2주 주방관리의 개요 신한대학교 식품 조리과학부 김 동 섭 교수

주방관리의 개요 주방관리의 개요 주방관리의 중요성 주방관리의 기본구성 주방관리의 세분화 주방관리의 기능구분

주방관리의 개요 1. 관리의 개요 관리는 계획을 수립하고 그에 따른 실행과정을 거쳐 수정단계에서 나타난 결과의 피드백 정보를 제공하는 업적과 평가이다. 관리활동은 생산성 달성을 위한 일련의 기술(skill)과 노하우(know-how)로서, 현실의 상황에 입각하여 업무를 수행하는 것이다. 관리과정의 구분 기능적 기술 (Technical Skill) 인간관계 기술 (Conceptual Skill) 설계기술 (Design Skill)

1. 주방관리의 중요성 계획수립 – Planning 조직화 – Organization 충원 – Staffing 주방관리의 목적 → 관리기능 수행, 조직목표 달성 계획수립 – Planning 조직화 – Organization 충원 – Staffing 지휘 – Leading 통제 – Controlling

2. 주방관리의 기본 구성 목적 : 생산성의 극대화, 적정 식사제공, 식재료의 반입에서부터 시작하여 검수공간, 저장공간, 그리고 조리공정과정에서 필요한 장비와 시설물 및 작업동선, 서비스공간 제공 식재료의 반입, 검수공간, 저장공간, 조리조정과정, 직무조직필요장비시설물, 작업동선, 서비스 활용공간, 위생 및 안전관리 메뉴관리 , 원가관리, 식재료관리 등 * 참고 : 김기영 “주방관리실무론”

3. 주방관리기능의 세분화 구분 식용 가능 식재료의 조리를 통한 고객판매의 효율성과 합리성 추구 → 시설관리기능, 주방관리관리기능, 위생관리기능, 서비스관리기능

4. 주방관리기능의 세분화 주방시설 장비점검 -> 고객 기대수요 서비스 제공 식재료 소비 수요 예측기능 주방위생, 시설위생, 개인위생관념을 철저히 하도록 반복적인 교육프로그램의 개발과 활용기능을 가져야 한다. 주방위생, 시설위생 개인위생 교육 프로그램 반영 실시 업장크기 반영한 주방 크기 조정 -> 적재적소 배치 ⑤ 중앙공급식 주방과 분산식 주방의 관리기능을 설정 -> 각 기능별 업무분담을 세 분화 ⑥ 요리를 특성별로 구체화하여 생산할 수 있도록 지원주방(support kitchen)과 영업주방(business kitchen)의 관리기능을 최대화

생산지원주방(production kitchen) 영업주방(bussines kitchen) 5. 주방관리기능의 구분 구분 생산지원주방(production kitchen) 영업주방(bussines kitchen) 특성 영업자원 주방의 기본소요 조리물량 등을 생산하며 각 영업주방으로 공급하는 주방 생산주방의 도움을 받아 각 업장별로 요리를 완성하여 제공하는 주방 종류 • 주요리 주방(Production Kitchen) • 어육류가공 주방(Butcher Kitchen) • 제과,제빵주방(pastry& bakery) • Gard manger Kitchen • Ice Carving art room • 양식주방 • 한식주방 • 일식주방 • 중식주방 • 이태리주방 • 커피숍주방 • 연화주방 • 뷔페주방 • 룸서비스 주방 등

6. 조리사와 관계된 법규 (조리사의 역할) - 식품위생법 및 동시행령. 시행규칙 “식품접객영업자와 집단급식소의 운영자는 조리사를 반드시 두어야 한다” “관광호텔, 관련업소 주방에는 조리사 면허를 취득한 자만이 종사 할 수 있다” 조리기능장 조리사 조리사의 결격사유 정신질환자, 심신박약자 전염병환자( 결핵 및 성병, 화농성질환 ,B형감염 등) 상습적인 마약 및 기타약물중독자

2. 조리사의 기본자세 기능인으로서의 자세 상호유기적인 자세 원가절감의 자세 위생관념의 자세 사회적책임의 자세

외적환경 국민소득수준의 향상 사회인식의 변화 – 관광환경권 고객층의 다양한 변화 – 최상품서비스제공 호텔외식기업의 사회 참여성 – 지역, 사회 문화적 제공, 인력 창출 경영주의 경영이념 – 고객 커뮤니케이션 사회적, 경제적 요인 등 – 다양한 욕구반영

조리환경 (내적 환경) 주방의 크기와 규모 – 1인당 1.39제곱미터 주방의 시설물 및 기물의 배치 – (일렬형, 병렬형, L형, U형 등) 주방 내의 인적구성요인 – 인적자원(Man Power) 물적자원(Meterial) 재정적 자원(Money) 정부적 자원(Information) 임금 및 후생복지시설 기타 등

<중식 주방>

<양식 주방>

<일식 주방>

주방의 종류 Main Cold Kitchen 일선 영업장에 Sauce, Dressing을 공급하며 연회 행사 시 차가운 요리를 제공하는 주방 코스메뉴 행사 시 Appetizer, Salad 등을 제공하며 뷔페 행사 시 차가운 품목의 요리를 모두 제공 각종 출장과 야외 행사를 담당하는 조리부의 중추적인 역할을 하는 주방

주방의 종류 Butcher Kitchen 모든 주방에 육류와 육가공품, 훈제제품 등을 제공하는 주방 한마디로 표현하자면 조리부의 심장과도 같은 주방 일선 영업장에 훈제연어, 육가공품과 같은 모든 종류의 스테이크 등을 제공하고 연회행사에 사용되는 야채를 제외한 모든 식재료를 Main Hot Kitchen, Main Cool Kitchen 등에 제공함을 써 행사진행을 원활하게 하는 주방

주방의 종류 French Kitchen 프랑스 요리는 이탈리아 요리의 영향을 받아 기술이 전파 되면서 프랑스인들의 뛰어난 예술적 감성과 소스의 감칠 맛, 우아한 테코레이션, 최고급 와인과 신선한 식재료 등을 바탕으로 발전되었다.

출처 호텔외식산업 주방관리론. ‘김기영’ . 백산출판사 (2015) H 호텔 . ‘신지명’ (2016) 주방관리론 . ‘조용범’, ‘강병남’ . 대왕사 (2012)

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