치즈(cheese) 2010. 10. 12(火)

정의 ▶치즈란 원유·탈지유·크림 등 유제품을 원료로 사용 하여 유산균·응유효소(Rennet)·유기산을 첨가하여 응 고시킨 후 유청(whey)을 분리하고 가온·교반·압착 등 의 처리에 의해 만들어진 발효·숙성식품을 말한다. ▶ 축산물의 가공기준 및 성분규격 • 자연치즈 : 원유 또는 유가공품에 유산균·단백질 응유효소·유기산등을 가하여 응고시킨 후 유청을 제거한것 • 가공치즈 : 자연치즈를 원료로 다른 식품 또는 식품 첨가물등을 가한 후 유화시켜 가공한 것

치즈의 역사 ▶“유제품의 꽃”, “식탁의 여왕”이라 불리우는 치즈는 • BC 3000년경 이집트 Horus Aha의 고분에서 치즈용기 출토될 정도로 오랜 역사 • 중세 프랑스, 스위스, 네덜란드 지역에서 치즈제조 기술 발달 • 10C 전후하여 유명치즈 품종 확립 • 국내에서는 1967년 임실치즈를 효시로 1973년 서울우유 가공치 즈, 1984 모짜렐라 치즈 1989년 파스퇴르 자연치즈(에멘탈, 고다) 생산 • 전세계적으로 1,000여종, 제조방법 명시된 품종만 400여종

치즈의 분류법 및 주요 품종 ▶ 치즈의 분류법 ▶ 가장 보편적인 분류는 경도 및 숙성의 특징으로 분류함 • 제조원산지, 판매처, 제조법 등에 따라 분류 • 물리적 특성 즉 수분 함량 기준 분류 (연질, 반연질, 경질, 초경질) • 숙성법에 의한 분류 (비숙성, 유산균숙성, 곰팡이숙성) ▶ 가장 보편적인 분류는 경도 및 숙성의 특징으로 분류함

치즈의 분류법 및 주요 품종 ▶ 연질 · 반연질 치즈 경도(수분%) 숙성에 관여 하는 미생물 치즈종류(생산국) 연질 (45~80%) 비숙성 수분 52~80% Cottage(네덜란드, 미국) Cream(미국), Ricotta(이탈리아,미국) Mozzarella(이탈리아) 곰팡이 수분 45~52% Camembert(프랑스) Brie(프랑스) 반연질 (40~45%) 유산균 Brick(미국) muster(독일) Limburger(벨기에) Bleu(프랑스, 덴마크) Roquefort(프랑스)

▶ 경질 · 초경질 치즈 경질 (35~40%) 초경질 (35%이하) 유산균 (cheese-eye 있음) Emmenthal(스위스) Gouda· Edam(네덜란드) Sapsago(스위스) (cheese-eye 없음) Cheddar(영국) Cheshire(영국) 초경질 (35%이하) Parmesan(이탈리아) Romano(이탈리아)

▶ 가공치즈(process cheese) ▶ 유청치즈(whey cheese) • Ricotta : 이탈리아 남부의 전통치즈, 현재는 북미지역에서 원유·탈지유에 유청을 혼합하여 제조함 특징 : 비숙성 치즈, 저장기간 1~3주(4℃) ▶ 가공치즈(process cheese) • 수분함량 및 지방 함량으로 구분(미국FDA기준) ① Processed cheese : 수분43%이상, 지방 47%이하 ② Processed cheese food : 수분 44%이상 지방 23%미만 ③ Processed cheese spread : 수분 44~60%이상 지방 20% 이상 ④ Processed cheese analogue : 수분 44~60%이상

주요치즈의 조성 치즈종류 수분 지방 단백질 염 Cottage 79.0 0.4 16.9 1.0 Cream 51.0 37.0 8.8 Camembert 26.0 20.0 2.5 Brick 42.0 31.0 21.0 2.0 Limburger 46.0 27.0 21.5 Cheddar 32.0 22.0 1.6 Edam 39.0 25.0 28.0 Gouda 36.5 29.0 1.7 Parmesan 30.0 36.0 1.8 Mozzarella 53.0 18.0 Ricotta 72.0 10.0 12.5 1.2 Process cheddar 39.5 31.5 22.2 Process cheese food 43.0 24.0 20.5 Process cheese spread 48.5 16.0

일반적인 치즈 제조 공정 원 료 유 검 사 살 균 유산균접종 응 유 정 효 소 치 첨 가 커드의절단· 교반 유청분리 압 착 가 염 숙 성

일반적인 치즈 제조 공정 1. 원료유의 검사 ▶ 신선한 양질의 원유 선별 사용 · 알콜시험 · 산도검사 · 발효시험 · 알콜시험 · 산도검사 · 발효시험 · 렌넷응고 시험 · 항생물질 검사 2. 살균 ▶ HTST 살균법 적용(75℃에서 15초)

3. 유산균 접종(starter) ▶ Cheese-vat로 원료를 옮긴 다음 21℃~32℃로 냉각후 starter 첨가 ▶ 스타터의 종류 • Streptococcus lactics • Streptococcus cremoris • Streptococcus thermophilus • Lactobacillus bulgaricus 등을 주로 사용

4. 응유효소 첨가(Rennet)및 정치(Setting)

5. Curd의 절단 및 교반 • 절단된 curd의 입자가 서로 엉키지 않도록 교반함 4~5분에 1℃씩 가온 (연질치즈31℃, 경질치즈 37~38℃, 초경질 치즈 45~50℃)

7. 틀에 넣기 및 압착(moulding and pressing) 6. 유청 분리(whey-off) ▶ 유청 분리 시기는 유청 산도 상승 및 curd수축 상태로 결정 7. 틀에 넣기 및 압착(moulding and pressing) ▶ 유청 분리가 끝난 커드는 서로 밀착되어 큰 덩어리가 되는 데 이것을 목제, 플라스틱제, 스테인리스제 등의 성형기에 넣은 후 압착기들을 이용해 압착시킨다.

8. 가염(salting) • 수분함량조절 • 과도한 젖산 발효억제 • 이상 발효억제 ▶ 목적 : • 치즈의 풍미 개선 • 수분함량조절 • 과도한 젖산 발효억제 • 이상 발효억제 ▶ 방법 : • 습염법 : Gouda, Edam, Mozzarella • 건염법 : Cheddar, Blue, Camembert ▶ 가염량 : 0.5~5.0%

9. 숙성(ripening of cheese) ▶ 숙성실 내의 위생관리 및 습도 조절 중요함 • 각종치즈의 숙성조건 치즈의 종류 온도(℃) 상대습도(%) 숙성기간 Parmesan 12~15 80~85 14개월이상 Emmental(1) 21~23 5~8주간 Emmental(2) 7~11 8~9개월 Cheddar 13~15 85~90 6개월 Gouda 4~5개월 Edam 80~90 Brick 16 90~95 2개월 Limburger 15~20 Blue 10 Camembert 12~13 3~4주간

주요치즈의 특성 Cottage cheese(카테지) Cheddar cheese(체다) ▶ 비숙성 · 연질치즈(수분함량79%) ▶ 네덜란드 원산지 ▶ Dutch cheese, Potcheese, Popcorn cheese라고 불림 • 특유공법 : 단시간 정치법(5시간) 및 장시간 정치법(14~16시간)사용 Cheddar cheese(체다) ▶ 6개월 숙성, 경질 치즈(수분함량 37%) ▶ 영국 somerset지방 cheddar마을 ▶ 세계적으로 가장 많은 생산량 • 특유공법 : 유청분리 후 약 2시간 cheddaring(curd의 퇴적) → 유산증가, pH저하, 조직치밀, 수분조절효과

Camembert cheese(까망베르) ▶ 3~4주 숙성, 연질치즈(수분함량51%) ▶ 프랑스 원산지, 흰 곰팡이에 의해 숙성 ▶ 특유의 풍미 Brick cheese(브릭) ▶ 2개월 숙성, 반연질 치즈(수분함량42%) ▶ 미국 원산지, 벽돌모양 ▶ Cheddar와 Limbuger 중간 풍미 ▶ 특유공법 : 압착을 약하게 하여 표면 거칠며, 적갈색임

Roquefort cheese(로꾸포르) ▶ 2개월 숙성, 반연질 치즈 (수분함량 40%) ▶프랑스 동남부 Roquefort 마을, 자연동굴에서 숙성 ▶ 양유로 만듬 ▶ 타 지역에서 제조시 Bleu cheese (일부 프랑스,덴마크), Blue cheese(미국) ▶ 치즈내부에 푸른 곰팡이, 강한 자극취 Emmenthal cheese(에멘탈러) ▶ 5~8주 숙성 및 8~9개월 숙성, 경질 치즈(수분함량37%) ▶ 스위스 원산지, swiss cheese라고도 함 ▶ 숙성시 내부에 가스구멍(cheese-eye)형성 ▶ 치즈모양 원반형, 무게 30~100kg

Parmesan cheese(파르메산) ▶ 숙성기간 1~3년, 초경질치즈(수분함량 20%~30%) ▶ 이탈리아 원산지, 800년 전통 제조법 고수 ▶ 분쇄하여 샐러드, 파스타 등에 뿌려 먹음 ▶ 무게 24~44kg Gouda cheese(고우다) ▶ 숙성 4~5개월, 경질치즈(수분함량 36.5%) ▶ 네덜란드 남부 Gouda 원산지 ▶ 표면 적색으로 염색, cheese-eye 있음 ▶ 직경 30cm, 두께 8~12cm 원반형

Mozzarella cheese(모짜렐라) Edam cheese(에담) ▶ 숙성 6개월, 경질치즈(수분함량 39%) ▶ 네덜란드 북부원산지, cheese-eye 있음 ▶ cheddar 치즈와 제조방법 동일 ▶ 1~2kg 공 모양 적 · 황 · 흑색 왁스 코팅 Mozzarella cheese(모짜렐라) ▶ 비숙성, 연질치즈 (수분함량 53%) ▶ 이탈리아 원산지, Pizza 제조용 치즈로 많이 쓰임 • 특유공법 : 치즈의 탄력성과 점성을 높이기 위해 stretching공법을 추가함

가공치즈(Process cheese) ▶ 원료 • 주로 cheddar 치즈사용 • gouda, swiss, limburger, briek, camembert 치즈도 사용 • 과실, 야채, 고기,향료 첨가하여 가공 ▶ 초기에는 불량치즈 재생법으로 이용, 현재는 장점이 많아 생산량 증가 ▶ 가공치즈의 장점 • 보존성 좋음 • 새로운 풍미, 조직 • 품질 균일 • 이용률 높고 경제적임

가공치즈 제조공정 2. 분쇄 1. 원료치즈 3. 혼합 4. 유화 및 살균 5. 충전 및 포장

각국 치즈의 생산 및 소비량(2009년 기준) 국가명 생산량(천톤) 소비량(천톤) 1인당 년간소비량 ( kg) EU2개국 6,730 6,345 Eu평균 17.9 (그리스29.6,오스트리아18.7, 독일22.1 이탈리아 21.4· 프랑스24.6) 아르헨티나 534 500 11.5 러시아 445 735 5.5 우크라이나 250 182 5.8 미국 4,575 4,614 15.0 캐나다 280 310 12.6 멕시코 225 293 2.5 호주 325 215 11.8 뉴질랜드 294 20 2.0 일본 45 230 2.1 한국 26 65 1.3 자료 : 낙농진흥회 낙농통계연감

국내 치즈 소비량 및 수입량 변화 년도별 소비량 수입량 국내생산량 자연치즈 가공치즈 합계 1988 995 2,415 3,410 단위 : 톤 년도별 소비량 수입량 국내생산량 자연치즈 가공치즈 합계 1988 995 2,415 3,410 124 5,558 1990 1,279 3,465 4,744 6,815 1995 7,100 5,317 12,417 11,076 12,056 2000 13,812 21,656 35,468 30,537 14,980 2002 20,199 20,894 41,093 31,986 20,706 2004 27,345 24,312 51,657 41,352 24,296 2006 36,943 27,791 64,734 44,033 27,929 2008 46,209 18,157 64,366 47,387 25,016 2009 45,162 19,364 64,526 49,023 23,199 자료 : 농림부, 관세청 주) ① 2001년 이후 치즈 연평균 소비 증가율 : 9.3%인데 자연 치즈 소비 증가율은 15.2%인 반면 가공치즈 소비 증가율은 3.8%임 ② 2004년 이후 자연치즈 소비가 가공치즈를 앞서는 선진국형 소비형태를 보임 ③ 자연치즈가 수입의 대부분을 차지하며 국내생산량은 점점 감소

Emmental cheese Cream cheese Sapsago cheese Romano cheese Mozzarella cheese Roquefort cheese

Cheddar cheese Gouda cheese Cottage cheese Parmesan cheese Edam cheese

Blue cheese Brick cheese Ricotta cheese Limburger cheese Camembert cheese

Herb cheese Mascarpone cheese String cheese

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