귀중 [ 2013년 ] 한국농수산식품유통공사 「국내 외식트렌드 조사」 보고서 - 2013. 01. -

한국농수산식품유통공사 귀하 「국내 외식트렌드 조사」 보고서를 제출합니다 제출문 한국농수산식품유통공사 귀하 「국내 외식트렌드 조사」 보고서를 제출합니다 연구진 책임 연구자 서울마케팅리서치 연구부 김성진 이사 실무 연구자 서울마케팅리서치 연구부 유상훈 차장 서울마케팅리서치 연구부 이령나 대리 서울마케팅리서치 연구부 양성미 대리

Part A 조사 개요 ................................................... Part B 외식 이용행태 ............................................. Part C 2013년 외식 트렌드 ...................................... Part D 결론 및 제언 ............................................... ※ 부록(설문지) .................................................... 03 11 38 70 74 A1. 조사 목적 .................................................................... A2. 조사 진행 Flow ............................................................. A3. 조사 설계 .................................................................... A4. 응답자 특성 ................................................................. 04 05 06 09 B1. 외식 취식행태 .............................................................. B2. 특별한 날 외식 행태 ....................................................... 12 30 C1. Trend 도출 .................................................................. C2. Trend 검증 .................................................................. C3. 2013년 외식산업 Hot Trend .............................................. C4. 2013년 New Raising 음식점 .............................................. C5. 외식 산업 정책적 제안 .................................................... 39 44 47 60 65 D1. 외식 이용 행태 & Tren .................................................... D2. 향후 지원 방향 ............................................................. 71 73

Part A 조사 개요 A1. 조사 목적 A2. 조사 진행 Flow A3. 조사 설계 A4. 응답자 특성 04 05 06 09

1 2 A1. 조사 목적 외식 시장 발전을 위한 기초자료 제공 소비자의 외식 이용 행태 파악 본 조사는 소비자의 외식 이용행태를 파악하고 Chef 등 전문가 시각에서의 외식산업에 대한 View Point를 탐색하여 외식시장에 대한 Trend를 장기적으로 Tracking 하기 위해 기획되었음 소비자의 외식 이용 행태 파악 1 외식 이용 행태는 어떠한가? - 의사결정 단계에서 비용지불 단계까지 전 행태에 대한 파악 소비자 특성에 따른 행태의 차이는 무엇인가? Chef 등 전문가 관점에서의 Trend 파악 2 국내 외식 시장의 Trend는 어떻게 변화되어 왔는가? 향후 국내 외식 시장 Trend에 대한 전망은 어떠한가? 외식 시장 발전을 위한 기초자료 제공

Chef 등 전문가관점에서의 Trend 파악 A2. 조사 진행 Flow 조사 진행 Frame 및 각 조사방법 별 해결 Issue는 다음과 같음 Issue 1 Issue 2 Issue 3 Chef 등 전문가관점에서의 Trend 파악 소비자 외식 이용 행태 파악 Issue 도출 외식 행태 파악 현상 진단 기사, 사이트 관련 자료 정리 Key Word 도출 외식시장 현황 향후 Trend ○ ● 정량조사 ● Desk Research ○ ● 정성조사 ○ (Coverage Level : ○ 〈 〈 ◐ 〈 ●)

A3. 조사 설계 소비자 조사(정량) 조사 방법 조사 지역 조사 대상 표본 구성 조사 시기 개별면접 전국 (제주 제외) 최근 3개월 이내 외식 경험자 표본 구성 총 1,500명 - 인구 총 조사 결과에 따른 지역별/성별/ 연령별 비례 할당 지역 Sample Size 서울특별시 310 부산광역시 116 대구광역시 73 인천광역시 82 광주광역시 52 대전광역시 울산광역시 53 경기도 강원도 51 충청북도 충청남도 63 전라북도 55 전라남도 54 경상북도 80 경상남도 98 Total 1500 조사 시기 2012년 12월 12일 ~ 2013년 1월 4일

A3. 조사 설계 Desk Research 조사 방법 조사 지역 조사 대상 조사 시기 IMS 방식(Issue Measuring Service) 조사 방법 전국 조사 지역 외식 관련 Key word - Naver, Google, Daum, Facebook, Twitter 등 대형 포털 사이트 및 SNS 조사 대상 조사 시기 2012년 12월 12일 ~ 2013년 1월 16일

A3. 조사 설계 전문가 IDI 조사 방법 조사 지역 조사 대상 표본 구성 조사 시기 IDI (in Depth Interview) 조사 방법 서울 조사 지역 유명 외식업체 및 관련 분야 전문가 조사 대상 총 11명 [총 11명을 대상으로 IDI만 진행함] 표본 구성 No. 대상자 분류 이름 비고 1 패스트푸드 윤00 마케팅/메뉴개발 2 교수 이00 식품영양과 3 안00 식품경영학 4 한식 전문가 박00 한식전문가 5 Chef 염00 호텔 Chef 6 김00 한정식집 Chef 7 콩 전문 요리집 Chef 8 피자, 스파게티 전문집 Chef 9 서00 특급 호텔 총주방장 10 배00 특급호텔 총주방장/상무 11 메뉴개발 대기업 복합사업부 메뉴개발 조사 시기 2012년 12월 12일 ~ 2013년 1월 16일

A4. 응답자 특성(정량) 지역 성별 연령 결혼여부 맞벌이 여부 서울 20.7 부산 7.7 대구 4.9 인천 5.5 광주 (n=1500, %) 성별 (n=1500, %) 연령 (n=1500, %) 서울 20.7 부산 7.7 대구 4.9 인천 5.5 광주 3.5 대전 울산 경기도 강원도 3.4 충청북도 충청남도 4.2 전라북도 3.7 전라남도 3.6 경상북도 5.3 경상남도 6.5 전체 (n=1500) 전체 (n=1500) 결혼여부 (n=1500, %) 맞벌이 여부 (Base: 기혼자, %) 전체 (n=1500) 전체 (n=1107)

A4. 응답자 특성(정량) 학력 직업 월평균 가구소득 가구주 연령 해외거주 경험 가족 수 전체 (n=1500) 전체

Part B 외식 이용행태 B1. 외식 취식행태 B2. 특별한 날 외식 행태 12 30

B1. 외식 취식행태 1. 주 이용 음식점 이용 음식점은 한식, 중식, 치킨 순으로 전체 외식 시장에서 높은 비율로 나타남 음식점 방문과 배달 시, 서로 다른 행태를 보이며 직접 방문 시는 한식이 68%로 가장 많은 반면 배달 시는 치킨(39%), 중식(34%) 순으로 높게 나타남 [Qu : 귀하께서 최근 3개월 방문 또는 배달시킨 적이 있는 음식점은 무엇인가요? 모두 선택하여 주세요.] (중복응답, %) 한식 음식점 중국 음식점 치킨 전문점 패스트 푸드 분식 및 김밥 전문점 제과점 커피 전문점, 주스 전문점 등 무알콜 전문점 일본 음식점 주점 서양 음식점 가정식 대체 식품 (도시락, 삼각김밥 등) 기관구내식당 기타 외국식 음식점 이동 음식점 출장 음식

B1. 외식 취식행태 2. 음식점 인지경로 방문 음식점에 대한 정보 인지경로는 주변 지인추천이 47%로 가장 높고 배달 음식점은 전단지가 45%로 가장 높음 따라서 배달 주문 시 전단지에 대한 중요도가 가장 높아 일반 음식점과 배달 음식점의 서로 다른 홍보/마케팅 Point가 필요함 음식점 방문 시 (n=1500, %) 주변 지인 추천 집/회사 주변을 지나다가 간판을 보고 사무실 혹은 집에 붙여지는 전단지 인터넷 맛집 블로그를 통해서 배달 주문 시 [Qu : 귀하께서는 ○○음식점(A2.에서 응답된 음식점)을 어떻게 처음에 알게 되었나요?] (Base : 배달주문 경험자, 중복응답, n=1351, %) 주변 지인 추천 집/회사 주변을 지나다가 간판을 보고 사무실 혹은 집에 붙여지는 전단지 인터넷 맛집 블로그를 통해서

B1. 외식 취식행태 3. 이용 빈도 음식점을 방문하여 이용하는 빈도는 배달 빈도보다 더 높으며 음식점 방문은 월평균 약 8회, 배달은 월 평균 약 3회인 것으로 나타남 종류 별로는 음식점 방문 시는 한식이 8회로 가장 높고 중식은 5회로 가장 낮음 배달 주문 시는 한식, 중식, 패스트푸드 순으로 높은 빈도를 보임 따라서 중식은 음식점 방문시보다 배달 시 이용이 더 빈번한 것으로 나타남 (월,평균,회) [Qu : 귀하께서 지난 한달 간 직접 음식점에 방문한 횟수와 배달시켜 먹는 횟수는 각각 몇 회 인가요?] (Base : 배달주문경험자, n=1351,월,평균, 회) 음식점 방문 시 전체 한식 음식점 중국 음식점 일본 음식점 서양 음식점 패스트 푸드 치킨 전문점 분식 및 김밥 전문점 기타 (n=1500)  (1020)   (102)   (48)   (46)   (81)   (51)   (79)   (73)  1개월 내 주 방문 음식점 배달 주문 시 전체 한식 음식점 중국 음식점 패스트푸드 치킨 전문점 기타  (n=1351)   (95)   (457)   (219)   (527)   (53)  1개월 내 주 배달 음식점

B1. 외식 취식행태 4. 음식점 이용 상황 음식점 직접 방문과 배달 모두 친구,동료와의 식사를 위해 이용을 가장 많이 함 배달은 음식점 방문보다 특정 메뉴 취식, 가정식이 지겨울 때, 날씨 요인 등 상황에서 더 많이 이용하는 것으로 나타남 음식점 방문 시 (n=1500, %) 친구, 동료 및 가족과 단순히 식사를 하기 위해서 가족/ 동료들과 모임을 하기 위해서 특정 메뉴를 먹기 위해서 요리할 시간이 없어서 기념일 등 특정 일이어서 배달 주문 시 [Qu : 귀하께서는 ○○음식점을 주로 어떤 상황에서 이용하시나요? 모두 선택하여 주세요] (Base : 배달주문 경험자, n=1351, %) 친구, 동료 및 가족과 식사를 하기 위해서 특정 메뉴를 먹기 위해서 가정식이 지겨울 때 날씨 등 요인 으로 외출하기 불편 할 때 늦은 시간 일반 음식점이 문을 닫았을 때 손님 접대를 하기 위해서 기념일 등 특정일 이어서

B1. 외식 취식행태 5. 음식점 이용 시 KBF 음식점 이용 시 KBF는 음식의 맛, 요리 종류, 음식점의 청결성 순으로 직접 방문 시와 배달에서 공통적으로 높게 나타남 배달 시 음식의 양에 대한 중요도가 25%로 직접 방문 시 보다 높게 나타남 → 배달은 음식의 Quality보다는 양에 대한 소비자의 Needs가 존재하는 것으로 판단이 됨 음식점 방문 시 (n=1500, %) 음식의 맛 요리 종류 음식점의 청결성 교통 편리성 가격 음식 재료에 대한 믿음 음식의 양 음식점의 분위기 영양 수준 영업 시간 음식점 인지도 예약 용이성 부대 시설 배달 주문 시 [Qu : 귀하께서는 ○○음식점 선택 시 가장 중요하게 고려하는 요인은 무엇인가요?] (Base : 배달주문 경험자, 중복응답, n=1351, %) 음식의 맛 요리 종류 음식의 양 음식점의 청결성 가격 음식재료에 대한 믿음 영양수준 영업시간

B1. 외식 취식행태 6. 동행/취식인 음식점 방문 시는 친구와 동행하는 비율이 44%로 가장 높고 배달 시 자녀와 함께 취식하는 비율이 50%로 가장 높음 → 음식점 방문 시 혼자 취식하는 비율도 30%로 1인 메뉴 구성에 대한 Needs들이 존재하는 것으로 판단이 됨 또 배달 시는 남편/아니, 자녀와 함께 취식함으로 가족단위 Set Menu가 필요함 음식점 방문 시 (중복응답, n=1500, %) 친구 남편/아내 자녀 혼자/본인 직장 동료 부모님 이성 친구 (애인) 배달 주문 시 [Qu : 귀하께서는 주로 누구와 함께 ○○음식점을 방문하시나요?] (Base : 배달주문 경험자, 중복응답, n=1351, %) 친구 남편/아내 자녀 혼자/본인 직장 동료 부모님 이성 친구 (애인)

B1. 외식 취식행태 7. 취식 인원 수 음식점 방문 시와 배달 시 평균 4명의 인원과 취식함 음식점 종류별로 음식점 방문 시 일본 음식점은 4명으로 가장 많고, 배달 시 패스트푸드는 3회로 취식 인원수가 가장 많음 따라서 일식 방문 취식과 패스트푸드 배달 취식 시 함께 이용하는 사람이 가장 많은 것으로 나타남 [Qu : 귀하께서는 주로 몇 분과 함께 ○○음식점을 방문하시나요?] (평균, 명) 음식점 방문 시 전체 한식 음식점 중국 음식점 일본 음식점 서양 음식점 패스트푸드 치킨 전문점 분식 및 김밥 전문점 기타 (n=1500)  (1020)   (102)   (48)   (46)   (81)   (51)   (79)   (73)  1개월 내 주 방문 음식점 (Base : 배달주문경험자, n=1351, 명) 배달 주문 시 전체 한식 음식점 중국 음식점 패스트푸드 치킨 전문점 기타  (n=1351)   (95)   (457)   (219)   (527)   (53)  1개월 내 주 배달 음식점

B1. 외식 취식행태 8. 최종 결정자 음식점 최종 결정자는 방문 시는 혼자/본인이 26%로 가장 높고 배달 시는 자녀가 33%로 가장 높음 → 음식점 방문 시와 배달 주문 시 최종 결정자는 차이를 보이며 음식점 방문 시는 혼자/본인의 의사결정이 가장 중요하지만 배달 주문 시는 자녀의 영향력이 가장 큼 이것은 배달 주문 시 주로 치킨, 피자, 햄버거 등 자녀들이 선호하는 메뉴를 취식하기 때문인 것으로 판단이 됨 음식점 방문 시 [Qu : 귀하께서는 주로 누구와 함께 ○○음식점을 방문하시나요? ] (n=1500, %) 배달 주문 시 (Base : 배달주문경험자, n=1351, %) 혼자/본인 친구 남편/아내 직장동료 자녀 부모님 이성친구 (애인) 자녀 혼자/본인 남편/아내 직장동료 친구 부모님 이성친구 (애인)

B1. 외식 취식행태 9. 취식메뉴 음식점 방문 시 주 취식 메뉴는 돼지갈비, 갈비구이 순으로 가장 많음 갈비구이는 세부적으로 생갈비, 양갈비 등 메뉴가 언급이 됨 배달 주문 시는 치킨, 짜장면, 짬봉 순임 짜장면은 세부적으로 간짜장, 볶음짜장등이 있고 짬뽕은 세부적으로 볶음짬뽕 등 메뉴가 있음 음식점 방문 시 [Qu : 귀하께서 ○○음식점(A2.에서 응답한 음식점)에서 주로 어떤 메뉴를 드시나요?] (중복응답, n=1500, %) 배달 주문 시 (Base : 배달주문경험자, 중복응답, n=1351, %) 돼지갈비 갈비구이 삼겹살구이 김치찌개 된장찌개 한정식 가정식백반 짜장면 짬뽕 탕수육 김밥 부대찌개 해물탕 순두부찌개 치킨 짜장면 짬뽕 피자 탕수육 볶음밥 햄버거 우동 족발 된장찌개 김밥 잡채밥 김치찌개 생갈비, 양갈비 간짜장, 볶음짜장 대패삼겹살 볶음짬뽕 돼지고기 김치찌개, 참치김치찌개 화덕피자, 치즈피자 새우볶음밥 수제버거, 빅맥, 크라제버거 간짜장, 해물짜장 볶음짬뽕, 전복짬뽕 매운 족발

B1. 외식 취식행태 10. 평균 지불비용 음식점 방문 시 평균 지불비용은 4만6천원, 배달 시는 2만2천원임 카테고리 별로는 음식점 방문 시 일식의 비용이 9만2천원으로 가장 높고 배달 시는 한식이 3만5천원으로 가장 높음 [Qu : 귀하께서 ○○음식점에서 1회 방문 시 평균 얼마정도 비용을 지불하시나요?] (회당, 평균, 원) 음식점 방문 시 전체 한식 음식점 중국 음식점 일본 음식점 서양 음식점 패스트푸드 치킨 전문점 분식 및 김밥 전문점 기타 (n=1500)  (1020)   (102)   (48)   (46)   (81)   (51)   (79)   (73)  1개월 내 주 방문 음식점 (Base : 배달주문경험자, n=1351, 평균, 원) 배달 주문 시 전체 한식 음식점 중국 음식점 패스트푸드 치킨 전문점 기타  (n=1351)   (95)   (457)   (219)   (527)   (53)  1개월 내 주 배달 음식점

B1. 외식 취식행태 11. 취식 시간 - 음식점 방문 음식점 방문은 식사 시간인 12시~13시, 18시~21시 사이에 가장 높음 [Qu : 귀하께서는 보통 ○○음식점을 언제 방문하시나요?] (%) 1시 2시 3시 4시 5시 6시 7시 8시 9시 10시 11시 12시 13시 14시 15시 16시 17시 18시 19시 20시 21시 22시 23시 24시

B1. 외식 취식행태 11. 취식 시간 (계속) - 배달 배달 음식은 주로 12시~13시, 18~22시 사이에 가장 높음 배달은 음식점 방문보다는 더 늦은 시간까지 이용하는 것으로 나타남 [Qu : 귀하께서는 보통 ○○음식점을 언제 방문하시나요?] (%) 1시 2시 3시 4시 5시 6시 7시 8시 9시 10시 11시 12시 13시 14시 15시 16시 17시 18시 19시 20시 21시 22시 23시 24시

B1. 외식 취식행태 12. 음식점 위치 – 방문 경험자 음식점 방문 시 서양 음식점(61%)은 먹자골목 등 식당 밀집지역에 많이 위치하여 있고 일식 음식점(69%)은 빌딩, 오피스, 주택가 주변에 주로 위치함 (%) 전체 1개월 내 주 방문 음식점 한식 음식점 중국 음식점 일본 음식점 서양 음식점 패스트 푸드 치킨 전문점 분식 및 김밥 전문점 기타 (응답자의 수)  (1500)   (1020)   (102)   (48)   (46)   (81)   (51)   (79)   (73)  먹자골목 등 식당 밀집지역 [ex: 가로수길,명동] 56.3 31.4 29.2 60.9 40.7 47.1 43.0 16.4 빌딩,오피스,주택가 주변 42.8 67.6 68.8 39.1 58.0 51.0 54.4 79.5 학교주변 0.1 - 2.1 2.0 1.3 1.4 구내식당 0.3 2.7 외곽지역 0.5 [Qu : 귀하께서 주로 방문하는 ○○음식점은 어디에 위치하였나요?]

B1. 외식 취식행태 13. 음식점 형태 음식점 방문 시 일반 음식점이 76%로 프랜차이즈 음식점보다 높음 한식, 중식이 타 음식점 보다 프랜차이즈화가 적게 된 것으로 판단이 됨 배달 음식은 프랜차이즈 음식점이 54%로 일반 음식점보다 높음 패스트푸드, 치킨점은 대부분 프랜차이즈 브랜드이기 때문인 것으로 판단이 됨 (%) 음식점 방문 시 전체 1개월 내 주 방문 음식점 한식 음식점 중국 음식점 일본 음식점 서양 음식점 패스트 푸드 치킨 전문점 분식 및 김밥 전문점 기타 (응답자의 수)  (1500)  (1020)  (102)   (48)   (46)   (81)   (51)   (79)   (73)  프랜차이즈가 아닌 일반 음식점 87.5 82.4 77.1 34.8 11.1 29.4 58.2 52.1 프랜차이즈 음식점 12.2 17.6 22.9 65.2 88.9 70.6 40.5 43.8 (Base : 배달주문경험자, n=1351, %) 배달 주문 시 전체 1개월 내 주 배달 음식점 한식 음식점 중국 음식점 패스트푸드 치킨 전문점 기타 (응답자의 수)  (1351)   (95)   (457)   (219)   (527)   (53)  프랜차이즈 음식점 28.4 9.6 88.1 83.9 52.8 프랜차이즈가 아닌 일반 음식점 71.6 90.4 11.9 15.9 47.2 [Qu : 그 00음식점은 어떤 형태의 음식점인가요?]

B1. 외식 취식행태 14. 재이용의향 - 음식점 방문 전반적으로 모든 음식점 종류별로 재이용의향이 높음 그것은 본인이 주로 이용하는 음식점(단골음식점)이기 때문에 높은 것으로 판단이 됨 한식 음식점에 대한 재방문의향이 90%로 가장 높고 일식에 대한 재방문의향은 73%로 가장 낮음 [Qu : 귀하께서는 ○○음식점을 재방문할 의사가 있으신가요?] (%) Top-2 → [87.3] [89.9] [81.4] [72.9] [87.0] [87.7] [78.4] [79.7] [83.6] 재방문할 의사가 절대 없음 없는 편임 보통 재방문할 의사가 있는 편임 꼭 재방문할 것임 5점척도 평균 4.04 4.07 3.94 3.96 3.93 3.95 전체 한식 음식점 중국 음식점 일본 음식점 서양 음식점 패스트푸드 치킨 전문점 분식 및 김밥 전문점 기타 (n=1500)  (1020)   (102)   (48)   (46)   (81)   (51)   (79)   (73)  1개월 내 주 방문 음식점

B1. 외식 취식행태 14. 재이용의향 (계속) - 배달 배달 이용에 대한 재이용의향은 모두 80% 이상으로 긍정적인 수준으로 나타남 치킨 전문점에 대한 재이용의향율은 93%로 가장 높고 그 다음으로 패스트푸드가 90%로 높음 [Qu : 귀하께서는 ○○음식점을 재이용할 의사가 있으신가요?] (Base : 배달주문경험자, n=1351 ,%) Top-2 → [89.0] [81.1] [86.9] [90.4] [93.0] [77.4] 재방문할 의사가 절대 없음 없는 편임 보통 재방문할 의사가 있는 편임 꼭 재방문할 것임 5점척도 평균 4.03 3.94 3.99 4.08 4.07 3.81 전체 한식 음식점 중국 음식점 패스트푸드 치킨 전문점 기타 (n=1351)  (95)   (457)   (219)   (527)   (53)  1개월 내 주 방문 음식점

B1. 외식 취식행태 15. 재이용 하지 않는 이유 재이용 하지 않는 이유는 방문, 배달 모두 음식 맛에 대한 불만사항이 가장 많음 배달 주문 시는 음식점 방문 시 보다 음식 양에 대한 불만사항이 많이 나타나 음식 양이 중요한 요인인 것으로 보임 음식점 방문 시 [Qu : 재방문할 의사가 없으신 이유는 무엇인가요?] (Base : 재방문의사 없는 자, 중복응답, n=190, %) 배달 주문 시 (Base : 재방문의사 없는 자, 중복응답, n=148, %) 음식의 맛이 예전보다 못해서 요리 종류가 적어서 가격이 비싸서 음식의 양이 적어서 교통이 편리하지 않아서 음식점 분위기가 너무 시끄러워서 음식점의 청결하지 않아서 음식재료가 신선하지 않아서 영양수준 낮아서 타음식을 먹기 위해서 음식점 인지도가 낮아서 음식의 맛이 예전보다 못해서 음식의 양이 적어서 영양수준(몸에 좋은 정도)낮아서 요리 종류(메뉴 다양성)가 적어서 가격이 비싸서 음식점의 청결하지 않아서 배달시간이 길어서 음식재료가 신선하지 않아서 타 음식을 먹기 위해서

B1. 외식 취식행태 16. 향후 취식 희망 메뉴 향후 취식 희망 메뉴로는 랍스터, 스테이크, 대게 순으로 나타남 → 소비자들의 인식 속에서 가장 비싸고 희망하는 메뉴/식재료는 랍스터이기 때문인 것으로 판단이 됨 [Qu : 귀하께서는 향후 언젠간 꼭 드셔보시고 싶은 메뉴는 무엇인가요?] (중복응답, n=1500, %) 랍스터 스테이크 대게 회 피자 초밥 한정식 아구찜 스파게티 치킨 삭스핀

B2. 특별한 날 외식 행태 1. 특별한 날 외식 경험률 & 방문 음식점 특별한 날 외식 경험률은 61% 대부분의 사람들이 경험한 적이 있으며, 방문 음식점으로는 육류 전문점, 한정식, 뷔폐 순임 → 한국인들의 전통관념인 특별한 날 ‘고기’ 취식이 여전히 지속되고 있는 것으로 판단이 됨 3개월 간 특별한 날 방문 음식점 [Qu : 최근 3개월 중 가장 최근에 특별한 날 방문한 음식점은 어떤 음식점이셨나요?] (Base : 특별한날음식점 방문경험자, n=911, %) 3개월 간 특별한 날 음식점 방문 경험 [Qu : 귀하께서는 최근 3개월 간 특별한 날 음식점을 찾아서 방문한 경험이 있으신가요?] (%) 육류(구이)전문점:삼겹살,소고기 구이 전문점 한정식 전문점: 일반 전통 한정식 뷔폐 서양 음식업점: 스파케티,피자 전문점 일본 음식업접: 회, 초밥, 일본라멘 등 전문점 국,탕,전골 및 지개류 전문점 중국 음식업점 아니요 39.3 전체 n=1500 예 60.7

B2. 특별한 날 외식 행태 2. 음식점 위치 특별한 날 외식 방문 음식점은 먹자골목 등 음식밀집 지역에 가장 많이 위치함 음식점 종류별로는 일본음식점은 먹자골목 등 식당밀집지역, 국,탕,전골 및 째개류는 주택/빌딩가, 한정식 전문점은 외곽지역에 위치하는 것으로 나타남 (Base : 특별한날음식점 방문경험자, n=911, %) 전체 3개월 간 특별한 날 방문 음식점 육류 (구이) 전문점 한정식 전문점 뷔폐 서양 음식업점 일본 음식업접 국,탕, 전골 및 찌개류 전문점 중국 음식업점 기타 (응답자의 수)  (911)   (248)   (210)   (157)   (98)   (76)   (61)   (48)   (13)* 먹자골목 등 식당 밀집지역에 있는 음식점 41.1 33.8 8.9 34.7 46.1 32.8 20.8 53.8 주택,빌딩가에 있는 일반 음식점 29.4 24.3 7.0 38.8 23.7 39.3 27.1 23.1 외곽지역에 있는 음식점 22.6 31.9 1.9 8.2 18.4 24.6 25.0 7.7 일반 뷔페 음식점 3.6 3.3 55.4 15.3 3.9 - 8.3 호텔 내에 있는 뷔폐 2.4 22.9 2.6 6.3 호텔 내에 있는 레스토랑 0.8 4.8 3.8 3.1 5.3 12.5 * Base가 작아(n<30) 해석에 유의 [Qu : 귀하께서 특별한 날 방문한 ○○음식점은 다음 중 어디에 해당하시나요?]

B2. 특별한 날 외식 행태 3. 음식점 형태 일반 음식점 방문이 프랜차이즈 음식점보다 높은 비중을 차지함 전체 (Base : 특별한날음식점 방문경험자, n=911 ,%) 전체 3개월 간 특별한 날 방문 음식점 육류 (구이) 전문점 한정식 전문점 뷔폐 서양 음식업점 일본 음식업접 국,탕, 전골 및 찌개류 전문점 중국 음식업점 기타 (응답자의 수)  (911)   (248)   (210)   (157)   (98)   (76)   (61)   (48)   (13)* 프랜차이즈가 아닌 일반 음식점 87.9 85.2 40.1 24.5 90.8 72.1 70.8 38.5 프랜차이즈 음식점 12.1 14.8 58.0 75.5 9.2 27.9 29.2 61.5 호텔음식점 - 1.9 * Base가 작아(n<30) 해석에 유의 [Qu : 그 ○○음식점은 어떤 형태의 음식점인가요?]

B2. 특별한 날 외식 행태 4. 방문 음식점 계기 기념일, 생일 등 특정일로 인한 음식점 방문이 50% 가장 높음 [Qu : 귀하께서는 어떤 계기로 ○○음식점(B2.에서 응답한 음식점)을 방문하게 되었나요?] (Base : 특별한날음식점 방문경험자, n=911, %) 기념일, 생일, 복날 등 특정 일이어서 가족/동료들과 모임을 하기 위해서 비즈니스 등 업무를 위해서 TV등에 소개된 음식점이라서

B2. 특별한 날 외식 행태 5. 음식점 선택 이유 전반적으로 신선한 식재료, 대규모 음식점 순으로 중요함 일본 음식점은 신선한 식재료, 뷔폐는 유명 음식점, 서양 음식점은 분위기에 대한 중요도가 높게 나타남 (Base : 특별한날음식점 방문경험자, 중복응답, n=911, %) 전체 3개월 간 특별한 날 방문 음식점 육류 (구이) 전문점 한정식 전문점 뷔폐 서양 음식업점 일본 음식업접 국,탕, 전골 및 찌개류 전문점 중국 음식업점 기타 (응답자의 수)  (911)   (248)   (210)   (157)   (98)   (76)   (61)   (48)   (13)* 신선한 식재료를 사용하여서 55.6 56.2 33.8 20.4 72.4 37.7 22.9 69.2 대규모/유명한 음식점이라서 35.1 33.3 45.2 43.9 21.1 23.0 39.6 23.1 메뉴가 다양해서 17.7 26.2 65.0 37.8 36.8 18.0 45.8 15.4 음식점의 분위기가 좋아서 18.5 31.2 51.0 34.2 21.3 30.8 위생상태가 좋아서 22.2 29.0 23.6 11.2 26.3 19.7 건강에 유익한 조리방식이라서 32.9 10.8 8.2 14.5 24.6 18.8 38.5 가격이 저렴하여 23.8 14.3 19.1 13.2 직원들의 서비스가 좋아서 16.5 10.0 13.4 27.6 22.4 3.3 14.6 - 주차,놀이방 등 부대시설이 좋아서 10.1 11.9 15.3 11.5 8.3 새로운 메뉴가 있어서 7.3 11.0 15.9 10.5 1.6 10.4 건강식 메뉴라서 8.5 13.8 7.0 2.0 7.9 32.8 4.2 원산지 표시가 잘 되어 있어서 14.9 8.6 5.1 4.1 9.2 4.9 2.1 * Base가 작아(n<30) 해석에 유의 [Qu : 귀하께서 ○○음식점을 선택한 이유는 무엇인가요?]

B2. 특별한 날 외식 행태 6. 방문 인원수 & 방문횟수 특별한 날 외식 시 평균 방문인원은 5명이며 연 평균 방문 횟수는 6회 인 것으로 나타남 음식점 종류별로 한정식, 중국 음식점에 대한 방문이 7회로 타 음식점 보다 가장 높게 나타남 * Base가 작아(n<30) 해석에 유의 [Qu : 귀하께서는 몇 분과 함께 00음식점을 방문하셨나요?] (Base : 특별한날음식점 방문경험자, n=911, 평균) 전체 육류(구이) 전문점 한정식 전문점 뷔폐 서양 음식업점 일본 음식업접 국,탕,전골 및 지개류 전문점 중국 음식업점 기타 (n=911)  (248)   (210)   (157)   (98)   (76)   (61)   (48)   (13)* 3개월 간 특별한 날 방문 음식점

B2. 특별한 날 외식 행태 7. 취식 메뉴 취식 메뉴로는 삼겹살, 스테이크, 회, 초밥 순으로 육류, 생선을 주로 취식 하는 것으로 나타남 [Qu : 귀하께서 00음식점에서 어떤 메뉴를 드셨나요?] (Base : 특별한날음식점 방문경험자, 중복응답, n=911, %) 삼겹살 구이 스테이크 회 초밥 샐러드 스파게티 돼지갈비 한정식 소고기 구이 피자 소고기 등심구이 소갈비 갈비구이 육회 오리구이 탕수육

B2. 특별한 날 외식 행태 8. 지불 비용 1회 방문 시 평균 지불 비용은 10만원임 일식 음식점 방문 시 지불 비용은 14만원으로 타 음식점 대비 가장 높음 * Base가 작아(n<30) 해석에 유의 [Qu : 귀하께서 ○○음식점에서 평균 얼마정도 비용을 지불하셨나요?] (Base : 특별한날음식점 방문경험자, n=911, 평균, 원) 전체 육류(구이) 전문점 한정식 전문점 뷔폐 서양 음식업점 일본 음식업접 국,탕,전골 및 지개류 전문점 중국 음식업점 기타 (n=911)  (248)   (210)   (157)   (98)   (76)   (61)   (48)   (13)* 3개월 간 특별한 날 방문 음식점

Part C 2013년 외식 트렌드 C1. Trend 도출 C2. Trend 검증 C3. 2013년 외식산업 Hot Trend C4. 2013년 New Raising 음식점 C5. 외식 산업 정책적 제안 39 44 47 60 65

C1. Trend 도출 외식 Trend 도출에 사용된 방법은 IMS 방식이며 다음과 같은 Logic으로 진행됨 큰 범위에서 ‘외식’이라는 Key Word에 대해 Searching 하였고 세부단계로 들어가 외식과 연관된 ‘외식 Trend’, ‘마케팅’ 등 하위 Key Word로 침투하는 방식으로 분석함 Key Word Logic (IMS 분석) 외식 (47,529개) 외식 Trend (32,867개) 마케팅 (27,536개) 정신적 치유 (9,547개) 원산지 (19,875개) FTA (18,756개) 힐링 (26,384개) 안전먹거리 (24,380개) (12,465개) 식재료 (20,037개) 미국산 소고기 (15,448개) 뷔폐 (9,587개) 한우 (15,487개) 신체치유 (8,974개) 약선요리 (6,487개) 건강 (28,690개) 저염식 (15,746개) 야채 (27,468개) 샐러드바 (17,894개) 야채샐러드 (22,541개) 콩/두부 (25,647개) 콩/ 두부요리 (17,844개) 불황 (27,246개) 핵가족 (18,074개) 저가 (23,759개) 1,2인 가구 (22,086개) HMR (15,036개) 홈메이드 (13,579개) 도시락 (12,749개) 디저트 까페 (8,234개) 홈메이드푸드 음식점 (9,876개) 리필 (17468개) : 정성조사(IDI)에 반영한 Key word : 정량조사 설문 문항 구성에 반영한 Key word [Key Word 노출 개수는 검색 시기에 따라 다소 차이가 있을 수 있음]

C1. Trend 도출 외식 Trend 도출에 사용된 방법은 IMS 방식이며 다음과 같은 Logic으로 진행됨 Key Word Logic (IMS 분석) 외식 (47,529개) 외식 Trend (32,867개) 마케팅 (27,536개) 복고형 음식점 (7,238개) 복고 메뉴 (6,213개) 감성마케팅 (8,379개) 복고 (7,456개) 치킨 (4,765개) 팥 (3,546개) Target (6,387개) 음식점 Show (3,024개) 문화, 갤러리 (5,476개) 연령 (5,423개) Social Commerce (4,368개) 쿠폰 (3,549개) 스마트폰 (24,165개) 공유 (12,455개) : 정성조사(IDI)에 반영한 Key word : 정량조사 설문 문항 구성에 반영한 Key word [Key Word 노출 개수는 검색 시기에 따라 다소 차이가 있을 수 있음]

C1. Trend 도출 1. 주요 정리 내용 도출된 Key Word와 관련된 기사는 크게 외식 소비행태 변화, 힐링, 신규 마케팅전략, IT기기 등 4개 카테고리로 분류됨 2011.01~2012.08 각 포털 SNS관련 기사 통계 외식 소비행태 변화 지속적인 불경기, 출산율 저조, 1~2인 가구 증가로 인해 대량, 고가 음식/제품보다는 소량, 적정한 가격에 대한 Needs들이 강해짐 따라서 혼자서도 쉽게 부담없이 먹을 수 있는 포장메뉴, DIY 제품이 인기를 끔 1 힐링,웰빙, 건강 최근 몇 년 사이에 웰빙을 추구하는 사람들이 늘어났고, 여기에 더해 ‘힐링’까지 중요한 트렌드로 자리 잡음. 웰빙과 힐링을 추구하는 사람들이 늘어나면서 건강에 좋은 음식을 찾는 사람들이 계속해서 많아지고 있고, 외식업계에서는 이러한 트렌드에 맞춰 채식요리, 저칼로리 요리, 담백한 요리 등을 잇따라 선보이고 있음. 특히 건강을 생각하면서 식자재에 대한 관심도 높아졌고, 외식업체들은 친환경 국내산 식재료를 사용하고, 웰빙 조리법 또한 많이 사용하는 추세 2 외식 소비행태 변화 관련 힐링, 웰빙 등 건강관련 외식산업 신규 마케팅 관련 외식 산업과 IT기기 관련 기타 외식산업 신규 마케팅전략 외식산업 불황으로 마케팅전략을 주력하였으며, 소비자들의 이목을 끌 수 있는 감성마케팅,복고마케팅,여성마케팅 등 특정 연령대, 성별을 대상으로 한 마케팅전략을 시행함 3 외식산업과 IT기기 스마트폰이 보편화됨에 따라 스마트폰이 외식에 미치는 영향이 강해짐. 검색, 맛집어플 사용, 후기 작성 등이 활발해 지고 쿠폰, Social Commerce를 통한 할인권 구매 등 다양한 행태를 보임 4 [기사 개수는 검색 시기에 따라 다소 차이가 있을 수 있음]

C1. Trend 도출 2. 외식 관련 Keyword - 관계성 분석 외식 소비행태 변화 힐링, 웰빙, 건강 외식 소비행태 변화 Trend에 따른 Keyword는 소비 양극화, 1~2인 가구, 불황 등이 중심축을 이루고, 힐링, 웰빙, 건강관련 Trend는 유기농, 친환경, Heath Food를 중심으로 Key word가 형성됨 외식 소비행태 변화 리필 합리적 가격 실속 메뉴 도시락 컵푸드 저가 불황 프미리엄 소비의 양극화 1~2인 가구 소량 포장 상품 테이크 아웃 외식 소비행태 변화 고급화 고급포장 1인 테이블 싱글족 피자 힐링, 웰빙, 건강 힐링, 웰빙, 건강 친환경 조리법 Health Food 유기농 천연 재료 디톡스 푸드 안전 먹거리 클린 (Clean) 안정성 건강지향적 소비 오픈키친

C1. Trend 도출 2. 외식 관련 Keyword (계속) - 관계성 분석 신규 마케팅 IT 기기 관련 신규 마케팅은 복고마케팅, 감성마케팅, 스포츠마케팅 등 Keyword들이 있으며, IT기기 관련 Trend는 스마트폰, Social Commerce, SNS 등 Keyword로 구성이 됨 신규 마케팅 신규 마케팅 70-80 복고 감성 네이밍 여성 스포츠 80-90 응답하라 1997 IT 기기 관련 Social Commerce 할인쿠폰 IT기기 관련 SNS 후기 검색 스마트폰 홈메이드 레시피 공유

C2. Trend 검증 1. 전문가 입장에서의 Trend Desk Research를 통해 도출된 Trend는 전문가 인터뷰를 통해 검증,확장 하였음 전문가 검증을 통한 Trend는 거시적으로는 시장변화(시장 양극화)가 있고, 미시적으로는 힐링, 복고, Home Made, 스마트폰 등이 존재하는 것으로 나타남 Trend Trend에 따른 Keyword 시장 변화 시장 양극화 식재료 Menu 인력감소 Premium 시장 저가시장 국내산 품목감소 벤치마킹 전문성 결여 저가경쟁 특용작물 전통식 외국식 국산 조리법 유기농 저염식 건강 힐링 메뉴 힐링 로하스 MSG사용 서비스 70 - 80 Story Telling 팥죽 옛날 도시락 경향식 복고 80 - 90 팥빙수 쉬운 레시피 HMR Own/ mine 소규모 Restaurant 홈메이드 검색 방문 공유 Social Commerce 스마트폰 APP사용 추천 Restaurant 할인 쿠폰 추천 Menu 미시적 측면 거시적 [전문가 인터뷰를 거쳐 종합적으로 도출된 트렌드이나, 개인의 개별적인 의견과는 다소 차이가 있을 수 있음]

C2. Trend 검증 Trend 형성 원인 2. Trend 형성원인 힐링, 복고, 홈메이드, 스마트폰이 외식산업 뿐만 아니라 전체 사회적으로 형성되고 있는 트렌드이며 따라서, 외식 산업 트렌드는 단순히 음식으로의 트렌드 형성이 아닌, 소비자 인식, 문화/사회적 분위기, 인터넷 기반 등 인프라의 복합적인 영향으로 만들어 지는 것임 Trend 형성 원인 힐링 외식이 증가되고 자극적이고 짜고 매운 음식을 섭취하던 소비자들이 웰빙을 거쳐 건강에 대한 관심이 지속되면서 “치유”라는 새로운 Trend를 만들어 냄 TV, 언론매체, 인터넷이 발전하면서 기존에도 존재해왔던 “힐링”이라는 개념이 Story로 포장되면서 Trend로 대두됨 음식힐링, 서비스힐링 등 다양한 Story가 가미된 Menu 제품들이 생성 복고 장기적인 경기침체로 향수, 전통에 대한 사회적 분위기가 형성됨 70,80세대를 지나 80,90세대(HOT, 젝스키스)에 대한 복고 Trend ‘응답하라 1997’등 드라마 Boom과 맞물려 복고 Concept Menu가 생성 소비자 인식 문화/사회 분위기 IT Infra 홈메이드 힐링이라는 Trend 형성과 맞물려 외부음식에 질린 소비자들이 내가 고른 식재료로 내가 만드는 음식 Smart Phone 보급과 더불어 손쉽게 조리하기 쉬운 레시피 검색 가능 HMR식품, 패키지 된 식재료 시장에 성숙되면서 집에서도 쉽게 조리해 먹을 수 있음 스마트폰 사회 각 분야에 다양한 영향을 미쳤으며, 의식시장에서도 다각도로 영향을 미침 기존 입소문을 통한 방문이 위주였던 것으로부터 검색, 후기공유 등 양방향적 커뮤니케이션 가능 Social Commerce, App을 통한 할인쿠폰 활성화 [전문가 인터뷰를 거쳐 종합적으로 도출된 트렌드이나, 개인의 개별적인 의견과는 다소 차이가 있을 수 있음]

SNS를 통한 Chef Community 형성 C2. Trend 검증 3. Trend 인지경로 전문가들의 트렌드 인지경로는 주로 TV,인터넷, 언론매체이며 그 다음으로는 SNS, 학연을 통한 커뮤니티를 통해 정보를 공유하고 학습함 Community TV, 인터넷, 언론매체 인터넷, TV 기사 및 해외 컨퍼런스 자료를 통한 Trend 수집 SNS를 통한 Chef Community 형성 Facebook, 트위터, 카카오스토리 등 SNS를 통해 요리 Style이 비슷한, 따라하고 싶은 Chef에게 접근하여 교류 학연을 통한 Community 형성 인지경로 대학교 해외유학파/CIA 호텔 경영 등 관련 학과가 있는 대학교 일반 4년제 전문대

외식 산업의 영원한 화두 다만, 좋은 재료 공급, 조리법 개발을 꾸준히 지속해야 할 과제 C3. 2013년 외식산업 Hot Trend 1. 힐링 힐링이란 좋은 음식을 좋게 조리하여 몸과 마음을 치유하는 것임 전문가들의 힐링에 대한 반응은 전반적으로 긍정적이나 한국인의 ‘빨리빨리’ 정서에 맞지 않는 부분이 있어, 진정한 힐링이 있을 수 없다는 부정적인 의견이 다소 있음 좋은 음식을, 좋게 조리하여 몸과 마음을 치유하는 것 조금 더 비싸더라도 몸에 좋은 것을 먹기 여유를 가지고 즐기는 것 ★ ★ ★ ★ ★ 외식 산업의 영원한 화두 다만, 좋은 재료 공급, 조리법 개발을 꾸준히 지속해야 할 과제 한국인의 Character와 상반되는 현상 - 한국인의 “빨리빨리” 정서와 맞지 않음 - 힐링은 시간과 여유를 가지고 천천히 음미하면서 느끼는 것이지만, 음식의 첫 맛으로 판단하고 시간적 여유를 가지고 기다리지 못하는 한국인 정서와는 상반됨 - 현재 힐링 테마로 운영되고 있는 식당들은 진정한 “힐링”이 아닌 “힐링”의 Concept 혹은 음식점에 “힐링”이라는 Story를 가미한 것 신선한 재료 - 신선한 재료, 몸에 좋은 재료를 사용하기 위하여 한국전통 산나물 등 재료에 대한 연구, 활용이 높아질 것이며 조금 더 신선한, High Quality의 식재료 제공을 위하여 식재료 생산자의 전문성이 활성화 될 것이며, 다양한 식재료에 대한 Needs를 충족시키기 위해 특용작물지배가 늘어날 수 있음 적합한 조리방식 - 저염분, 화학조미료 사용을 줄이는 동시에 맛의 변화를 없애기 위해 음식에 대한 연구가 더욱 조예 깊게 이루어짐 긍정 반응 부정 반응 신선한 재료 한국전통 산나물 활용도↑ 식재료 생산자 전문성 ↑ 특용작물 재료 활성화 적합한 조리방식 저염분 화학조미료 사용제한 힐링이 되는 Menu ‘힐링’이란? ‘힐링’의 지속 가능성 전문가 입장에서의 ‘힐링’에 대한 태도 조리방법 분위기 Story [전문가 인터뷰를 거쳐 종합적으로 도출된 정의이나 개인의 개별적인 의견과는 다소 차이가 있을 수 있음]

C3. 2013년 외식산업 Hot Trend 식재료 조리방식 1. 힐링 (계속) 지속적으로 좋은 식재료, 화학조미료를 줄인 조리방식이 연구되어야 하고 보편화 되어야 함 전문가가 추천하는 ‘힐링’ 식재료 제철 식재료 활용 - 국내에서 생산되는 제철 식재료를 최대한 활용하여 제철 음식으로부터 최대한 많은 영양분을 섭취하게 하여야 함 한국 고유 식재료에 대한 연구, 개발 - 한국에서만 재배되고 있는 각종 산나물에 대한 연구를 진행하여 일반 소비자들이 접하기 어려우나 몸에 좋은 식재료들을 새롭게 개발하고 연구하여 보편화 시켜야 함 조리방식 화학조미료 사용 제한 - 화학조미료에 대한 사용을 감소하여야 함. 화학조미료를 사용하지 않는 대신에 유사한 맛을 낼 수 있도록 연구, 발전해야 함. 또한 정부에서의 화학조미료 사용에 대한 정책적 제한을 실행하여야만 전 국민적으로 좀 더 건강한 식문화 형성이 가능해짐 [전체 11명 전문가 중 약 8명의 의견임]

C3. 2013년 외식산업 Hot Trend ★ ★ 2. 복고 ‘복고’란? ‘복고’의 지속 가능성 복고란 과거에 대한 향수로 과거의 메뉴를 현재의 상황에 맞게 재해석하는 것임 미디어 영향으로 인한 일시적인 Trend - 복고는 경제불황, 사회적으로 어려운 시기에 사람들이 과거지향적, 과거에 대한 향수를 불러일으키는 아이템을 더 선호함 다만, 그것을 이벤트성으로 체험하려는 경향이 강함으로 지속적인 유행을 이끌기에는 뒷받침될 수 있는 아이템이 부족함 따라서 복고도 미디어, 사회적 불안감 등 영향으로 인한 일시적인 현상일 것임 과거 메뉴의 新+舊 조합 - 복고에 대한 새로운 Trend 형성되면서 과거 메뉴에 대한 리뉴얼들이 많이 이루어지고 있음 외식에서의 복고는 과거 메뉴를 그대로 재연하는 게 아니라, 현시대 상황에 맞게 Modify하는 것임 과거의 향수를 불러일으킬만한 메뉴에 과거 Story를 결합하 좋은 상품이 된다고 봄 긍정 반응 부정 반응 ‘복고’란? ‘복고’의 지속 가능성 전문가 입장에서의 ‘복고’에 대한 태도 과거에 대한 향수 과거 먹어보고 체험했던 것에 대한 리뉴얼 ★ ★ 현재 복고의 중심은 80, 90세대이며, HOT, 젝스키스를 위주로 한 복고가 주를 이룸 그러나, 외식 산업에서의 복고는 장기적으로 지속하기 보다는 드라마, 언론매체의 영향으로 반짝 Issue가 되는 현상으로 전망이 됨 [전문가 인터뷰를 거쳐 종합적으로 도출된 정의이나 개인의 개별적인 의견과는 다소 차이가 있을 수 있음]

C3. 2013년 외식산업 Hot Trend 2. 복고 (계속) 2013년 전문가가 추천하는 복고메뉴는 경양식 돈까스/함박스테이크, 팥으로 만든 주전부리, Original 옛날식 치킨임 전문가가 추천하는 ‘복고’ Menu 경향식 돈까스/ 함박스테이크 팥으로 만든 주전부리 Original 옛날 치킨 특징 돈까스/스테이크는 남녀노소 즐기는 메뉴임 현재 돈까스/스 테이크에는 치즈, 그릴에 굽는 미국식으로 많이 전향된 메뉴임 다시 각광받게 될 돈까스/ 함박스테이크는 치즈 등 재료들을 첨가하지 않고 옛날 밀가루와 프라이팬에 기름을 두른 방식으로 즉 옛날 방식으로 만들어진 것임 어린 시절부터 접해온 재료 달달한 맛으로 남녀노소 거부감이 적음 옛날 할머니가 만들어 주시던 팥죽, 팥빙수에 대한 향수를 불러일으킬 수 있음 팥죽,팥빙수뿐만 아니라 팥으로 만든 다양한 주전부리가 사랑을 받을 것임 다양한 치킨 프랜차이즈가 앞다투어 다양한 맛의 치킨을 출시하는 현 시점에서 과거의 치킨과 밀가루 등 극 소수의 조미료로 만들어진 Original 치킨에 대한 Needs들이 생성됨 옛날식 후라이드, 양념치킨 [전체 11명 전문가 중 약 6명의 의견임/개인적인 의견과는 다소 차이가 있을 수 있음]

C3. 2013년 외식산업 Hot Trend ★ ★ 3. 홈메이드 ‘홈메이드’란? ‘홈메이드’의 지속 가능성 홈메이드란 집에서 직접 만드는 것이라는 의미가 있으며 외식 시에는 집에서 만든 것처럼 조금 더 건강하고 좋은 음식을 먹는 다는 것임 식재료 공급, 가격에 대한 거부감 존재 - ‘Home made’ Restaurant는 특정인, 소규모로 운영이 되기 때문에 고 퀄리티의 식재료를 지속적으로 공급받을 수 있는가, 매니아층이 형성될 될 때까지 자본력이 튼튼한지 등 요인들이 작용함 일반인들이 창업을 시도하기에는 위험요인들이 많음 ‘나만의 것’에 대한 Needs 증가 - 소비자들이 조금 더 좋은 것, 나한테 좋은 음식에 대한 Needs가 강해지면서 소규모 Home made를 컨셉으로 한 Restaurant은 시장 가능성이 있음 소규모, 특정인을 대상으로 하는 음식이기 때문에 고가 Premium으로 Targeting을 해야 함 신선한 재료의 지속적인 공급이 가장 Key Point임 긍정 반응 부정 반응 ‘홈메이드’란? 전문가 입장에서의 ‘홈메이드’에 대한 태도 ‘홈메이드’의 지속 가능성 ★ ★ 홈메이드는 재료공급 등 원인으로 대규모로 운영할 수가 없음 따라서, Restaurant 형식으로 운영한다면 소수의 매니아층을 대상으로 운영하여야 함 전체 시장에서의 보편화보다는 특정 매니아층을 대상으로 한 소규모 운영이 적합함 식재료 문제만 해결된다면 지속적 운영은 가능함 내가 직접 고르고 구매한 재료로 집에서 내가 음식을 만드는 것 밖에서도 집에서 만드는 것처럼 조금 더 위생적이고, 건강한 음식을 먹는 것 [전문가 인터뷰를 거쳐 종합적으로 도출된 정의이나 개인의 개별적인 의견과는 다소 차이가 있을 수 있음]

C3. 2013년 외식산업 Hot Trend 3. 홈메이드 (계속) 홈메이드 Menu는 특정 Menu보다는 재료 공급이 지속될 수 있는 디저트류, 수제버거, 샌드위치 등 브런치 메뉴를 추천함 전문가가 추천하는 ‘홈메이드’ Menu 디저트류 빵, 쿠키 등 디저트류 - 상대적으로 타 Menu보다 식재료 공급이 용이한 빵, 쿠키 등 디저트류가 홈메이드에 가장 적합함 - 홈메이드 빵, 쿠키 제작 공개강의 등 프로그램으로 소비자의 신뢰를 증가시킬 수 있음 수제버거 등 브런치 메뉴 브런치 메뉴 - 수제버거, 샌드위치 등 브런치 메뉴를 위주로 한 까페/Restaurant을 추천 [전체 11명 전문가 중 약 4명의 의견임/개인적인 의견과는 다소 차이가 있을 수 있음]

C3. 2013년 외식산업 Hot Trend 4. 스마트폰 스마트폰이 보편화 되면서 외식이용행태에 변화를 일으켰으며 기존 입소문,전단지 등을 통해서 전파되던 음식점 이용행태가 현재의 스마트폰/인터넷을 통한 검색, 공유 및 쿠폰 사용으로까지 확장됨 ‘스마트폰’ 출현의 외식 산업변화 뭐 먹을까? 나는 후기 검색을 해 봐야지 나 소셜에서 여기 쿠폰 샀어. 이걸로 결재하자 쿠폰 사용 App 사용 후기 검색 여기 후기도 좋고, App 추천도 하는 식당이야 맛있게 식사~ 뭐 봐? 응, 나 요근처 맛집 App.로 찾아보고 있어 레스토랑, 맛집 App.을 다운받아 주기적으로 Review함 새로운 지역에 갔을 시 해당 App.을 이용하여 주변 정보 Searching App. 사용 방문했던 레스토랑에 대한 맛 평가, 정보 등을 SNS를 통해 타인과 공유 후기 검색/SNS 공유 Social Commerce를 통한 쿠폰 구매 및 사용 쿠폰 사용

C3. 2013년 외식산업 Hot Trend 4. 스마트폰 (계속) 전반적으로 특별한 행동변화가 없다는 응답이 가장 높게 나타났지만 인터넷, 맛집 어플리케이션 이용도 43%로 나타남 음식점 방문 전 휴대기기를 통해 인터넷 서칭 시 특정 검색어를 입력하는 방법이 가장 많고, 주 사용 어플리케이션으로는 ‘TV맛집’,’윙스푼’임 스마트폰 보편화 이후 외식 시 행동 변화 [Qu : 휴대용 기기(스마트폰, 패드 등)가 보편화가 되면서 외식 시, 귀하의 행동은 어떤 변화들이 발생하였나요?] (중복응답, n=1500, %) [Qu : 귀하께서는 어떻게 인터넷으로 음식점 관련 정보를 수집하시나요?] (%) 과거와 동일하게 특별히 변화된 행동이 없다 방문 시, 휴대용기기를 통해 인터넷으로 해당 음식점 정보 수집 맛집 어플리케이션을 다운받아 수시로 새로운 음식점, 메뉴서칭 특정 음식점 방문 뒤, 블로그 혹은 커뮤니티에 후기를 작성한다 음식점 방문 전, SNS에 질문을 남겨 경험자의 피드백을 받는다 인터넷을 통한 음식점 관련 정보 수집 방법 (n=504) 인터넷 포탈사이트에서 특정 검색어를 쳐서 검색한다 인터넷에서 바로 해당 음식점의 홈페이지 들어간다 음식 전문 사이트 (메뉴판 닷컴)등에 들어가서 후기를 찾아본다 내가 가입된 커뮤니티에 가서 질문은 올린다 사용 어플리 케이션 (n=143) TV맛집 (맛집찾기) 윙스푼 전국맛집 (메뉴판 닷컴) 쿠팡

C3. 2013년 외식산업 Hot Trend 4. 스마트폰 (계속) 음식 관련 사이트 이용율은 13%이며, 이용자들은 주로 지역 내 맛집 정보들 이용하는 것으로 나타남 음식점 할인쿠폰 사용 여부 [Qu : 귀하께서는 음식 전문 인터넷 사이트(EX:메뉴판닷컴, 레스토랑엔조이)등을 이용하시나요?] (%) 아니오 87.5 전체 n=1500 예 12.5 음식 전문 인터넷 사이트 이용 정보 [Qu : 귀하께서는 음식 전문 인터넷 사이트(EX:메뉴판닷컴, 레스토랑엔조이)를 통해 어떤 정보들을 수집하나요?] (Base : 인터넷사이트이용자, n=187, %) 지역 내 맛집 정보 맛집 방문 후기 요리 레시피 음식점 이벤트 행사/쿠폰

영화관, 백화점 등 타 제품 구매 시 음식점 쿠폰 받음 C3. 2013년 외식산업 Hot Trend 4. 스마트폰 (계속) 음식점 할인쿠폰 사용율은 18%이며, 월 평균 1회임 할인 쿠폰은 보통 소셜 커머스에서 구매(42%)함 음식 전문 인터넷 사이트 이용 여부 [Qu : 귀하께서는 음식점 할인 쿠폰을 사용해 본 적이 있으신가요?] (%) 전체 n=1500 예 18.4 ▶ 3개월 간 쿠폰 사용 빈도 아니오 81.6 (n=276) 평균 : 3.4회/3개월 음식 전문 인터넷 사이트 이용 정보 [Qu : 귀하께서는 주로 어디서 쿠폰을 받게 되었나요?] (Base : 할인쿠폰이용자, n=276, %) 쇼셜 커머스 에서 할인쿠폰 구매 기존에 방문했던 음식점 에서 나눠줌 음식 전문 인터넷 사이트 에서 다운 주변 지인한테서 받음 영화관, 백화점 등 타 제품 구매 시 음식점 쿠폰 받음 쿠폰 잡지 제휴사 통신사

C3. 2013년 외식산업 Hot Trend 4. 스마트폰 (계속) 쿠폰 이용 음식점은 빕스, 아웃백 등 패밀리레스토랑과 불고기 브라더스와 같은 체인음식점에서의 이용이 가장 높게 나타남 [Qu : 귀하께서는 쿠폰을 사용한 음식점 명은 무엇인가요?] (Base : 할인쿠폰이용자, 중복응답, n=276, %) 쿠폰 이용 음식점 TGI 롯데리아 세븐 스프링스 빕스 베니건스 불고기 브라더스 아웃백 피자헛

C3. 2013년 외식산업 Hot Trend 4. 스마트폰 (계속) - 각 이용행태 별 유용성 휴대기기를 통한 인터넷 서칭이 가장 유용한 것으로 나타남 [Qu : 이런 행동들의 변화는 귀하의 외식 생활에 어떤 영향을 미쳤나요?] (%) Top-2 → [85.1] [69.9] [73.5] [77.5] 매우 유용하지 않음 유용하지 않은 편임 보통 유용한 편임 매우 유용함 5점척도 평균 3.96 3.74 3.93 휴대기기를 통한 인터넷 서칭 맛집 어플 사용 블로그, 커뮤니티 후기작성 SNS 사용 (n=504)  (143)   (98)   (71) 

C3. 2013년 외식산업 Hot Trend 4. 스마트폰 (계속) 스마트폰이 외식산업에 미치는 영향은 전반적으로 긍정적인 편이나 쿠폰 사용 시, 음식 가격 하락에 따른 품질 저하에 대한 Concern이 있음 ‘스마트폰’에 대한 전문가의 의견 고객과 Chef간의 Communication이 활발 - SNS, 후기 작성 등을 통해 고객의 생각, 맛에 대한 평가를 바로 바로 받을 수 있기 때문에 음식, Service에 대한 개선이 가능 타 업체와의 경쟁 가속화 - 고객들의 즉각적인 반응으로 인해 타 업체와의 경쟁이 가속화 되었으며, 좀 더 나은 Service, 메뉴를 제공하기 위해 노력하게 됨 긍정 반응 음식은 할인 하는 순간 품질 하락 초래 - 검색, 후기작성 등 행태들은 긍정적이나, Social Commerce를 통한 쿠폰은 자제하였으면 하는 입장임. 음식을 확인하는 순간 품질이 떨어지는 상품이므로 최종 손해보는 것은 업장 혹은 고객이 됨. 중간 중계업체만 이득을 보는 수단임 부정 반응 [전체 11명 전문가 중 약 8명의 의견임/개인적인 의견과는 다소 차이가 있을 수 있음]

C4. 2013년 New Raising 음식점 1. New Raising 음식점 샐러드 바, 소고기 뷔폐, 까페 컨셉의 소규모 음식점 순으로 가장 높게 나타남. 연령별로 선호 음식점에 대한 차이를 보이며 샐러드 바 전문점은 20대, 소고기 뷔폐는 40,50대, 까페 컨셉의 소규모 음식점은 20대에서 높게 나타남 샐러드 바 등은 웰빙·힐링 등 영향으로 관심도가 높아져 가고 있고, 소고기 가격 하락 등 영향으로 소고기 뷔폐 창업 및 취식도 증가함 (Base : 특별한날음식점 방문경험자, 중복응답, n=911, %) 전체 연령 19~29세 30~39세 40~49세 50~59세 60~69세 (응답자의 수)  (911)   (262)   (269)   (263)   (178)   (111)  샐러드 바 전문 음식점 43.1 38.3 40.7 24.2 13.5 소고기 뷔폐 16.4 26.4 30.4 32.6 29.7 까페 컨셉 인테리어의 소규모 음식점 34.4 29.0 22.4 9.6 3.6 두부요리 전문 음식점 10.3 18.6 24.0 30.9 37.8 도시락 전문 음식점 24.8 16.0 4.5 디저트 까페 21.8 13.8 7.2 7.9 0.9 복고형 음식점(1990년대 컨셉) 9.5 9.7 11.0 6.7 홈메이드 푸드 음식점 (직접 재배한,재료선정을 하여 판매하는 음식점) 8.8 10.0 6.3 야채전문 음식점 6.9 8.2 9.1 8.4 12.6 약선요리 전문 음식점 2.7 3.7 8.0 11.2 15.3 갤러리 형식의 음식점 (사진,그림 등을 전시장처럼 전시한 음식점) 3.8 특정 시간대에 Show(불쇼)를 하는 음식점 4.6 3.0 4.9 1.7 [Qu : 귀하께서는 최근 6개월 간 아래의 음식점들을 방문한 적이 있으신가요?]

C4. 2013년 New Raising 음식점 2. Raising 음식점 별 취식 메뉴 까페 컨셉 소규모 음식점은 스파게티, 갤러리 형식의 음식점은 스테이크, 홈메이드 푸드 음식점은 빵, show하는 음식점은 철판요리, 야채 전문점은 두부콩고기, 소고기 뷔폐는 소고기 구이 등 메뉴를 취식함 까페 컨셉 인테리어의 소규모 음식점 (Base : 이용경험자, n=209, %) 갤러리 형식의 음식점 (Base : 이용경험자, n=45, %) 홈메이드 푸드 음식점 (Base : 이용경험자, n=79, %) 스파게티 커피 돈까스 케잌 브런치 스테이크 샌드위치 와플 피자 샐러드 무응답 스테이크 스파게티 커피 한정식 돈까스 샐러드 케잌 무응답 빵 케잌 피자 함박스테이크 수제햄버거 국수 카레 무응답 특정 시간대에 Show(불쇼)를 하는 음식점 (Base : 이용경험자, n=31, %) 야채전문 음식점 (Base : 이용경험자, n=78, %) 소고기 뷔폐 (Base : 이용경험자, n=239, %) 철판요리 스테이크 소고기구이 무응답 두부콩고기 콩불고기 샐러드 콩돈까스 두부전골 콩비지 두부스테이크 무응답 소고기구이 소불고기 샤브샤브 스테이크 무응답 [Qu : 귀하께서는 ○○음식점에서 어떤 메뉴를 드셨나요?]

C4. 2013년 New Raising 음식점 2. Raising 음식점 별 취식 메뉴 (계속) 약선요리 음식점은 오리탕, 샐러드 바 음식점은 야채샐러드, 두부요리 음식점은 두부전골, 도시락 전문 음식점은 치킨마요도시락, 디저트 까페는 케잌, 보고형 음식점은 복고도시락 메뉴를 취식함 약선요리 전문 음식점 (Base : 이용경험자, n=63, %) 샐러드 바 전문 음식점 (Base : 이용경험자, n=320, %) 두부요리 전문 음식점 (Base : 이용경험자, n=200, %) 오리탕 약선정식 삼계탕 추어탕 보신탕 야채샐러드 연어샐러드 케이준샐러드 치킨샐러드 샤브샤브샐러드 닭가슴샐러드 과일샐러드 단호박샐러드 토마토두부샐러드 씨저샐러드 무응답 두부전골 순두부찌개 두부정식 두부김치 두부보쌈 콩비지 두부스테이크 두부찜 무응답 복고형 음식점 (1990년대 컨셉) (Base : 이용경험자, n=82, %) 도시락 전문 음식점 (Base : 이용경험자, n=125, %) 디저트 까페 (Base : 이용경험자, n=107, %) 치킨마요도시락 불고기도시락 제육덮밥 돈까스도시락 도련님도시락 카레 김치볶음 도시락 비빔밥 케잌 커피 아이스크림 와플 무응답 복고도시락 김치찌개 연탄불고기 무응답 [Qu : 귀하께서는 ○○음식점에서 어떤 메뉴를 드셨나요?]

특정 시간대에 Show (불쇼)를 하는 음식점 C4. 2013년 New Raising 음식점 3. New Raising 음식점 만족도 & 재방문의향 두부요리 전문 음식점에 대한 만족도와 재방문의향이 가장 높게 나타남 → 두부는 건강식이라는 인식과 과거부터 꾸준히 취식해오던 식재료이기 때문에 만족도가 가장 높은 것으로 판단이 됨 [Qu : 귀하께서는 ○○음식점에 대해 얼마나 만족하시나요?] (Base: 해당 식당 이용경험자,Top-2, %) 까페 컨셉 인테 리어의 소규모 음식점 갤러리 형식의 음식점 홈 메이드 푸드 음식점 특정 시간대에 Show (불쇼)를 하는 음식점 야채 전문 음식점 소고기 뷔폐 약선 요리 전문 음식점 샐러드 바 전문 음식점 두부 요리 전문 음식점 도시락 전문 음식점 디저트 까페 복고형 음식점 (1990년대 컨셉)

C4. 2013년 New Raising 음식점 국내 해외 4. New Raising 음식점/식재료 전망 국내 음식점 중에서는 두부요리 전문점, 약선요리 전문점이 가장 전망이 좋을 것이라고 나타남 해외 음식 중에서는 이스라엘 Kosher Food(일종의 재료 인증제도: Kosher Food 인증을 거친 식재료), French Food가 전망이 좋을 것으로 나타남 French Food - French 음식에 대한 Needs는 계속 있었지만 제대로 구현해 낼 수 있는 Chef들이 부재한 관계로 시장의 욕구를 만족시킬 수 없었음 - 현재 유학파 Chef 등 실력자들의 대거 유입으로 제대로 된 French 음식을 제공해 줄 수 있는 장소들이 많이 늘어남 소비자 전문가 (n=1500, %) ★★★★ 홈메이드 빵,샌드위치,쿠키를 제공하는 디저트 까페 추천 힐링,건강에 맞춰 가장 좋은 Item. 두부종류가 적은 한식의 한계점을 극복하기 위해 두부코스요리 추천 ★★ 약선요리 취식보다는 일상생활에서의 좋은 식재료, 저 조미료 음식에 대한 선호가 높아 전망이 좋은 편은 아님 ★★★ 1,2인가구, 핵가족화로 간편하게, 쉽게 먹을 수 있는 도시락이 각광받을 것임 ★★★★★ 다양한 종류의 샐러드 공급이 가능하면 시장성이 가장 좋음 국내 해외 이스라엘 Kosher Food(식재료) - 이스라엘 유대인들이 지키는 유대법률에 따라 만든 모든 식재료, 음식을 의미함 - 한국에서의 식재료에 대한 중요도가 놓아지면서 Kosher Food에 대한 Needs도 높아질 것임 시장성 두부요리 전문 음식점 약선요리 전문 음식점 도시락 전문 음식점 샐러드 바 전문 음식점 디저트 까페 [인터뷰를 진행한 전문가 의견을 반영한 결과이며 개인적인 의견과는 다소 차이가 있을 수 있음 ]

외식산업 창·폐업이 빈번한 현 상황에서의 개선점 및 향후 한국 외식산업의 발전방향, 미래모습은 무엇인가? C5. 외식 산업 정책적 제안 외식산업 창·폐업이 빈번한 현 상황에서의 개선점 및 향후 한국 외식산업의 발전방향, 미래모습은 무엇인가? 낮게 책정된 한식 단가 - 현재 한식 단가는 평균 6천원이며 물가상승률, 식재료 원가 상승 등을 반영하였을 때 너무 적은 비용임 또한, 소비자들의 한식 단가 인상에 대한 거부감이 높음 외식 산업의 낮은 진입장벽 - 일정한 자본금만 준비되면 너도나도 뛰어 들 수 있는 업종이 외식업임 따라서 비전문 인력의 진입이 쉬움 문제점 밑반찬 개수 제한 혹은 밑반찬 유료화 - 한식 단가의 가장 큰 부분은 밑반찬임 따라서 밑반찬의 개수를 줄이거나 밑반찬 유료화를 함으로써 원가절감뿐만 아니라 음식물쓰레기 문제까지 해결 가능함 전문성에 대한 심사 강화 - 음식 조리, 위생 등 분야의 전문성에 대한 검증을 강화하여 실질적으로 실력이 있고 전문성을 보유한 인력들이 외식산업에 종사하도록 하여야 함 종사인원에 대한 검증을 강화하여야만 소비자들도 위생적이고 질 좋은 음식을 제공받을 수 있어 종사자, 소비자 모두 Win-Win 할 수 있음 해결점

C5. 외식 산업 정책적 제안 외식인력 부족에 대한 해결방안은 무엇인가? 문제점 해결점 매칭되지 않는 현장 VS.학교 지식 - 학교에서 수료된 지식들과 현장(호텔,레스토랑)에서 필요로 하는 Skill들이 매칭되지 않음 학교 강사/교수들이 지나치게 Old한 과거자료들로 수업을 진행하여 학생들이 현장 Trend을 따라가지 못함 3D 업종이라는 인식 - 아직까지도 외식업은 3D 입장이라는 인식이 강해 졸업 후 호텔 등 유명 레스토랑에 취직하지 않는 한 프라이드보다는 숨기고 싶어하는 학생들이 많은 현실임 문제점 현업에 종사하는 Chef들의 학교 강의 증가 - Trend 인식이 빠르고 현장지식이 풍부한 유명 Chef들의 학교 강의를 증가하여 학생들은 현업 지식을 미리 습득하도록 하여 졸업 뒤 좀 더 빠르게 직장 적응이 이루어지도록 함 언론, 매체를 통한 프라이드 Up - Chef, 외식업에 꿈을 가진 학생들이 조금 더 프라이드를 갖고 꿈을 키울 수 있도록 외식업은 3D 업종이 아니라는 사회적인 분위기가 조성되어야 하며 사람들의 인식변화가 이루어져야 함 해결점

해외 외식시장 개척을 위한 국가적 정책적 지원은 무엇인가? C5. 외식 산업 정책적 제안 해외 외식시장 개척을 위한 국가적 정책적 지원은 무엇인가? 해외진출 기업 지원에 대한 높은 문턱 - 일부 외식 기업의 해외 진출을 위해 자본적 지원을 신청하였을 때 지나치게 높은 심사기준으로 인해 해외 진출을 포기하는 경우가 많음 Chef들의 해외 진출 시, 현지 적응 지원 미비 - 국내에서 교육을 마치고 현지 적응을 할 수 있도록 지원을 해주어야 함 현지에서도 단순 기술 뿐만 아니라 현지 실생활에 도움이 되는 생활적응 실천교육이 필요함 문제점 심사기준 다소 완화 - 사업타당성, 유효성 부분만 심사하고 운영자의 개인부채 등 문제까지 심사기준에 포함시키지 않음 전반적으로 지원 심사기준을 완화 할 필요가 있음 언어,생활 등 현지적응 지원 강화 - 현지 언어, 생활적응이 이루어지도록 실질적인 지원을 강화해야 함 언어교육이 필수임 해결점

국내 외식 업체들의 국산 식재료 사용 비율 하락의 해결책은 무엇인가? C5. 외식 산업 정책적 제안 국내 외식 업체들의 국산 식재료 사용 비율 하락의 해결책은 무엇인가? 중간상에 따른 가격 인상 - 유통채널의 다각화로 인해 생산자는 여러 유통상을 통해 제품을 공급하게 되며 유통상을 거칠 때마다 제품 가격은 인상됨 중앙 통제 시스템의 부재 - 정부 차원에서의 식재료 관리/감독 시스템 지원이 필요 문제점 CK(Central Kitchen) System - Central Kitchen System을 도입하여 중앙에서 식재료의 생산부터 유통까지 관리,감독하도록 함 생산자와 구매자를 Direct로 연결 짓게 하여 생산계약을 체결하여 일정 물량을 확보되도록 하며, 생산자는 안정적인 공급을, 구매자는 질 좋은 식재료를 수급 받도록 함 해결점

식재료 구매 시 중점적으로 고려하는 기준은 무엇인가? C5. 외식 산업 정책적 제안 식재료 구매 시 중점적으로 고려하는 기준은 무엇인가? 식재료 종류 - 현재 시장에서 유통되고 판매되고 있는 식재료는 계절 요인에 관계없이 꾸준한 수급, 공급이 가능한 식재료들임 따라서 다양한 계절성 식재료가 부족한 상황임 문제점 계절성 식재료 연구 - 한국 고유의 식재료와 계절성 식재료에 대한 연구를 진행하여 더 많은 종류의 식재료가 소비자들에게 제공되어야 함 해결점

Part D 결론 및 제언 D1. 외식 이용 행태 & Trend D2. 향후 지원 방향 71 73

D1. 외식 이용 행태 & Trend 이용특성 음식점 방문 VS. 배달 특성 차이 : 전체 외식시장은 한식, 중식, 치킨, 패스트푸드, 분식점 순으로 높은 이용빈도를 보이고 있으며, 한식의 경우 음식점 방문 시 평균 소비비용은 약 5만원, 중식의 경우 약 3만원이며 배달 시 한식은 평균 4만원, 중식은 평균 2만원입니다 전반적으로 외식 시 평균 3만원의 비용을 사용하는 것으로 나타납니다 : 배달 이용 시간대는 저녁 6시~ 밤 10시까지 지속되며 음식점 방문은 배달보다는 다소 짧은 저녁 6시~9시까지 주 이용하는 추세를 보입니다 배달 시 취식자는 자녀 비중이 음식점 방문보다 높아 배달 시 자녀의 음식점, 메뉴 결정이 중요한 것으로 나타나고 있습니다 취식메뉴는 음식점 방문 시 돼지갈비, 갈비구이 등 육류를 주로 취식하고 배달 시는 치킨을 가장 많이 취식하고 있습니다 음식점 방문시의 배달 상황은 단순 식사가 많은 반면 배달 시는 특정 메뉴 취식이 놓아 직접방문, 배달 시 이용 목적에서의 차이를 보이는 편입니다 : 평상 시 음식점 이용 시에는 음식의 맛에 대한 중요도가 가장 높고 배달 시는 음식점 방문시보다 음식 양에 대한 중요도가 더 높은 것으로 보아 다인 취식으로 인한 영향이라고 판단이 됩니다 특별한 날 음식점 방문 시는 식재료에 대한 중요도가 가장 중요하게 나타나고 있습니다 이용빈도/비용 TPO KBF 음식점 방문 VS. 배달 특성 차이 소비자들의 외식은 음식점 방문 시와 배달 시 서로 다른 행태를 보입니다 비용 측면에서는 음식점 방문 시에 배달 시보다 약 2만원의 비용을 더 소비하며 동행인/취식인은 음식점 방문 시는 친구, 직장동료 등 주변인이 많은 반면 배달 시는 자녀, 남편/아내가 많은 것으로 나타나고 있습니다 배달은 가족단위의 소비행태를 보이며 음식점/메뉴 결정자도 자녀가 가장 높게 나타나고 취식메뉴도 자녀들이 선호하는 치킨,중식, 햄버거, 피자 등이 많이 언급되고 있습니다 따라서 배달 시에는 가족단위 선호 Set Menu 개발이 필요하며 양적으로도 음식점 방문 시보다는 조금 더 넉넉하게 제공하여야 합니다

D1. 외식 이용 행태 & Trend 특별한 날 외식 Vs. 평상 시 외식 2013 년 Trend : 전체 응답자 중 61%가 최근 3개월간 특별한 날 외식경험이 있으며 외식 시 육류 전문점, 한정식 전문점, 뷔페를 주로 방문하는 것으로 나타나고 있습니다 이로부터 한국인의 특성 상 아직까지도 육류에 대한 선호가 가장 많고 특별한 날 먹는 음식이라는 고정관념이 있는 것으로 판단이 됩니다 특별한 날 외식은 3개월 간 약 5회로 일반 음식점 방문 횟수보다는 낮게 나타나고 있습니다 : 특별한 날 외식은 주로 기념일, 생일 등 특정일일 때 방문을 하며 주로 삼겹살 구이, 스테이크 등 육류를 취식하고 있습니다 : 평상시 외식 시는 음식 맛에 대한 중요도가 가장 높지만 특별한 날 외식 시는 식재료의 신선도, 음식점의 인지도, 메뉴 다양성 등 요소들이 중요하게 작용합니다 이용빈도/비용 TPO KBF 2013 년 Trend : 심신이 지친 현대인들이 웰빙이라는 트렌드의 연장선으로 힐링이라는 새로운 트렌드를 만들어냈습니다 힐링이란 좋은 식재료를 좋게 조리하여 몸과 마음을 치유하는 것이라는 것이 힐링의 의미입니다 힐링은 특정 메뉴에서 한정되는 것이 아닌 전체 외식산업에서 장기적으로 질 좋은 식재료와 조미료를 적게 사용하는 문화를 만들어 가는 것입니다 : 드라마, 영화에서의 복고 열풍은 외식산업에도 영향을 미쳤습니다 복고란 과거에 대한 향수이며 과거 먹어보고 체험했던 메뉴에 대한 리뉴얼을 의미합니다 복고 트렌드에 활용 가능한 메뉴로는 옛날식 돈까스, 치킨 등이 있습니다 그러나 특정 메뉴의 리뉴얼 보다는 메뉴에 Story를 접목 시키는 것이 가장 중요한 요소입니다 : 홈메이드란 밖에서도 집에서 만든 것처럼 조금 더 위생적이고 건강한 음식을 의미합니다 외식 시장에서의 홈메이드 컨셉의 음식점은 지속적인 식재료 공급과 가격 Positioning이 가장 중요한 요소 입니다 상대적으로 위의 두가지 요소의 해결이 가능한 브런치, 빵/쿠키 등 디저츠 전문점을 추천합니다 : 스마트폰을 통한 Social Commerce, 검색, 공유가 발달하고 있으며 외식산업에서의 마케팅전략으로 활용되어야 합니다 힐링 복고 홈메이드 스마트폰/IT 기기

D2. 향후 지원 방향 Trend를 잘 반영하고 시장화 할 수 있는 전문가 교육이 필요 01 힐링,복고, 홈메이드 등 트렌드는 단순히 음식자체로 형성된 트렌드가 아니라 생활/문화, IT환경, 소비자 인식이 변화되면서 형성된 것입니다 따라서 소비자의 트렌드를 이해하고 이끌려면 관련 지식이 있는 전문가가 필요하며 이런 전문가는 외식산업 뿐만 아니라 전반적인 사회, 인문 등 다방면의 지식이 풍부하여야 하며 시장에서의 메뉴 적용, 매장 인테리어 등 시장화 할 수 있는 전문인력이어야 합니다 현재 외식 산업에서는 이런 전문인력이 부족한 상황이며 지속적으로 전문가를 양성이 필요합니다 일차적으로는 지속적인 트렌드 관련 연구를 진행하여 Data를 축적하여 전문가들이 활용할 수 있는 자료를 제공해야 하며 이차적으로는 전문가들이 의견을 나누고 정보공유가 가능한 토론의 장을 마련하여야 합니다 Menu 개발 및 Story가 있는 음식을 만들 수 있도록 지원 02 현재의 소비자들은 메뉴만 가지고 음식점을 재방문하지 않습니다 해당 메뉴/음식점에 어떤 Story가 있고 이런 Story를 통해 소비자가 얻을 수 있는 것이 무엇인지를 중요시하고 있습니다 힐링, 복고는 메뉴에서의 구현도 가능하지만 메뉴에 Story를 가미하면 더욱 경쟁력 있는 음식이 될 수 있습니다 예를 들어 복고메뉴 중 옛날식 돈까스는 음식점의 분위기를 70년대 식으로 재현한다던가 해당 돈까스는 ‘시험성적이 좋은 날 엄마가 사준 음식’이라는 특정 의미부여를 해야 합니다 Story 제공은 창업주가 컨셉을 가지고 설정을 하는 부분도 있지만 aT센터에서 창업주 관련 교육 진행 시 메뉴 개발뿐만 아니라 Story 요소 부분도 함께 강조하여 전수 할 필요가 있습니다

D2. 향후 지원 방향 스마트폰 등 IT기기를 활용한 마케팅/홍보지원 03 현대인들의 필수품인 스마트폰을 외식산업에 활용하여야 합니다 스마트폰이라는 기기를 통한 검색, 공유는 말 없는 홍보수단이며 소비자, Chef 등 쌍방향적인 Communication이 가능하도록 하여 소비자들은 음식점에 대한 신뢰도를 높이고 Chef는 소비자들의 의견을 수용하고 반영하여 서로 Win-Win 이 가능하도록 합니다 aT센터에는 SNS 등을 통한 우수 음식점 홍보 및 신규 창업하는 음식점들이 홍보할 수 있는 장(場)을 마련하여 소비자들한테는 보다 객관적이고 정확한 음식점 정보를 제공하고 창업주들한테는 홍보비용을 절감하도록 지원을 하여야 합니다 정부에서 식재료 공급, 수급을 관리·감독할 수 있는 CK System 도입 04 웰빙, 힐링 트렌드가 형성되면서 소비자들의 식재료 안전성에 대한 중요도도 상승하고 있습니다 하지면 현재 식재료에 대한 정책적인 관리,감독 제도가 부재함으로써 정부에서의 식재료의 품질, 공급/수급 중앙 컨트롤 시스템이 필요한 상황입니다 정부에서 식재료에 대한 품질, 공급/수급 중앙 컨트롤 제도를 도입함으로써 생산자들은 식재료 공급에 대한 부담을 덜어줄 수 있고 공급자들은 손쉽게 품질이 좋은 생산자를 찾을 수 있는 조건이 마련됩니다 공급,품질에 대한 관리가 가능하면 생산자들은 식재료 품질관리에 더 많은 노력을 가할 수 있습니다 정부에서 식재료에도 Hacap Food와 같은 인증마크를 도입하여 식재료 품질에 대한 감독을 강화하여야 합니다

※ 부록 (설문지)

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SMR 연구본부 이사 김성진 (02-6944-7505, sjkim@smr.kr)