갑주백목(대봉)의 CO2 및 Ethanol 탈삽과 Acetaldehyde에 의한 Tannin의 불용화 1-MCP 처리에 의한 연화 억제 효과 구혜진 · 송수휘 · 신용일 · 정다윤 · 진한용 부산대학교 생명자원과학대학 원예생명과학과 Theory Results 탈삽 기작 CO2 탈삽 감에 의한 떫은 맛은 세포형태로 존재하는 Phenol구성 물질인 가용성 Tannin에 의해 느끼 게 된다. Tannin세포가 타액과 반응하여 세포 내의 Tannin물질이 용출되면 혀의 단백질이나 당단백질과 결합하여 윤활작용이 약해지면서 떫고 마른 맛을 느끼게 된다. Phenol끼리 결합한 Tannin에 Acetaldehyde를 첨가하면 Phenol과 Acetaldehyde에 의한 축중합물이 얻어진다. 이와 같은 반응으로 감 Tannin이 Acetaldehyde와 축중합하게 되어 분 자가 커짐으로써 물이나 타액에 녹지 않는 불용성이 되는 것이다. Fig1. 1-MCP처리와 Open 후 경과시간에 따른 탈삽지수 변화 CO2탈삽원리 ×2 ×2 ×2 Glucose Pyruvic acid Acetaldehyde Ethanol Fig2. 1-MCP처리와 Open 후 경과시간에 따른 경도 변화 ×2 혐기조건 And/or 고이산화탄소 CO2 <해당과정> <무기호흡> Acetaldehyde에 의한 Tannin의 불용화 에탄올 탈삽원리 Alcohol dehydrogenase 에 의해 H가 빠진다 Fig3. 탈삽 처리 후 10일 경과 C H OH C H O 떫은 맛을 못 느낌 <Ethanol> <Acetaldehyde> Table. 1-MCP처리와 Open 후 경과시간에 따른 연화율 연화율(%) 3일 후 6일 후 9일 후 CO2만 처리 4.2 20.8 CO2 + 1-MCP Purpose and Abstracts 갑주백목은 과중이 250g인 대과종으로 연시, 곶감 등의 가공처리를 한 형태로 식용되고 있다. 갑주백목의 연시와 곶감은 생감이 가지는 고유한 식미를 상실하게 되는데 반해 탈삽감은 과실 특유의 조직감을 살릴 수 있으며 크기가 크고 외관이 미려하여 소비자의 눈길을 끌기에 충분하다. 또한 탈삽된 감은 생과 뿐만 아니라 시간이 지나면서 소비자의 취향에 따라 무른 생과나 연시의 형태로도 식용할 수 있어 감 시장에 새로운 수요를 창출할 것이라 예상된다. 본 연구에서는 기존에 알려져 있는 탈삽방법을 이용하여 갑주백목의 시장개척성과 1-MCP의 연화억제 효과에 의한 유통성 향상 가능성에 대해 조사하였다. 고농도 이산화탄소 탈삽처리는 CO2처리 후 완전 탈삽까지 3일이 소요되었고, 에탄올 탈삽처리는 3일간 Ethanol 처리 후 완전 탈삽이 될 때까지 7일이 소요됨으로써 빠른 시간 내에 완전한 탈삽을 이루기에는 전자의 방법이 효과적임을 알 수 있다. 두 탈삽 처리 모두 무처리구에 비해 1-MCP 처리구의 경도가 상대적으로 높게 유지 되었으며, 조사기간 동안 무처리구에서는 연화과가 발생하는 반면 1-MCP 처리구에서는 연화과가 발생되지 않았다. 관능평가 결과, 이산화탄소 처리구에서는 이취가 없었으나 에탄올 처리구에서는 에탄올 냄새가 약간 남았다. 당도가 높고 육질이 단감과 같이 아삭하지는 않았으나 망고처럼 부드러워 남녀노소가 즐길 수 있는 생과로서 부족함이 없었다. 고농도 CO2탈삽시 open직후 탈삽지수는 3이 넘었으나 약 3일이 경과되면서 완전 탈삽이 되었음을 알 수 있다. 경도는 1-MCP 처리구가 CO2만 처리한 구보다 오랫동안 높은 상태로 유지되었으나 두 처리구의 5일 후의 경도 차이나 10일 후의 경도 차이는 비슷하였다. 또한 CO2만 처리한 것은 시간이 지남에 따라 연화율이 높아졌으나 1-MCP를 처리한 것은 처음 암술자리 부패에 의한 연화를 제외하고는 연화과가 발생되지 않았다. 에탄올 탈삽 Fig4. 1-MCP처리와 Open 후 경과시간에 따른 탈삽지수 변화 Materials and Methods Fig5. 1-MCP처리와 Open 후 경과시간에 따른 경도 변화 99.9% CO2 24시간 처리 Table2. 1-MCP처리와 Open 후 경과시간에 따른 연화율 연화율(%) 3일 6일 후 9일 후 EtOH만 처리 20 EtOH + 1-MCP 5 <탈삽감> 99.9% EtOH 3일간 처리 에탄올탈삽은 open후 약 7일이 경과되어 완전 탈삽이 이루어졌으며 CO2탈삽에 비해 탈삽 진행속도가 느렸다. 1-MCP를 처리한 구와 처리 하지 않은 구의 경도는 생감의 경우 Open 후 9일까지도 비슷하였으나 에탄올만 처리한 구에서 연화감이 발생되어 평균 경도가 떨어졌다. 1-MCP 처리구는 부패에 의한 연화가 발생되었을 뿐 순수하게 과실이 물러지는 연화는 발생되지 않았다. Horticultural Bioscience, Pusan University