외식산업의 지식경영 경북대학교 박진환

정보화사회의 외식산업경영 Key word 요리의 경향 표준화, 전문화, 단순화를 기본으로 다양화, 개성화, 차별화 2nd wave 3rd wave 정보사회(정보+지식) 1st wave 농업사회(토지+노동력) 산업사회(자본+기술) (고객감동사회) 1776년 1950년 2000년 T 년 생존을 위한 식사 (소품종.소량메뉴) 식생활의 인식 (다품종.다량메뉴) 식 도 락 (다품종.소량메뉴) 식생활의 예술 (단일품종.다양한 메뉴) Fusion, Wellbing, Lohas, Tapas, Modern food food french Fast food(50년대) 요리의 경향 Haute cuisine(60년대) →90년대 스페인을 거치면서 분자미식학(moleculor cuisine)로 발전 Novelle cuisine(60-70년대)

지식 (정보,창조) 사회의 특징 지식사회에서의 지식인은 산업사회와 같이 반드시 학벌이 좋고, 공부만 많이 시키는 일 잘하고 열심히 몸으로 떼우면 불이익을 당하지 않고 인위적 평등의 산업사회 패러다임에서 성실성을 인정받던 시대는 끝나고 지식과 기술로 무장해 개인의 경쟁력을 끊임없이 제고하는 사람만이 인정받는 시대 지식사회에서의 지식인은 산업사회와 같이 반드시 학벌이 좋고, 공부만 많이 한 사람은 의미하지 않는다. 지식인의 필요한 지식은 책에서 나오는 것이 아니라 현장에서 활용되는 지식

지식인 : 자기가 하는 일을 개선, 개발, 혁신시켜 부가가치를 높이고자 지식 (정보,창조) 사회의 특징 행동하는 지 식 행동하는 지 식 지식인 : 자기가 하는 일을 개선, 개발, 혁신시켜 부가가치를 높이고자 재능보다 중요한 것은 자신이 하는 일에 대한 사랑과 열정-사랑과 열정은 자기직무가 생계수단이자 취미이고 일상생활이 직무를 중심으로 이루어질 때 자연스럽게 우러나온다

지식 근로자의 조건 끊임없는 자기계발 – 평생학습 컴퓨터에 익숙해야 한다 - 홈페이지, POS, SNS 요리는 기본 자기하는 일에 what 뿐만 아니라 why에 대해서 알아야 한다 강력한 대인관계기술 기업가정신

지식의 폭발적인 증가 원년 1750년 1900년 1950년 1960년 2000년 2020년 2050년 2배 증가 150년 10년 5~8년 지금 지식의 1%밖에 사용할 수 없다 73일 주기로 2배씩 증가 73일 주기로 2배씩 증가 고정관념에서 벗어나자 거꾸로 생각하자. 상식을 깨뜨리자. 다양하게 생각하자. 분석적으로 생각하자. 처음으로 되돌아가자. 작고 구체적인 생각과 표현을 해보자.

중국집 배달원 조 태 훈의 지식경영 사례 다른 중국집 종업원은 그럴듯한 직장으로 전환을 꾀하지만 중국집에서 최고의 배달부가 되겠다는 다짐 자장면에 짬뽕국물 서비스. 판촉전략개발(성냥, 이쑤시개 대신 스타킹, 책상메모지, 책상 위 작은 달력) 시장세분화 전략(양으로 승부-학생, 질로 승부-가정집, 스피드로 승부-교수) 주문 시 선입선출 원칙에서 완급판단의 원칙으로 변경

oo칼국수의 지식경영 사례 평일에도 1시간 이상 기다려야 자리가 비는 집 30평남짓 규모에 월 매출 1억이상 메뉴가 단출해 인원수대로 주문하면 된다. (셋트메뉴)콩 탕-도토리묵과 메밀묵-도토리빈대떡-칼국수-콩국수-조밥에 비지찌개-감자떡 중에서 Set Menu를 조합해 2인분에서 6인분까지 4~7코스요리가 제공. 2인분 \17,000 , 6인분 \39,000 좌석회전율이 높다 감자떡 포장판매가 많다.(부가가치창출) 차별화 전략: 레스토랑에만 있는 줄 알았던 코스요리를 칼국수에 접목 전경 콩탕 도토리묵 메밀묵 도토리빈대떡 칼국수 비지찌개 감자떡

차별화 전략: 테이블 회전율을 높이기 위해 회무침 단일메뉴로 통일하고 ㅇㅇ무침회의 지식경영 사례 코스메뉴: 코다리미역국-우럭 회무침-다시마국수-우럭매운탕-한방약차 700~800g 우럭만 쓴다(회를 쳤을 때 330g 이상인 것만 쓴다) 1년여 연구한 들깨기름을 회무침에 넣는다. 공주, 금산지역의 음지에서 자란 깻잎만 사용한다. 접시 주위에 깻잎을 깔고 생선 뼈 다대기와 날치 알을 얹어준다. 간단한 가격구조: 大55,000원(4인), 中45,000원(3인), 小38,000원(2인) 차별화 전략: 테이블 회전율을 높이기 위해 회무침 단일메뉴로 통일하고 회무침을 코스요리로 낸다 코다리미역국 우럭 무침회 김과 깻잎에 싼 무침회 추가 깻잎 다시마국수 우럭매운탕

미래의 외식산업은 5차산업 ◆ 원가절감, 기존방법으로는 한계 ◆ 미래의 외식산업은 5차산업 1차 농수축산업 2차 식품제조 3차 지식. 정보 4차 지식집약성 (서비스) 5차 컨버런스 친환경 관광 + 문화접목 H . M . R delvery ◆ 원가절감, 기존방법으로는 한계 1. 유통, 물류의 단순화 2. 조리의 단순화,기계화 3. 친환경, 유기농을 통한 고객과의 신뢰구축 ◆ 미래의 외식산업은 5차산업 생산제조 + 가공 + 판매 + 유통 + 소비