열처리와 살균 ○ 가열(열처리 목적) 미생물 사멸, 식미개선효과, 효소 및 독성분의 파괴 장점; 식품의 안전성, 저장성 부여 단점; 영양성분, 색소, 조직, 향미성분 등의 손실
13. 냉장과 냉동 냉장법 · 식품을 빙실 또는 저온실(0℃ 내외)에 넣어 저장하는 방법 · 식품을 냉장하면 미생물 발육 억제, 식품 조직 내의 효소 작용이 감소되어 산화반응이 지연됨. · 단기간의 어패류저장, 청과류 저장에 이용 · 어류 가공품 저장: 염장품; -2 ~ -4℃ 건제품; 2 ~ 4℃
11. 냉장과 냉동 빙장법 · 식품과 얼음을 섞거나 또는 식품을 얼음물에 담그어 저장하는 방법 ○ 장점: 처리 간편, 냉각이 빠름, 어체 표면의 건조를 방지함 ○ 단점 저장기간이 짧다(자가소화, 세균 작용 억제 불가능) 얼음사용으로 인한 체적 또는 무게 증가 얼음 무게에 의한 식품 손상 지속적으로 얼음보충
식품 동결 동결 전처리 동결저장법 · 식품에 함유된 수분을 모두 동결시켜 저장하는 방법 · 미생물의 성장과 증식 억제, 식품의 효소촉매 반응 저하 및 화학적 변화 억제함으로써 식품을 장기저장 동결 전처리 · 잘 씻고 선별하여 다듬고 박피한 후 절단 · 과일과 채소는 데쳐서 효소를 불활성화시킨 다음 갈변반응을 막기 위해 구연산, 설탕용액 등을 처리 · 어류는 자가소화에 의한 변패를 막기 위해 0℃정도에 보관 · 닭은 사후 해당과정을 억제시켜야 하는데 10도 이하에서 냉각 · 소고기는 도살 직후 1-2℃에서 20시간 숙성시켜 해당을 느리게 진행시킨 뒤 동결 (육류를 동결 전에 숙성시키면 육질이 좋아져 유연성과 보수성이 증가) 동결저장법 · 공기동결; 공기동결, 반송풍동결, 송풍동결 · 접촉식동결, 침지식 동결, 액체질소 동결
냉동할 때 주의해야 하는 식품 · 죽순, 연근, 머위: 섬유소가 많아 질겨짐 ·양상추, 양배추, 배추: 날 채소일 때 물러짐 · 죽순, 연근, 머위: 섬유소가 많아 질겨짐 ·양상추, 양배추, 배추: 날 채소일 때 물러짐 ·두부, 달걀찜, 젤리, 푸딩: 수분이 많고 흐느적거리는 식품이라 맛이 없어짐 ·우유, 요구르트, 마요네즈: 기름과 물로 분리됨 ·달걀: 껍질이 갈라짐 ·고기, 생선: 지방이 많아 산화됨 ·병음료: 병이 터질 염려가 있음
냉동식품 ○ 유럽의 냉동식품온도 영 국 three star system; -18℃, -12℃, -6℃ 프랑스, 독일 오래 보존할 수 있도록 동결 저장 식품 미생물의 번식과 효소작용이 정지되어 식품의 부패와 변질 방지 - 18℃ 이하의 온도에서 식품을 저장 ○ 유럽의 냉동식품온도 영 국 three star system; -18℃, -12℃, -6℃ 프랑스, 독일 어류(생선); -18℃ 가축육; -12℃ ○ 냉동식품의 분류 냉동품; 냉동어, 냉동육 등 기타 전처리가 안된 농수축산 냉동 농수축산냉동식품 조리냉동식품 구이류; 햄버거패티, 냉동만두, 피자 등 기타; 빵반죽, 케익, 과자제품 등
냉동 조리식품 [ frozen prepared food ] · 해동,가열만으로 즉시 먹을 수 있는 인스턴트 성격을 갖는 냉동식품 ·튀김류(크로켓, 생선류, 고기), 요리류(수프, 햄버거, 피자, TV dinner 등), 케이크류, 빵류, 미식류, 면류 등 · 제조공정은 원료처리, 맛내기, 가열처리, 정량, 정형, 방냉, 냉동 그리고 포장
13. 건 조 건조(drying)/탈수(dehydration) 식품의 수분을 감소시켜 용질의 상대적 농도를 높여 식품의 수분활성도를 저하시키는 것 수분활성도 저하 미생물 및 효소에 의한 부패나 변패 및 식품의 조성성분 간의 화학반응으로 일어 나는 변질 방지 가능 장점 저장성 향상, 운송 간편화, 풍미, 색, 조직 등 향상 가능 단점 풍미 저하, 퇴색, 영양분 손실 및 조직감 변화 등 품질저하 야기 가능한 한 단시간에 다량의 수분을 제거하여 하는 것이 효과적 건조식품의 품질은 건조방법 및 건조 후 저장조건에도 크게 좌우
태양과 복사열과, 바람으로 표면의 수분을 제거하는 방법 천일건조법 태양과 복사열과, 바람으로 표면의 수분을 제거하는 방법 · 설비가 필요 없고 한꺼번에 많은 양을 처리할 수 있고 경비가 적게 듬 · 날씨영향, 건조시간이 길고, 건조 중에 착색, 퇴색, 산화 등의 화학적 변화와 효소에 의한 분해 효소 불활성화: 데치기(blanching) 처리
기계건조