테이블 코디네이트의 개요 관광외식사업과 채 경 연

테이블 * 식사와 함께 커뮤니케이션이 이루어지는 공간 * 아름답고, 기능적이고 사람이 중심이 되는 테이블로 연출해야 함 * 테이블 표현에는 여러가지 요소들이 작용함 테이블 코디네이트 * 식탁연출을 의미하지만 여기에 국한되지 않음 * 사람들이 모여서 이야기를 나누며 상호교류를 통한 장소를 만들어 나갈 수 있도록 하는 것이 중요한 목적 * 요리와 함께 그릇, 꽃, 테이블클로스에서 음악, 조명 등 식공간에 이르는 중요한 요소들의 조화에 총체적인 오감에 영향을 미치는 공간을 창조하는 것

테이블 코디네이트의 가장 중요한 본질 * 사람이 중심이 되는 것 * 표현만을 목적으로 하는 것은 공감을 줄 수 없고 단지 감상에 머무르고 말 게 됨 * 테이블 코디네이트는 소재를 코디하는 것뿐만 아니라 공간과 사람을 연결하도록 해야하고 그러 기 위해서는 다양한 소재에 관한 지식을 쌓는 동 시에 자신을 수양하는 자세 또한 중요 함

테이블 코디네이트의 기본요소 1. Dinnerware : 식사를 할 때 사용되는 각종 그릇들을 총칭 (1) 재질에 따른 분류 토기 (clayware), 석기 (stoneware), 도기 (earthenware), 자기 ( porcelain), 본차이나 (bone china), 크림웨어 (2) 용도에 따른 종류 ① 개인용 식기 * 접시 (plate), 볼 (bowl) - service plate, dinner plate, luncheon plate, salad plate, crescent plate, dessert plate. bread plate, soup plate, sandwich plate, bouillon cup and saucer, cereal bowl, finger bowl

* 컵 (cup) - mug, tea cup, coffee cup, demitasse cup, breakfast cup ② 서브용 식기 (serveware) * serving bowl, covered vegetable, tea pot, coffee pot, chocolate pot, demitasse pot, compote, platter, sauce and gravy boat, tray, tureen * bowl, beverage pot, compote, picher, platter, salt and pepper dispensor, tray, tureen

① 개인용 도구 * spoon table spoon, dessert spoon, demitasse spoon, ice cream spoon, grapefruit spoon, water-melon spoon, tea spoon * Knife table knife, fish knife, steak knife, dessert knife 2. Cutlery 식탁 위에서 음식을 먹기 위해 사용하는 도물류, 금물 류의 총칭 ( 나이프, 스푼, 포크 등 ) (1) 용도에 따른 커틀러리의 분류

* fork table fork, fish fork, dessert fork, pastry fork, snail fork ② 공동도구 carving knife & fork, salad serving spoon & fork, serving spoon, sandwich server, cake server, sugar tong, sop ladle, grave ladle, butter sprader ③ 특별한 취식도구의 개발 iced-beverage spoon, lemonade spoon, caviar spoon( 동물의 뼈나 진 주, 조개로 만든 스푼 ), sauce spoon, salt spoon, lunchon knife 의 dinner knife 로 대체

3. Glassware * 식사 중에 제공되는 음료용 글라스와 식전, 식 후에 제공되는 음료용 글라스로 구분 * goblet, red wine, white wine, champagne glass, tumbler * 술의 종류에 따라 크기나 형태가 달라짐 ① stemware * 물, 와인, 샴페인, 코냑 등을 마실 때 사용 * bowl, stem, base 로 구성 * 볼에 담긴 내용물이 데워지지않고 차갑게 음료를 제공 수 있도록 해 줌 ② tumbler * 칵테일, 음료수 등을 마실 때 사용

③ 종류 * goblet( 튤립형 ), red wine glass( 용량이 크고 너비가 넓으며 입구가 안쪽으로 오 므라져 있음 ), white wine glass( 차가운 상태로 와인을 즐길 수 있도록 적은 용량의 글라스 사용 ), champagne glass(saucer), coctail glass, brandy glass, sherry wine glass, liqueur glass, pilsner, jug, tumbler glass, old fashioned glass, shot glass, decanter glass

4. Linen * 식사할 때 사용되는 각종 천류를 총칭하는 말 * table cloth, under cloth, place mat, napkin, runner, doily (1) under cloth * 테이블 클로스를 부드럽게 연출하거나 미끄럼 방지, 소음방지 효과를 위해 사용 * 오늘날은 데이블 클로스가 부드럽게 늘어지고 예쁜 무양으로 보이도록 하는 데 목적이 있음 (2) Table cloth * 테이블 세팅에서 언더클로스 위에 까라아 전체적인 분위기의 중심 역학을 함 * 색상, 무늬, 디자인에 따라 다양한 분위기를 연출 * 엷은색에서 짙은 색일수록, 체크나 줄무늬의 크기가 커질수록 약식의 성격을 표현 함

* 정찬에서는 흰색이 원칙이나 파스텔 톤이 선호됨 * 다양한 무늬나 짙은 색으로 개성 연출 * 최근에는 다루기 편리한 소재를 사용 * 일반적으로 테이블 크기보다 ㎝ 큰 것이 사용 됨 * 정찬에서는 테이블 끝에서 바닥으로 50 ㎝ 정도 늘어뜨림 * 뷔페식이나 연회식탁에서는 바닥까지 늘어뜨림 (3)Place mat * 테이블 세팅에서 독창성과 옆좌석과의 분리감을 줌 ( 팔꿈치 놓일 자리 확보 ) * 작은 플레이스 매트는 복잡한 식탁에서 공간을 여유 있어 보이게 함 * 뜨거운 것의 패드 역할, 식탁의 아름다움 강조 (4) Napkin * 품위 있는 식사에 사용 * 입가의 더러운 것을 닦는 용도로 청결해야 하므로 장식용 접기 는 피함

(5) Runner * 식탁보의 윗면이나 아무것도 없는 식탁 위에 놓이는 좁고 긴 원단 * 초기에는 식탁보를 보호하기 위해 같은 원단으로 만들어 사용 * 요즘은 자유롭게 연출, 식탁 중앙 장식을 위해, 자리를 제한하기 위해 테마를 전달하기 위해 사용 * 무늬가 있는 테이블클로스에는 무늬가 없는 러너를, 무늬가 없는 테이 블클로스에는 무늬가 있는 것이 잘 어울림 (6) Doily * 접시 위, 겹쳐진 자기나 칠기 사이에 놓아 접시과 접시 하이에 마찰이 나 부딪치는 소리를 방지 함

5. centerpiece * 테이블 중앙의 public space 에 장식하는 물건이나 꽃을 총칭 * 역사적으로 중앙 공간을 채우기 위한 목적으로 사용 ( 귀중한 향신료나 조미료를 식탁중앙에 장식함으로써 재력의 과시와 부의 상징으로 그 역할을 함 ) * 소재는 그 계절의 느낌을 살릴 수 있어야 하고 일정한 높이보다는 높 낮이를 줌으로써 역동감을 주는 것이 좋음 * 안정된 식탁의 분위기를 살릴 수 있어야 함 * 대부분 생화 사용, 과일이나 채소로 응용한 것도 사용 * 유리제품에 건조 파스타나 넛맥류를 넣고 꽃과 조화를 이루게 함 * 저녁식사에는 캔들과 캔들 스탠드로 장식 * 꽃과 캔들을 같이 응용하여 사용 하기도 함 * 꽃을 사용할 경우 테이블의 1/9 을 넘지 않는 범위내에서 대화에 방해 가 되지 않는 높이가 적당 함

(1) centerpiece 의 종류 ① nef ② name card or name card stand 손님이 앉아야 할 자리를 정해 두어야 할 때 사용됨 ③ napkin rings or napkin holder ④ salt cellar & salt shake ⑤ pepper mill ⑥ rest 테일블 위에 커틀러리를 세팅할 때 사용되는 도구로 격식있는 식사에서는 가급적 피해서 사용 됨 ⑦ candles & candle stand * 주로 서양식 상차림에서 많이 사용 * 식사 중에 초가 녹아 없어지지 않도록 2 시간 이상 사용할 수 있는 것을 선택하도록 함 * 음식의 잡내와 소음을 줄일 수 있음

⑧ cloth weight 테이블클로스가 움직이는 것을 방지함, 특히 바람에 흩날리는 것을 방지하기 위해 야외 세팅에서는 반드시 필요함 (2) Table flower arrangement( 식탁화 연출 ) ① 꽃의 형태와 역할 * line flower : 글라디올러스, 용담, 개나리, 금어초, 보리, 스톡 * mass flower : 카네이션, 장미, 수국, 국화, 아네모네, 거베라 * filler flower : 안개꽃, 미모사, 소국 * form flower : 난, 호접난, 아이리스, 카라, 백합

② 식탁화 기본 스타일 * dome style * diamond style * front faceing style * horizontal style