단체급식 3 - 메뉴-

학습목표 메뉴의 개념을 정의하고 메뉴의 유형을 분류한다. 메뉴 계획 시의 기본 고려요인을 설명한다. 영양계획의 단계를 설명한다. 메뉴 개발의 과정을 설명한다. 메뉴 인덱스를 정의한다. 메뉴 작성 절차를 설명한다. 메뉴 평가방법을 제시하고 설명한다.

메뉴의 개념 (1) 메뉴의 정의 (2) 메뉴의 역할 급식소의 메뉴 : 제공하는 음식의 목차, 식단, 차림표 중요한 관리 및 통제도구 및 마케팅도구 급식운영에 있어서 가장 중추적인 역할 (2) 메뉴의 역할 고객과 급식소사이의 최초의 대화 및 홍보도구 음식에 대한 정보를 제공 급식운영시스템의 핵심 기능 수행 급식업장의 특성과 이미지 조성 무형의 서비스 제공자 영업담당자 광고수단 – 커뮤니케이션 수단

메뉴의 유형 메뉴 품목의 변화에 의한 분류 품목과 가격구성에 의한 분류 선택성에 의한 분류 고정/순환/변동/행사 알라카르테 / 따블도우떼 선택성에 의한 분류 단일 / 부분선택 / 선택

메뉴품목 변화에 의한 분류 고정메뉴 (fixed menu, static menu) 메뉴의 유형 메뉴품목 변화에 의한 분류 고정메뉴 (fixed menu, static menu) 외식업소에서 주로 사용,fast food점,레스토랑 변화 없이 동일한 메뉴가 지속적으로 제공되는 형태 - 장점: 생산통제, 조절, 재고관리가 용이, 노동력 감소, 교육훈련이 수월해짐, 메뉴의 품질이 일정함 상업적 외식업소의 경우 인지도를 높이는데 용이함 - 단점: 단체급식에서는 동일 메뉴를 고정적으로 제공하기는 한계가 있음 - 일일 또는 계절 특미로 변화를 줌

메뉴품목 변화에 의한 분류 순환메뉴 (cycle menu , 주기메뉴) 메뉴의 유형 메뉴품목 변화에 의한 분류 순환메뉴 (cycle menu , 주기메뉴) 월별, 계절별 (봄, 초여름, 여름,가을,겨울)등으로 일정한 주기에 따라서 반복되는 메뉴 형태 - 장점 : 식자재의 효율적 관리, 계절식품 사용으로 메뉴 변화 가능, 조리작업 관리 및 표준화 용이 - 식단주기에 주의 1주일 식단은 바람직하지 못함 10일 주기 순환메뉴가 많이 사용됨 - 병원 급식에 적합 (급식 대상자가 자주 바뀜)

메뉴품목 변화에 의한 분류 변동메뉴(changing menu) 메뉴의 유형 메뉴품목 변화에 의한 분류 변동메뉴(changing menu) - 급식소여건, 식자재 수급 및 가격에 맞게 식단 작성 시마다 새로운 메뉴를 계획하는 것 - 학교급식 등의 단체급식소에서 가장 많이 사용되는 형태 - 장점: 단조로움을 줄이고 식자재 수급상황에 대처하기 용이 단점 : 식자재 재고관리, 작업통제가 어려움

메뉴품목 변화에 의한 분류 행사메뉴(single use menu) 메뉴의 유형 메뉴품목 변화에 의한 분류 행사메뉴(single use menu) 특별한 날 또는 특별 행사로 한번 사용하는 event 메뉴, 예) 동지 팥죽, 삼계탕 장점 : 비슷한 메뉴에 질린 고객에게 새로움 제공 (“monotony breaker”)

품목과 가격구성에 의한 분류 알라 카르테 메뉴 (A La Carte Menu =개별메뉴) 메뉴의 유형 품목과 가격구성에 의한 분류 알라 카르테 메뉴 (A La Carte Menu =개별메뉴) - 고객이 원하는 대로 개별 주문 - 메뉴품목마다 개별적으로 가격이 책정됨 - 레스토랑 따블 도우떼 메뉴 (Table D’hote Menu=세트메뉴) - 코스메뉴를 정해진 가격으로 제공 - 호텔이나 대규모 레스토랑에서 사용하는 메뉴 - 위탁급식업체의 연회용 메뉴

선택성에 의한 분류 단일메뉴 (nonselective menu) 메뉴의 유형 선택성에 의한 분류 단일메뉴 (nonselective menu) - 한 가지 메뉴만 제공 - 군대급식, 학교급식 등 부분 선택식 메뉴 (partially selective menu) 주 메뉴나 부반찬 일부를 선택할 수 있음 미국 학교급식 선택식 메뉴 (selective menu) - 복수 메뉴, 카페테리아식 메뉴, 레스토랑의 알라 카르테 - 병원급식: 급여선택식, 고급선택식

메뉴 계획 시 고려사항 · 고객 측면 영양적 요구 : 단체급식과 같이 동일한 고객에게 지속적으로 제공 할 경우 필수적인 고려 사항 식습관 및 기호도 : 고객집단의 특성(성별, 연령, 지역, 사회문화, 경제, 종교적 요인들)을 파악할 필요 (기호도 미 반영 시 잔반 증가로 인한 급식 효과 감소) 음식의 관능적 특성 : 메뉴간의 조화와 균형 (색, 맛, 온도, 향미, 조직감, 농도 및 전체적인 외관 등)

메뉴 계획 시 고려사항 · 급식관리 측면 - 조직의 목표와 목적: 최우선 고려사항 직영급식: 급식 대상자들에 대한 영양관리와 합리적인 급식운영 위탁급식: 고객의 요구를 만족시키면서 원하는 수익 창출 - 예산 : 예산 범위 및 원가와 수익성의 함수관계 고려 예산수립, 식 재료비 비율 책정, 표준 레시피에 대한 예정 원가 계산 메뉴 원가 = 식 재료비 + 인건비+기타 제비용 포함

메뉴 계획 시 고려사항 · 급식관리 측면 - 시장조건 : 식재료 수급 동향, 물가변동, 공급원으로부터의 판매조건 및 배달 횟수, 안정적 공급 가능성 등 고려 - 생산능력: 시설, 설비 및 기기 조리원의 숙련도 - 위생관리 측면: 식단 작성 계획 단계부터 고려 - 급식체계

영양섭취 기준에 의한 식사 계획 1) 영양계획 : 영양이 부족되거나 과잉되지 않으면서 적절하게 영양을 공급할 수 있는 식사를 하도록 하는 것 한국인 영양 섭취 기준 (Dietary reference Intakes: DRIs) :질병이 없는 대다수의 우리나라 사람들이 건강을 최적상태로 유지하고 질병을 예방하는데 도움이 되도록 필요한 영양소 섭취 수준 제시 평균 필요량 (Estimated Average Requirements: EAR) 권장섭취량 (Recommended Intake: RI) 충분섭취량 (Adequate Intake: AI) 상한섭취량 (Tolerable Upper Level: UL)

영양섭취 기준에 의한 식사 계획 영양섭취기준을 활용한 급식계획 단계 대상 집단의 특성파악 영양계획 영양섭취기준을 활용한 급식계획 단계 대상 집단의 특성파악 식사섭취상태의 평가 결과에 근거하여 식사계획 급식제공 대상집단의 성별, 연령, 신장, 체중, 신체활동 정도 파악 일정기간 반복 조사를 통하여 기초자료로 활용

영양섭취 기준에 의한 식사 계획 영양섭취기준을 활용한 급식계획 단계 식사섭취량 평가 급식으로부터의 영양소 섭취량 평가 영양계획 영양섭취기준을 활용한 급식계획 단계 식사섭취량 평가 급식으로부터의 영양소 섭취량 평가 제공하는 급식 섭취량 뿐만 아니라 모든 식사를 대상으로 평가 경우에 따라 성별, 연령별 및 신체활동 정도 등이 유사한 집단의 평가결과를 참고로 할 수 있다.

영양섭취 기준에 의한 식사 계획 영양섭취기준을 활용한 급식계획 단계 급식계획과 실시 영양목표 기준치에 따라 급식계획 결정 영양계획 영양섭취기준을 활용한 급식계획 단계 급식계획과 실시 영양목표 기준치에 따라 급식계획 결정 급식 제공횟수 고려 성별, 연령별, 신체활동 정도의 분포로부터 평균 필요추정량을 산출하여 결정 결정된 영양소량에 준하여 메뉴 작성 메뉴 생산 및 제공

영양섭취 기준에 의한 식사 계획 영양섭취기준을 활용한 급식계획 단계 식사섭취량 분석 영양계획 영양섭취기준을 활용한 급식계획 단계 식사섭취량 분석 급식 실시 후 음식섭취량을 평가하거나 잔반률을 측정하여 급식대상의 영양소 섭취량을 평가한 후 목표대비 달성도 비교 결과에 따라 급식 계획 수정

영양섭취 기준에 의한 식사 계획 영양 목표 설정 섭취부족 발생률과 과잉섭취 발생률 수준 결정 영양계획 영양 목표 설정 섭취부족 발생률과 과잉섭취 발생률 수준 결정 에너지섭취에 대한 계획: 집단 구성원의 추정 필요량의 평균 평균필요량을 가진 영양소: 평균필요량을 집단의 평균 섭취 목표로 충분섭취량을 가진 영양소: 집단의 평균 섭취량을 충분섭취량과 동일하도록 에너지와 영양소 요구량이 동일하지 않은 집단의 식사 계획 시 영양 밀도를 이용

영양섭취 기준에 의한 식사 계획 에너지와 영양소 요구량이 동일하지 않은 집단의 식사계획 영양계획 에너지와 영양소 요구량이 동일하지 않은 집단의 식사계획 영양밀도 = 영양소 양/ 1000kcal 단순영양밀도접근법 에너지 필요량에 비해 영양소 섭취량의 중앙값이 가장 높은 그룹에 대한 영양소 섭취를 계획한다. 다른 그룹 내 섭취부족의 발생률이 계획목표와 다를 수 있다. 목표 평균 섭취량 분포와 상한섭취량을 비교해 보아야 한다. 영양밀도 분포 접근법 각 하위그룹의 영양밀도 분포를 조사하여 목표 평균 섭취량 분포를 결정한다. 충분섭취량을 가진 영양소에 대해서는 이 방법을 사용할 수 없다.

영양섭취 기준에 의한 식사 계획 에너지 및 영양소 공급 계획 에너지: 에너지 필요 추정량 대표 수치 탄수화물, 단백질, 지방 영양계획 에너지 및 영양소 공급 계획 에너지: 에너지 필요 추정량 대표 수치 기초대사량, 신체활동 수준, 성별, 연령별, 개인 체중, 신장, 활동 정도 연령별, 성별 에너지 필요추정량 산출공식 활용(p. 428) 탄수화물, 단백질, 지방 에너지 적정비율 과다한 당의 섭취 제어 (첨가당 사용 시 특히 주의) 과일 채소, 우유 등에 내재한 당류는 필요 에너지의 10% 수준으로 섭취 19세 이상 포화지방산, 트랜스지방산, 콜레스테롤 주의

영양섭취 기준에 의한 식사 계획 에너지 및 영양소 공급 계획 식이섬유 비타민 및 무기질 영양계획 에너지 및 영양소 공급 계획 식이섬유 도정도가 낮은 쌀과 잡곡류 사용 껍질과일, 콩류, 해조류, 견과류, 씨앗류 등 자주 제공 1일 충분섭취량 1세 이상 어린이와 청소년: 10~25g 성인남자: 25g 성인여자: 20g 비타민 및 무기질 칼슘: 모든 연령층에서 평균 섭취율이 낮은 영양소 나트륨: 목표섭취량은 식염 5g/day (나트륨 2000mg/day) 이하이므로 가능한 싱겁게 조리

영양섭취기준을 활용한 급식 계획 단계 1단계: 대상 집단의 특성 파악 2단계: 식사섭취량의 평가 3단계: 급식계획과 실시 성별, 연령, 신장, 체중, 신체활동 정도 파악 기간별 반복 조사 2단계: 식사섭취량의 평가 잔반량 조사 – 개인별 vs 집단단위 3단계: 급식계획과 실시 영양섭취 기준 및 영양목표 기준치에 따라 급식 계획 에너지 평균 필요추정량의 평균을 산출하여 결정 4단계: 식사섭취량 분석 목표 대비 달성도 비교 후 필요 시 급식 계획 수정 및 변경

영양섭취 기준에 의한 식사 계획 2) 식사구성안을 활용한 급식 계획 식품군의 분류 영양적으로 균형 잡힌 식사를 실천하는데 도움을 주기 위한 도구 영양적으로 만족할 만한 식사를 제공할 수 있는 제품의 종류와 식품별 섭취량에 대한 개념 제공 특별히 식사를 조절할 필요가 없는 건강한 사람들이 올바른 식사를 할 수 있도록 제정 식품군의 분류 1군: 곡류 2군: 고기·생선·계란·콩류 3군: 채소류 4군: 과일류 5군: 우유·유제품류 6군: 유지·당류 (한국인 영양섭취기준 개정판 2010)

영양섭취 기준에 의한 식사 계획 2) 식사구성안을 활용한 급식 계획 질적목표 (성인을 위한 식생활 지침, 보건복지부 2009) 각 식품군을 매일 골고루 먹자. 활동량을 늘리고,건강 체중을 유지하자. 청결한 음식을 알맞게 먹자 짠 음식을 피하고, 싱겁게 먹자. 지방이 많은 고기나 튀긴 음식을 적게 먹자. 술을 마실 때는 그 양을 대폭 제한하자.

나트륨은 우리 몸의 수분량을 조절하는 필수 영양소 부족할 염려는 없고, 과잉이 문제되는 무기질 소금에 가장 많이 들어있음 Na-down!! Health-Up!!

나트륨 급원 소금(NaCl  Na 40%, Cl 60%) 대체소금 식품첨가물 화학조미료(글루타민산나트륨, MSG) 발색제(아질산나트륨): 햄, 소시지, 어묵, 명란젓 보존제(벤조산나트륨): 음료, 탄산음료, 초절임, 마가린 표백제(아황산나트륨): 과일류, 껍질 벗긴 채소류 산미완화제(구연산나트륨): 쨈,청량음료,치즈,어육연제품 베이킹파우더(중탄산나트륨)

음식군별 나트륨 섭취 급원 2010 국민건강영양조사

나트륨의 체내 기능 나트륨 생리적 필요량: 1일 200-1,000mg(소금 0.5-2.5g)

둘, 가공식품은 영양표시를 꼭 읽고 나트륨 함유량이 적은 것을 선택한다. 나트륨 섭취 줄이기 3단계 5가지 실천지침 하나, 가공식품보다는 가능한 자연식품을 선택한다. – 간식은 과일 선택 둘, 가공식품은 영양표시를 꼭 읽고 나트륨 함유량이 적은 것을 선택한다.

나트륨 섭취 줄이기 3단계 5가지 실천지침 셋, 장아찌, 젓갈, 염장미역 등 염장식품을 되도록 선택하지 않는다. 넷, 양념류는 저염간장, 저염된장, 저나트륨 소금 등 저염제품을 선택한다. 다섯, 자반생선 대신 신선한 생선, 냉동채소 대신 신선한 채소를 선택한다.

나트륨 섭취 줄이기 3단계 5가지 실천지침 2 단계 : 조리할 때 하나, 식사를 내기 바로 전에 음식의 간을 한다. 둘, 소금을 적게 넣고 향미채소나 향신료 등을 사용하여 맛을 낸다. - 향이 있는 채소, 양념(후춧가루, 고추가루, 파, 마늘, 생강, 양파, 카레가루 - 신맛과 단맛(식초, 레몬즙, 설탕)을 이용하여 맛을 냄 - 음식을 무칠 때 김, 깨, 호두, 땅콩, 잣을 갈아 넣어 맛을 냄

넷, 라면 등 가공식품은 스프 양을 적게 넣고 햄과 소시지는 데쳐 조리한다. 나트륨 섭취 줄이기 3단계 5가지 실천지침 2 단계 : 조리할 때 셋, 김치는 살짝 절여 싱겁게 담근다. 넷, 라면 등 가공식품은 스프 양을 적게 넣고 햄과 소시지는 데쳐 조리한다. 다섯, 고기나 생선은 소금을 뿌리지 않고 굽는다.

하나, 국그릇은 작은 그릇으로 바꾸고 국물은 적게 먹는다. 나트륨 섭취 줄이기 3단계 5가지 실천지침 3 단계 : 식사할 때 하나, 국그릇은 작은 그릇으로 바꾸고 국물은 적게 먹는다. 둘, 식탁에서 나트륨 사용을 줄인다. - 고나트륨 메뉴 적게 선택하기 - 국, 찌개, 라면 국물 적게 먹기 - 채소 과일 충분히 섭취하기 셋, 김치는 작은 크기로 썰어 먹고 하루 한 끼는 김치 대신 생채소나 초절임을 이용한다.

다섯, 외식 시 영양표시를 확인하고 음식 주문 시 소금을 넣지 않도록 주문한다. 나트륨 섭취 줄이기 3단계 5가지 실천지침 3 단계 : 식사할 때 넷, 국물은 약간 식은 상태에서 먹는다. 다섯, 외식 시 영양표시를 확인하고 음식 주문 시 소금을 넣지 않도록 주문한다. 외식에도 영양표시 있어요. 싱겁게 해 주세요!

영양섭취 기준에 의한 식사 계획 식사구성안 2) 식사구성안을 활용한 급식 계획 양적인 목표

영양섭취 기준에 의한 식사 계획 식품군별 대표식품 및 1인 1회 분량 권장식사패턴 식사구성안 식품군별 대표식품 및 1인 1회 분량 다소비, 다빈도 섭취 식품 및 영양소별 주요 급원식품을 기초로 선정 바람직한 식품 소비 촉진을 위해 포화지방이나 첨가당의 함량이 높은 일부 다소비 품목 대표식품에서 제외 권장식사패턴 식사구성안의 영양목표를 충족 시키는 1일 식사구성 제시 우유·유제품류 섭취 기준으로 A타입(2회), B타입(1회) 양념량을 고려하여 계획된 열량보다 50~85kcal 적게 배분 식품구성자전거바퀴

영양섭취 기준에 의한 식사 계획 권장식사패턴을 활용한 식단 작성 순서 급식대상의 필요한 열량 산정 식사구성안 권장식사패턴을 활용한 식단 작성 순서 급식대상의 필요한 열량 산정 산정된 열량의 식사구성안의 식품군별 1일 제공 횟수 확인 1일 제공 횟수 끼니별 배분 끼니당 제공 횟수만큼 식품군별 1인 1회 분량을 이용하여 여러가지 식품을 골고루 선택하여 배분

영양섭취 기준에 의한 식사 계획 권장식사패턴 활용 식단 작성 시 고려사항 곡류: 식이섬유 섭취를 늘이기 (잡곡류 섭취 권장) 식사구성안 권장식사패턴 활용 식단 작성 시 고려사항 곡류: 식이섬유 섭취를 늘이기 (잡곡류 섭취 권장) 고기: 살코기 기준 (유지류 사용량 조절) 채소류: 나트륨 섭취량 저하 (싱겁게 간하기) 과일류: 식이섬유 섭취 늘이기 (주스보다 생과일) 우유·유제품류: 단순당질 적게 (단맛 많은 제품 자제) 유지·당류: 조리 시 사용량 고려 나트륨: 국물요리 자제 (국/찌개류 건더기 위주 섭취)

식품교환표 일상생활에서 섭취하고 있는 식품들을 영양소의 구성이 비슷한 것끼리 6가지 식품군으로 나누어 묶은 표 같은 식품군 안에 있는 식품들은 영양소의 구성이 비슷하므로 열량이 같으면 서로 바꾸어 먹을 수 있다. 1 교환단위: 영양소 함량이 동일한 중량

식품군별 영양소 기준

식품 교환 단위 같은 식품군 내에서 같은 교환 단위량끼리 서로 바꾸어 먹을 수 있도록 영양소 함량이 동일한 기준 단위량을 설정한 것

자유롭게 섭취할 수 있는 식품 열량이 비교적 적어 자유롭게 이용할 수 있는 식품 채소류: 대부분의 채소류 ※ 1교환단위당 당질 6g 이상 함유한 채소류(고춧잎, 쑥, 단호박, 풋마늘, 당근, 도라지, 연근, 우엉, 매생이 등)의 과잉 섭취는 주의 해조류: 곤약, 김, 미역, 우무, 한천 음료수: 생수, 녹차, 홍차, 보리차 등 맑은 차 향신료: 겨자, 식초, 커피, 후추, 레몬 저열량감미료: 그린스위트, 화인스위트, 네오스위트, 이퀄, 뉴슈가, 신화당

주의하여야 할 식품 단순당이 많고 열량이 높은 식품 곡류: 케이크, 달콤한 과자, 파이류, 설탕 입힌 플레이크, 약과, 꿀떡 우유류: 가당요구르트, 가당연유, 초코우유, 바나나우유, 딸기우유 과일류: 과일 통조림류 기타: 유자차, 모과차 등 달콤한 차류, 사탕, 꿀, 젤리, 초콜릿, 잼, 엿, 양갱, 설탕, 껌, 조청, 물엿, 시럽 등

식품교환표를 이용한 식품 구성 급식대상자의 에너지 필요 추정량 산출 열량구성비율 결정 구성 비율에 따른 탄수화물, 단백질, 지방의 제공량 계산 식품군별 교환수 계산 우유, 채소, 과일의 교환수 결정 곡류 교환수 결정 어육류 교환수 결정 지방 교환수 결정 끼니 배분 후 교환수에 맞춰 식단 구성

식품교환표를 이용한 식품 구성 결정의 예 급식대상 성인남자 20~29세 , 1일 에너지 필요추정량 2600kcal 열량구성비율 결정 - 탄:단:지 = 65:15:20 제공량 계산 탄수화물 (65%) = 2600 X 0.65 = 1690 kcal  1690 / 4 = 422.5g 단백질 (15%) = 2600 X 0.15 = 390 kcal  390 / 4 = 97.5g 지방 (20%) = 2600 X 0.20 = 520 kcal  520 / 9 = 57.8g 탄수화물 422.5g, 단백질 97.5g, 지방 57.8g

식품교환표를 이용한 식품 구성 결정의 예 식품군별 교환수 계산 우유, 채소, 과일의 교환수 결정 순서 식품군 단위수 탄수화물(g) 단백질(g) 지방(g) 열량(Kcal) 1 우유군 2단위 20(10) 12(6) 14(7) 250(125) 채소군 7단위 21(3) 14(2) - 140(20) 과일군 2.5단위 30(12) 125(50) 1 소계 71 26 14 515 탄수화물 제공총량 – 현재까지의 탄수화물 사용량 = 422.5-71 = 351.5g  351.5g을 곡류군으로 제공 탄수화물 422.5g, 단백질 97.5g, 지방 57.8g

식품교환표를 이용한 식품 구성 결정의 예 식품군별 교환수 계산 곡류 교환수 결정 순서 식품군 단위수 탄수화물(g) 단백질(g) 열량(Kcal) 1소계 71 26 14 515 2 곡류군 15단위 345(23) 30(2) - 1500(100) 1~2 소계 416 56 2015 단백질 제공총량 – 현재까지의 단백질사용량 = 97.5-56 = 41.5g  단백질 41.5g을 어육류군으로 제공 탄수화물 422.5g, 단백질 97.5g, 지방 57.8g

식품교환표를 이용한 식품 구성 결정의 예 식품군별 교환수 계산 어육류 교환수 결정 순서 식품군 단위수 탄수화물(g) 열량(Kcal) 2소계 416 56 14 2015 3 어육류군 저 2단위 - 16 (8) 4(2) 100(50) 중 2단위 10(5) 150(75) 고 1단위 8 (8) 8(8) 100(100) 1~3 소계 96 36 2365 지방 제공총량 – 현재까지의 지방사용량 = 57.8 - 36 = 21.8g  지방 21.8g을 지방군으로 제공 탄수화물 422.5g, 단백질 97.5g, 지방 57.8g

곡류군 15단위, 어육류군 저 2단위/ 중 2단위/ 고 1단위 식품교환표를 이용한 식품 구성 결정의 예 식품군별 교환수 계산 지방 교환수 결정 순서 식품군 단위수 탄수화물(g) 단백질(g) 지방(g) 열량(Kcal) 3소계 416 96 36 2365 4 지방군 4.3단위 - 21.5(5) 193.5(45) 총계 57.5 2558.5 우유군 2단위, 채소군 7단위, 과일군 2.5단위 곡류군 15단위, 어육류군 저 2단위/ 중 2단위/ 고 1단위 지방군 4.3단위 탄수화물 422.5g, 단백질 97.5g, 지방 57.8g

메뉴개발과 작성 메뉴의 수정 보완의 필요성 (p.92) 메뉴개발 유형 고객의 요구 및 기호도 반영 생산성 향상 및 수익성 제고 새로운 음식 및 식자재 개발 경쟁에 대응하기 위해 메뉴개발 유형 신메뉴 개발 새로운 컨셉 도입, 새로운 식재료 이용 기존 메뉴 개량 품질개량 (quality improvement) – 신뢰성, 내구성 등의 증대 기능개량 (functional feature improvement) – 편의성, 안전성, 능률성, 융통성 등을 도모 스타일개량 (design improvement) – 메뉴의 미적요소 강화

<p.93> 메뉴개발절차 1. 메뉴 정보 수집 다양한 곳에서 다양한 정보와 아이디어 수집

2. 타당성 검토 검토 기준 (p. 93) 급식소의 유형 및 대상 고객의 요구 식재료 원가 위생 및 안전성 메뉴개발절차 2. 타당성 검토 검토 기준 (p. 93) 급식소의 유형 및 대상 고객의 요구 식재료 원가 위생 및 안전성 대량조리 적용 가능성 설비 및 기기 여건 조리인력 기술 수준

메뉴개발절차 3. 적정 메뉴 선별 및 실험조리

4. 실험조리 메뉴 평가 및 수정 실험조리 목적 메뉴평가 메뉴시연회 – 반응과 선호경향 평가 개별 메뉴평가요소 <p.93> 메뉴개발절차 4. 실험조리 메뉴 평가 및 수정 실험조리 목적 메뉴별 재료의 종류와 분량 결정 조리공정 및 조리 후 배식까지의 변화 분석 전체적인 품질 수준 유지 방안 수립 실험조리는 1회에 끝내는 것이 아니라 평가와 수정을 반복하며 보다 완성도 높은 표준 메뉴 레시피를 작성할 수 있도록 설계되어야 한다. 메뉴평가 메뉴시연회 – 반응과 선호경향 평가 개별 메뉴평가요소 외형 : 고르고 상하지 않은 상태, 크기, 색의 선명도, 습기 내부 : 질감(씹힘성, 퍽퍽함, 딱딱함, 무름 등), 내부 색 맛 : 향미, 균형, 양념의 종류 및 강도, 온도 분량: 적정 1인 분량, 그릇에 담았을 때 먹음직스러운가?

5. 표준레시피 작성 및 등록 최종 선정된 메뉴의 표준 레시피 확정 식재료 양, 조리법, 영양가 분석 및 원가 기재 메뉴개발절차 5. 표준레시피 작성 및 등록 최종 선정된 메뉴의 표준 레시피 확정 식재료 양, 조리법, 영양가 분석 및 원가 기재 메뉴 인덱스 또는 메뉴 DB에 등록 표준레시피의 장점 항상 일정한 음식의 양과 질을 기대할 수 있다. 생산관리나 인력관리에 소요되는 시간을 절약할 수 있다. 식품의 낭비가 줄고, 정확한 재고의 조절로 급식 원가를 감소시킬 수 있다. 식단의 정확한 원가 계산을 가능하게 한다.

메뉴개발절차

메뉴 인덱스 효과적인 메뉴작성을 위해 급식소의 여건에 맞게 개발된 메뉴와 음식 목록 메뉴 인덱스 작성시 급식소의 특성에 맞는 기준에 따라 분류, 정렬 상차림: 주식류 (밥/면/죽), 부식류 (국/찌개/전골과 반찬), 후식류 부찬의 조리법: 볶음/튀김/부침, 조림/구이/찜, 나물/생채, 김치 식재료: 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 생선

메뉴 작성 메뉴 작성 순서 - 급식횟수와 영양량 배분 ⇒ 메뉴품목 수 결정 ⇒ 메뉴 구성 ⇒ 영양제공 확인 - 급식소의 여건에 따라 일주일, 10일, 15일, 월, 분기, 연 단위의 일정기간마다 작성 - 메뉴를 시행하기 전 늦어도 일주일 전에는 계획하여야 함.

메뉴 작성 (1) 급식횟수와 영양량 배분 - 1일 1식을 제공하는 경우: 설정된 영양량의 1/3 - 1일 3식을 제공하는 경우: 1:1:1 또는 1:1.5:1.5 등 - 육체노동자의 경우 : 1:1.5:1.2 등 - 간식: 하루 에너지 제공 목표량의 10-15%이내로 - 영유아 급식: 점심 1식 (하루 필요 열랑에서 간식을 제외한 1/3 수준: 25-35%)과 간식 2~3회 (하루 필요 열량의 총 15-25%이내)

메뉴 작성 (2) 메뉴 품목수 결정 - 식단가와 메뉴 유형에 따라 달라짐 - 일반적으로 5가지 (주식, 국 /찌개류, 주반찬, 부반찬, 김치류) - 주반찬 : 육류, 가금류, 어류 및 난류 등 동물성을 재료로 한 구이, 조림, 볶음, 튀김류 - 부반찬 : 채소를 재료로 한 나물, 무침, 샐러드류 - 식단가가 높은 경우 반찬의 수가 4~5개로 증가, 후식 첨가

메뉴 작성 (3) 메뉴 구성 - 메뉴의 영양소 조성에 대한 목표: 목표 평균 섭취량 분포의 중앙값 포함 - 식품구성안이나 기존 메뉴를 이용하여 식단을 작성하고 영양소 분석하여 식단을 수정 -메뉴 인덱스로부터 메뉴를 구성할 때 한주 전 (또는 한달 전) 메뉴, 운영일지, 고객사의 행사 및 요구사항, 시장 정보 등을 확인한 후 - 상황에 맞게 주재료 및 조리법에 변화

메뉴 작성 (3) 메뉴 구성 - 대상고객별 연령 성별 직업 - 식재료 사용 계절식품 사용 위험 식재료 배제

메뉴 작성 (3) 메뉴 구성 관능적 특성 다양한 조리법 사용, 재료의 중복 사용 배제 조리시간 식욕 촉진 색: 따뜻한 톤, 흰색 식욕 억제 색: 차갑고 어두운 톤 향의 조화, 향의 역할 다양한 질감 음식의 온도: 향미와 온도와의 관계 맛의 조화 다양한 조리법 사용, 재료의 중복 사용 배제 조리시간

메뉴 작성 (4) 영양제공량 확인 (5) 메뉴표 작성 영양가 분석을 통해 메뉴 계획 시 영양 제공량의 부족과 충족여부를 판단하여 수정할 수 있도록 메뉴 품목과 조리법을 조정 (5) 메뉴표 작성 급식 대상자를 위한 메뉴표 : 음식명 기재 <순서> 주식, 국/찌개, 주반찬, 부반찬, 김치류, 후식 급식관리를 위한 메뉴표 : 끼니별 음식명, 식재료의 종류와 양, 예정 식수에 따른 전체 식품의 분량, 주요 영양량 분석자료  영양관리, 식품구매량 산정, 생산관리 등의 기초 자료

메뉴표 작성 [농수산물의 원산지 표시에 관한 법률 시행령] 제3조(원산지의 표시대상) ⑤항 : 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 쌀, 배추김치, 넙치, 조피볼락, 참돔, 미꾸라지, 뱀장어, 낙지의 경우 반드시 원산지를 표시하여야 함.

메뉴의 작성 시 유의사항 같은 종류의 재료로 두 가지 이상의 음식을 만들지 않는다. 같은 조리방법을 반복하지 않는다. 비슷한 색의 요리를 반복하지 않는다. 저녁메뉴는 가능한 견고한 음식을 피한다. 철저한 식품위생을 고려한다. 메뉴 선호 추세를 파악한다. 계절감각에 따른 메뉴를 작성한다. 표준어를 사용하여 메뉴를 표기한다.

메뉴 평가

메뉴평가 메뉴 평가의 목적 메뉴 평가방법 집단 대상 단체 급식의 단점 (개인의 섭취량 조절 어려움) 극복 고객만족 합리적 급식관리 메뉴 평가방법 고객측면 : 기호도 조사, 고객만족도 조사, 잔반량 조사 고객측면 + 급식경영 측면 : 메뉴엔지니어링

고객 측면 메뉴평가 (1) 기호도 조사 - 기호 척도를 이용 : 3, 5, 7, 9점 척도를 사용

고객 측면 메뉴평가 (2) 고객만족도 조사 메뉴에 대한 고객 의견 종합 평가 메뉴, 가격, 위생, 맛, 음식온도, 질감 등에 관한 내용 급식소의 특성에 맞게 개발하여 사용함. 고객만족 조사표

고객 측면 메뉴평가 (3) 잔반량 조사 실측법: 개인별 배식량과 잔반 중량을 직접 계량 <단점>시간, 노력, 비용 집합선택 계측방법: 개인별 식사후의 잔식을 일일이 측정하는 것이 아니라 메뉴 구성별로 분류, 모아서 집합적으로 측정 급식관리자 육안관찰법 고객 자가기록법

- 자가기록법 고객 측면 메뉴평가

고객과 급식경영 측면 메뉴평가 메뉴엔지니어링 기타 메뉴 분석 방식 Kasavana & Smith가 보스턴 컨설팅 그룹 (BCG)의 성장/점유율 매트릭스 응용하여 외식업소의 메뉴를 분석하기 위해 개발한 tool 판매되고 있는 메뉴에 대한 분석 메뉴 머천다이징을 위한 기법 향후 메뉴 믹스 결정 판매량과 수익성 (공헌이익(CM)) 기타 메뉴 분석 방식 Miller 방식 (BCG Matrix 응용) Pavesic 방식(BCG Matrix 응용) Heis와 Huffman 방식 허스트 메뉴 스코어링 (Menu Scoring) 분석 78

수익성(공헌이익)/선호도(판매량) 분석방법 Star Question Mark Cash Cow Dog 시장 점유율 사업성장률 高 低 BCG 성장/점유율 매트릭스 II Plowhorse I Star 스타 IV Dog 개 III Puzzles 수수께끼 수익성(공헌이익) 판매량 高 低 Kasavana & Smith 수익성(공헌이익)/선호도(판매량) 분석방법 I Winners 승리자 II Marginals 유지그룹I III 유지그룹II IV Losers 패배자 식음료 원가율 판 매 량 高 低 Miller 원가/판매량 분석법 IV Problems 문제아 II Standards 표준아 III Sleepers 열등아 I Primers 우수아 가중된 수익성(공헌이익) 식음료원가율 高 低 Pavesic 메뉴분석 모형

고객과 급식경영 측면 메뉴평가 메뉴 엔지니어링 (menu engineering) -마케팅적 접근에 의해 메뉴의 인기도와 수익성 평가 -두 가지 이상의 메뉴를 판매하는 급식소에서 가능함 -두 가지 자료를 근거로 하여 메뉴를 결정 각 메뉴 품목(item)이 판매된 비율 (Menu mix비율 : MM%) = (해당 메뉴 판매량 / 총 메뉴 판매량 ) *100 공헌마진: 각 메뉴 품목이 수익에 공헌하는 마진 (Contribution Margin : CM) = 매출액(판매원가) - 변동비

메뉴엔지니어링 Stars Plowhorses -인기도와 수익이 모두 높은 품목 -급식소의 대표적인 메뉴 -다소 인기는 있지만 수익이 낮은 메뉴 -단가가 싼 다른 몇 개 품목을 묶어서 판매 또는 원가 감소로 마진↑ -노동력, 숙련도 요구되는 아이템의 경우 가격 상향조정, 메뉴 대체

메뉴엔지니어링 Puzzles Dogs -수익은 높지만 인기가 낮은 아이템 -메뉴표 위치 변경, 가격을 변동, 메뉴 이름의 변화 -인기와 수익이 모두 없는 경우 -과감히 제거 -인기가 조금이라도 있는 경우 메뉴 가격을 Puzzles 수준으로↑