□ 우유의 물리적 성질 ○ 비중 ○ pH와 산도 ○ 비열 • 우유의 비열은 물의 비열보다 작다 • 우유 중에 용해, 분산하고 있는 유성분 함량에 관계, 평균 1,032 ○ pH와 산도 • 신선유 pH 6.6, 적정산도 0.16% ○ 비열 • 우유의 비열은 물의 비열보다 작다

○ 어는점 ○ 끓는 점 ○ 표면장력 ○ 전기전도도 : 비유기가 진행될수록 상승 • -0.555℃, 주로 염류와 유당 함량에 관여 ○ 끓는 점 • 1기압 일 때 100.55℃, 농축할수록 끓는점 높아짐 ○ 표면장력 • 단위길이에 작용하는 힘, 20℃에서 40~40N/m (물 72.75) ○ 전기전도도 : 비유기가 진행될수록 상승

□ 우유의 화학적 변화 ○ 가열에 의한 변화 - 피막형성 : 공기와 액체 사이 단백질의 불가역적인 침전 • 액상유의 변화 - 피막형성 : 공기와 액체 사이 단백질의 불가역적인 침전 - 갈변화 : 가열, 오래 저장 시 갈변화 현상이 발생(유질과 영양가치 저하) • 유제품 갈변화 : 카라멜화, Maillard반응, 아르코빈산의 산화 • 우유의 갈변화 : 케이신의 아미노기와 유당 사이에 일어나는 카보닐 반응 - 가열취 : 지방구막의 단백질 열변성

• 단백질의 변화 : 카제인의 변화, 단백질 응고 및 가용성 질소량 증가 • 유청단백질 변화 - 가열취 생성, 열안전성 증가, 동결시 콜로이드 안정성 감소, 응고지연, 커드의 장력저하 • 지방의 변화 : 지방구 사이 응집체 형성 촉진하여 크림층 형성 변화 • 유당의 변화 : Co2 발생, 당 특유의 카라멜 취 발생 • 무기질변화 : 가용성 칼슘과 인산염 감소

□ 우유와 유제품의 저장 • 변패현상 : 산패, 가스형성, 단백질분해(쉰냄새), 유청분리, 응고, 변색 • 신선도 Test 1. 물에 몇 방울 떨어뜨렸을 때 우유가 물에 퍼지는 속도가 응집되면서 천천히 퍼질 경우 신선하고, 빨리 퍼질 경우 신선하지 않다. 2. 우유가 뭉글뭉글 응고되었을 때는 신선하지 않음.

□ 우유와 유제품의 냉장저장 1) 우유에 존재하는 미생물의 증식억제를 위하여 10℃이하로 냉장저장한다. 2) 버터의 경우 단시간 -2~-1℃에서 저장하고 1개월 이상의 경우 -18℃의 저온에서 저장 3) 치즈의 경우 0~2℃에서 10~14일간 보존 ※ 치즈의 동결시 내부 수분팽창으로 기포가 발생하여 조직이 부서지기 쉽다. 4) 연유의 경우 7℃이하에서 보관한다.

□ 우유와 유제품의 냉동저장 우유를 6주정도의 저장이 필요 시 -26~-23℃에서 동결하여 유통 중에서 -12℃이하 수준 유지 동결 무당 연유는 -28℃이하에서 10~12주 정도 보존가능 동결크림이나, 아이스크림의 경우도 -22~-18℃이하의 온도에서 저장 가능

□ 시유의 가공 • 시유 : 우유성분을 적게 손상시키고 위생상 안전 처리하여 시판하는 우유 살균방식 – 살균우유, 멸균우유 첨가원료 – 가공유, 유음료, 강화우유 가공방법 – 환원우유, 유당분해우유 성분조정 – 저지방우유, 무지방우유, 고지방우유, 탈지유, 조제우유

□ 시유의 가공 과정 ① 집유, 원유검사 • 집유 : 원유를 수집, 여과, 냉각저장 하는 것 • 검사내용 : 관능검사, 비중검사, pH검사, alcohol검사 • 실험실검사 : 적정산도검사(pH검사), 세균수검사(총균수, 대장균군 검사), 항생물질 검사(TTC검사), 지방성분검사 등이 있음 ② 여과, 청정 수집 중에 흡수된 찌꺼기, 이물질 등을 여과장치 및 여과지를 통하여 여과한 후, 지방표준화, 지방분리, 청정 등의 기능을 실시하며, 산업현장에서는 삼원분리기, 원심제균장치등을 이용. ③ 냉각 저장 여과,청정 후 냉각기를 이용 4℃로 냉각 한 후 저유탱크에 저장 (대형저유탱크 : 사일로형 저유 탱크)

④ 표준화 시유의 성분규격에 맞게 우유지방, 무지고형분 및 강화성분을 정확히 조절하여 표준화 시킴(standardization) 표준화 작업 순서 ㉠ 지방률 측정 ㉡ 첨가되는 크림과 탈지율의 지방률 측정 ㉢ 피어슨 공식에 의한 계산 ㉣ 크림이나 탈지유 첨가에 의한 표준화 실시 ㉤ 표준화 우유의 지방함량 측정 ㉥ 보정순서 ※ 원유에 지방률이 높을 경우 탈지유 첨가 원유에 지방이 낮을 경우 크림 첨가

⑤ 균질화 (homogenization) • 목적 ㉠ 지방구의 미세화로 지방의 분리 방지.(2.0㎛ 이하) ㉡ 유연한 curd의 형성 ㉢ 단백질의 소화율 향상 • 조건 우유 온도 50~60℃ 압력 140~210kg/㎠ ⑥ 살균 ㉠ 미생물을 사멸함. ㉡ 효소의 불활성화 ㉢ 위생적, 안전성 확보 ㉣ 저장성 향상

• 살균방법(Pasteurization) ㉠ 저온장시간살균(LTLT : low temperature long time pasteurization) 62~65℃에서 30분간 유지(Myocobacterium tuberculosis의 사멸온도) ㉡ 고온단시간살균 (HTST : high temperature short time pasteurization) 72~75℃에서 15초간 유지(열교환기 이용) ㉢ 초고온살균(UHT : ultra high temperature sterilization) 130~140℃ 2~4초간 가열처리 (처리능력의 대형화 및 처리시간 단축) ⑦ 충전, 포장, 저장 ㉠ 용기 : 유리병, 종이팩 및 플라스틱 사용 ※ 무균충전 및 포장은 tetra pak(테트라팩) 방식진행 ㉡ 저장은 살균제품 0~10℃ 냉장 저장 멸균무균제품 - 실온(상온)에 저장가능

Pearson’s square method ( 피어슨 스케어법) : 표준화 예제1) 3.5% 지방률을 가진 원유와 0.1%의 탈지유를 혼합하여 3.2% 지방률로 표준화 할 경우 각각의 필요량은? 3.5 3.1 3.2 0.1 0.3 3.1 ---- X 100 = 91.2% (3.5%의 원유필요량) 3.4 0.3 ---- X 100 = 8.8% (0.1%의 탈지유필요량)