일본된장은 미소라 불리며, 땅콩버터와 같은 조직감과 구수한 고기맛과 유사한 풍미를 가지고, 미소는 색과 풍미가 중요한 발효식품이며, 모든 미소는 콩과 코지(쌀∙밀∙보리코지)의 혼합물에 소금물을 첨가해 발효 숙성된다.

25 쌀미소의 일반적 제조공정 혼합 담금 발효/숙성 제성 쌀 600kg 도정 침지 증자 냉각 접종 발효 코지 콩 1000kg 선별
발효식품 장류 식룸류(간장,된장,고추장,청국장) 혼합 담금 발효/숙성 제성 쌀 600kg 도정 침지 증자 냉각 접종 발효 코지 콩 1000kg 선별 Asp. Oryzae (Koji-600g) 유산균, 세균, 효모 소금 380kg 세척 미소(miso), 3000kg 쌀미소의 일반적 제조공정

26 발효식품 장류 식룸류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅱ. 된장 4. 일본식 된장 대두, 식염, 보리의 원료처리공정, 전분질 원료를 이용한 코지 제조공정, 원료들의 혼합 담금공정, 발효공정 및 제품화 단계로 구별 ① 증자된 원료쌀의 중량 0.1%에 해당되는 쌀코지를 첨가 ② 쌀 중량의 1.7배에 해당되는 콩을 증자하여 쌀코지와 혼합 ③ 초기 건조콩 무게의 38% 해당되는 소금 첨가 ④ 콩, 코지 및 소금의 혼합물을 마쇄기에 통과시켜서 분쇄 일정기간 숙성발효

27 미소에 사용되는 원료는 콩, 전분질 원료인 쌀, 보리, 밀과 소금 등
발효식품 장류 식룸류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅱ. 된장 4. 일본식 된장 ① 원료 및 원료의 처리 미소에 사용되는 원료는 콩, 전분질 원료인 쌀, 보리, 밀과 소금 등 콩의 침지는 25℃에서 16~17시간 실시하며, 침지액은 콩의 건조중량의 2.0배정도이다. 콩의 증숙은 압력속에서 20~30분 정도 증자한다. 쌀은 25℃에서 17시간 침지하고, 보리는 3~6시간 정도 침지하는데, 도정률과 품종에 따라 달리한다. 쌀이나 보리는 평압증숙으로 증자하고 쌀은 60~90분 정도 증자. 보리는 40~60분간 찐다. 증숙 후의 증미는 원료 쌀의 1.5배 정도로 무게가 증가한다.

28 Ⅱ. 된장 4. 일본식 된장 ④ 숙성(발효) ② 제국(koji-making) ⑤ 제품화(제성) ③ 담금
발효식품 장류 식룸류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅱ. 된장 4. 일본식 된장 ④ 숙성(발효) 혼합물을 마쇄기로 통과시켜 분쇄한 후 용기에 다져 넣고 판자뚜껑을 덮은 후 위에 증석을 눌러 놓고, 28℃에서 7일저장한 후 35℃에서 60일 발효시킨다. ⑤ 제품화(제성) 미소의 제성단계는 혼합, 살균공정을 포함한다. 발효숙성된 여러 미소들을 혼합기로 혼합한다. 그리고 효모를 살균시키기 위해 열처리를 한다. 이는 플라스틱용기에 포장되 탄산가스를 생성하여 품질 손상을 방지하기 위해서이다. 살균 후 솔빈산소다 또는 솔빈산칼륨 및 주정을 방부제로 첨가해 보존성을 향상시킴 ② 제국(koji-making) 코지는 도정미나 보리를 증자한 후 종균으로서 Asp.oryzae를 접종한다. ③ 담금 담금은 코지, 증두, 소금, 스타터 등을 혼합하고 마쇄해 용기에 다져 넣는 일을 말한다.

29 Ⅱ. 된장 4. 일본식 된장 일본된장의 성분 숙성후의 일반성분, 영양성분 및 특징적인 풍미성분을
발효식품 장류 식룸류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅱ. 된장 4. 일본식 된장 일본된장의 성분 숙성후의 일반성분, 영양성분 및 특징적인 풍미성분을 살려 보면 45%정도이며 단백질 함량은 11~21%로서 미소의 종류에 따라 다양하게 전체 질소성분의 60%가 수용성이고 쉽게 소화될수 있다. 정미 단백질 이용률은 원료인 쌀, 보리콩 61보다 높은 72임 미소는 영양이 풍부한 식품이며, 탄수화물, 단백질 효소를 포함하고 있어 소화를 돕는 기능을 갖는다.

30 Ⅱ. 된장 4. 일본식 된장 이용방안 한국의 재래된장에 비해 순한맛, 밝은색, 짠맛이 적다.
발효식품 장류 식룸류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅱ. 된장 4. 일본식 된장 이용방안 한국의 재래된장에 비해 순한맛, 밝은색, 짠맛이 적다. 건조된 미소는 동결건조된 야채, 열처리된 밀단백질 및 조미료 등과 혼합되어 스프의 재료로 사용 미소는 식품소재로서 소금농도에 의한 저장성, 조직감, 색, 풍미 등 우수 저렴한 가격으로 생산되며, 다양한 가공식품의 식품소재로 이용

31 발효식품 장류 식룸류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅱ. 된장 5. 절충식 된장 일부 기업에서 대량으로 생산하는 한식된장 또는 공장된장은 대두와 소맥분을 혼합한 원료로 제조한다. 주된 세균인 Bacillus subilis를 사용하여 효율적으로 된장을 제조하는 것이 특징이다.

32 Ⅱ. 된장 5. 절충식 된장 ① 원료의 처리 ③ 담금∙ 숙성 ② 제국
발효식품 장류 식룸류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅱ. 된장 5. 절충식 된장 ① 원료의 처리 단백질 원료로 대두를 사용하고, 전분질 원료로 소맥분, 쌀, 보리쌀, 밀쌀등이 주로 사용된다. 대두는 세척 침지해 N.K관에서 30분간 증자한다. 소맥분은 연속반죽 증숙기로 수분함량이 35%정도 되도록 처리한 후 35℃ 이하의 온도로 냉각해 종균을 접종한다. ② 제국 순수배양된 B.subtilis종균을 생리적 식염수에 현탁하여 증두에 분무하면서 균일하게 혼합 후 국상자에 일정량씩 담아서 발효한다. ③ 담금∙ 숙성 완성된 콩메주와 밀코지에 소금 및 종수를 일정비율로 혼합 마쇄하여 용기에 다져 넣는다. 담금시 수분의 함량은 48~52%정도로 하며 숙성기일은 계절에 따라 차이가 있으나 보통 40~70일 정도 한다. 식염을 많이 넣으면 짠맛이 증가하고 숙성이 지연되지만 저장성이 증가한다. 식염이 적으면 숙성이 빠르며 산미가 증가하고 부패한다.

33 Ⅱ. 된장 5. 절충식 된장 성분 제품 숙성과정중의 변화는 일본된장과 담금 후 3~5개월 후 된장은 숙성되어
발효식품 장류 식룸류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅱ. 된장 5. 절충식 된장 성분 제품 숙성과정중의 변화는 일본된장과 개량된장 제조에 관여하는 국균이나 세균등의 각종 효소들에 의해 복잡한 과정을 거쳐서 완료 된장의 맛은 녹말질 함량이 많으면 당화에 의해 단맛이 증가 → 유기산이 생성되 신맛 부여 단백질 함량이 많으면 아미노산 생성 多 → 감칠맛(구수한 맛)이 증가 담금 후 3~5개월 후 된장은 숙성되어 특유의 향기와 맛을 가짐 열처리된 된장은 냉각하여 플라스틱 용기에 담는다 된장의 변질방지 및 보존성 향상을 위해 보존료로서 0.1%이하의 소르빈산 칼륨을 첨가 또는 주정(에탄올)을 첨가

34 Ⅱ. 된장 6. 춘장 춘장은 대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여
발효식품 장류 식룸류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅱ. 된장 6. 춘장 춘장은 대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여 식염, 종국을 섞어 발효하여 숙성시킨 후 캐러멜 색소 등을 첨가하여 가공한 것.

35 Ⅱ. 된장 6. 춘장 춘장의 제조공정 숙성 마쇄 살균 조쇄 냉각 제품 소맥분 증자 제국 사입 식염·정수 밀쌀(탈지)대두 침지
발효식품 장류 식룸류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅱ. 된장 6. 춘장 춘장의 제조공정 숙성 마쇄 살균 조쇄 냉각 제품 소맥분 증자 제국 사입 식염·정수 밀쌀(탈지)대두 침지 증숙 종국

36 Ⅱ. 된장 6. 춘장 춘장의 제조공정 ① 소맥분은 연속증자기에 증자하여 냉각한 다음 종국(Asp.oryzae)을 투입
발효식품 장류 식룸류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅱ. 된장 6. 춘장 춘장의 제조공정 ① 소맥분은 연속증자기에 증자하여 냉각한 다음 종국(Asp.oryzae)을 투입 ② 36~40℃의 온도로 자동 제국실에서 48 시간 제국 후 출국 ③ 대두, 밀쌀, 탈지대두를 침지한 후 스팀을 가해 증숙하고 밀곡자와 식염, 정수를 혼합 ④ 마쇄시킨 후 발효탱크에 삽입하여 2~3개월 숙성 ⑤ 숙성된 당화물을 초퍼기(1.5mm)로 마쇄한 후 캐러멜 및 첨가물 혼합 ⑥ 60℃에서 30분간 스팀 열처리 살균한 후 냉각하여 제품화

37 Ⅱ. 된장 6. 춘장 성분 춘장은 일본된장(미소)의 제조공정과 거의 유사하여 차이점은
발효식품 장류 식룸류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅱ. 된장 6. 춘장 성분 춘장은 일본된장(미소)의 제조공정과 거의 유사하여 차이점은 색을 부여하기 위해서 캐러멜 색소를 사용하는 것 일반성분과 맛 성분의 변화는 사용원료의 배합비, 숙성기간 및 온도 등에 의해서 좌우된다.

38 Ⅲ. 고추장 1. 역사와 유래 고추장은 고추가 유입된 16세기 이후에 개발된 장류로서 조선후기
발효식품 장류 식룸류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅲ. 고추장 1. 역사와 유래 고추장은 고추가 유입된 16세기 이후에 개발된 장류로서 조선후기 이후 식생활 양식에 큰 변화를 가졌다. 고추장 담금법에 대한 최초의 기록은 조선중기에 중보산림경제에 기록되어 있다.영조때 이표가 쓴 수문사설중는 순창고추장 제조법이 소개되었으며 전복, 새우 홍합, 생강등을 첨가하여 특이한 방법으로 담금을 하였다. 콩으로부터 얻어지는 단백질원과 구수한 맛, 찹쌀 등의 탄수화물 식품에서 얻어지는 단맛, 고춧가루로부터 매운맛, 간을 맞추기 위해 사용된 간장과 소금으로 부터는 짠맛이 어울린, 조화미가 강조된 영양적으로도 우수한 식품 규합총서에 기록된 고추장 제조를 보면 고추장 메주를 따로 만들어 담그는 방법과 소금으로 간을 맞추는 방법 등 현재의 고추장 담금과 유사한 방법이 사용되었다. 전통적으로 고추장은 가정에서 담그는 중요한 조미료로서 정성스럽게 콩으로 제조되어 왔다.

39 찹쌀고추장, 멥쌀고추장, 보리고추장과 밀가루, 수수, 팥 등을 사용한 고추장
발효식품 장류 식룸류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅲ. 고추장 2. 고추장의 종류 메주가루, 함께 넣은 주재료의 종류에 따라 찹쌀고추장, 멥쌀고추장, 보리고추장과 밀가루, 수수, 팥 등을 사용한 고추장 전통고추장(재래식고추장)과 개량고추장으로 분류 제조방법에 따라 공업적으로 생산되는 것으로 숙성식 당화식으로 제조

40 콩과 전분질원료(밀가루, 밀쌀, 찹쌀), 고춧가루와 소금이 주원료이며,
발효식품 장류 식룸류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅲ. 고추장 3. 원료 원료 콩과 전분질원료(밀가루, 밀쌀, 찹쌀), 고춧가루와 소금이 주원료이며, 부원료로서 엿기름이 있다. 고추의 성분 단백질, 지질, 당질 및 섬유질을 비롯하여 비타민A와 C가 풍부하며 칼슘과 철분 등 무기질 골고루 함유 고추과피의 빨간 빛깔은 캡산친(capsanthin), 매운맛은 캡사이신(capsaicin)성분이다. 고추의 색소성분은 여러 불포화 이중결합을 가지고 있어 공기중의 산소나 태양빛에 의해 변색될 수 있다, 고추의 일반성분으로 당성분은 fructose가 가장 많으며, glucose, sucrose순으로 존재한다. 고추 고추는 한자로서 당초, 번초 등으로 부른다. 우리나라 임진왜란 때 일본으로부터 전래되었다고 하여 왜개자 라고 불렀다. 고추는 세계적으로 1,600여만톤 생산되며 중국이 700만톤으로 세계생산량의 40%를 차지한다.

41 발효식품 장류 식룸류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅲ. 고추장 3. 원료 고추의 가공 붉은 고추는 대부분 건조되어 이용된다. 농가에서 햇볕으로 건조시킨 것이 색상이 뛰어나 품질이 우수한 건조고추로 생산되는데, 최근엔 고추를 대량으로 건조하는 참치(화력건조기)를 사용해 능률적으로 고추를 건조 처리한다. 화력 건조된 고추는 고춧가루로 제조를 위해선 수분함량을 13~14%로 낮추는 것이 분쇄를 위해 필요하다. 건조고추의 분쇄는 로울러에 의한 압착과 비비는 원리에 의해 분쇄된다. 김치용 고춧가루는 15mesh를 통과한 분말을 사용하며, 고추장용의 경우는 30~50mesh로 더 곱게 분쇄한다.

42 Ⅲ. 고추장 3. 원료 고추의 제조공정 고 추 물세척 자외선 살균처리 건조 분쇄 분말처리 위생포장 고춧가루
발효식품 장류 식룸류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅲ. 고추장 3. 원료 고추의 제조공정 고 추 물세척 자외선 살균처리 건조 분쇄 분말처리 위생포장 고춧가루 위생적 고춧가루 생산을 위한 과정은 수확된 고추는 선별된 후 철저하게 물로 세척해 이물질과 농약 등을 제거한다. 색상을 유지하는 최적의 건조조건에서 건조하여 분쇄 시키면 미생물의 오염방지 및 살균과정을 거처 청결고춧가루를 생산한다. 고춧가루의 적색 향상을 위한 인공색소의 첨가는 엄격히 규제된다.

43 Ⅲ. 고추장 4. 제조방법 재래고추장의 제조 ① 메주는 콩과 멥쌀을 원료로 하며, 침지시킨 후 메주를 띄우고, 콩은
발효식품 장류 식룸류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅲ. 고추장 4. 제조방법 재래고추장의 제조 ① 메주는 콩과 멥쌀을 원료로 하며, 침지시킨 후 메주를 띄우고, 콩은 8~10시간 침지해 물을 빼고 멥쌀은 5~6시간 침지 후 물을 뺀다. ② 익힌 콩과 불린 쌀을 혼합해 시루에서 찌고, 증숙이 끝나면 식기 전에 절구에서 거칠게 찧고 큰 주먹만 하게 빚어 볏짚 위에서 하루정도 말린다. ③ 겉면이 꼬들하게 마르면 짚으로 싸서 처마에 메달아 두거나 더운 곳에 둔 후 7~8일 후 곰팡이 등이 증식되면 볕에 말린다. ④ 바짝 마른 메주는 솔로 깨끗이 씻어 쪼갠 뒤 통풍이 잘 되는 곳에 말렸다가 가루로 곱게 빻는다. ⑤ 고추는 씨를 다 빼고 곱게 가루를 낸다. 전분질원료(쌀, 보리, 찹쌀)을 준비하고, 일반 소금을 사용하며 고춧가루는 6%이상 첨가된다. 원료의 준비 및 전처리가 끝나면 용기에 혼합해 26~30℃에서 3~4개월 동안 담금 숙성한다.

44 Ⅲ. 고추장 4. 제조방법 콩 침지 맵쌀 혼합 증숙 성형 건조 발효(짚) 분쇄 메주가루 맥아분, 증자 찹쌀가루 혼합(담금)
발효식품 장류 식룸류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅲ. 고추장 4. 제조방법 콩 침지 맵쌀 혼합 증숙 성형 건조 발효(짚) 분쇄 메주가루 맥아분, 증자 찹쌀가루 혼합(담금) 숙성 재래 고추장 소금, 물 고춧가루

45 Ⅲ. 고추장 4. 제조방법 코지코추장(개량고추장)의 제조 ① 코지 제조를 위해선 전분질원료는 전량을 제국하며, 증자된
발효식품 장류 식룸류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅲ. 고추장 4. 제조방법 코지코추장(개량고추장)의 제조 ① 코지 제조를 위해선 전분질원료는 전량을 제국하며, 증자된 소맥분(수분함량40%)또는 찐찹쌀에 황국을 살포 후 2~3일, 25~35℃에서 보온시키고 황색이 되면 건조한다. ② 코지와 소금, 물 등을 혼합하여 망을 통과시켜서 마쇄한 후 스테인리스용기에 다져 넣는다. ③ 담금시에 숙성은 수분함량 보통 50% 내외가 적당하며, 숙성기일은 여름에는 약 30일, 기타의 계절에는 3개월 정도가 걸린다. ④ 저장성 향상을 위해서 가열온도를 60~70℃의 범위에서 10~20분 정도 살균한다. ⑤ 살균이 끝난 제품은 40℃이하로 냉각하며 마쇄기를 통과시켜서 곱게 간 후 포장한다.

46 Ⅲ. 고추장 4. 제조방법 소맥분 물 반죽 증숙 종국 제국(Koji making) 소금 혼합 담금 숙성 고춧가루 당화물 물엿
식품 장류 식룸류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅲ. 고추장 4. 제조방법 소맥분 포장 당화물 물 반죽 증숙 종국 소금 제국(Koji making) 마쇄 담금 숙성 혼합 고춧가루 물엿 방부제 혼합조미료 제국공정, 원료의 혼합, 담금, 숙성 및 제성공정으로 구별된다

47 Ⅲ. 고추장 5. 성분 및 영양 고추장은 곡류의 함량이 많아서 당질식품이며, 콩 가공식품이므로 단백질 급원 식품이다.
발효식품 장류 식룸류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅲ. 고추장 5. 성분 및 영양 고추장은 곡류의 함량이 많아서 당질식품이며, 콩 가공식품이므로 단백질 급원 식품이다. 숙성과정 중 탄수화물과 단백질의 분해효소를 작용으로 발효성당과 아미노산들이 생성된다. 고추장 성분 중 유리당은 glucose와 fructose가 주된 성분이며 지방산의 61~85%를 포함하며 비타민도 상당량 함유하며, 7.0%정도의 염분과 200mg%이상의 아미노 질소를 포함한다. 고추장 성분 중의 비타민C는 자동산화 억제를 도와주며, 항돌연변이 및 항균작용에 효과가 있다. 고춧가루의 capsaicin은 항균작용이 있으며, capsanthin은 항암효과가 있다.

48 Ⅲ. 청국장 1. 역사와 유래 콩 발효식품 중에서 가장 짧은 기간(2~3일)에 발효가 완성되며
장류 식룸류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅲ. 청국장 1. 역사와 유래 콩 발효식품 중에서 가장 짧은 기간(2~3일)에 발효가 완성되며 특이한 풍미와 우수한 영양성분을 포함하는 고유한 전통발효식품이다. 1760년 유중림에 의해 출간된 「증보산림경제」에 청국장 제법에 관한 부분에서 “대두를 잘 씻어 삶아서 볏짚에 싸서 따뜻하게 3일간을 두면 생진이 난다”고 하였다. 이는 전시에 단시간으로 부식을 제조하였던 이유에서 비롯되었으며, 또는 청나라로부터 전래되었다는 의미로 청국장 이라고도 하였다.

49 Ⅲ. 청국장 2. 청국장의 분류 & 3. 청국장 균 청국장의 분류 일본 natto 타이 thuanao 인도 kenima 재래의
발효식품 장류 식룸류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅲ. 청국장 2. 청국장의 분류 & 3. 청국장 균 청국장의 분류 일본 natto 타이 thuanao 인도 kenima 재래의 청국장 청국장 균 청국장 제조에 관여하는 고초균은 단백질이 풍부한 콩 이외도 육류, 어패류 등에 서도 잘 생육 저장성을 떨어뜨리는 일종이 부패균에 속함 포도당, 자당, 과당 등을 잘 이용하며 질소원으로는 아미노산과 단백질을 잘 이용

50 Ⅲ. 청국장 4. 청국장 제조 청국장 제조공정 가을에서 초봄까지 메주콩을 증자한 후 식기 전에 시루에 볏짚을
발효식품 장류 식룸류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅲ. 청국장 4. 청국장 제조 청국장 제조공정 소금 정선·세척 침지 물빼기 증자 증두 접종 혼합 발효 마쇄 포장 종균 증식배양 보존균주 가을에서 초봄까지 메주콩을 증자한 후 식기 전에 시루에 볏짚을 깔고그 위에 뜨거운 메주콩을 담은 후 온돌방에서 이불을 씌어 40~50℃에서 2~3일간 보온하면 볏짚에 붙어 있는 야생 고초균인 B.subtilis가 번식하여 청국장을 만듬.

51 Ⅲ. 청국장 4. 청국장 제조 원료처리 발효 및 제성 원료대두는 선별하여 이물질을
발효식품 장류 식룸류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅲ. 청국장 4. 청국장 제조 원료처리 원료대두는 선별하여 이물질을 제거한 후 물에 침지 0~5℃에서는 24~30시간, 10~15℃ 에서는 16~20시간, 20~25℃에서는 8~12시간 대두의 증자는 대두의 적절한 변성을 위해서 평압식과 가압식으로 한다. → 증자온도와 압력 및 시간 등을 조절 발효 및 제성 콩을 발효시키는 종균은 액체배양을 통하여 준비 일본식 natto는 입실 후 14~18시간에 발효를 중지, 한국식 청국장은 24~36시간 발효시킴 제성이란 발효된 콩을 소금을 첨가한 후 마쇄하는 공정

52 Ⅲ. 청국장 5. 성분 일반성분 발효 중의 일반성분 변화
발효식품 장류 식룸류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅲ. 청국장 5. 성분 일반성분 제조과정에서 증자된 대두는 접종된 B.subtilis가 생산하는 강력한 단백질분해효소에 의해서 저분자의 펩타이드 등이 만들어짐 발효 중의 일반성분 변화 수분함량 60% 단백질 41% 지방 22% 회분 5.3% 섬유 당분 12% 하지만 질소화합물의 변화를 보면 전 질소함량의 변화가 거의 없으며 발효 12시간 이후에는 단백질의 50%이상이 수용성 질소화합물로 변함. 또한 아미노태 질소 및 암모니아태 질소성분의 함량은 크게 증가하는 것을 알 수 있음

53 Ⅲ. 청국장 5. 성분 특수성분 풍미 성분은 주로 단백질 분해물로 기인한다.
발효식품 장류 식룸류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅲ. 청국장 5. 성분 특수성분 풍미 성분은 주로 단백질 분해물로 기인한다. 콩단백질의 50%이상이 질소화합물로 전환되며 이중 20%정도는 아미노산까지 분해 발효중에 암모니아는 탈아민 반응에 의해서 형성 0.2%이상의 암모니아태 질소함량은 소비자에게 불쾌취를 주면서 품질을 저하

54 Ⅲ. 청국장 6. 식물학적 의의 식물학적 의의 청국장은 콩의 단시간 발효에 의해 제조되는 발효식품으로써 중요한 단백질 공급원
장류 식룸류(간장,된장,고추장,청국장) Ⅲ. 청국장 6. 식물학적 의의 식물학적 의의 청국장은 콩의 단시간 발효에 의해 제조되는 발효식품으로써 중요한 단백질 공급원 영양학적인 우수성과 질병에 대한 치유효과를 갖는 기능성 식품으로 인식 청국장과 natto는 단백질, 탄수화물, 지방질이 분해된 발효식품으로서 소화성이 좋다 청국장을 날로 먹는 것은 효소들과 섬유질을 포함한 여러 유용성분 들의 섭취로 인해 변비해소와 정장작용의 효과를 얻을 수 있다.

55 Thank you : )