경인지역 HACCP발전협의회 창립기념 세미나 박기환 중앙대학교 식품공학과 2007.05.16

목 차 1. 국내 HACCP 적용 현황 2. HACCP과 ISO 22000의 조화 3. HACCP 관리사업단 확대 운영

국내 HACCP 적용 현황

국내 HACCP 적용 현황 (2006년 5월 9일 현재)

HACCP 의무적용과 자율적용

단계별 의무 적용

지정업소 증가 현황 및 예상 연도 신규지정 사후관리대상 의무적용 자율적용 계 2005 35 10 45 106 2006 50 70 151 2007 100 60 160 221 2008 150 220 381 2009 80 230 601 2010 90 250 831 2011 155 255 1,081 2012 - 120 1,336 Total 800 550 1,350

HACCP 적용업소 지정현황 2007년 4월 6일 현재 총 311개소 고시식품 : 19개 식품(227개 업소 적용) 비고시식품 : 19개 식품(53개 업소 적용) 지정취소 : 31개 업소 사유 : 위탁계약만료(10), 자진반납(16), 폐업(3), 품목생산중단(1), 기준부적합(1) 식품제조가공업소 단체급식 농림부이관업소 222(10) 60(21) 29

2006년도 식약청 용역연구사업 : HACCP 적용업소 지정·관리체계 개선방안에 관한 연구 ISO 22000 식품공급 사슬의 모든 단계 조직을 대상으로 HACCP과 ISO 9001에 근거한 규격 식품의 위해, 위험 방지에 HACCP 원칙 적용 식품산업의 위생관리를 품질경영시스템(QMS) 차원에서 접근 협의의 음식료품제조업이 아닌 광의의 범위로 식품가공산업(농․축․수산물 포함), 외식산업, 유통업 외에 전후방 사업 일부 포함 2006년도 식약청 용역연구사업 : HACCP 적용업소 지정·관리체계 개선방안에 관한 연구

국내 ISO 22000 국가표준 KS H ISO22000(2006/03/03) KS H ISO22003(2006/12/28) 식품안전경영시스템 - 식품사슬상의 모든 조직에 대한 요구사항 KS H ISO22003(2006/12/28) 식품안전경영시스템 – 식품안전경영시스템 심사 및 인증기관에 대한 요구사항 KS H ISO22004(2006/12/28) 식품안전경영시스템 - KS H ISO2000:2006의 적용을 위한 지침

ISO 22000 인증 운영 현황 ISO22000 인증과 HACCP 의무적용 정책 사이 혼란은 대부분 국가의 공통적 문제 국내 인증 운영 시스템 도입 초기라 자격을 갖춘 심사원 없음 한시적 제도를 도입하여 56명의 심사원보로 심사업무 수행 일정 심사원보 수 확보되고, 이들이 자격을 갖추어 심사원으로 확보가 되면 한시적 제도는 더 이상 운영되지 않을 예정 식품전문지식 가진 심사원 확보 절실

ISO 22000과의 조화 국제 교역 등에서 기업간 식품품질과 안전을 확보하기 위한 수단으로 요구될 가능성 높음 생산품목에 대한 개별 인정 한 생산시설에서 여러 품목을 생산할 경우 해당 품목마다 인증 필요 인증 범위와 절차는 현재 시행되고 있는 HACCP 시스템과 큰 차이 없음 HACCP 인증으로 ISO22000 인증이 용이하도록 검토 및 보완 필요

HACCP 관리사업단 확대 독립적인 기관으로 확대 운영 관리원장 이사회 기술지원단 총무팀 평가관리팀 교육개발팀 기술지원팀

HACCP 관리사업단 운영 인증기관 인정기관 지정 업무에 대한 역량 강화를 위해 인증프로그램 개발 민간심사원 또는 심사기관에 대한 인증업무를 함께 수행 지정 업무에 대한 역량 강화를 위해 인증프로그램 개발 민간 심사원/기관 양성 자격 지정 및 사후관리 업무를 담당할 심사원의 인력 확보 및 전문성 부족 해결 인증기관 및 심사원 사후관리 방안 마련 필요

지정 및 사후관리 민간심사원 자격 기준 지정 및 사후관리 업무를 담당할 심사원의 인력 확보 및 전문성 부족 이론적 지식이 풍부하지만 현장감이 부족한 심사원들로 인해 적용 기준이 달라질 수 있는 문제 인력의 양적 확대, 교육프로그램 강화를 통한 전문인력 정예화 ISO 22003에서 요구하고 있는 자격 요건을 참고로 국내 HACCP 지정 및 사후관리에 적합하도록 요건과 기준 보완

비고시심의위원회 확대 및 보완 일부 심사위원의 비전문성으로 인한 과도한 요구 조건과 제품에 대한 이해성 부족 현장 경험 부재 ⇒ 현장 방문 프로그램 운영 심사위원 구성에 따라 동일 제품에 대한 심사 판정기준 다름 CCP 설정 기준의 일관성에 대한 자료 제시 심사 참여 전문가 부족 현장에 대한 경험이 풍부한 인적 자원으로 심사위원 보충 HACCP 인증업체 담당자 활용

HACCP 도입의 장애요인 최고경영자의 HACCP 인식 부족 HACCP 적용기술 부족 시설 및 설비부족 소비자 인식도 및 업체 도입의지 부족 인적자원 및 자금 부족

중소업체에 대한 기술 및 교육 HACCP 선행요건 평가 프로그램 현장 지원 프로그램 영세업소 HACCP 인정 프로그램 GHP 또는 SSOP 등 HACCP에 기초한 식품안전 프로그램을 개발하여 적용 HACCP 사후관리 현장 지도 프로그램 현장에서 업체의 HACCP 시스템 사후관리 운영에 대한 훈련과 HACCP 팀의 관리

의무적용 영세업소의 효율적 지정·사후관리

2006년도 식약청 용역연구사업 : HACCP 의무적용 영세업소의 관리 방안에 관한 연구 중소기업을 위한 선행요건 프로그램 현재 선행요건은 시설·설비 중심으로 구성 식품에 직접적인 영향을 미치는 요소보다 환경적 요소가 높은 비중 차지 영세업소에서 적용이 어려운 실정 선행요건은 큰 업소와 영세업소에 동일 기준 적용 기준내에서 영세업소도 운용 가능한 합리적인 방안 모색 설정된 기준을 충족하기 위하여 시설·설비면에서 접근할 것이 아니라 다양한 대체 위생관리수단을 수용하고 꼭 필요한 것 중심으로 평가하여 해당업소의 접근이 최대한 가능하도록 함 2006년도 식약청 용역연구사업 : HACCP 의무적용 영세업소의 관리 방안에 관한 연구 이인형(국민대), 김창남(김창남식품안전연구소), 이상호(한국식품정보원)

영세업소 HACCP 실시상황평가기준 기본적으로 갖춘 시설·설비를 식품의 오염원이 되지 않게 최대한 유지관리하고 청결하게 관리하느냐에 중점 기준서 작성부분도 자체적으로 모든 기준이 포함된 기준서를 작성하고 있는 지 평가 업소나 식품 특성에 따라 꼭 필요한 것을 작성하여 유지관리하고 있는 지 중심으로 평가 관리활동 중심으로 평가하는 방향 전환 요구

실시상황평가기준의 보완 판정방법을 ○, × 평가체제에서 ○, △, ×와 점수 평가체제로 전환 평가결과(○로 포함한다)에 대한 의견을 제시할 수 있는 기회 부여  평 가 5 10 ○ 5~4 10~8 △ 3 7~6 × 2~1 5~1

실시상황평가항목의 보완 평가항목의 평가내용을 구체적인 표현으로 조정 각 평가내용을 구체적으로 표현하여 평가항목별로 실제 평가되는 모든 내용 포함 지정 또는 사후관리 평가 시 심사원의 이해를 최대한 도모

영세업소용 HACCP 적용 소프트웨어 Sani-HACCP의 기능을 변경하여 재개발

2006년도 식약청 용역연구사업 : HACCP 정책 수행에 따른 위기커뮤니케이션 방안 연구 국내외 위기관리 사례 연구 위기관리 조직의 구성과 운영방안 위기관리의 원칙 및 목표 설정 HACCP 관련 위기 발생시 대응방안 마련 대언론 커뮤니케이션 방안 제시 위기관리 전략 및 전술 수립 2006년도 식약청 용역연구사업 : HACCP 정책 수행에 따른 위기커뮤니케이션 방안 연구 류경(동남보건대), 안차수(경남대)

위기의 대표 유형 유형 1. HACCP 지정품목 소비자 식중독 사고 유형 3. 심사기준의 차별적용/ 일관성 부재 유형 2. 안전기준 위반제품에 대한 소비자 항의 유형 4. 조합(협회) 이기주의로 인한 집단 저항 고 책임 정도 저 외부 위기소재 내부

언론의 주요 보도 프레임 유형 1. 식중독 위험확산 프레임 유형 3. 심사기준 차별적용 갈등 프레임 유형 2. 안전기준 위반 책임소재 프레임 유형 4. 집단 저항

대언론커뮤니케이션 방안 위기유형 1: HACCP 지정품목 식중독 사고 위기특징 책임성 높음, 위기소재 내부 언론 공개시기 조기 허위, 오보; HACCP 당위성에 대한 문제 제기 후기 사고 책임 여부 언론 공개수준 높음 회복 노력 낮음 언론 대응강도 강함 HACCP 당위성/실효성에 대한 문제 제기 약함 HACCP 관리 책임성 핵심 전략 위험확산/공포 프레임에서 탈피하여 HACCP의 안전성과 효율성 강조 핵심 메시지 지정업체에 대한 관리감독 강화; 원인 규명 노력; HACCP제도의 광범위한 효과 입증

HACCP 구성 요건 HACCP

FDA Safe Food Handling Clean Separate Cook Chill Wash hands and surfaces often Separate Don’t cross-contaminate Cook Cook to proper temperatures Chill Refrigerate promptly

오염 및 교차오염 Germs can be transferred by Food workers Equipment Utensils Other foods Pests. International Association for Food Protection “Cross contamination” icon

기타 식품오염원 Contaminants can come from: Improper food tasting techniques Utensils Chemicals Rodents and pests

WHO Five Keys to Safer Food Keep clean Separate raw and cooked Cook thoroughly Keep food at safe temperatures Use safe water and raw materials

경인지역 HACCP발전협의회 역할 실용적인 지식의 공유 실용적인 지식의 재적용 효과적인 HACCP plan의 개발과 시행 업계 특성을 고려한 모델 제시 효율적 적용을 위한 교육훈련 프로그램 개발 관련업계에 HACCP 운영 경험 제공

Knowledge = Prevention khpark@cau.ac.kr 031)670-3036