파스타의 종류 과목 : 양식테이블세팅 교수 : 김언정교수님 학과 : 푸드스타일리스트과 학번 : 06690100 이름 : 박설희 제출일 : 06. 11. 7

목 차 1. 파스타란 2. 파스타의 역사 3. 파스타의 기원 및 종류 4. 파스타 맛있게 삶는 법 5. 파스타 면 종류 3. 파스타의 기원 및 종류 4. 파스타 맛있게 삶는 법 5. 파스타 면 종류 리본, 스프, 면, 관, 라비올리, 면 종류별 설명 6. 참고문헌

1. 파스타란 ‘인파스타래리' 즉. ‘풀모양으로 이긴 것' 또는 ‘반죽'이라는 이탈리아 말에서 온 것으로, 밀가루를 물과 반죽한 것의 총칭으로 글루텐이 많이 들어있는 듀렴밀(Durum Wheat)의 배아를 거칠게 갈아서 만든 세몰리나(Semolina)를 주로 이용해 만들며, 스파게티 같은 국수 형태가 있는가 하면 나사모양, 나비모양, 파이프처럼 구멍 뚫린 모양 등 그 종류가 200여 가지나 된다.

2. 파스타의 역사 파스타 첫 유래  - 이탈리아인들은 기원전 4세기에 파스타를 만들어 먹기 시작하였으며, 고대 로마인들은 물과 밀가루로 만든 간단한 반죽으로 라가네라고 불리는 라자냐와 비슷한 음식을 만들어 먹었다는 기록에 의해 밝혀져 있다. 건조 파스타 등장  - 아라비아 상인들이 사막을 횡단하기 위해 부패하기 쉬운 밀가루 대신 밀가루 반죽을 얇게 밀어 아주 가는 원통의 막대 모양으로 말아 건조시켜 실에 꿰어 가지고 다닌 것이 그 유래다. - 그 후 건조파스타는 시칠리아에서 바다를 건너 나폴리에도 건너가 생산되기 시작하였고 이탈리아 북부 리구리아 지방에서도 생산되어 15세기에는 남부 이탈리아에서 생산이 활발해 1574년 제노바에 파스타 제조업자들이 설립되어 품질을 관리하게 되었다. - 17세기 압축기의 출현으로 오늘날과 같이 파스타를 압축해 내는 방법이 개발되어 현재까지 생산이 쉬워졌다. - 1933년 브라이반테 형제가 연속식 제조 설비를 개발하여 혼합, 반죽, 압착, 성행, 건조까지 일체의 생산이 연속적으로 이루어졌다.

3. 파스타의 기원 및 종류  파스타란 말의 어원은 "impastare-반죽"이라는 이탈리아어에서 온 것으로 밀가루를 물과 반죽한 것의 총칭이다. 파스타는 분명하지는 않으나 마르코폴로가 면의 발상지인 중국에서 이탈리아로 국수를 전한 것이 그 기원이라고 알려져 있다. 만들어지는 그 소재는 다 같지만 길이와 모양에 따라 약 200여가지로 나뉜다. 매년 열리는 파스타 발표회를 통해 파스타 디자이너들이 새로운 파스타를 속속 발표하고 있기에 그 종류는 갈수록 늘어가고 있다. 글루텐 함량이 높은 듀럼 밀(drum wheat)이라고 하는 밀의 배아를 거칠 게 갈아서 만든 밀가루인 세몰리나(semolina)를 주재료로 해서 만들기 때문에 특히 쫄깃하다. 첨가하는 재료에 따라 붉은색(비트), 주황색(당근즙이나 토마토), 노란색( 달걀 노른자), 검은색(오징어먹물), 녹색(시금치)등의 색깔을 내기도 한다. 생파스타, 건조 파스타로 나누기도 하고, 그 모양에 따라 롱 파스타와 숏 파스타로 나누기도 한다.

4. 파스타 맛있게 삶는 법 어떤 면이던지 면을 삶을 때는 물의 양을 넉넉하게 하는 것이 좋습니다. 밀가루의 일종인 세몰리나로 만들어졌기 때문에 익으면 서로 붙기 쉽고 마른 면이므로 많은 양의 물을 흡수하게 됩니다. 또한 소금이 면에 충분히 흡수되기 위해서도 뜨거운 물이 많이 필요합니다. 먼저큰 냄비에 물을 충분히 끓여서 소금을 충분히 넣습니다. 소금의 양은 물분량의 1%가 적절하다. 20L의 물에는 2g정도의 소금이 적당하겠죠. 파스타에는 소금 간이 특별히 되어 있지 않으므로 이렇게 소금을 넣어서 파스타의 밑간을 하고 면을 탄력성 있게 만들어 준다.

물이 끓으면 면을 냄비 가장자리를 따라서 펼쳐서 넣고 파스타가 냄비 아래로 가라 앉으면 파스타 면들이 서로 들러 붙는 것을 방지하기 위해 올리브오일을 넣는다. 올리브오일은 2큰술 정도가 적당하며 잘 저어주면서 끓이는 것이 중요합니다. 파스타를 삶을 때는 제품의 포장에 나와있는 시간을 잘 확인하고 삶아야 한다. 두께에 따라 삶는 시간을 적절히 조절해야 하므로 정해진 시간을 꼭 확인하는 것이 중요하다. 이태리 사람들은 가장 맛있게 삶아진 상태를 알덴테(al' dente)상태로 삶아진 것이라고 한다. 알덴테란, To the teeth라는 의미로 '치아로'라는 말이다. 즉 이로 씹는 느낌이 가장 좋은 때를 말합니다. 파스타가 알맞게 익으면 찬물에 헹구지 말고 체에 건져 물기를 빼어낸다.

5. 파스타 면 종류 ★다양한 모양의 파스타 ★면 파스타 우리가 흔히 아는 파스타는 칼국수 처럼 기다란 면 파스타다. 그러나 이태리에서 가장 많이 쓰이는 파스타는 바로 다양한 모양이 있는 파스타이다. 나비 넥타이 모양, 바퀴모양, 레디에이터, 달팽이 껍질, 소라껍질모양 작은 모양의 파스타는 간단한 소스(토마토)와 잘 어울려서 자주 쓰이지만, 큰 모양의 파스타는 덩어리가 들어간 소스에 쓰인다. 큰 모양의 파스타는 안의 빈 공간이 많아서 소스를 잘 흡수하고 덩어리와 같이 먹기가 편하다. ★면 파스타 소면에 쓰이는 국수처럼 가느록 긴 면발도 있고, 라면에 쓰이는 것처럼 꼬불꼬불한 면발도 있다. 면발이 얇을 수록 건더기가 많은 소스에 쓰이고, 면발이 두꺼우면 두꺼울수록 만들기 까다로운 소스에 쓰인다.

★리본 파스타 넓고 납작하고 긴 모양을 가진 이 파스타는 간단한 소스와 쓰이기도 하지만 넓은 파스타일수록 만들기 까다로운 소스와 같이 쓰인다. 이 파스타는 물결치는 듯 한 무늬도 있고, 평범한 직선 모양도 있다. ★스프 파스타 모양이 다양한 파스타중에서도 가장 작은 사이즈의 파스타를 스프 파스타라고 한다. 파스타가 작으면 작을수록 연한 국물에 많이 쓰이고 반대로 크면 클수록 크림이 많이 들어가서 두꺼운 소스에 쓰인다. 스프 파스타라고는 하지만, 오직 스프에만 쓰이는 것이 아니라, 파스타 살라드에도 쓰인다.

★관 모양의 파스타 사이즈와 상관없이 튜브모양을 한 파스타를 가르키는 말이다. 모양과 사이즈는 가지각색이지만, 끝이 수직선으로 끊겨진 파스타이다. 보통 쓰이는 소스는 건더기가 많은 소스이다. 예를 들어 마카로니가 관 모양의 파스타의 한 종류인데, 세계적으로 가장 많이 알려진 마카로니 요리는 마카로니와 치즈다. 사이즈가 큰 파스타는 대부분 안에 고기나 야채를 넣어서 오븐에 구워서도 먹는다. ★라비올리 라비올리 파스타는 이태리식 만두로서 우리에게도 많이 알려져 있다. 대부분 고기가 들어가지만 허브, 야채 등등 종류는 다양하다. 또한 모양도 다양하게 만들어져서 나오는데, 모양이 다르더라도 용도는 비슷하다. 만드는 방법은 우리나라와 비슷하다. 밀가루로 만든 반죽을 얇게 펴서, 그 위에 일정한 양의 고기나 야채를 넣고, 다시 그 위에 비슷한 사이즈의 얇게 핀 반죽을 덥고 칼로 잘라내면 된다.

엔젤 헤어, 카펠리니(Capellini)◀ ▶페투치니(Fetticcine) 마트에 파는 마른 페투치네는 약 5분 정도 삶으면 되고, 집에서 반죽한 신선한 페투치네는 그 절반 정도 시간이 걸린다. 넓적하며 휘어진 면이 볼처럼 말려 있는 파스타. 면이 납작하기 때문에 혀에 감기는 맛이 좋다. 고소하고 담백한 크림소스와 잘 어울린다. 비슷한 종류로 2~3mm 정도 얇은 탈리야텔레가 있는데 르네상스 시대의 여성 루크레치아 보르지아의 아름 다운 금발을 기리기 위해 만들어 졌다고한다. ▶링귀니 : Linguine 작은혀라는 의미. 단면이 눌려진 원형이다. 어패류의 짙은 소스, 바질 소스와 잘 어울린다. 엔젤 헤어, 카펠리니(Capellini)◀ 천사의 머리카락 같은 모양이라고 엔젤 헤어라는 별칭을 가졌다. 파스타 중에서 제일 가늘며 파스타와 튀김에도 사용된다. 삶는 시간은 2분이다.

▶엘보우 마카로니(Elbow macaroni) ▶스파게티(Spaghetti) 마케로니와 함께 전세계적으로 가장 널리 알려진 파스타. 상표에 따라 굵기가 조금씩 차이 가 있지만, 대체로 7~10분 정도 삶는다. 같은 모양으로 가느다란 것은 스파게티니(spaghettini)라고도 불린다. 스파게티처럼 둥근 모양의 파스타는 집에서 만들 경우 국수 반죽을 넣어 모양을 만드는 기계가 필요하기 때문에, 이탈리아의 가정에서도 스파게티는 주로 사서 조리한다. ▶엘보우 마카로니(Elbow macaroni) 흔히 마카로니라 부르는 국수의 진짜 이름이 마케로니이며 고치니라고도 한다. 우리나라에서 스파게티보다도 더 널리 알려진 파스타가 바로 마케로니이다. 꼬부라진 튜브 모양의 공간 사이로 소스가 속속들이 들어가므로 걸쭉한 소스를 끼얹어서 한끼 식사로, 혹은 여러 가지 과일, 야채와 함께 샐러드로 즐길 수 있다. 9분정도 삶는 것이 적당하다. ▶로텔레 (Ruote di carro) 마차 바퀴로써 마차 바퀴 형태의 파스타이다.

▶펜네(Penne, Mostaccioli) ▶리가토니(Rigatoni) 그 크기가 커써 씹는맛과 풍족감이 일품인 튜브형 파스타로 일반적으로 많이 사용되는 파스타이다. 미트소스나 가장 기본형의 크림소스와 잘 어울린다. ▶펜네(Penne, Mostaccioli) 양끝이 뾰족해서 "볼펜끝"이라는 뜻을 가지고 있듯 튜브 모양의 짧은 파스타로 끝이 연필심처럼 뾰족하게 잘려 있다. 표면에 가늘고 긴 요철이 있어 소스가 골고루 잘 묻는다. 게다가 길이가 짧아 스파게티에 비해 작은 냄비에도 삶을 수 있고, 먹으면서 소스가 튀지 않아 가정에서 편리하게 요리할 수 있다. ▶콘길리에(Conchiglie, Medium shells) 콘길리에 conchiglie  이태리말로 "조개". 소라껍질과 비슷한 모양의 파스타. 재료를 다져서 만드는 소스(예. 미트소스)와 잘 어울리는데, 파스타 안쪽에 소스가 듬뿍 채워져서 맛있다.

▶파르팔레(Farfalle, Bow ties.) 이탈리아어로 나비라는 뜻. 나비 넥타이 모양으로 생겨 주름잡힌 사이로 소스가 잘 묻어난다. 주로 육류를 넣은 소스나 크림소스와 잘 어울린다. 14분 정도 삶는 것이 적당하다. ▶라자냐(Lasagna) 넓고 납작한 모양의 파스타로 그 사이에 치즈(보통은 모차렐라치즈)를 넣어 겹겹이 쌓은뒤 위에 소스를 뿌려 오븐에 구운 요리를 말한다. ▶후실리(fusilli) 라면처럼 고불고불하게 생긴 파스타로 간장 소스 샐러드에 주로 이용된다. 8분정도 삶는 것이 적당하다. ▲부가티니 bucatini 스트로우 처럼 스파게티안에 구멍이 있는 형태이다. 좀 작은것은 부카티니, 굵은것은 부카토니라고 한다.

▶메디테라네이 알 페페론치노(mediterranei al peperoncino) 이태리말로 고추, 또는 고추와 올리브유를 소스로 만든 스파게티. ▶먹물타글리아텔레(blacktagliatelle)  오징어 먹물을 소스로 해서 마든 파스타. ▶페두칠레 칼국수처럼 면이 넓적하고 긴 파스타, 시금치를 넣은 페두칠레가 유명하고, 크림소스와 잘 어울린다. 9분정도 삶는 것이 적당하다. ▲오레치에테 (orecchicette) 이태리 남동부에 있는 아플리오 지방의 특산물이다. 밀대신 보리를 쓰는게 특징이다. ▲뉴트리션 누들 시금치, 당근 등을 넣어 만든 영양 만점의 누들 ▲토트텔리니  만두 모양으로 생긴 작고 귀여운 파스타, 미트소스나 크림 소스에 버무리거나, 수프에 넣어 먹는다. 15분 정도 삶는 것이 적당하다.

▲미디엄 에그 누들 (Medium egg noodle) ▲마니코티 (Manicotti) ▲로티니(Rotini) ▶엘리케 토마토와 시금치로 색을 낸 컬러파스타 푸실리와 사촌. 스파게티 삶는 시간이 조금 더 걸리기는 하지만 꼬불꼬불한 면발사이로 소스가 진득하게 뭍는다. ▲미디엄 에그 누들 (Medium egg noodle) ▲마니코티 (Manicotti) ▲로티니(Rotini) ▲오르조(Orzo) ▲지티(Ziti) ▲점보 쉘(Jumbo shells)

참고문헌 네이버 http://www.naver.com 야후 코리아 http://kr.yahoo.com