학과: 푸드스타일과 학번: 교수명: 김 언정교수님 이름: 강 석 인

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1 학과: 푸드스타일과 학번: 06690004 교수명: 김 언정교수님 이름: 강 석 인
★파스타의 종류★ 학과: 푸드스타일과 학번: 교수명: 김 언정교수님 이름: 강 석 인

2 ★파스타의 역사★ 파스타가 언제 어디에서부터 시작되었는지에 대한 의견은 분분하나, 한 가지 분명한 것은 파스타의 역사가 아주 오래되었다는 것이다. 이탈리아의 파스타가 중국에서(중국은 기원전 3000년경에 이미 국수 형태의 음식을 만들어 먹었다고 한다)는 유래되었다는 설이 있는데, 동방견문록에서 원나라 황제인 쿠빌라이칸의 궁에서 파스타를 먹었다는 기록을 통해 마르코 폴로가 1295년경 이태리로 돌아올 때 파스타를 가지고 왔다는 것이다. 하지만 이를 부정하는 의견도 많다. 왜냐하면 마르코 폴로가 아직 동양에 머물러 있었던 1279년, 이탈리아 제노바에서 폰지오 바스토네(Ponzio Bastone)라는 사람이 마카로니가 가득 들어있는 나무상자를 유산으로 남긴 기록이 있기 때문이다. 또한 이탈리아 에투르스칸족의 무덤에서 파스타를 만들었던 기구와 파스타 조각이 발굴되었는데, 이것은 기원전 4세기의 것이었다. 따라서 에투르스칸족은 그 당시 이미 밀의 일종으로 파스타를 만들었던 것으로 추측되고 있다.

3 ★파스타의 역사★ 어떤 의견이 옳은가는 알 수 없지만, 밀이 인류의 역사와 함께 해 온 고대작물인 만큼, 인류가 농사를 시작하여 정착생활을 하게 되면서 처음에는 그대로 먹던 밀을 소화되기 쉬운 형태로 갈아 반죽해 먹었을 것이다. 따라서 파스타가 어느 한 곳에서 발명되어 다른 곳으로 전해졌다기 보다는 밀을 재배했던 지역에서 각각 다른 방식으로 파스타를 만들어 먹었던 것이 아니었을까? 이탈리아의 파스타만을 생각한다면, 이탈리아인들은 이미 기원전 4세기에 파스타를 만들어 먹기 시작하여 역사와 함께 발전하여 왔다고 할 수 있다. 고대 로마인들은 물과 밀가루로 만든 간단한 반죽으로 라가네(lagane)라고 불리는 라자냐와 비슷한 음식을 만들어 먹었는데, 이 시대의 유명한 미식가인 아피기우스(Apicius)가 자신의 요리책에서 이 요리에 대해 언급한 바 있다. 또한 1세기에 마르티노 코르노(Martino Corno)가 쓴“De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani (시칠리아식 마카로니와 베르미첼리 요리)”라는 책에는 최초로 파스타의 조리법이 기록되어 있다.

4 ★파스타의 영양★ 흔히 밀가루 음식을 먹으면 살이 찐다는 생각을 가지고 있어서 다이어트를 하는 사람들은 밀가루로 만든 음식을 피하는 경향이 많다. 밀의 종류가 다르기는 하지만 파스타 역시 밀가루로 만든 것이다 보니 살찌는 음식으로 오해 받는 경우가 적지 않은 것 같다. 하지만 파스타를 먹으면 살이 찌는지 그렇지 않은지의 의문은 이탈리아 땅을 한번쯤 밟아보는 것으로 해결 난다. 이탈리아에서 만나기 힘든 사람이 바로 ‘뚱뚱한’ 사람이다. 남자나 여자나 어린아이나 노인네나 할 것 없이 적당한 체형, 인심 조금 더 쓰면 ‘날씬한 몸매’를 지니고 있다. 파스타를 세상에서 가장 많이 먹는 나라인데 왜 비만이 적은 것일까? 그것은 파스타의 영양적인 효율성 때문이다. 파스타를‘지중해식 다이어트 음식’이라고 하는데, 이것은 파스타가 기본적으로 식물성 음식이므로 살 찔 위험이 적고 어떤 소스를 곁들이느냐에 따라 영양소를 조절할 수 있는 장점이 있기 때문이다. 파스타는 66% 정도의 전분을 함유하고 있는 고탄수화물 식품으로 에너지는 100g(삶지 않은 상태, 1인분)당 325Kcal정도다. 단백질은 11% 정도 함유하고 있고 지방은 2% 정도로 매우 낮다. 비타민이 거의 없고, 미네랄이 불균형 하다는 단점이 있지만 이런 단점은 소스로 커버된다. 파스타 소스에는 비타민과 미네랄이 풍부한 야채, 단백질이 풍부한 콩이나 육류, 해산물 등이 들어가기 때문에 세상에 존재하는 모든 영양소가 한 그릇 안에 담길 수 있다. 그래서 소스를 얹어 완성한 파스타는 영양학적으로 거의 완벽한 균형을 이루게 된다. 또 파스타는 천천히 소화, 흡수되는 음식이다. 고탄수화물 식품이기는 하지만 파스타의 전분은 글루텐으로 형성된 일종의 그물에 갇혀있는 형태이므로 소화, 흡수가 빠른 다른 전분음식과는 달리 천천히 분해되어 흡수된다. 소화와 흡수가 빨라 칼로리가 지방이 되어 체내에 축적되기 쉬운 패스트 푸드와는 달리 천천히 흡수되는 음식은 칼로리가 완전 연소되기 쉽고, 몸 안에 여분의 지방이 축적되는 것을 막는다. 이런 의미에서 파스타를 슬로우푸드라고도 한다. 그러나 라구소스에 베샤멜소스, 치즈까지 듬뿍 뿌려 구운 라자냐 같은 음식은 일인분에 700Kcal까지도 나가므로 이런 파스타까지 살이 찌지 않는다고는 말할 수 없다.

5 ★모양도 색깔도 다양한 파스타★ 이태리어에서 파스타는 밀가루로 만든 국수 종류를 모두 일컫는 말이다. 우리나라에서는 보통 스파게티라고 부르나 스파게티는 파스타의  한 종류일 뿐이다. 파스타는 끈기 있는 단백질인 글루텐을 많이 함유하고 있는 듀럼 밀(durum wheat)의 배아를 거칠게 갈아서 만든 세몰라(semola) 가루로 만든다. 우선 따뜻한 물과 혼합한 세몰라를 매끈하고 차지게 반죽한다. 반죽이 차지게 혼합되면 이것을 구멍 뚫린 형판에 통과시켜 원하는 모양을 만든다. 마카로니처럼 속이 빈 관 모양의 파스타는 강철핀이 있는 좁은 구멍에, 스파게티는 핀이 없는 더 작은 구멍에 반죽을 통과시켜 만들며, 납작한 리본 모양의 파스타는 가늘고 긴 구멍을 통해서 뽑는다. 그 밖에 다양한 모양의 파스타는 특별한 형판으로 찍어내거나 반죽이 형판에서 나올 때 회전칼로 잘라서 만든다. 모양을 만든 뒤에는 건조시켜 수분함유량을 12.5％이하로 줄인다. 건조과정은 매우 중요한 단계로 지나치게 빨리 건조되면 부서질 수 있고, 또 너무 느리면 반죽이 늘어나거나 곰팡이가 생길 우려가 있기 때문이다. 색깔있는 칼라파스타는 시금치, 당근, 토마토, 샤프랑, 오징어먹물같은 천연재료를 이용해 만든다. 파스타는 크게 건조 파스타와 생파스타로 나눌 수 있다. 생김새에 따라서는 긴 국수모양의 롱파스타와 짧은 쇼트파스타로 나뉜다. 롱파스타에는 스파게티(Spaghetti), 링귀네(Linguine), 부카티니(Bucatini) 등이 있고 쇼트파스타에는 펜네(Penne), 파르팔라(Farfalle), 콘길리에(Conchiglie)등이 있다. 우리가 흔히 보는 밀가루에 계란을 넣고 반죽해 만드는 생파스타는 탈리아텔레같은 칼국수형 파스타나 라자냐 등이 있다. 라비올리(Ravioli)나 토리텔리니(Tortellini)같은 만두형 파스타도 생파스타를 이용해 만든다.

6 ★다양한 롱파스타★ 지티(Ziti) 푸질리 룽기(Fusili lunghi) 라자냐(Lasagna)
스파게티(Spaghetti) 레지네테(Reginette) 부카티니(Bucatini) 지티(Ziti) 푸질리 룽기(Fusili lunghi) 라자냐(Lasagna)

7 ★다양한 롱파스타★ => 파파르델레(Pappardelle) =>탈리아텔리(Tagliatelle)
=>탈리올리니(Tagliolini) =>카펠리 디 안젤로(Capelli di angello)

8 ★다양한 쇼트 파스타★ 펜네(Penne) 토르틸리오니(Tortiglioni) 리가토니(Rigatoni)
칸넬로니(Cannelloni) 파르팔라(Farfalle) 루마케(Lumache)

9 ★스프용 미니파스타★ => 아넬리니(Annellini) => 스텔리(Stellini)
=> 콰드루치(Quadruci) =>파르팔리네(Farfalline)

10 ★만두형 파스타★ 토르텔리니(Tortellini) 라비올리(Ravioli)

11 ★자료출저★ 역사)