식품의 맛

혀의 구조 2

미각의 생리

맛의 인식 4

미각의 생리 맛의 순응 같은 맛을 지속적으로 맛보면 미각이 둔해지는 현상 단맛, 짠맛>신맛, 쓴맛

미각의 역치(threshold value) : 맛을 느끼는 물질의 최저 농도 표 3-1 기본 정미성분의 역치 맛의 종류 정미물질 역치(g/dL) 단 맛 설 탕 0.4108 짠 맛 소 금 0.1229 신 맛 주 석 산 0.0056 쓴 맛 Caffeine 0.0038

최소감응농도 최소감각농도 최소식별농도 최소인지농도 한계농도 맛을 인식할 수 있는 최소농도(역가) 무엇인지 구별할 수는 없지만 순수한 물과 다르다고 느끼는 최소농도 최소식별농도 맛의 강도가 변화하였다고 느끼는 최소단위의 농도변화 최소인지농도 어떤 맛인지 정확히 감지할 수 있는 물질의 농도 한계농도 농도를 증가시켰을때 인식할 수 없는 농도

맛의 혼합효과 (1)맛의 대비 (2) 맛의 억제 (3) 맛의 상승 (4) 맛의 상살 서로 다른 정미성분이 혼합되었을 경우, 주 정미성분의 맛이 강해지는 현상 수박에 소금 첨가 단맛 상승 싱거운 음식에 식초 첨가  짠맛 상승 (2) 맛의 억제 서로 다른 정미성분이 혼합되었을 경우, 각각의 맛이 약화되는 현상 커피 + 설탕  커피의 쓴맛 억제 오렌지 주스 + 설탕  신맛 억제 (3) 맛의 상승 같은 종류의 맛을 가진 2 종류의 정미물질을 서로 섞어주면 각각의 맛보다 훨씬 강해지는 현상 핵산 조미료 + MSG (4) 맛의 상살 두 가지 맛을 내는 물질을 혼합하였을 때, 각각의 맛이 나타나지 않고 조화된 맛이 느껴지는 현상 간장 – 구수한맛 + 짠맛 김치 – 짠맛 +신맛 청량음료 –단맛 +신맛

맛의 상실 맛을 느끼지 못하는 현상 Gymnema sylvestre Gymnemic acid 페닐 티오카바마이드(PTC) 미맹

맛에 영향을 주는 요인 온도 미각의 발현 및 지속시간 기질 농도 식품속 휘발성 물질의 양 맛보는 시간 맛을 보는 순서

(1)온도 혀의 미각 10~40℃에서 예민 특히 30℃에서 가장 예민 쓴맛 40~50℃ 짠맛 30~40℃ 신맛 25~50℃ 단맛 20~50℃ 온도 상승 단맛 상승 짠맛, 쓴맛 감소 신맛은 변동 없음

(2) 미각의 발현 및 지속시간 물에 녹기 쉬우면 빨리 발현 빨리 나타난 맛은 빨리 사라짐 (3) 기질 유지나 젤 등에서는 역가가 높아짐 순수한 물에 녹아 있을 때 가장 민감

(4) 농도 농도가 달라지면 맛이 달라진다 Sodium benzoate 농도에 따라 맛이 다르게 느껴짐 0.03% 이하 – 쓴맛 0.03% 이상 – 단맛이 강 짠맛, 쓴맛, 신맛도 함께 (5) 휘발성 물질의 양 커피

(6) 맛보는 시간 오전 10시 오후 3시 (7) 맛보는 순서 맛의 변조현상 한가지 맛을 본 후 다른 맛을 정상적으로 느끼지 못하는 현상 설탕 먹고 사과  신맛 귤 먹고 사과  단맛 오징어 먹고 귤  쓴맛

기본맛의 분류 단맛 (sweet) : sucrose, 방향족 아민류 신맛 (sour) : 각종 유기산 및 무기산, HCl, citric acid, 짠맛 (salty) : 염류, NaCl 쓴맛 (bitter) : PTC, quinine, caffein, alkaloids 구수한맛(Umami) : MSG, 핵산류 15

단맛 성분(甘味成分) (1) 당류(糖類) 감미물질 : 당류, 당 알코올, 아미노산, 일부 방향족화합물 및 황화합물 등 물 질 표 3-2 당류 및 당 알코올의 상대적 감미도 물 질 상대적 감미도 sucrose 100 lactose 39 glucose 50~70 invertose 65 fructose 170 raffinose 22 mannose 59 dulcitol 41 galactose 63 sorbitol 51 xylose 67 mannitol 69 rhamnose 33 glycerol 78 maltose 46 invert sugar 130

(2) 당 alcohol 당이 환원되어 형성된 것 솔르비톨(sorbitol), 만니톨(mannitol), 둘시톨(dulcitol), 이노시톨(inositol) 등

(3) Amino Acid (4) 방향족 화합물 감미를 갖고 있는 아미노산은 대개가 D형의 아미노산 글리신, 알라닌(alanine), 세린(serine) 등 저분자 아미노산은 감미가 있는데 이들은 흔히 맛난맛(旨味)을 함께 갖고 있다. (4) 방향족 화합물 글리시리진(glycyrrhizin) : 감초의 감미성분으로 트리트팬에 2분자의 글루크론산 결합 파일로둘신(phyllodulcin) : 플라보노이계 감미물질, 감차 중에 존재 페릴라르틴(perillartine): 슈크로오스의 약 2,000배의 감미, 청소엽 중에 존재, 독성 스테비오사이드(stevioside) : 슈크로오스의 약 300배의 감미. 스테비아(stevia) 식물

(5) 황 화합물(黃 化合物) (6) 인공감미료(人工甘味料) methyl mercaptan(CH3SH), propyl mercaptan(CH3CH2CH2SH) : 무, 양파, 마늘의 단맛 성분으로 alkyl sulfide류의 신미 성분이 열에 의해 변화한 물질 (6) 인공감미료(人工甘味料) 사카린(saccharin) : 설탕의 400~500배 감미, 다량 섭취시 신장장해, 뒷맛이 씀 둘신(dulcin) : 설탕의 250배 정도 감미를 가짐. 소화장애나 발암 등으로 사용 금지 sodium cyclamate(cyclohexyl sulfamate) : 설탕의 30~40배의 감미, 독성으로 사용금지 아스파탐(Aspartame) : L-aspartic acid, L-phenylalanine의 methylester로 설탕과 비슷

신맛 성분(酸味 成分) (1) 무기산(無機酸) (2) 유기산(有機酸) 탄산, 염산, 인산 이외의 무기산은 불쾌미를 가짐 탄산음료에 청량한 맛을 내기 위해 사용되는 탄산과 인산 이외에는 식품과 관계가 적음 (2) 유기산(有機酸) 대부분 상쾌한 신맛을 나타내고 식품 중에 널리 분포되어 있음

표 3-3 식품 중의 주요 유기산

쓴맛 성분(苦味 成分) (1) 알칼로이드(Alkaloid) (2) 배당체 (3) 케톤류(Ketones) 식물체 속에 들어있는 함질소 염기성 물질의 총징 카페인(caffeine), 코코아에 들어있는 트레오브로민(theobromine) 등 (2) 배당체 포도당 분해효소 감귤류 과피의 나린진(naringin), 리모닌. 오이 꼭지부의 쿠쿠르비타신(cucurbitacin), 양파 껍질의 케르세틴(quercetin) 등 (3) 케톤류(Ketones) hop의 암꽃에 존재하는 후물론(humulone), 루풀론(lupulone), 고구마의 흑반병 발생시 생성되는 이포메아마론(ipomeamarone) 등

(4) 그 밖의 쓴맛 성분 무기염류 중 간수 성분인 CaCl2, MgCl2, 아미노산 중 L-tryptophan, L-leucine, L-phenylalanine, 콩이나 도토리 등의 사포닌(saponine)

짠맛 성분(鹽味 成分) (1) 무기염(無機鹽) (2) 유기염(有機鹽) 쓴맛과 혼합된 맛. NaCl, KCl, NH4Cl, Nal 등으로 주로 halogen ion에 기인한다. (2) 유기염(有機鹽) 식염에 가까운 짠맛. disodium malate, dimmonium malonate, diammonium sebacinate, sodium gluconate 등

맛난맛성분(旨味成分) (1) Amino Acid (2) Peptide (3) Nucleotides 오징어 · 새우 · 게의 글리신과 베타인, 어류 · 육류의 크레아틴 · 크레아티닌, 그 밖의 아미노산 유도체인 글루타민 · 테아닌 · 아스파라긴 등 죽순의 아르기닌, 김의 글리신, 녹차의 테아닌 (2) Peptide 육류와 어류의 지미성분 : 카르노신, 안세린 일반 동식물성 식품에 널리 분포되어 있는 지미성분 : 글루카티온 (3) Nucleotides 육류와 어류의 지미성분

(4) 유기염기(有機鹽基) (5) 그 밖의 지미성분 콜린, 베타인, 카르니틴, 아데닌, 구아닌, 하이포크산틴, 크산틴 등 청주 등 발효식품과 패류의 숙신산, 오징어나 문어의 타우린, 생선의 Trimethylamine oxide(TMAO) 등

매운맛 성분(辛味成分) (1) 황화합물(黃花合物) 흑겨자유의 매운맛 시니그린(sinigrin), 백겨자유의 시날빈(sinalnine), 부추유(diallyl sulfide, diviny sulfide, propylallyl sulfide, diaalyl di(tri, tetra) sulfide 등), 마늘과 양파의 알리신(allicine)

(2) 산 Amide 류 고추의 캅사이신(capsaicine), 후추의 차비신(chavicine)과 피페린(piperine), 산초의 산시올(sanshol) (3) Amine류 불쾌한 매운맛을 내는 물질. 히스타민(히스티딘), 타이라민(티로신)에 의한 것

(4) 방향족(芳香族) Aldehyde, Ketone류 생강의 매운맛 성분 진저론(zingerone), 쇼가올(shogaol), 진저롤(gingerol) 울금의 쿠르쿠민(curcumine), 계피의 cinnamic aldehyde

그 밖의 정미성분 (1) 떫은맛 성분(Astringent Taste) 차엽 탄닌(카테친, 갈산), 커피(클로로겐산), 감 탄닌(시부올), 밤 탄닌(엘라그산)

(2) 아린맛(Acrid Taste) 우엉, 죽순, 토란의 호모겐티신산(homogentistic acid)